PAGE十二項(xiàng)餐飲服務(wù)衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強(qiáng)餐飲服務(wù)衛(wèi)生管理，規(guī)范餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)行為，保障消費(fèi)者的飲食安全與健康，依據(jù)《食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本公司/組織內(nèi)所有從事餐飲服務(wù)的部門、場(chǎng)所及相關(guān)工作人員。3.基本原則餐飲服務(wù)衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、風(fēng)險(xiǎn)管理、全程控制、社會(huì)共治的原則，確保餐飲服務(wù)過程中的食品安全。二、食品采購(gòu)索證索票制度1.采購(gòu)要求應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，查驗(yàn)其營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件。采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)索取供貨者的銷售憑證，憑證上應(yīng)注明食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容。2.索證索票管理建立食品采購(gòu)索證索票臺(tái)賬，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容。索證索票臺(tái)賬應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于2年。三、食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度1.查驗(yàn)內(nèi)容食品到貨時(shí)，應(yīng)進(jìn)行逐批查驗(yàn)，檢查食品的外觀、包裝、標(biāo)簽、感官性狀等是否符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。查驗(yàn)食品的合格證明文件，如檢驗(yàn)檢疫證明、質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告等。檢查食品的儲(chǔ)存條件是否符合要求，對(duì)不符合儲(chǔ)存條件的食品應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行處理。2.進(jìn)貨查驗(yàn)記錄如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容。進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)采用電子或紙質(zhì)記錄方式，保存期限不得少于2年。四、食品儲(chǔ)存管理制度1.食品分類分區(qū)存放食品應(yīng)按照類別、品種、進(jìn)貨日期等進(jìn)行分類分區(qū)存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。食品與非食品應(yīng)分開存放，生食與熟食應(yīng)分開存放，避免交叉污染。2.食品儲(chǔ)存條件根據(jù)食品的特性，設(shè)置適宜的儲(chǔ)存溫度、濕度、通風(fēng)等條件，確保食品的質(zhì)量安全。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)為0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)為18℃以下。3.庫存食品檢查定期對(duì)庫存食品進(jìn)行檢查，檢查食品的質(zhì)量狀況、儲(chǔ)存條件等，及時(shí)清理變質(zhì)、過期、損壞的食品。建立庫存食品檢查記錄，記錄檢查時(shí)間、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量狀況等內(nèi)容。五、食品加工過程衛(wèi)生制度1.加工前準(zhǔn)備加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒。加工設(shè)備、工具應(yīng)清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行維護(hù)、保養(yǎng)和消毒。2.食品加工操作要求食品加工應(yīng)遵循生熟分開、燒熟煮透的原則，避免交叉污染。加工過程中應(yīng)嚴(yán)格控制溫度、時(shí)間等參數(shù)，確保食品的安全。不得使用非食品原料加工食品，不得添加非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。3.食品添加劑使用管理應(yīng)按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的范圍、劑量使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用。建立食品添加劑使用臺(tái)賬，如實(shí)記錄食品添加劑的名稱、使用范圍、使用量、使用日期等內(nèi)容。六、餐飲具清洗消毒保潔制度1.餐飲具清洗消毒要求餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，不得重復(fù)使用一次性餐飲具。清洗消毒應(yīng)采用物理或化學(xué)方法，確保餐飲具表面清潔、無油污、無食物殘?jiān)?。消毒后的餐飲具?yīng)存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。2.清洗消毒設(shè)備及用品管理配備足夠數(shù)量的清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并定期進(jìn)行維護(hù)、保養(yǎng)和校準(zhǔn)。使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的清洗消毒用品，如洗滌劑、消毒劑等，并按照規(guī)定的濃度和方法使用。3.清洗消毒效果監(jiān)測(cè)定期對(duì)清洗消毒后的餐飲具進(jìn)行消毒效果監(jiān)測(cè)，采用化學(xué)或物理方法進(jìn)行檢測(cè)，確保消毒效果符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。建立清洗消毒效果監(jiān)測(cè)記錄，記錄監(jiān)測(cè)時(shí)間、餐飲具名稱、規(guī)格、數(shù)量、消毒方法、消毒效果等內(nèi)容。七、食品安全自查制度1.自查計(jì)劃制定制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的范圍、內(nèi)容、頻率、人員等。自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)。2.自查實(shí)施按照自查計(jì)劃組織開展食品安全自查工作，自查人員應(yīng)具備相應(yīng)的專業(yè)知識(shí)和技能。自查過程中應(yīng)如實(shí)記錄發(fā)現(xiàn)的問題，并提出整改措施和期限。3.自查結(jié)果處理對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行整改，確保食品安全。對(duì)自查結(jié)果進(jìn)行總結(jié)分析，評(píng)估食品安全狀況，不斷完善食品安全管理制度。八、食品留樣制度1.留樣要求學(xué)校食堂、集體用餐配送單位、超過100人的建筑工地食堂等應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行食品留樣。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要，不少于125g。2.留樣記錄建立食品留樣記錄，記錄留樣食品的名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等內(nèi)容。食品留樣記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于48小時(shí)。九、從業(yè)人員健康管理制度1.健康檢查要求從業(yè)人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新參加工作和臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員應(yīng)在上崗前進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。2.健康狀況監(jiān)測(cè)建立從業(yè)人員健康狀況監(jiān)測(cè)檔案，記錄從業(yè)人員的健康狀況、患病情況等。對(duì)患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，應(yīng)調(diào)整其工作崗位。3.個(gè)人衛(wèi)生要求從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。十、培訓(xùn)管理制度1.培訓(xùn)計(jì)劃制定制定食品安全培訓(xùn)計(jì)劃，明確培訓(xùn)的內(nèi)容、時(shí)間、人員、方式等。培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)根據(jù)不同崗位、不同層次的需求進(jìn)行制定，確保培訓(xùn)的針對(duì)性和實(shí)效性。2.培訓(xùn)實(shí)施按照培訓(xùn)計(jì)劃組織開展食品安全培訓(xùn)工作，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品安全操作規(guī)范、食品安全事故應(yīng)急處置等。培訓(xùn)方式可采用集中培訓(xùn)、現(xiàn)場(chǎng)培訓(xùn)、網(wǎng)絡(luò)培訓(xùn)等多種形式。3.培訓(xùn)效果評(píng)估對(duì)培訓(xùn)效果進(jìn)行評(píng)估，采用考試、實(shí)際操作、問卷調(diào)查等方式，了解從業(yè)人員對(duì)培訓(xùn)內(nèi)容的掌握程度和應(yīng)用能力。根據(jù)培訓(xùn)效果評(píng)估結(jié)果，對(duì)培訓(xùn)計(jì)劃進(jìn)行調(diào)整和完善，不斷提高培訓(xùn)質(zhì)量。十一、食品安全事故處置制度1.事故報(bào)告發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并及時(shí)向所在地食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、單位、危害程度、傷亡人數(shù)、事故報(bào)告單位及報(bào)告時(shí)間等。2.事故處置措施積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門進(jìn)行調(diào)查處理，提供相關(guān)資料和信息。封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備、設(shè)施等，待查明原因后進(jìn)行處理。對(duì)中毒人員進(jìn)行救治，及時(shí)送往醫(yī)院進(jìn)行治療，并做好相關(guān)記錄。3.事故整改對(duì)食品安全事故進(jìn)行分析總結(jié)，查找事故原因，采取有效的整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。對(duì)