PAGE熱菜房衛(wèi)生制度一、總則1.目的為了確保熱菜房的食品衛(wèi)生安全，防止食品污染和食物中毒事故的發(fā)生，保障員工和顧客的身體健康，特制定本衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于公司熱菜房的所有工作人員、設(shè)施設(shè)備、操作流程以及食品原材料等相關(guān)方面的衛(wèi)生管理。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標準制定。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理熱菜房工作人員必須持有有效的健康證明，每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工如發(fā)現(xiàn)身體不適，應(yīng)及時報告主管，暫停工作，待查明病因并治愈后，經(jīng)確認無礙于食品衛(wèi)生方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒，洗手后用清潔的毛巾或紙巾擦干。穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾進行食品加工操作。工作期間不得吸煙、嚼口香糖、進食或從事其他有礙食品衛(wèi)生的行為。三、環(huán)境衛(wèi)生要求1.清潔消毒熱菜房應(yīng)保持環(huán)境整潔，每天營業(yè)前、營業(yè)結(jié)束后及每餐間隙都要進行全面清潔。清潔范圍包括地面、墻壁、天花板、門窗、桌椅、設(shè)備設(shè)施等。定期對熱菜房的空氣、臺面、工具、容器等進行消毒。消毒方法應(yīng)符合國家相關(guān)標準，使用的消毒劑應(yīng)符合食品安全要求，不得對食品造成污染。清潔工具應(yīng)專用，不得與其他區(qū)域的工具混用，使用后應(yīng)及時清洗、消毒、晾干，妥善存放。2.通風換氣熱菜房應(yīng)安裝有效的通風設(shè)備，保持空氣流通，及時排除油煙、蒸汽和異味。通風設(shè)備應(yīng)定期清潔和維護，確保正常運行。營業(yè)期間應(yīng)保持通風良好，空氣清新，無異味。在烹飪高峰期，應(yīng)適當增加通風量，防止室內(nèi)空氣污濁。3.防鼠防蟲熱菜房應(yīng)采取有效的防鼠防蟲措施，防止鼠類、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲進入。門窗應(yīng)安裝防蟲網(wǎng)，食品儲存區(qū)域應(yīng)設(shè)置防鼠設(shè)施，如擋鼠板、鼠夾、鼠籠等。定期檢查防鼠防蟲設(shè)施的有效性，及時清理鼠蟲糞便、尸體等，保持環(huán)境清潔。發(fā)現(xiàn)鼠蟲活動跡象時，應(yīng)立即采取措施進行消殺，消殺工作應(yīng)在不影響食品衛(wèi)生安全的前提下進行。四、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生要求1.廚房設(shè)備熱菜房的爐灶、蒸箱、烤箱、炸鍋、炒勺等烹飪設(shè)備應(yīng)定期清潔和維護，清除油污、殘渣等，確保設(shè)備正常運行，無故障隱患。烹飪設(shè)備的表面應(yīng)保持清潔光亮，無明顯污漬、銹跡。設(shè)備的內(nèi)部結(jié)構(gòu)、管道、通風口等應(yīng)定期檢查和清理，防止積垢、堵塞影響設(shè)備性能和衛(wèi)生狀況。各類烹飪工具，如刀具、鏟子、打蛋器等，使用后應(yīng)及時清洗干凈，晾干后妥善存放。刀具應(yīng)保持鋒利，定期磨刀，防止生銹。2.冷藏冷凍設(shè)備冷藏柜、冷凍柜應(yīng)定期除霜、清潔，保持內(nèi)部溫度均勻，制冷效果良好。食品應(yīng)分類存放于冷藏冷凍設(shè)備中，不得堆積、擠壓，確保空氣流通。存放食品的容器應(yīng)清潔衛(wèi)生，標明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。在使用冷藏冷凍設(shè)備前，應(yīng)檢查設(shè)備的運行狀態(tài)和溫度是否符合要求，發(fā)現(xiàn)異常情況應(yīng)及時報修。3.餐具消毒設(shè)備熱菜房應(yīng)配備專用的餐具消毒設(shè)備，如洗碗機、消毒柜等，并定期進行維護和保養(yǎng)，確保消毒效果符合標準要求。餐具應(yīng)按照規(guī)定的程序進行清洗、消毒，消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風的專用餐具保潔柜中，防止再次污染。定期對餐具消毒設(shè)備進行檢測，確保消毒效果可靠。同時，應(yīng)做好消毒記錄，記錄內(nèi)容包括消毒時間、消毒溫度、消毒時長、消毒餐具種類及數(shù)量等。五、食品原材料衛(wèi)生要求1.采購管理熱菜房食品原材料的采購應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件。采購的食品原材料應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合食品安全標準。