PAGE餐廳衛(wèi)生制度量化一、總則1.目的為了確保餐廳衛(wèi)生安全，保障顧客的健康權(quán)益，提升餐廳的整體形象和服務(wù)質(zhì)量，特制定本量化衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于本餐廳內(nèi)所有區(qū)域，包括餐廳大廳、包房、廚房、倉庫、員工更衣室等相關(guān)場所及所有工作人員。3.基本原則嚴格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和食品衛(wèi)生行業(yè)標準，堅持預(yù)防為主、全面管理、量化考核的原則，確保餐廳衛(wèi)生達到高標準。二、衛(wèi)生管理職責(zé)1.餐廳經(jīng)理職責(zé)全面負責(zé)餐廳衛(wèi)生管理工作，制定衛(wèi)生工作計劃和目標，并組織實施。定期檢查餐廳各區(qū)域衛(wèi)生狀況，對發(fā)現(xiàn)的問題及時督促整改。組織員工進行衛(wèi)生培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識和操作技能。協(xié)調(diào)與衛(wèi)生監(jiān)督部門的關(guān)系，配合做好相關(guān)檢查工作。2.廚師長職責(zé)負責(zé)廚房的衛(wèi)生管理，制定廚房衛(wèi)生操作規(guī)范。監(jiān)督廚師嚴格執(zhí)行食品加工制作過程中的衛(wèi)生要求，確保食品安全。組織廚房員工進行衛(wèi)生清潔和消毒工作，定期檢查廚房設(shè)備和環(huán)境衛(wèi)生狀況。3.服務(wù)員職責(zé)保持餐廳就餐區(qū)域的整潔衛(wèi)生，及時清理餐桌、地面、餐具等。按照衛(wèi)生標準擺放餐具和餐桌用品，為顧客提供干凈、舒適的就餐環(huán)境。協(xié)助廚房做好食品傳遞過程中的衛(wèi)生防護工作。4.采購人員職責(zé)嚴格把控食品及原材料采購渠道，確保所采購的食品及原材料符合衛(wèi)生標準。索取并保存供應(yīng)商的相關(guān)資質(zhì)證明和產(chǎn)品檢驗報告，建立采購臺賬。對采購的食品及原材料進行初步驗收，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。5.倉庫管理員職責(zé)負責(zé)倉庫的衛(wèi)生管理，保持倉庫整潔通風(fēng)。按照食品儲存要求分類存放食品及原材料，確保庫存食品的質(zhì)量安全。定期盤點庫存食品，清理過期、變質(zhì)食品。三、餐廳環(huán)境衛(wèi)生要求1.餐廳大廳及包房地面每日早、中、晚各清掃一次，保持地面無污漬、無水漬、無雜物。餐桌、餐椅每餐結(jié)束后及時清理，桌面擦拭干凈，擺放整齊。墻壁、天花板定期清潔，無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。門窗玻璃保持潔凈明亮，定期擦拭。餐廳內(nèi)的垃圾桶及時清理，垃圾不堆積，垃圾袋每日更換。2.廚房操作臺面每餐使用后及時清理，保持干凈整潔，無油污、無食物殘渣。爐灶、烤箱、蒸箱等烹飪設(shè)備定期清潔，確保無油污、無積垢。廚房地面每日清洗，保持無積水、無油污。洗菜池、洗碗池每餐使用后清理干凈，定期消毒。廚房內(nèi)的排煙系統(tǒng)定期清洗，確保排煙暢通，無油污積聚。3.倉庫倉庫地面保持清潔，無雜物、無積水。貨架擺放整齊，食品及原材料分類存放，標識清晰。倉庫內(nèi)定期通風(fēng)換氣，保持空氣清新。倉庫門窗關(guān)閉良好，防止鼠蟲進入。4.員工更衣室保持更衣室地面干凈，衣物擺放整齊。定期對更衣室進行消毒，無異味。洗手池保持清潔，無污垢。四、食品衛(wèi)生要求1.食品采購選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，所采購的食品及原材料應(yīng)符合國家食品安全標準。采購食品時，應(yīng)索取供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品檢驗報告等相關(guān)證明文件。嚴禁采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。2.食品儲存食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。庫存食品應(yīng)定期檢查，及時清理過期、變質(zhì)食品。3.食品加工制作食品加工制作應(yīng)遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。加工食品的工具、容器應(yīng)專用，并有明顯的區(qū)分標識。