PAGE幼兒園廚房衛(wèi)生環(huán)境制度一、總則1.目的為確保幼兒園廚房的衛(wèi)生環(huán)境符合相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，保障幼兒的飲食安全與健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于幼兒園廚房的所有工作人員、設(shè)施設(shè)備、食品加工與儲存等相關(guān)活動。3.依據(jù)本制度依據(jù)《食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《托兒所幼兒園衛(wèi)生保健管理辦法》等法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、廚房工作人員衛(wèi)生要求1.健康管理廚房工作人員必須每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前應(yīng)先進行健康體檢，合格者方可錄用。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。廚房工作人員出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥時，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生廚房工作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、剪指甲、勤洗澡、理發(fā)、勤換工作衣帽。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應(yīng)洗凈手部，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，接觸直接入口食品前應(yīng)洗手消毒，用后立即洗手。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、隨地吐痰以及從事其他可能污染食品的行為。3.培訓(xùn)與教育幼兒園應(yīng)定期組織廚房工作人員參加食品安全知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、操作技能等，培訓(xùn)時間每年不少于[X]小時。新員工入職后應(yīng)進行崗前培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查驗。三、廚房設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生要求1.廚房布局與設(shè)計廚房應(yīng)合理布局，按照原料進入、原料加工、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，防止食品在存放、加工過程中交叉污染。食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，保持良好的通風(fēng)、防潮、防蟲、防鼠設(shè)施，地面、墻壁、天花板應(yīng)采用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料建造，并保持清潔。廚房應(yīng)分為食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)和就餐區(qū)，食品處理區(qū)應(yīng)根據(jù)功能用途分為粗加工、切配、烹飪、面點制作、餐用具清洗消毒、備餐、食品庫房等區(qū)域，各區(qū)域應(yīng)相對獨立，并有明顯的標(biāo)識。2.設(shè)施設(shè)備清潔與維護廚房設(shè)施設(shè)備應(yīng)定期清潔、維護和保養(yǎng)，確保正常運行和衛(wèi)生狀況良好。清潔頻率應(yīng)根據(jù)設(shè)備使用情況和衛(wèi)生要求確定，一般每周至少進行[X]次全面清潔。爐灶、蒸箱、烤箱等加熱設(shè)備應(yīng)定期清理油污和積垢，保持表面清潔；冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期除霜、清潔，確保溫度正常；洗碗機、消毒柜等餐具清洗消毒設(shè)備應(yīng)按照操作規(guī)程定期維護，保證消毒效果。廚房的各類工具、容器、刀具等應(yīng)保持清潔，定位存放，用后及時清洗消毒，不得隨意擺放。定期檢查廚房設(shè)施設(shè)備的運行狀況，發(fā)現(xiàn)問題及時維修或更換，確保設(shè)施設(shè)備的安全使用。四、食品采購與儲存衛(wèi)生要求1.食品采購幼兒園應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，簽訂采購合同，明確雙方的食品安全責(zé)任和義務(wù)。采購食品時應(yīng)索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、食品合格證明文件以及購物憑證等，采購進口食品時還應(yīng)索取進口食品的相關(guān)證明文件。采購食品應(yīng)遵循安全、優(yōu)質(zhì)、價廉的原則，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品，不得采購病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品，不得采購未按規(guī)定進行檢疫或者檢疫不合格的肉類，不得采購國家明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。采購食品應(yīng)按照規(guī)定進行驗收，檢查食品的感官性狀、包裝標(biāo)識、保質(zhì)期等，符合要求的方可入庫或使用。2.食品儲存食品庫房應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲存要求。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地[X]厘米以上，遵循先進先出的原則，定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。食品庫房應(yīng)設(shè)置專門的區(qū)域存放食品添加劑，食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，嚴格按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用，并有詳細的使用記錄。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍儲存，冷藏溫度應(yīng)控制在[X]℃至[X]℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在[X]℃以下。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期檢查，確保溫度正常。食品儲存場所不得存放有毒、有害物品及個人生活用品，不得與非食品同庫存放。五、食品加工與制作衛(wèi)生要求1.食品加工前準(zhǔn)備加工食品前，應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工使用。