PAGE主副食熱加工間衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保主副食熱加工間的食品衛(wèi)生安全，防止食品污染和有害因素對人體的危害，保障員工和消費(fèi)者的健康，特制定本衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于公司主副食熱加工間的所有工作人員、設(shè)備設(shè)施、加工流程及相關(guān)環(huán)境衛(wèi)生管理。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《食品生產(chǎn)經(jīng)營衛(wèi)生規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理熱加工間工作人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前需提供有效的健康證明?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工如發(fā)現(xiàn)身體不適，應(yīng)及時(shí)報(bào)告主管，經(jīng)確認(rèn)患有上述疾病或其他可能影響食品安全的疾病時(shí)，應(yīng)立即停止工作，待治愈后憑有效健康證明方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生工作前、處理食品原料后、便后、接觸直接入口食品之前，應(yīng)洗手消毒，洗手應(yīng)按照七步洗手法進(jìn)行，確保雙手清潔。進(jìn)入熱加工間必須穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等可能污染食品的飾品。工作期間不得吸煙、飲食、隨地吐痰，不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。3.培訓(xùn)教育定期組織熱加工間工作人員參加食品安全知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等。新員工入職時(shí)應(yīng)進(jìn)行崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。鼓勵(lì)員工積極參加各類食品安全培訓(xùn)活動，不斷提高食品安全意識和操作技能。三、環(huán)境衛(wèi)生要求1.加工間布局主副食熱加工間應(yīng)合理布局，按照原料處理、加工制作、成品存放的順序，做到生熟分開、流程合理，防止交叉污染。加工間應(yīng)設(shè)有專門的原料入口、成品出口，避免人員、物品在加工過程中往返交叉。加工間內(nèi)各功能區(qū)域應(yīng)劃分明確，標(biāo)識清晰，如原料區(qū)、加工區(qū)、烹飪區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)、成品暫存區(qū)等。2.清潔消毒每天工作結(jié)束后，應(yīng)對熱加工間進(jìn)行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、設(shè)備設(shè)施、工具用具等。清潔時(shí)應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的清潔劑和消毒劑，不得使用對食品有污染的化學(xué)物質(zhì)。地面應(yīng)保持清潔、干燥，無油污、無積水，定期進(jìn)行沖洗消毒。墻壁和天花板應(yīng)保持清潔，無污垢、無霉斑，定期進(jìn)行擦拭消毒。設(shè)備設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行清潔維護(hù)，確保正常運(yùn)行，表面無污垢、無油漬。加工設(shè)備、爐灶、蒸箱、烤箱等使用后應(yīng)及時(shí)清理，定期進(jìn)行消毒。工具用具如刀具、案板、盆、筐等應(yīng)分類存放，定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。餐具應(yīng)嚴(yán)格按照清洗消毒流程進(jìn)行處理，確保消毒效果。清潔消毒工作應(yīng)做好記錄，包括清潔時(shí)間、地點(diǎn)、內(nèi)容、使用的清潔劑和消毒劑名稱及濃度等。3.通風(fēng)換氣熱加工間應(yīng)安裝有效的通風(fēng)換氣設(shè)備，保持空氣流通，及時(shí)排除加工過程中產(chǎn)生的油煙、蒸汽、異味等。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔維護(hù)，確保正常運(yùn)行，通風(fēng)口應(yīng)保持暢通，無堵塞。根據(jù)加工間的實(shí)際情況，合理安排通風(fēng)時(shí)間，保證室內(nèi)空氣質(zhì)量符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。4.防鼠防蟲加工間應(yīng)采取有效的防鼠防蟲措施，防止鼠類、昆蟲等進(jìn)入加工間污染食品。門窗應(yīng)安裝防蟲網(wǎng)，通風(fēng)口應(yīng)設(shè)置防鼠網(wǎng)，防止鼠蟲進(jìn)入。定期檢查加工間內(nèi)是否有鼠蟲活動跡象及鼠蟲糞便等，發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行處理。不得在加工間內(nèi)堆放雜物，保持加工間環(huán)境整潔，減少鼠蟲棲息場所。四、設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生要求1.