食品加工過程中應(yīng)嚴格遵守烹飪操作規(guī)程，確保食品熟透，防止食物中毒。加工后的食品應(yīng)及時食用，如需存放，應(yīng)按照食品儲存要求進行保存。4.餐具消毒餐具使用后應(yīng)及時清洗消毒，消毒方法可采用物理消毒（如高溫消毒）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑消毒）。采用物理消毒時，消毒溫度應(yīng)達到100℃，消毒時間應(yīng)不少于10分鐘；采用化學(xué)消毒時，消毒劑的濃度和消毒時間應(yīng)符合相關(guān)標準要求。消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、專用的餐具保潔柜內(nèi)，防止再次污染。五、個人衛(wèi)生要求1.員工著裝員工應(yīng)穿著整潔、干凈的工作服，工作服應(yīng)定期清洗更換。工作帽、口罩應(yīng)佩戴規(guī)范，頭發(fā)不得外露，口罩應(yīng)遮住口鼻。2.手部衛(wèi)生員工在工作前、處理食品原料后、便后、接觸直接入口食品之前，應(yīng)洗手消毒。洗手應(yīng)采用流動水，使用肥皂或洗手液，按照七步洗手法認真清洗雙手，洗凈后用一次性紙巾擦干或用烘干機吹干。3.健康管理員工應(yīng)每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工如出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全的病癥時，應(yīng)立即停止工作，待查明病因、排除有礙食品安全的病癥或治愈后，方可重新上崗。六、衛(wèi)生檢查與考核1.衛(wèi)生檢查餐廳應(yīng)建立每日衛(wèi)生檢查制度，由餐廳經(jīng)理或廚師長負責(zé)組織實施。檢查內(nèi)容包括餐廳各區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、個人衛(wèi)生等方面。檢查人員應(yīng)認真填寫衛(wèi)生檢查表，詳細記錄檢查時間、檢查區(qū)域、存在問題及整改情況等。2.考核標準制定詳細的衛(wèi)生考核標準，將衛(wèi)生檢查結(jié)果進行量化評分?？己藰藴史譃閮?yōu)秀（90分及以上）、良好（8089分）、合格（6079分）、不合格（60分以下）四個等級。考核內(nèi)容包括餐廳環(huán)境整潔度、食品衛(wèi)生狀況、個人衛(wèi)生執(zhí)行情況、衛(wèi)生制度落實情況等方面。3.考核結(jié)果應(yīng)用衛(wèi)生考核結(jié)果與員工績效掛鉤，對考核優(yōu)秀的員工給予獎勵，對考核不合格的員工進行批評教育，并責(zé)令限期整改。連續(xù)兩次考核不合格的員工，將視情節(jié)輕重給予警告、罰款、調(diào)崗或辭退等處理。七、衛(wèi)生培訓(xùn)與教育1.培訓(xùn)計劃制定年度衛(wèi)生培訓(xùn)計劃，明確培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)時間、培訓(xùn)對象等。培訓(xùn)內(nèi)容包括國家相關(guān)法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、餐廳衛(wèi)生制度、個人衛(wèi)生要求等方面。2.培訓(xùn)方式采用集中培訓(xùn)、現(xiàn)場演示、視頻教學(xué)等多種方式進行培訓(xùn)，提高培訓(xùn)效果。定期邀請衛(wèi)生監(jiān)督部門的專家進行食品安全知識講座，增強員工的食品安全意識。3.培訓(xùn)記錄對每次培訓(xùn)進行記錄，包括培訓(xùn)時間、培訓(xùn)地點、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員等信息。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。八、衛(wèi)生事故處理1.事故報告發(fā)生食品安全事故或衛(wèi)生事故后，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的供應(yīng)，并及時報告餐廳經(jīng)理。餐廳經(jīng)理應(yīng)在接到報告后第一時間向上級主管部門和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門報告。2.事故調(diào)查配合相關(guān)部門對事故進行調(diào)查，提供相關(guān)信息和資料。查明事故原因，確定事故責(zé)任。3.事故處理根據(jù)事故調(diào)查結(jié)果，采取相應(yīng)的處理措