PAGE餐飲衛(wèi)生分工明確制度一、總則1.目的為加強(qiáng)本公司餐飲服務(wù)的衛(wèi)生管理，確保食品安全，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本餐飲衛(wèi)生分工明確制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有從事餐飲服務(wù)的部門、場所及相關(guān)工作人員。3.基本原則餐飲衛(wèi)生管理遵循預(yù)防為主、全面管理、分工明確、責(zé)任到人的原則，嚴(yán)格執(zhí)行國家食品安全相關(guān)法律法規(guī)，確保餐飲服務(wù)全過程的衛(wèi)生安全。二、衛(wèi)生管理職責(zé)分工1.餐飲管理部門職責(zé)負(fù)責(zé)制定和完善餐飲衛(wèi)生管理制度，并監(jiān)督執(zhí)行。定期組織餐飲衛(wèi)生培訓(xùn)，提高員工衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。對(duì)餐飲服務(wù)場所的衛(wèi)生狀況進(jìn)行日常檢查和不定期抽查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并解決衛(wèi)生問題。協(xié)調(diào)與相關(guān)部門的溝通，確保餐飲衛(wèi)生管理工作的順利開展。負(fù)責(zé)處理餐飲衛(wèi)生投訴和突發(fā)事件，采取有效措施防止事態(tài)擴(kuò)大，并及時(shí)向上級(jí)報(bào)告。2.廚房工作人員職責(zé)廚師長職責(zé)全面負(fù)責(zé)廚房的衛(wèi)生管理工作，制定廚房衛(wèi)生操作規(guī)范，并監(jiān)督廚師執(zhí)行。檢查食材的采購渠道和質(zhì)量，確保原材料符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。組織廚房員工進(jìn)行衛(wèi)生清潔和消毒工作，定期維護(hù)廚房設(shè)備和設(shè)施，保證其正常運(yùn)行且符合衛(wèi)生要求。對(duì)新入職的廚房員工進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，指導(dǎo)員工正確的操作方法和衛(wèi)生習(xí)慣。參與食品加工過程的監(jiān)督，確保食品加工過程符合衛(wèi)生規(guī)范，防止交叉污染。廚師職責(zé)嚴(yán)格按照衛(wèi)生操作規(guī)范進(jìn)行食品加工制作，確保食品煮熟煮透，避免食物中毒事故的發(fā)生。保持工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，隨時(shí)清理食材殘?jiān)蛷U棄物，定期對(duì)烹飪?cè)O(shè)備進(jìn)行清潔和消毒。加工過程中注意個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，避免手部接觸直接入口食品。協(xié)助廚師長檢查食材質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)告。配菜員職責(zé)負(fù)責(zé)食材的預(yù)處理工作，如洗菜、切菜、配料等，確保食材干凈、新鮮、無雜質(zhì)。在配菜過程中，嚴(yán)格遵守衛(wèi)生要求，使用專用的刀具、案板和容器，避免交叉污染。保持配菜區(qū)域的整潔，及時(shí)清理廢棄的蔬菜葉、果皮等雜物，定期對(duì)配菜工具進(jìn)行清洗和消毒。協(xié)助廚師做好食品加工前的準(zhǔn)備工作，保證食材供應(yīng)及時(shí)、準(zhǔn)確。洗碗工職責(zé)負(fù)責(zé)餐具、廚具的清洗和消毒工作，確保餐具表面無食物殘?jiān)?、油污和?xì)菌。按照規(guī)定的程序和方法進(jìn)行清洗消毒，使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的洗滌劑和消毒劑，保證消毒效果。清洗后的餐具應(yīng)分類存放于清潔、干燥、通風(fēng)的地方，防止二次污染。定期清理洗碗?yún)^(qū)域的衛(wèi)生，保持洗碗設(shè)備的正常運(yùn)行和清潔維護(hù)。3.餐廳服務(wù)人員職責(zé)保持餐廳環(huán)境整潔衛(wèi)生，及時(shí)清理餐桌、地面、墻壁等區(qū)域的污漬和垃圾，定期進(jìn)行全面清潔和消毒。