設(shè)備采購采購的熱加工設(shè)備設(shè)施應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求，具有良好的性能和質(zhì)量，易于清潔消毒。設(shè)備設(shè)施的材質(zhì)應(yīng)無毒、無害、耐腐蝕，表面光滑、無裂縫、無孔洞，便于清洗和維護(hù)。采購設(shè)備設(shè)施時(shí)應(yīng)索取產(chǎn)品質(zhì)量合格證明、檢驗(yàn)報(bào)告等相關(guān)資料，并建立設(shè)備設(shè)施采購檔案。2.安裝調(diào)試新采購的設(shè)備設(shè)施應(yīng)按照安裝說明書進(jìn)行正確安裝調(diào)試，確保設(shè)備設(shè)施正常運(yùn)行，各項(xiàng)性能指標(biāo)符合要求。設(shè)備設(shè)施安裝位置應(yīng)合理，便于操作、清潔和維護(hù)，不得影響加工間的通風(fēng)、采光和衛(wèi)生狀況。在安裝過程中，不得破壞加工間的原有衛(wèi)生設(shè)施和結(jié)構(gòu)。3.日常維護(hù)建立設(shè)備設(shè)施日常維護(hù)管理制度，明確維護(hù)責(zé)任人和維護(hù)周期，定期對設(shè)備設(shè)施進(jìn)行檢查、清潔、保養(yǎng)和維修。設(shè)備設(shè)施使用后應(yīng)及時(shí)清理，清除殘留的食品殘?jiān)?、油污等，保持設(shè)備設(shè)施表面清潔。定期對設(shè)備設(shè)施進(jìn)行全面清潔消毒，消毒方法應(yīng)符合食品安全要求。對設(shè)備設(shè)施的關(guān)鍵部位和易損部件應(yīng)定期進(jìn)行檢查和更換，確保設(shè)備設(shè)施的正常運(yùn)行和使用壽命。定期對設(shè)備設(shè)施進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)記錄，記錄內(nèi)容包括維護(hù)時(shí)間、維護(hù)內(nèi)容、維護(hù)人員等。4.故障維修設(shè)備設(shè)施出現(xiàn)故障時(shí)，應(yīng)及時(shí)通知維修人員進(jìn)行維修，維修人員應(yīng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)到達(dá)現(xiàn)場進(jìn)行維修。維修設(shè)備設(shè)施時(shí)應(yīng)采取有效的防護(hù)措施，防止食品污染和交叉污染。維修過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)妥善處理，不得隨意丟棄在加工間內(nèi)。維修后的設(shè)備設(shè)施應(yīng)進(jìn)行調(diào)試和試運(yùn)行，確保設(shè)備設(shè)施正常運(yùn)行后，方可投入使用。對維修后的設(shè)備設(shè)施應(yīng)進(jìn)行記錄，包括故障原因、維修時(shí)間、維修內(nèi)容、維修人員等。五、食品加工衛(wèi)生要求1.原料采購采購的主副食原料應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，索證索票齊全，確保原料來源合法、安全可靠。原料應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，不得采購病死、毒死或死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品。采購的食品添加劑應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超劑量使用。建立原料采購驗(yàn)收制度，對采購的原料進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，檢查原料的感官性狀、包裝標(biāo)識、質(zhì)量證明文件等，不符合要求的原料不得入庫使用。2.加工過程熱加工間應(yīng)按照食品加工操作規(guī)范進(jìn)行加工制作，嚴(yán)格遵守生熟分開、葷素分開的原則，防止交叉污染。加工食品前應(yīng)認(rèn)真檢查原料質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、異味等問題的原料不得加工使用。食品加工過程中應(yīng)保持操作臺面清潔，工具用具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，不得重復(fù)使用未經(jīng)清洗消毒的工具用具。加工食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上，確保食品安全。油炸食品時(shí)應(yīng)控制油溫、時(shí)間，防止食品炸焦、炸糊。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，妥善處理不得隨意丟棄在加工間內(nèi)，保持加工間環(huán)境整潔。3.食品添加劑使用嚴(yán)格執(zhí)行食品添加劑使用管理制度，專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存。使用食品添加劑時(shí)應(yīng)準(zhǔn)確計(jì)量，按照規(guī)定的使用范圍和用量使用，不得隨意增加或減少使用量。食品添加劑應(yīng)存放在專用的櫥柜中，并有明顯的標(biāo)識，不得與食品原料混放。建立食品添加劑使用記錄制度，詳細(xì)記錄食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用范圍、使用人等信息，記錄應(yīng)保存二年以上。4.成品存放加工制作好的主副食成品應(yīng)及時(shí)存放在清潔、消毒、通風(fēng)良好的成品暫存區(qū)，不得與原料、半成品混放。