PAGE食堂烹飪間衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)公司食堂烹飪間衛(wèi)生管理，保障員工飲食安全與健康，依據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合本公司實(shí)際情況，制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司食堂烹飪間的所有工作人員及相關(guān)管理人員，適用于烹飪間的日常衛(wèi)生管理工作。3.基本原則嚴(yán)格遵守國(guó)家食品安全相關(guān)法律法規(guī)，堅(jiān)持預(yù)防為主、全面管理、科學(xué)指導(dǎo)、規(guī)范操作的原則，確保烹飪間衛(wèi)生狀況符合標(biāo)準(zhǔn)要求，為員工提供安全、衛(wèi)生的餐飲服務(wù)。二、人員衛(wèi)生管理1.健康檢查食堂烹飪間工作人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前應(yīng)進(jìn)行健康體檢，合格后方能錄用。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個(gè)人衛(wèi)生要求工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等。操作前應(yīng)洗凈雙手，操作過程中保持手部清潔，接觸直接入口食品時(shí)應(yīng)戴一次性手套或使用工具。不得在烹飪間內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰，不得面對(duì)食品咳嗽、打噴嚏。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織烹飪間工作人員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等。新員工入職時(shí)應(yīng)進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.清潔消毒制度烹飪間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天工作結(jié)束后應(yīng)對(duì)烹飪間進(jìn)行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、爐灶、炊具、餐具等。定期對(duì)烹飪間進(jìn)行消毒，消毒方法應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。餐具、廚具應(yīng)采用物理或化學(xué)消毒方法進(jìn)行消毒，消毒后的餐具、廚具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的專用保潔設(shè)施內(nèi)。清潔消毒工作應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括清潔消毒時(shí)間、部位、方法、操作人員等。2.通風(fēng)換氣烹飪間應(yīng)安裝有效的通風(fēng)換氣設(shè)備，保持空氣流通。通風(fēng)換氣設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔維護(hù)，確保其正常運(yùn)行。3.防鼠防蟲措施烹飪間應(yīng)采取有效的防鼠防蟲措施，防止鼠蟲進(jìn)入烹飪間。門窗應(yīng)安裝防鼠防蟲設(shè)施，如紗窗、擋鼠板等。食品儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)保持清潔，避免食物殘?jiān)鼩埩?，定期進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)鼠蟲蹤跡應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行處理。4.環(huán)境衛(wèi)生檢查建立環(huán)境衛(wèi)生檢查制度，每天由專人對(duì)烹飪間環(huán)境衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。定期組織環(huán)境衛(wèi)生大檢查，對(duì)烹飪間的整體衛(wèi)生狀況進(jìn)行評(píng)估，對(duì)不達(dá)標(biāo)的區(qū)域和環(huán)節(jié)進(jìn)行重點(diǎn)整改。檢查結(jié)果應(yīng)記錄在案，作為考核依據(jù)。四、食品采購與貯存管理1.食品采購要求采購食品應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證件復(fù)印件。采購的食品應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。在采購食品時(shí)，應(yīng)向供應(yīng)商索取食品合格證明文件，如檢驗(yàn)報(bào)告、檢疫證明等，并對(duì)食品進(jìn)行感官檢查，確保食品質(zhì)量安全。2.食品貯存管理食品應(yīng)分類分架、隔墻離地存放，遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。食品貯存區(qū)域應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。食品貯存場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置專門的貨架、貨柜，不得與有毒、有害物品同庫存放。食品與非食品應(yīng)分開存放，避免交叉污染。五、食品加工過程衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備加工食品前，應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工使用。加工食品所使用的工具、容器應(yīng)清潔衛(wèi)生，做到生熟分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。2.加工過程要求食品加工應(yīng)燒熟煮透，確保食品中心溫度不低于70℃。油炸食品時(shí)，油溫應(yīng)控制在適當(dāng)范圍內(nèi)，避免食品炸焦、炸糊。加工過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，不得在食品中添加非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。加工好的食品應(yīng)及時(shí)供應(yīng)，不得長(zhǎng)時(shí)間存放。如需存放，應(yīng)采取適當(dāng)?shù)谋４娲胧?，確保食品質(zhì)量安全。3.食品添加劑使用管理如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍、用量進(jìn)行使用，并做好記錄。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有明顯的標(biāo)識(shí)，不得與其他食品混放。使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)準(zhǔn)確稱量，不得超量使用。六、餐具清洗消毒保潔管理1.餐具清洗消毒流程餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，清洗過程應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒（采用物理或化學(xué)消毒方法）、五保潔的順序進(jìn)行。采用化學(xué)消毒時(shí)，消毒劑的濃度和消毒時(shí)間應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求。消毒后的餐具應(yīng)使用流動(dòng)水沖洗干凈，去除殘留的消毒劑。采用物理消毒時(shí)，如高溫消毒，消毒溫度和時(shí)間應(yīng)達(dá)到規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，確保消毒效果。2.餐具保潔要求消毒后的餐具應(yīng)存放在專用保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔設(shè)施應(yīng)能防止灰塵、昆蟲等污染餐具，餐具應(yīng)分類存放，不得疊放，避免相互污染。七、食品留樣管理1.留樣要求每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中冷藏存放48小時(shí)以上。留樣食品每個(gè)品種的留樣量應(yīng)不少于125g。2.留樣記錄做好食品留樣記錄，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等。留樣記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。八、監(jiān)督檢查與考核1.監(jiān)督檢查機(jī)制建立食堂烹飪間衛(wèi)生監(jiān)督檢查機(jī)制，定期對(duì)食堂烹飪間衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工過程、餐具清洗消毒保潔、食品留樣等方面。監(jiān)督檢查人員應(yīng)認(rèn)真履行職責(zé)，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)提出整改意見，并跟蹤整改落實(shí)情況。2.考核制度制定食堂烹飪間衛(wèi)生考核制度，將衛(wèi)生管理工作納入員工績(jī)效考核體系。對(duì)衛(wèi)生管理工作表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)違反衛(wèi)生管