擺放餐桌椅時(shí)要注意整齊有序，為顧客提供舒適的就餐環(huán)境。協(xié)助顧客就座，及時(shí)提供餐具和服務(wù)用品，保證餐具的清潔和完好。注意個(gè)人衛(wèi)生，穿戴整潔的工作服，佩戴口罩和手套，勤洗手，避免在服務(wù)過程中污染食品。對(duì)顧客反饋的衛(wèi)生問題要及時(shí)處理和報(bào)告，積極配合餐飲管理部門做好餐廳衛(wèi)生管理工作。4.采購人員職責(zé)嚴(yán)格按照公司規(guī)定的采購渠道采購食材，選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保原材料的質(zhì)量安全。采購的食材應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告等相關(guān)資料。對(duì)采購的食材進(jìn)行初步驗(yàn)收，檢查其外觀、色澤、氣味等是否正常，拒絕采購變質(zhì)、過期、偽劣的食品及原材料。做好采購記錄，包括食材名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商信息等，便于追溯和管理。協(xié)助餐飲管理部門做好食材質(zhì)量的監(jiān)督和管理工作，及時(shí)反饋市場上的食品安全信息。5.倉庫管理人員職責(zé)負(fù)責(zé)食品倉庫的日常管理，保持倉庫環(huán)境清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度和濕度適宜。對(duì)入庫的食材進(jìn)行分類存放，遵循先進(jìn)先出的原則，避免積壓和過期變質(zhì)。建立庫存臺(tái)賬，準(zhǔn)確記錄食材的出入庫情況，定期盤點(diǎn)庫存，確保賬物相符。檢查庫存食材的質(zhì)量狀況，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)清理并報(bào)告上級(jí)。做好倉庫的防蟲、防鼠、防潮等工作，配備必要的防護(hù)設(shè)施，防止食品受到污染。三、食品采購與儲(chǔ)存衛(wèi)生管理1.采購衛(wèi)生要求選擇正規(guī)的食品供應(yīng)商，確保其具有合法的經(jīng)營資質(zhì)和良好的信譽(yù)。采購的食品應(yīng)具有有效的檢驗(yàn)合格證明，禁止采購無生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠家等標(biāo)識(shí)的食品。采購人員應(yīng)嚴(yán)格按照采購計(jì)劃進(jìn)行采購，避免食材積壓和浪費(fèi)，同時(shí)要根據(jù)市場變化及時(shí)調(diào)整采購品種和數(shù)量。采購過程中要注意食品的包裝和標(biāo)識(shí)，確保食品在運(yùn)輸和儲(chǔ)存過程中不受污染。2.驗(yàn)收衛(wèi)生要求采購的食品到貨后，倉庫管理人員應(yīng)及時(shí)組織驗(yàn)收，會(huì)同采購人員、廚師長等相關(guān)人員對(duì)食品的質(zhì)量、數(shù)量、規(guī)格等進(jìn)行核對(duì)。驗(yàn)收時(shí)要檢查食品的外觀、色澤、氣味、口感等是否正常，有無變質(zhì)、異味、霉變等現(xiàn)象。對(duì)驗(yàn)收合格的食品應(yīng)及時(shí)辦理入庫手續(xù)，對(duì)不合格的食品要立即清理，并做好記錄，追究相關(guān)責(zé)任人的責(zé)任。驗(yàn)收過程中要嚴(yán)格遵守衛(wèi)生規(guī)范，避免食品受到二次污染。3.儲(chǔ)存衛(wèi)生要求食品倉庫應(yīng)設(shè)置專門的區(qū)域存放不同種類的食品，如主食庫、副食庫、調(diào)料庫、干貨庫等，并有明顯的標(biāo)識(shí)。食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，距離墻壁、地面均應(yīng)在10厘米以上，以利于通風(fēng)和防潮。庫存食品應(yīng)按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行擺放，定期檢查庫存食品的質(zhì)量狀況，及時(shí)清理過期、變質(zhì)、損壞的食品。倉庫應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃和消毒，消除鼠害、蟲害等隱患。