成品存放應(yīng)分類分區(qū)，隔墻離地，距離墻壁、地面均應(yīng)在10cm以上，并有明顯的標(biāo)識。成品暫存區(qū)應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，保持環(huán)境整潔，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲存要求。對存放的成品應(yīng)定期進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、異味等問題的成品應(yīng)及時(shí)清理，不得銷售或使用。六、餐具清洗消毒衛(wèi)生要求1.清洗消毒流程餐具清洗消毒應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進(jìn)行操作。刮去餐具表面的食物殘?jiān)?，用流動水沖洗餐具內(nèi)外表面，去除油污和雜質(zhì)。然后將餐具放入加有洗滌劑的水中浸泡清洗，并用專用工具刷洗碗筷、餐盤等餐具的內(nèi)外表面，確保清潔無污垢。用流動水將餐具徹底沖洗干凈，去除洗滌劑殘留。消毒可采用物理消毒或化學(xué)消毒方法，如高溫消毒、紫外線消毒、含氯消毒劑消毒等。消毒后的餐具應(yīng)達(dá)到規(guī)定的消毒效果，感官檢查無污漬、無水漬、無異味。將消毒后的餐具放入保潔柜中或用清潔的餐具專用保潔袋密封保存，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。2.消毒設(shè)備配備的餐具消毒設(shè)備應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求，能夠滿足加工間餐具消毒的需求。消毒設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行，消毒效果穩(wěn)定可靠。采用高溫消毒的設(shè)備，溫度應(yīng)達(dá)到120℃以上，消毒時(shí)間不少于10分鐘；采用紫外線消毒的設(shè)備，紫外線強(qiáng)度應(yīng)符合要求，消毒時(shí)間不少于30分鐘；采用化學(xué)消毒的設(shè)備，消毒劑的濃度、作用時(shí)間應(yīng)符合規(guī)定要求。3.保潔措施餐具保潔區(qū)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無灰塵、無污漬，不得存放雜物。保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，防止餐具再次污染。已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放，并有明顯的標(biāo)識，不得混用。餐具保潔時(shí)應(yīng)使用清潔的餐具專用保潔袋或保潔柜，避免餐具與外界接觸，防止污染。七、食品留樣制度1.留樣范圍每餐、每類食品成品均應(yīng)進(jìn)行留樣，包括主食、菜肴、湯品、糕點(diǎn)等。食品添加劑、調(diào)味料等不得作為留樣食品。2.留樣數(shù)量每餐每種食品留樣量不少于125g，分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)。3.留樣時(shí)間食品留樣應(yīng)保存48小時(shí)以上，以備檢驗(yàn)。4.留樣記錄建立食品留樣記錄制度，詳細(xì)記錄留樣食品的名稱、留樣時(shí)間、留樣量、留樣人等信息。留樣記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于二年。5.留樣觀察留樣期間應(yīng)觀察留樣食品的感官性狀，如發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、異味等問題，應(yīng)及時(shí)報(bào)告主管，并采取相應(yīng)措施進(jìn)行處理。八、監(jiān)督檢查與考核1.監(jiān)督檢查建立主副食熱加工間衛(wèi)生監(jiān)督檢查制度，定期對熱加工間的環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生、食品加工衛(wèi)生、餐具清洗消毒衛(wèi)生等進(jìn)行監(jiān)督檢查。監(jiān)督檢查人員應(yīng)認(rèn)真履行職責(zé)，嚴(yán)格按照本制度及相關(guān)法律法規(guī)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)提出整改意見，并跟蹤整改落實(shí)情況。根據(jù)監(jiān)督檢查結(jié)果，填寫衛(wèi)生監(jiān)督檢查表，詳細(xì)記錄檢查時(shí)間、檢查人員、檢查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等信息。2.考核評價(jià)制定主副食熱加工間衛(wèi)生考核評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，對熱加工間工作人員的衛(wèi)生管理工作進(jìn)行考核評價(jià)。考核評價(jià)內(nèi)容包括衛(wèi)生制度執(zhí)行情況、個(gè)人衛(wèi)生狀況、環(huán)境衛(wèi)生質(zhì)量、設(shè)備設(shè)施維護(hù)、食品加工操作規(guī)范、餐具清洗消毒效果等方面?？己嗽u價(jià)結(jié)果分為優(yōu)秀、良好、合格、不合格四個(gè)等級，對考核評價(jià)優(yōu)秀的部門或個(gè)人給予表彰獎(jiǎng)勵(lì)，對不合格的部門或個(gè)人進(jìn)行批評教育，并責(zé)令限期整改。3.