食品加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗凈雙手，必要時應(yīng)進行消毒。加工場所、設(shè)備、工具等應(yīng)清潔衛(wèi)生，無污垢、無異味。加工食品應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的原料、輔料、食品添加劑等，不得使用非食品原料加工食品，不得濫用食品添加劑或以其他方法掩蓋食品的腐敗變質(zhì)。2.食品加工過程食品加工應(yīng)按照合理的工藝流程進行，做到生熟分開、葷素分開。加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放，避免交叉污染。加工食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于[X]℃。油炸食品時，油溫應(yīng)控制在適當(dāng)范圍內(nèi)，防止食品炸焦、炸糊。食品加工過程中應(yīng)注意觀察食品的色澤、氣味、質(zhì)地等變化，發(fā)現(xiàn)異常情況應(yīng)及時處理。加工好的食品應(yīng)及時供應(yīng)，不得長時間存放。如需存放，應(yīng)按照食品儲存要求進行冷藏或冷凍。3.食品添加劑使用食品添加劑的使用應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)，嚴格按照規(guī)定的使用范圍和使用量使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，使用時應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括使用日期、食品名稱、添加劑名稱、使用量等。不得使用非食用物質(zhì)加工食品，不得在食品中添加藥品。六、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生要求1.餐飲具清洗消毒幼兒園應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機、消毒柜等，并確保設(shè)備正常運行。餐飲具應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進行清洗消毒。采用化學(xué)消毒的，應(yīng)使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，并嚴格按照規(guī)定的濃度、時間進行消毒；采用物理消毒的，應(yīng)確保消毒設(shè)備的溫度、時間等參數(shù)符合要求。清洗消毒后的餐飲具應(yīng)表面光潔、無油漬、無水漬、無異味，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。2.餐飲具保潔消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔、干燥，防止餐飲具再次受到污染。保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，并有明顯的標(biāo)識。不得使用未經(jīng)清洗消毒的餐飲具供幼兒使用。七、環(huán)境衛(wèi)生管理1.廚房清潔制度廚房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天工作結(jié)束后應(yīng)進行全面清掃，清除垃圾、雜物，擦拭臺面、地面、墻壁等，保持環(huán)境整潔。每周應(yīng)進行一次大掃除，對廚房的天花板、門窗、通風(fēng)口等進行徹底清潔，消除衛(wèi)生死角。廚房內(nèi)的垃圾桶應(yīng)加蓋，每天定時清理，垃圾應(yīng)及時運出廚房，保持垃圾桶周圍清潔。2.通風(fēng)與防鼠防蟲措施廚房應(yīng)安裝良好的通風(fēng)設(shè)備，保持空氣流通，防止異味和油煙積聚。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期清洗，確保通風(fēng)效果良好。廚房應(yīng)采取有效的防鼠防蟲措施，如安裝防鼠板、紗窗，堵塞孔洞縫隙等，防止鼠類、昆蟲進入廚房，污染食品。定期檢查廚房內(nèi)的防鼠防蟲設(shè)施，發(fā)現(xiàn)損壞應(yīng)及時修復(fù)或更換。3.環(huán)境衛(wèi)生檢查與記錄幼兒園應(yīng)建立廚房環(huán)境衛(wèi)生檢查制度，定期對廚房環(huán)境衛(wèi)生狀況進行檢查，檢查內(nèi)容包括廚房清潔情況、通風(fēng)設(shè)備運行情況、防鼠防蟲設(shè)施狀況等。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時整改，并做好記錄。記錄內(nèi)容包括檢查日期、檢查人員、問題描述、整改措施及整改結(jié)果等。八、食品安全自查與整改1.自查計劃與組織幼兒園應(yīng)制定食品安全自查計劃，明確自查的范圍、內(nèi)容、頻率和人員等。自查計劃應(yīng)涵蓋廚房衛(wèi)生環(huán)境制度的各個方面，確保全面檢查。成立食品安全自查小組，由幼兒園負責(zé)人、廚房管理人員、食品安全管理員等組成，負責(zé)組織實施食品安全自查工作。2.自查內(nèi)容與方法自查內(nèi)容包括廚房工作人員衛(wèi)生狀況、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生狀況、食品采購與儲存衛(wèi)生狀況、食品加工與制作衛(wèi)生狀況、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生狀況、環(huán)境衛(wèi)生狀況等。自查方法可采用現(xiàn)場檢查、查閱資料、詢問工作人員等方式進行，對發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)詳細記錄，并拍照留存。3.整改措施與跟蹤對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時分析原因，制定整改措施，明確整改責(zé)任人、整改期限。整改措施應(yīng)具有針對性和可操作性，確保問題得到有效解決。對整改情況進行跟蹤檢查，確保整改措施落實到位。整改完成后，應(yīng)進行復(fù)查，復(fù)查合格后方可繼續(xù)經(jīng)營。九、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案制定幼兒園應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施、責(zé)任分工等。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期演練，確保相關(guān)人員熟悉應(yīng)急處置流程。食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)報當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門備案。2.事故報告與處置發(fā)生食品安全事故時，應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時報告當(dāng)?shù)厥称?/p>