PAGE文明餐桌衛(wèi)生制度一、總則1.目的為了保障公司員工及來訪人員的飲食安全與健康，營(yíng)造文明、衛(wèi)生、有序的就餐環(huán)境，特制定本文明餐桌衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部食堂、餐廳以及所有涉及員工就餐的區(qū)域。3.基本原則遵循國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和食品衛(wèi)生行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，堅(jiān)持預(yù)防為主、防治結(jié)合的方針，確保就餐環(huán)境清潔衛(wèi)生，食品加工與供應(yīng)過程安全規(guī)范。二、餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳布局與設(shè)施餐廳應(yīng)合理布局，劃分就餐區(qū)、廚房操作區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)、儲(chǔ)物區(qū)等功能區(qū)域，各區(qū)域之間應(yīng)保持適當(dāng)?shù)木嚯x，避免交叉污染。餐廳應(yīng)配備足夠數(shù)量的桌椅、通風(fēng)設(shè)備、照明設(shè)施、冷藏設(shè)備、消毒設(shè)備等，確保設(shè)施完好、正常運(yùn)行。餐廳地面應(yīng)采用防滑、易清潔的材料鋪設(shè)，墻壁和天花板應(yīng)保持清潔、無污漬、無蜘蛛網(wǎng)，門窗應(yīng)完好無損，能夠有效阻擋蚊蟲、灰塵等進(jìn)入。2.環(huán)境衛(wèi)生清潔餐廳應(yīng)每日進(jìn)行清掃，保持地面、桌面、窗臺(tái)等清潔衛(wèi)生，無雜物、無積水。每周應(yīng)進(jìn)行一次全面的大掃除，包括墻壁、天花板、通風(fēng)口、燈具等的清潔，清除積塵、污垢和蜘蛛網(wǎng)。定期對(duì)餐廳進(jìn)行消毒，消毒頻率應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)規(guī)定，消毒方法應(yīng)科學(xué)合理，確保消毒效果。消毒記錄應(yīng)詳細(xì)、準(zhǔn)確，保存期限不少于一年。餐廳應(yīng)保持良好的通風(fēng)換氣，及時(shí)排除異味和油煙，確?？諝馇逍?。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，保證正常運(yùn)行。餐廳內(nèi)的垃圾桶應(yīng)及時(shí)清理，垃圾應(yīng)日產(chǎn)日清，垃圾桶應(yīng)定期進(jìn)行清洗和消毒，保持清潔無異味。3.食品廢棄物處理食品廢棄物應(yīng)分類收集，分別放置在專用的垃圾桶內(nèi)，不得與其他垃圾混放。食品廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，嚴(yán)禁在餐廳內(nèi)長(zhǎng)時(shí)間堆放，避免滋生細(xì)菌和異味。食品廢棄物的處理應(yīng)符合環(huán)保要求，可采用集中收集、統(tǒng)一處理的方式，交由有資質(zhì)的單位進(jìn)行處理。處理記錄應(yīng)詳細(xì)、準(zhǔn)確，保存期限不少于一年。三、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存管理1.食品采購(gòu)食品采購(gòu)應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保所采購(gòu)的食品符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。供應(yīng)商應(yīng)提供營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證件，并建立供應(yīng)商檔案。采購(gòu)人員應(yīng)嚴(yán)格按照采購(gòu)計(jì)劃進(jìn)行采購(gòu)，不得采購(gòu)變質(zhì)、過期、假冒偽劣等不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品。采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)索取發(fā)票、購(gòu)貨憑證等相關(guān)票據(jù)，并做好采購(gòu)記錄。采購(gòu)記錄應(yīng)包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等信息，保存期限不少于二年。采購(gòu)的食品應(yīng)具有可追溯性，能夠追溯到食品的產(chǎn)地、供應(yīng)商、采購(gòu)日期等信息。一旦發(fā)現(xiàn)食品安全問題，能夠及時(shí)采取措施進(jìn)行追溯和處理。2.食品驗(yàn)收食品到貨后，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)按照采購(gòu)合同和食品安全標(biāo)準(zhǔn)對(duì)食品的質(zhì)量、數(shù)量、包裝等進(jìn)行檢查，確保所采購(gòu)的食品符合要求。驗(yàn)收合格的食品應(yīng)及時(shí)入庫(kù)儲(chǔ)存，驗(yàn)收不合格的食品應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系退貨或換貨，并做好記錄。記錄應(yīng)包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、不合格原因、處理情況等信息，保存期限不少于二年。