食品倉庫應(yīng)配備必要的通風(fēng)設(shè)備、溫濕度控制設(shè)備和防蟲防鼠設(shè)施，確保食品儲(chǔ)存環(huán)境符合衛(wèi)生要求。四、食品加工與制作衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備衛(wèi)生要求廚房工作人員在加工食品前應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒，保持個(gè)人衛(wèi)生。檢查加工場所、設(shè)備、工具等是否清潔衛(wèi)生，如有污染應(yīng)及時(shí)清理和消毒。準(zhǔn)備好加工所需的食材、調(diào)料、餐具等，并確保其符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)食材進(jìn)行再次清洗和整理，去除雜質(zhì)、泥沙等，確保食材干凈衛(wèi)生。2.加工過程衛(wèi)生要求食品加工應(yīng)遵循生熟分開的原則，使用專用的刀具、案板、容器等工具，避免交叉污染。加工過程中要保證食品熟透，防止食物中毒。如制作肉類、禽類、蛋類等食品時(shí)，應(yīng)確保中心溫度達(dá)到70℃以上。油炸食品時(shí)要控制油溫，避免油溫過高產(chǎn)生有害物質(zhì)。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、劑量和使用范圍使用，不得超量、超范圍使用。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場所的整潔衛(wèi)生。3.烹飪衛(wèi)生要求廚師應(yīng)嚴(yán)格按照衛(wèi)生操作規(guī)范進(jìn)行烹飪，注意火候和時(shí)間的控制，確保食品色香味俱佳的同時(shí)保證食品安全。烹飪過程中要避免食品長時(shí)間暴露在空氣中，防止灰塵、細(xì)菌等污染。調(diào)料的使用要適量，避免浪費(fèi)和過度調(diào)味。烹飪完成后，應(yīng)及時(shí)將食品裝盤，并加蓋或使用保鮮膜覆蓋，防止食品受到污染。五、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生管理1.清洗消毒設(shè)備要求配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并確保其正常運(yùn)行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，保證其消毒效果符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。洗碗機(jī)應(yīng)使用符合衛(wèi)生要求的洗滌劑和消毒劑，確保餐具清洗干凈、消毒徹底。2.清洗消毒流程要求餐具清洗應(yīng)按照一刮（去除食物殘?jiān)?、二洗（用洗滌劑清洗）、三沖（用清水沖洗）、四消毒（采用物理或化學(xué)方法消毒）、五保潔（消毒后的餐具存放在保潔柜中）的流程進(jìn)行操作。消毒后的餐具應(yīng)表面光潔、無油污、無水漬、無異味，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。采用化學(xué)消毒時(shí)，消毒劑的濃度和消毒時(shí)間應(yīng)符合規(guī)定要求，消毒后的餐具應(yīng)使用流動(dòng)水沖洗干凈，去除殘留的消毒劑。采用物理消毒時(shí)，如高溫消毒，消毒溫度和時(shí)間應(yīng)達(dá)到規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，確保消毒效果。3.保潔衛(wèi)生要求消毒后的餐具應(yīng)及時(shí)放入清潔、專用的保潔柜中存放，保潔柜應(yīng)定期進(jìn)行清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜應(yīng)能有效防止灰塵、細(xì)菌等污染，餐具在保潔柜中存放時(shí)間不宜過長，防止再次受到污染。餐廳服務(wù)人員在為顧客提供餐具時(shí)，應(yīng)從保潔柜中取用，避免直接接觸餐具表面，防止污染。六、餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理1.日常清潔要求餐廳服務(wù)人員應(yīng)隨時(shí)保持餐廳環(huán)境的整潔衛(wèi)生，及時(shí)清理餐桌、地面、墻壁等區(qū)域的污漬和垃圾。