PAGE建筑工程食堂衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強(qiáng)建筑工程食堂衛(wèi)生管理，預(yù)防和控制食源性疾病的發(fā)生，保障建筑工人的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本公司所有建筑工程項(xiàng)目的食堂。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、食堂環(huán)境與設(shè)施衛(wèi)生1.選址與布局食堂應(yīng)選擇地勢(shì)干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的區(qū)域，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、垃圾場(chǎng)（站）等污染源25米以上，并應(yīng)設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。食堂應(yīng)合理布局，劃分食品處理區(qū)、就餐區(qū)、清潔區(qū)，各區(qū)域應(yīng)相對(duì)獨(dú)立，防止食品在存放、加工、售賣(mài)過(guò)程中受到交叉污染。食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，設(shè)置原料庫(kù)、粗加工間、切配間、烹飪間、餐具清洗消毒間、備餐間等功能區(qū)域。2.建筑與裝修食堂建筑應(yīng)堅(jiān)固、耐用、通風(fēng)良好，便于清潔和維護(hù)。墻壁、天花板應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)味、不吸水、不易積垢、耐腐蝕、耐溫的材料建造，表面應(yīng)平整光滑，無(wú)裂縫、無(wú)破損、無(wú)污垢。地面應(yīng)采用防滑、不滲水、易清洗的材料鋪設(shè)，有一定的排水坡度，確保排水暢通。食堂門(mén)窗應(yīng)安裝防蠅、防塵、防鼠設(shè)施，如紗窗、紗門(mén)、防鼠板等。門(mén)應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉，窗戶(hù)玻璃應(yīng)完好無(wú)損。3.設(shè)施設(shè)備食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的冷藏、冷凍設(shè)備，用于存放食品和原料，確保食品在冷藏、冷凍條件下儲(chǔ)存。冷藏設(shè)備溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍設(shè)備溫度應(yīng)控制在18℃以下。應(yīng)配備消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，用于餐具、飲具的消毒。消毒設(shè)備應(yīng)能正常運(yùn)行，消毒效果應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。應(yīng)配備良好的通風(fēng)設(shè)備，如排風(fēng)扇、空調(diào)等，保持食堂內(nèi)空氣流通，降低室內(nèi)溫度和濕度，減少異味和細(xì)菌滋生。應(yīng)配備必要的清潔工具，如掃帚、拖把、抹布、清潔劑等，用于食堂日常清潔工作。清潔工具應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。三、食品采購(gòu)與貯存衛(wèi)生1.食品采購(gòu)應(yīng)建立食品采購(gòu)索證索票制度，采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件，索取并留存購(gòu)物憑證。購(gòu)物憑證應(yīng)當(dāng)包括食品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱(chēng)及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)食品，禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；禁止采購(gòu)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類(lèi)及其制品；禁止采購(gòu)未經(jīng)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類(lèi)，未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類(lèi)制品；禁止采購(gòu)超過(guò)保質(zhì)期的食品；禁止采購(gòu)國(guó)家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求，檢查食品的外觀、包裝、標(biāo)簽、感官性狀等，確保所采購(gòu)的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。2.食品貯存食品應(yīng)分類(lèi)分架、隔墻離地存放，遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期的食品。食品與非食品應(yīng)分開(kāi)存放，食品與雜物、藥品等不得混放。食品貯存場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。貯存易腐食品應(yīng)設(shè)置專(zhuān)門(mén)的冷藏、冷凍庫(kù)，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。冷藏、冷凍庫(kù)應(yīng)定期除霜、清潔和消毒，確保溫度準(zhǔn)確、運(yùn)行正常。食品添加劑應(yīng)專(zhuān)人專(zhuān)柜保管，按照規(guī)定的使用范圍和用量使用，并有詳細(xì)的使用記錄。四、食品加工與制作衛(wèi)生1.加工前準(zhǔn)備加工人員進(jìn)入食品處理區(qū)前應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒，保持個(gè)人衛(wèi)生。