驗(yàn)收過程中發(fā)現(xiàn)的食品安全問題應(yīng)及時(shí)報(bào)告公司食品安全管理部門，由食品安全管理部門按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理。3.食品儲(chǔ)存食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)置不同的區(qū)域，分別存放主食、副食（肉類、蔬菜、水果等）、調(diào)料、干貨等食品，并有明顯的標(biāo)識(shí)。食品儲(chǔ)存應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，避免食品積壓過期。定期對(duì)庫(kù)存食品進(jìn)行檢查，及時(shí)清理變質(zhì)、過期食品，并做好記錄。記錄應(yīng)包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、清理日期等信息，保存期限不少于二年。食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無鼠害、無蟲害。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得存放有毒有害物品及個(gè)人物品，嚴(yán)禁在倉(cāng)庫(kù)內(nèi)吸煙和使用明火。食品儲(chǔ)存溫度應(yīng)符合要求，常溫食品應(yīng)存放在常溫環(huán)境下，冷藏食品應(yīng)存放在冷藏設(shè)備中，溫度控制在0℃8℃之間，冷凍食品應(yīng)存放在冷凍設(shè)備中，溫度控制在18℃以下。四、食品加工與制作管理1.食品加工人員衛(wèi)生食品加工人員應(yīng)持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行一次健康檢查，確保身體健康。食品加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩等，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。食品加工人員進(jìn)入工作區(qū)域前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)避免手部直接接觸食品，如需接觸食品應(yīng)佩戴手套。接觸食品前后、處理生食品與熟食品之間、處理廢棄物后等環(huán)節(jié)都應(yīng)洗手消毒。食品加工人員應(yīng)遵守食品加工操作規(guī)范，不得在食品加工區(qū)域內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰等。2.食品加工過程衛(wèi)生食品加工應(yīng)遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器、案板等應(yīng)分開使用，并有明顯的標(biāo)識(shí)。食品加工過程應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格控制加工溫度、時(shí)間、調(diào)料用量等參數(shù)。烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上，確保食品安全。食品加工過程中應(yīng)保持操作臺(tái)面、設(shè)備、工具等清潔衛(wèi)生，及時(shí)清理廢棄物和殘?jiān)＜庸そY(jié)束后，應(yīng)對(duì)加工區(qū)域進(jìn)行全面清潔和消毒，消毒記錄應(yīng)詳細(xì)、準(zhǔn)確，保存期限不少于一年。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)規(guī)定，嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)用量使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并做好使用記錄。記錄應(yīng)包括食品添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、使用日期、使用食品名稱、使用量等信息，保存期限不少于二年。3.食品留樣管理為了便于食品安全事故的調(diào)查和處理，公司食堂應(yīng)對(duì)每餐供應(yīng)的食品進(jìn)行留樣。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息，每個(gè)品種的留樣量應(yīng)不少于125g。留樣食品應(yīng)由專人負(fù)責(zé)保管，不得隨意銷毀。如發(fā)生食品安全事故，應(yīng)及時(shí)將留樣食品送相關(guān)部門進(jìn)行檢驗(yàn)檢測(cè)。五、餐具清洗消毒管理1.餐具清洗餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除食物殘?jiān)?、油污等污垢。清洗餐具?yīng)使用專用的洗滌劑和消毒劑，不得使用工業(yè)用洗滌劑和消毒劑。餐具清洗應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進(jìn)行操作。刮去餐具表面的食物殘?jiān)孟礈靹┤芤呵逑床途邇?nèi)外表面，然后用流動(dòng)水沖洗干凈，再進(jìn)行消毒處理，最后放入保潔柜中備用。餐具清洗設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保正常運(yùn)行。清洗設(shè)備應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無積垢、無異味。