PAGE藥膳餐廳衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強藥膳餐廳衛(wèi)生管理，確保餐飲服務的衛(wèi)生安全，保障顧客的身體健康，依據《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》等相關法律法規(guī)及行業(yè)標準，制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本藥膳餐廳內所有與食品加工、供應、銷售等相關的活動及人員。3.基本原則遵循預防為主、風險管理、全程控制、社會共治的原則，嚴格把控食品衛(wèi)生質量，確保顧客飲食安全。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理餐廳所有從業(yè)人員必須每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前必須進行健康檢查，合格后方能錄用。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工如發(fā)現身體不適，應及時報告主管，經確認患有有礙食品安全疾病的，應立即停止工作，待治愈并取得健康證明后，方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生要求工作前、處理食品原料后、便后、接觸直接入口食品之前，從業(yè)人員應洗手消毒，洗手應按照六步洗手法進行，確保雙手清潔。從業(yè)人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗澡、勤理發(fā)、勤換洗衣物，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品從事食品加工操作。進入工作區(qū)域應穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應梳理整齊并置于帽內，不得外露。工作衣帽應定期清洗更換，保持清潔。從業(yè)人員不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、隨地吐痰以及從事其他可能污染食品的行為。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳環(huán)境清潔餐廳應保持環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板等應定期清潔，無污垢、無灰塵、無蜘蛛網。門窗應保持清潔，玻璃明亮，窗臺無雜物。通風口、空調濾網等應定期清理，確保通風良好。餐廳內垃圾桶應配備足夠數量，并保持清潔，垃圾應及時清理，日產日清，垃圾桶周圍地面無垃圾散落。2.食品處理區(qū)衛(wèi)生食品處理區(qū)應布局合理，按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局，防止食品在存放、加工過程中發(fā)生交叉污染。食品處理區(qū)應保持清潔衛(wèi)生，每餐結束后應及時清理臺面、地面，擦拭設備，定期對墻面、天花板進行消毒。食品處理區(qū)內的設備、工具、容器等應保持清潔，定期清洗消毒，定位存放，不得隨意擺放。用于食品加工的設備應定期維護保養(yǎng)，確保正常運行。食品處理區(qū)內應設置專門的清潔工具存放區(qū)域，清潔工具應分類存放，保持清潔，不得與食品接觸。3.餐具、飲具衛(wèi)生餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，炊具、用具用后必須洗凈，保持清潔。餐具、飲具消毒應采用物理消毒或化學消毒的方法，消毒后的餐具、飲具應符合國家相關衛(wèi)生標準。餐具、飲具應存放在清潔、專用的保潔設施內，防止再次污染。保潔設施應定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。4.衛(wèi)生間衛(wèi)生衛(wèi)生間應保持清潔衛(wèi)生，定期清掃消毒，無異味。衛(wèi)生間應配備足夠的衛(wèi)生紙、洗手液等衛(wèi)生用品，洗手設施應正常運行，保持清潔。衛(wèi)生間的排水管道應暢通，無堵塞現象，地面無積水。四、食品采購與貯存管理1.食品采購采購食品應選擇具有合法資質的供應商，索取并留存供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品經營許可證等資質證明文件。采購食品應查驗食品的感官性狀、包裝標識等，確保食品質量安全。禁止采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品應索取發(fā)票等購貨憑證，并做好采購記錄，記錄內容應包括食品的名稱、規(guī)格、數量、生產日期、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等。采購記錄應保存至少兩年。2.