嚴禁采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品原材料時，應(yīng)建立采購臺賬，詳細記錄食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、采購日期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等信息。采購臺賬應(yīng)妥善保存，以備查驗。2.驗收儲存食品原材料到貨后，應(yīng)及時進行驗收。驗收人員應(yīng)檢查食品的感官性狀、包裝標識、質(zhì)量證明文件等，確保符合采購要求。對不合格的食品原材料應(yīng)拒絕驗收，并及時與供應(yīng)商聯(lián)系處理。食品原材料應(yīng)分類存放于專用的倉庫或儲存區(qū)域，不得與有毒、有害、有異味的物品混存。倉庫應(yīng)保持清潔、干燥、通風良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲存要求。庫存食品應(yīng)遵循先進先出的原則，定期檢查庫存食品的質(zhì)量狀況，及時清理過期、變質(zhì)食品。發(fā)現(xiàn)食品有變質(zhì)跡象時，應(yīng)立即停止使用，并進行無害化處理。3.加工前處理在加工食品原材料前，應(yīng)認真檢查原材料的質(zhì)量，去除污穢、雜質(zhì)、變質(zhì)部分等。蔬菜應(yīng)洗凈、去皮，肉類、禽類、水產(chǎn)品等應(yīng)清洗干凈，瀝干水分。食品原材料的切割、解凍、腌制等加工處理應(yīng)在清潔、衛(wèi)生的環(huán)境中進行，加工工具和容器應(yīng)專用，使用后及時清洗消毒。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，妥善處理，防止污染環(huán)境和食品。六、加工制作衛(wèi)生要求1.加工流程熱菜房應(yīng)按照合理的加工流程進行食品制作，做到生熟分開、葷素分開、成品與半成品分開。加工過程應(yīng)遵循從原料到成品的單一流向，避免交叉污染。食品加工應(yīng)充分加熱煮熟，確保食品中心溫度達到規(guī)定要求。油炸食品應(yīng)控制油溫、炸制時間，防止炸焦、炸糊?？局剖称窇?yīng)注意火候和時間，確保食品熟透、色澤均勻。在食品加工過程中，應(yīng)嚴格遵守食品添加劑的使用規(guī)定，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。如需使用食品添加劑，應(yīng)準確稱量，專人專柜保管，做好使用記錄。2.操作規(guī)范熱菜房工作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，操作前應(yīng)洗手消毒。加工食品時應(yīng)使用專用工具和容器，不得直接用手接觸食品。食品加工過程中應(yīng)避免食品受到污染，如避免在地面上加工食品，防止食品掉落地面后再加工使用。加工后的食品應(yīng)及時裝盤，不得長時間暴露在空氣中。烹飪過程中應(yīng)注意觀察食品的狀態(tài)，及時調(diào)整火候、調(diào)料用量等，確保食品的色香味形俱佳，同時保證食品安全。熱菜房應(yīng)配備足夠數(shù)量的溫度計、定時器等工具，用于監(jiān)控食品加工過程中的溫度、時間等關(guān)鍵參數(shù)，確保加工過程符合衛(wèi)生要求。七、食品留樣制度1.留樣要求熱菜房每餐供應(yīng)的每種食品都應(yīng)進行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并標明食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。留樣食品應(yīng)冷藏存放48小時以上，每個品種的留樣量應(yīng)不少于125克。2.留樣記錄建立食品留樣記錄臺賬，詳細記錄每餐留樣食品的名稱、留樣時間、留樣量、留樣人員等信息。留樣記錄應(yīng)妥善保存，以備查驗。3.留樣目的食品留樣主要用于檢驗食品是否存在衛(wèi)生安全問題，以便在發(fā)生食品安全事故時能夠及時追溯原因，采取相應(yīng)的措施。八、監(jiān)督檢查與考核1.自查自糾熱菜房工作人員應(yīng)每天對本崗位的衛(wèi)生狀況進行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。主管人員應(yīng)定期對熱菜房的衛(wèi)生情況進行全面檢查，督促工作人員落實衛(wèi)生制度。熱菜房應(yīng)每周至少進行一次衛(wèi)生大掃除，對熱菜房的各個區(qū)域進行徹底清潔消毒，消除衛(wèi)生死角。2.定期檢查公司食品安全管理部門應(yīng)定期對熱菜房進行衛(wèi)生檢查，檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生、食品原材料衛(wèi)生、加工制作衛(wèi)生等方面。檢查人員應(yīng)認真填寫檢查記錄，對發(fā)現(xiàn)的問題提出整改意見，并跟蹤整改情況，確保問題得到及時解決。3.考核獎懲公司將熱菜房衛(wèi)生管理工作納入績效考核體系，對衛(wèi)生管理工作表現(xiàn)優(yōu)秀的部門和個人給予獎勵，對違反衛(wèi)生制度的行為進行處罰