2.餐具消毒餐具消毒可采用物理消毒或化學(xué)消毒的方法。物理消毒可采用高溫消毒、紫外線消毒等方式，化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑。消毒方法應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)規(guī)定，消毒效果應(yīng)達(dá)到消毒合格標(biāo)準(zhǔn)。采用高溫消毒時(shí)，消毒溫度應(yīng)達(dá)到100℃以上，消毒時(shí)間應(yīng)不少于[X]分鐘；采用紫外線消毒時(shí)，紫外線強(qiáng)度應(yīng)不低于[X]μW/cm2，消毒時(shí)間應(yīng)不少于[X]分鐘；采用化學(xué)消毒時(shí)，消毒劑的濃度和作用時(shí)間應(yīng)符合要求。消毒后的餐具應(yīng)瀝干水分，放入保潔柜中備用。保潔柜應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗和消毒，防止餐具再次污染。餐具消毒應(yīng)做好記錄，記錄應(yīng)包括消毒日期、消毒方法、消毒溫度、消毒時(shí)間、消毒劑名稱及濃度等信息，保存期限不少于一年。3.餐具保潔保潔柜應(yīng)定期進(jìn)行清洗和消毒，保持清潔衛(wèi)生，無積垢、無異味。保潔柜內(nèi)不得存放其他雜物，避免污染餐具。餐具應(yīng)分類存放在保潔柜中，不得疊放過高，以免損壞餐具。保潔柜應(yīng)保持關(guān)閉狀態(tài)，防止灰塵、蒼蠅等污染餐具。保潔人員應(yīng)定期檢查保潔柜內(nèi)的餐具，發(fā)現(xiàn)有污染或損壞的餐具應(yīng)及時(shí)更換或處理。六、食品安全自查與監(jiān)督管理1.食品安全自查公司應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對(duì)餐廳環(huán)境、食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、制作、餐具清洗消毒等環(huán)節(jié)進(jìn)行自查。自查頻率應(yīng)不少于每月一次。食品安全自查應(yīng)由公司食品安全管理部門組織實(shí)施，相關(guān)部門和人員應(yīng)積極配合。自查人員應(yīng)具備相應(yīng)的專業(yè)知識(shí)和技能，按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范進(jìn)行檢查。食品安全自查應(yīng)做好記錄，記錄應(yīng)包括自查日期、自查人員、自查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改措施等信息。自查發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)整改，并跟蹤整改效果，確保食品安全。食品安全自查報(bào)告應(yīng)定期向上級(jí)主管部門匯報(bào)，同時(shí)存檔保存，保存期限不少于二年。2.食品安全監(jiān)督管理公司應(yīng)加強(qiáng)對(duì)食品安全工作的監(jiān)督管理，設(shè)立食品安全管理部門或配備專職食品安全管理人員，負(fù)責(zé)食品安全日常監(jiān)督檢查工作。食品安全管理人員應(yīng)定期對(duì)餐廳進(jìn)行巡查，檢查食品加工過程、餐具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生等情況，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正存在的問題。巡查記錄應(yīng)詳細(xì)、準(zhǔn)確，保存期限不少于一年。公司應(yīng)接受政府相關(guān)部門的食品安全監(jiān)督檢查，積極配合相關(guān)部門的工作，對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)整改，并按時(shí)上報(bào)整改情況。公司應(yīng)鼓勵(lì)員工對(duì)食品安全問題進(jìn)行監(jiān)督和舉報(bào)，對(duì)舉報(bào)屬實(shí)的員工應(yīng)給予獎(jiǎng)勵(lì)。同時(shí)，應(yīng)保護(hù)舉報(bào)人的合法權(quán)益，不得泄露舉報(bào)人信息。七、人員培訓(xùn)與教育管理1.食品安全知識(shí)培訓(xùn)公司應(yīng)定期組織員工參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，提高員工的食品安全意識(shí)和自我保護(hù)能力。培訓(xùn)頻率應(yīng)不少于每年一次。食品安全知識(shí)培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括國(guó)家食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、食品加工操作規(guī)范、食品安全事故應(yīng)急處理等方面的知識(shí)。培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、觀看視頻等多種形式，確保培訓(xùn)效果。培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)員工進(jìn)行考核，考核合格的員工方可上崗。培訓(xùn)記錄和考核記錄應(yīng)詳細(xì)、準(zhǔn)確，保存期限不少于二年。2.職業(yè)道德教育公司應(yīng)加強(qiáng)對(duì)員工的職業(yè)道德教育，培養(yǎng)員工的敬業(yè)精神和責(zé)任感，提高員工