PAGE飯?zhí)脧N房衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強(qiáng)公司飯?zhí)脧N房的衛(wèi)生管理，確保員工飲食安全與健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部飯?zhí)脧N房的所有工作人員、食材采購(gòu)人員以及使用飯?zhí)镁筒偷娜w員工。3.基本原則飯?zhí)脧N房衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任到人的原則，嚴(yán)格遵守國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保食品從采購(gòu)、加工到供應(yīng)的全過(guò)程安全衛(wèi)生。二、人員衛(wèi)生管理1.健康檢查廚房工作人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前應(yīng)先進(jìn)行健康檢查，合格者方可錄用。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個(gè)人衛(wèi)生要求工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾。操作前應(yīng)洗手消毒，操作過(guò)程中不得用手直接接觸食品，如需接觸食品應(yīng)戴清潔的手套。接觸生食物后必須洗手消毒后再接觸熟食物。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、隨地吐痰以及從事其他有礙食品衛(wèi)生的行為。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織廚房工作人員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等。新員工入職時(shí)應(yīng)進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。三、食材采購(gòu)與儲(chǔ)存衛(wèi)生管理1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)的食材供應(yīng)商，對(duì)供應(yīng)商的資質(zhì)進(jìn)行審核，確保其具備生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照等相關(guān)證件。定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估，評(píng)估內(nèi)容包括食材質(zhì)量、價(jià)格、交貨期、售后服務(wù)等，選擇優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商合作。2.采購(gòu)要求采購(gòu)的食材應(yīng)新鮮、無(wú)變質(zhì)、無(wú)污染，符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。嚴(yán)禁采購(gòu)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類(lèi)及其制品。采購(gòu)的食材應(yīng)索取發(fā)票及相關(guān)質(zhì)量證明文件，建立采購(gòu)臺(tái)賬，記錄食材的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商名稱(chēng)及聯(lián)系方式、采購(gòu)日期等信息。采購(gòu)臺(tái)賬應(yīng)保存至少兩年。3.食材驗(yàn)收食材到貨后，應(yīng)由專(zhuān)人負(fù)責(zé)驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)檢查食材的質(zhì)量、數(shù)量、包裝等是否符合要求，索取的質(zhì)量證明文件是否齊全。對(duì)驗(yàn)收合格的食材應(yīng)及時(shí)入庫(kù)儲(chǔ)存，對(duì)驗(yàn)收不合格的食材應(yīng)及時(shí)退貨或處理，不得流入廚房加工環(huán)節(jié)。4.食材儲(chǔ)存設(shè)立專(zhuān)門(mén)的食材儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食材霉變、腐爛。食材應(yīng)分類(lèi)存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則。易腐食材應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。定期對(duì)倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行清理和盤(pán)點(diǎn)，檢查食材的庫(kù)存情況，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)的食材。四、廚房環(huán)境衛(wèi)生管理1.廚房布局與設(shè)施廚房應(yīng)合理布局，按照食品加工流程分為原料處理區(qū)、烹飪區(qū)、備餐區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)相對(duì)獨(dú)立，防止交叉污染。廚房應(yīng)配備必要的衛(wèi)生設(shè)施，如洗手池、消毒設(shè)備、冷藏設(shè)備、通風(fēng)設(shè)備、垃圾處理設(shè)備等，并定期進(jìn)行維護(hù)和檢查，確保正常運(yùn)行。2.日常清潔廚房每天應(yīng)進(jìn)行全面清潔，包括地面、墻面、天花板、門(mén)窗、爐灶、炊具、餐具等。清潔過(guò)程中應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的清潔劑和消毒劑，不得使用對(duì)人體有害的化學(xué)物質(zhì)。食品處理區(qū)的臺(tái)面、刀具、砧板等應(yīng)在使用前和使用后進(jìn)行清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。垃圾桶應(yīng)加蓋，每天清理，垃圾應(yīng)及時(shí)運(yùn)出廚房，保持廚房環(huán)境整潔。3.