操作前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，加工前應(yīng)進(jìn)行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、設(shè)備、工具等，清除污垢、雜物和異味。2.食品加工過(guò)程食品加工應(yīng)遵循生熟分開(kāi)的原則，避免交叉污染。加工后的成品、半成品應(yīng)與原料分開(kāi)存放，加工后的食品應(yīng)及時(shí)食用或妥善保存，防止再次受到污染。加工食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃，確保殺滅食品中的致病微生物。嚴(yán)禁加工冷葷涼菜等高風(fēng)險(xiǎn)食品，如需加工，應(yīng)在專(zhuān)間內(nèi)進(jìn)行，并嚴(yán)格遵守專(zhuān)間衛(wèi)生要求。食品添加劑的使用應(yīng)符合《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定，不得超范圍、超劑量使用。使用食品添加劑應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括使用日期、食品名稱(chēng)、添加劑名稱(chēng)、使用量等。加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所清潔衛(wèi)生。廢棄物應(yīng)存放在有蓋的垃圾桶內(nèi)，并定期清理運(yùn)出食堂。3.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專(zhuān)用容器內(nèi)，并放置在專(zhuān)用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)不少于125g。留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱(chēng)、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。留樣記錄應(yīng)妥善保存，以備查驗(yàn)。五、餐具、飲具衛(wèi)生1.清洗消毒餐具、飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，不得使用未經(jīng)清洗消毒的餐具、飲具。清洗消毒應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序進(jìn)行，確保清洗消毒效果。消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在專(zhuān)用的保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔設(shè)施應(yīng)能防止灰塵、昆蟲(chóng)等污染餐具、飲具。2.消毒方法與要求采用物理消毒方法時(shí)，消毒溫度和時(shí)間應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。如采用煮沸、蒸汽消毒的，溫度應(yīng)不低于100℃，時(shí)間應(yīng)不少于15分鐘；采用紅外線消毒的，溫度應(yīng)不低于120℃，時(shí)間應(yīng)不少于10分鐘；采用洗碗機(jī)消毒的，消毒溫度、時(shí)間等應(yīng)符合洗碗機(jī)的性能要求。采用化學(xué)消毒方法時(shí)，應(yīng)使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，并按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行消毒。消毒劑應(yīng)妥善保存，防止誤用、濫用。六、人員衛(wèi)生與健康管理1.健康檢查食堂從業(yè)人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新參加工作和臨時(shí)參加工作從事食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.衛(wèi)生培訓(xùn)應(yīng)定期組織食堂從業(yè)人員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、操作規(guī)范等，提高從業(yè)人員的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員等信息。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查驗(yàn)。3.個(gè)人衛(wèi)生要求食堂從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰，不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽等。七、食堂衛(wèi)生管理與監(jiān)督檢查1.衛(wèi)生管理制度應(yīng)建立健全食堂衛(wèi)生管理制度，明確各崗位人員的衛(wèi)生職責(zé)，制定衛(wèi)生檢查計(jì)劃和考核標(biāo)準(zhǔn)，確保食堂衛(wèi)生管理工作落到實(shí)處。衛(wèi)生管理制度應(yīng)包括食品采購(gòu)、貯存、加工、制作、餐具消毒、人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生等方面的內(nèi)容，并嚴(yán)格執(zhí)行。2.衛(wèi)生檢查應(yīng)定期對(duì)食堂進(jìn)行衛(wèi)生檢查，檢查內(nèi)容包括食堂環(huán)境、設(shè)施設(shè)備、食品采購(gòu)與貯存、食品加工與制作、餐具飲具衛(wèi)生、人員衛(wèi)生等方面。衛(wèi)生檢查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括檢查時(shí)間、檢查人員、檢查項(xiàng)目、存在問(wèn)題及整改情況等信息。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)整改，整改情況應(yīng)跟蹤復(fù)查，確保問(wèn)題得到徹底解決。對(duì)違反衛(wèi)生制度的行為應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)肅處理，情節(jié)嚴(yán)重的應(yīng)依法追究責(zé)任。3.監(jiān)