食品貯存食品貯存應分類分區(qū)存放，隔墻離地，保持通風良好。食品與非食品、生食與熟食應分開存放，避免交叉污染。倉庫內應設置足夠數量的貨架、貨柜，食品應按照類別、批次、保質期等分類存放，并有明顯的標識。食品貯存條件應符合要求，需冷藏、冷凍的食品應及時冷藏、冷凍，冷藏溫度應控制在0℃8℃，冷凍溫度應控制在18℃以下。定期檢查庫存食品，及時清理變質、過期食品，防止食品積壓過期。發(fā)現食品有變質跡象時，應立即停止銷售，并進行無害化處理。五、食品加工制作管理1.加工前準備加工食品前，加工人員應穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒，確保個人衛(wèi)生符合要求。檢查食品原料的質量，確保無變質、無異味，對不符合要求的原料不得加工使用。準備好加工所需的工具、容器、設備等，并確保其清潔衛(wèi)生。2.加工過程要求食品加工應按照食品安全標準和操作規(guī)范進行，做到生熟分開、燒熟煮透。加工過程中應避免食品受到污染，防止交叉污染。用于食品加工的刀具、案板、容器等應生熟分開使用，并有明顯的標識。加工后的成品應與半成品、原料分開存放。烹飪食品時，應確保食品中心溫度達到70℃以上，烹飪時間應根據食品種類、數量、烹飪方式等合理調整，確保食品熟透。加工過程中產生廢棄物應及時清理，保持加工區(qū)域清潔衛(wèi)生。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應嚴格按照《食品添加劑使用標準》的規(guī)定使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應專人專柜保管，并有詳細的使用記錄，記錄內容應包括食品添加劑的名稱、使用量、使用范圍及使用時間等。使用食品添加劑時，應準確稱量，確保添加量符合標準要求，并做好記錄。六、食品留樣管理1.留樣要求每餐次的食品成品應進行留樣，留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應不少于125g。留樣食品應標明食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息。2.留樣記錄建立食品留樣記錄制度，詳細記錄每餐次食品留樣的相關信息，記錄應真實、準確、完整，并有留樣人員簽字確認。食品留樣記錄應保存至少兩年，以備查閱。七、食品安全自查與整改1.自查計劃制定食品安全自查計劃，明確自查的項目、內容、頻率和人員等。自查計劃應涵蓋人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工制作、食品留樣等各個環(huán)節(jié)。食品安全自查應定期進行，至少每周進行一次全面自查，對關鍵環(huán)節(jié)應增加自查頻率。2.自查實施按照自查計劃組織實施食品安全自查工作，自查人員應具備相應的食品安全知識和技能，認真檢查各項衛(wèi)生管理制度的執(zhí)行情況，對發(fā)現的問題進行詳細記錄。自查過程中可采用現場檢查、查閱記錄、詢問員工等方式，確保自查結果真實可靠。3.整改措施對自查中發(fā)現的問題，應分析原因，制定切實可行的整改措施，明確整改責任人、整改期限。整改措施應及時落實，確保問題得到有效解決。整改完成后，應對整改效果進行復查，確保整改到位。對食品安全自查及整改情況應進行記錄，形成食品安全自查報告，報告內容應包括自查情況、發(fā)現的問題、整改措施及整改結果等。食品安全自查報告應保存至少兩年。八、培訓與宣傳1.培訓計劃制定員工食品安全培訓計劃，定期組織員工參加食品安全知識培訓，提高員工的食品安全意識和操作技能。培訓內容應包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、食品加工操作規(guī)范、食品安全事故應急處置等方面。新員工入職時應進行食品安全入職培訓，培訓合格后方可上崗。2.培訓實施培訓可采用內部培訓、外部培訓、在線學習等多種方式進行，確保培訓效果。邀請食品安全專家、監(jiān)管部門人員等進行培訓，提高培訓的專業(yè)性和權威性。定期組織員工進行食品安全知識考核，檢驗員工的學習效果，對考核不合格的員工應進行補考或再次培訓。3.宣傳教育加強對顧客的食品安全宣傳教育，通過餐廳公告欄、宣傳資料、電子顯示屏等方式，向顧客宣傳食品安全知識，提高顧客的自我保護意識。在餐廳顯著位置張貼食品安全宣傳標語、海報等，營造良好的食品安全宣傳氛圍。九、食品安全事故應急處置1.應急預案制定制定食品安全事故應急預案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施、責任分工等內容。應急預案應定期進行演練和修訂，確保其科學性、實用性和可操作性。2.事故報告發(fā)生食品安全事故后，應立即停止相關食品的加工、供應，并及時報告當地食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門。報告內容應包括事故發(fā)生的時間、地點、涉及食品的品種、數量、中毒人數、癥狀等信息。3.事故處置積極配合相關部門進行食