消毒管理餐具、廚具等應(yīng)定期進(jìn)行消毒，消毒方法可采用物理消毒（如高溫煮沸、蒸汽消毒等）或化學(xué)消毒（如使用含氯消毒劑等）。消毒后的餐具、廚具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的地方，防止再次污染。定期對(duì)廚房的空氣、物體表面等進(jìn)行消毒，消毒頻率應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況確定。消毒記錄應(yīng)詳細(xì)記錄消毒時(shí)間、消毒方法、消毒人員等信息，并妥善保存。4.蟲(chóng)害防治采取有效措施防止廚房?jī)?nèi)蟲(chóng)害滋生，如安裝防蟲(chóng)網(wǎng)、保持廚房清潔衛(wèi)生、定期清理垃圾等。如發(fā)現(xiàn)蟲(chóng)害，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行防治，可使用安全、環(huán)保的殺蟲(chóng)劑進(jìn)行噴灑，但不得污染食品和食品加工設(shè)備。五、食品加工過(guò)程衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備加工食品前，操作人員應(yīng)穿戴好工作衣帽，洗手消毒，檢查食材質(zhì)量，確保食材新鮮、無(wú)變質(zhì)。準(zhǔn)備好加工所需的工具、設(shè)備和調(diào)料等，并確保其清潔衛(wèi)生。2.加工過(guò)程要求食品加工應(yīng)遵循生熟分開(kāi)的原則，避免交叉污染。加工生食物和熟食物的刀具、砧板、容器等應(yīng)分開(kāi)使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。加工過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格控制食品的加工溫度和時(shí)間，確保食品熟透，防止食物中毒。油炸食品時(shí)，油溫應(yīng)控制在適當(dāng)范圍內(nèi)，避免油溫過(guò)高產(chǎn)生有害物質(zhì)。不得將回收后的食品（包括剩飯、剩菜等）經(jīng)加工后再次供應(yīng)給員工。食品添加劑應(yīng)按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超量使用食品添加劑。使用食品添加劑時(shí)應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱(chēng)、使用量、使用時(shí)間、使用人員等。3.食品留樣每餐供應(yīng)的食品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專(zhuān)用容器內(nèi)，并放置在專(zhuān)用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于125g。留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱(chēng)、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息，并做好留樣記錄。留樣記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。六、餐具清洗消毒衛(wèi)生管理1.餐具清洗餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，清洗過(guò)程應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序進(jìn)行。采用手工清洗時(shí)應(yīng)使用專(zhuān)用的洗滌劑和清潔工具，確保餐具表面無(wú)食物殘?jiān)?、油污等。采用洗碗機(jī)清洗時(shí)應(yīng)按照洗碗機(jī)的操作規(guī)程進(jìn)行操作，確保清洗效果。2.餐具消毒餐具消毒可采用物理消毒或化學(xué)消毒方法。物理消毒可采用高溫煮沸、蒸汽消毒等方法，消毒溫度應(yīng)達(dá)到100℃，消毒時(shí)間應(yīng)不少于10分鐘；化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑等，消毒劑的濃度和消毒時(shí)間應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求。消毒后的餐具應(yīng)使用清潔的水沖洗干凈，去除殘留的消毒劑。3.餐具保潔消毒后的餐具應(yīng)存放在專(zhuān)用的保潔設(shè)施中，保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，防止餐具再次污染。保潔設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行清洗消毒，確保其衛(wèi)生狀況良好。七、環(huán)境衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查自糾廚房工作人員應(yīng)每天對(duì)廚房的環(huán)境衛(wèi)生、食品加工過(guò)程、餐具清洗消毒等進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。廚房負(fù)責(zé)人應(yīng)每周組織一次全面的衛(wèi)生檢查，對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題進(jìn)行記錄，并督促相關(guān)人員及時(shí)整改。2.定期檢查公司應(yīng)定期組織對(duì)飯?zhí)脧N房的衛(wèi)生檢查，檢查頻率不少于每月一次。檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、食材采購(gòu)與儲(chǔ)存、廚房環(huán)境衛(wèi)生、食品加工過(guò)程、餐具清洗消毒等方面。每次檢查應(yīng)形成檢查記錄，對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)下達(dá)整改通知書(shū)，明確整改要求和整改期限，督促相關(guān)部門(mén)和人員及時(shí)整改。3.監(jiān)督考核公司應(yīng)設(shè)立專(zhuān)門(mén)的衛(wèi)生監(jiān)督崗位或指定專(zhuān)人負(fù)責(zé)飯?zhí)脧N房衛(wèi)生監(jiān)督工作，對(duì)廚房