每天營業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)餐廳進(jìn)行全面清潔，包括擦拭餐桌椅、清掃地面、清理垃圾桶等，確保餐廳無雜物、無異味。定期對(duì)餐廳的門窗、玻璃、燈具等進(jìn)行清潔，保持其明亮、干凈。2.消毒要求餐廳應(yīng)定期進(jìn)行消毒，消毒頻率應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。消毒方法可采用物理消毒（如紫外線消毒）或化學(xué)消毒（如使用消毒劑擦拭），消毒時(shí)要確保消毒范圍全面、徹底。餐廳內(nèi)的公共區(qū)域，如過道、樓梯、衛(wèi)生間等，也應(yīng)定期進(jìn)行消毒，保持衛(wèi)生清潔。3.通風(fēng)換氣要求餐廳應(yīng)保持良好的通風(fēng)換氣，安裝有效的通風(fēng)設(shè)備，確保空氣流通。每天營業(yè)期間應(yīng)定時(shí)開窗通風(fēng)，保證室內(nèi)空氣清新，減少異味和細(xì)菌滋生。在寒冷季節(jié)或使用空調(diào)時(shí)，也應(yīng)注意適當(dāng)通風(fēng)，避免空氣污濁。七、人員衛(wèi)生管理1.健康管理要求所有從事餐飲服務(wù)的工作人員必須持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行一次健康檢查，取得健康合格證后方可繼續(xù)從事餐飲工作。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工在工作期間如發(fā)現(xiàn)身體不適，尤其是出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、嘔吐等癥狀時(shí)，應(yīng)立即停止工作，及時(shí)就醫(yī)，并向餐飲管理部門報(bào)告。2.個(gè)人衛(wèi)生要求工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾從事食品加工和服務(wù)工作，避免手部污染食品。工作前、處理食品原料后、便后、接觸直接入口食品之前，都應(yīng)洗手消毒，洗手應(yīng)按照正確的洗手方法進(jìn)行，確保手部清潔衛(wèi)生。3.衛(wèi)生培訓(xùn)要求餐飲管理部門應(yīng)定期組織員工進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、餐飲衛(wèi)生操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等。新員工入職時(shí)應(yīng)接受不少于[X]小時(shí)的衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。定期對(duì)員工的衛(wèi)生知識(shí)掌握情況進(jìn)行考核，確保員工熟悉并遵守衛(wèi)生管理制度。八、衛(wèi)生檢查與考核1.檢查制度建立餐飲衛(wèi)生檢查制度，餐飲管理部門應(yīng)定期對(duì)餐飲服務(wù)場所進(jìn)行衛(wèi)生檢查，包括食品采購、儲(chǔ)存、加工、制作、餐具清洗消毒、餐廳環(huán)境衛(wèi)生等環(huán)節(jié)。檢查人員應(yīng)認(rèn)真填寫檢查記錄，詳細(xì)記錄檢查時(shí)間、地點(diǎn)、檢查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等。衛(wèi)生檢查可分為日常檢查、定期檢查和專項(xiàng)檢查等，日常檢查由餐廳服務(wù)人員和廚房工作人員進(jìn)行自我檢查和相互檢查；定期檢查由餐飲管理部門組織相關(guān)人員進(jìn)行全面檢查；專項(xiàng)檢查針對(duì)特定的衛(wèi)生問題或食品安全事件進(jìn)行深入檢查。2.考核標(biāo)準(zhǔn)制定詳細(xì)的餐飲衛(wèi)生考核標(biāo)準(zhǔn)表格，明確各項(xiàng)衛(wèi)生指標(biāo)的考核要求和評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)?？己藘?nèi)容包括食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、餐具衛(wèi)生等方面，根據(jù)檢查結(jié)果進(jìn)行評(píng)分，滿分為100分?？己私Y(jié)果分為優(yōu)秀（90分及以上）、良好（8089分）、合格（6079分