PAGE熱菜廚房衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保熱菜廚房的食品衛(wèi)生安全，防止食品污染和食物中毒事故的發(fā)生，保障員工和顧客的身體健康，特制定本衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于公司熱菜廚房的所有工作人員、設備設施、加工制作過程及環(huán)境衛(wèi)生管理。3.基本原則熱菜廚房衛(wèi)生管理應遵循預防為主、全面管理、責任到人的原則，嚴格遵守國家相關法律法規(guī)和行業(yè)標準，確保熱菜制作過程的衛(wèi)生安全。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理熱菜廚房工作人員必須每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前應提供有效的健康證明。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。廚房工作人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品進行食品加工操作。2.工作服管理廚房工作人員應穿著清潔、整齊的工作服進入工作崗位。工作服應定期清洗、消毒，保持干凈整潔。不同崗位的工作人員應穿著不同顏色或款式的工作服，以便區(qū)分。工作服不得穿出廚房區(qū)域，避免將污染物帶出。3.操作衛(wèi)生工作前應洗手消毒，操作過程中應保持手部清潔，不得用手直接接觸食品。接觸直接入口食品時，應戴清潔的手套或使用工具。不得在廚房內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等?？人?、打噴嚏時應使用紙巾或手帕捂住口鼻，防止飛沫污染食品。操作時應避免食品受到污染，如避免頭發(fā)、衣物等掉入食品中。傳遞食品時應使用清潔的工具或容器，避免直接接觸。三、食品采購與貯存衛(wèi)生1.采購衛(wèi)生食品采購應選擇具有合法資質(zhì)的供應商，確保所采購的食品符合國家食品安全標準。采購時應索取供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關證件，并留存?zhèn)洳椤２少彽氖称窇迈r、無變質(zhì)、無異味，嚴禁采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時應注意食品的包裝標識，查看生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲存條件等信息，確保采購的食品在保質(zhì)期內(nèi)。2.貯存衛(wèi)生食品應分類、分架、隔墻、離地存放，不得與有毒、有害、有異味或易揮發(fā)、易腐蝕的物品同庫存放。食品倉庫應保持干燥、通風良好，溫度、濕度應符合食品貯存要求。庫存食品應遵循先進先出的原則，定期檢查庫存食品的質(zhì)量，及時清理過期、變質(zhì)或損壞的食品。食品貯存區(qū)域應設置明顯的標識，標明食品的種類、進貨日期、保質(zhì)期等信息，便于管理和查找。四、食品加工過程衛(wèi)生1.加工前準備加工前應檢查食品原料的質(zhì)量，如發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、異味等情況，不得加工使用。對需要清洗、整理的食品原料，應按照要求進行處理。加工場所、設備設施應清潔衛(wèi)生，無污垢、無雜物。加工工具、容器應洗凈、消毒后備用。加工人員應穿戴好工作服、工作帽、口罩等防護用品，洗手消毒后進入加工區(qū)域。2.加工過程要求熱菜加工應嚴格遵守烹飪操作規(guī)程和食品加工衛(wèi)生要求，確保食品熟透，防止外熟內(nèi)生。烹飪過程中應注意火候、時間的控制，避免食品燒焦或烤糊。加工過程中應保持食品的清潔衛(wèi)生，避免交叉污染。生熟食品應分開加工、存放，使用不同的加工工具和容器。加工生食品的工具、容器使用后應及時清洗、消毒，不得用于加工熟食品。食品添加劑的使用應符合國家食品安全標準，嚴格按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超量、超范圍使用食品添加劑。食品添加劑應專人專柜保管，并有詳細的使用記錄。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應及時清理，保持加工場所的整潔衛(wèi)生。廢棄物應分類存放，定期清運，避免在加工場所內(nèi)長時間堆放。3.成品存放與售賣熱菜加工完成后，應及時將成品放入清潔、消毒后的容器中，并加蓋保存。成品應存放在專用的食品售賣區(qū)域，溫度應符合食品保存要求。售賣熱菜時，應使用清潔、衛(wèi)生的餐具，避免食品受到二次污染。餐具應定期清洗、消毒，確保清潔衛(wèi)生。熱菜售賣區(qū)域應保持清潔衛(wèi)生，無異味、無雜物。工作人員應穿戴整潔的工作服，保持良好的個人衛(wèi)生習慣，為顧客提供優(yōu)質(zhì)的服務。五、設備設施衛(wèi)生管理1.廚房設備設施布局熱菜廚房的設備設施應根據(jù)工藝流程合理布局，確保食品加工過程的順暢和衛(wèi)生安全。設備設施之間應保持適當?shù)木嚯x，便于操作、清洗和消毒。加工區(qū)、烹飪區(qū)、清洗區(qū)、消毒區(qū)應分開設置，避免交叉污染。食品加工設備應安裝在清潔、干燥、通風良好的位置，便于維護和保養(yǎng)。2.設備設施清潔與消毒廚房設備設施應定期進行清潔和消毒，保持表面清潔、無油污、無污垢。清潔時應使用符合食品安全標準的清潔劑和消毒劑，按照規(guī)定的方法和頻率進行操作。爐灶、烤箱、蒸箱等烹飪設備應定期清理內(nèi)部油污和殘渣，避免積垢影響設備性能和食品衛(wèi)生。油炸設備應定期更換炸油，防止油脂變質(zhì)產(chǎn)生有害物質(zhì)。洗碗機、消毒柜等清洗消毒設備應定期檢查和維護，確保其正常運行和消毒效果。餐具、工具等應按照規(guī)定的程序進行清洗、消毒，消毒后的餐具、工具應存放在清潔、干燥、通風的專用存放區(qū)域。廚房的地面、墻壁、天花板等應保持清潔衛(wèi)生，定期進行清掃和消毒。地面應無積水、無油污，墻壁和天花板應無污漬、無蜘蛛網(wǎng)。3.設備設施維護與保養(yǎng)廚房設備設施應定期進行維護和保養(yǎng)，確保其正常運行和使用壽命。設備設施的維護保養(yǎng)應按照設備的使用說明書和操作規(guī)程進行，由專業(yè)人員負責實施。定期檢查設備設施的電氣系統(tǒng)、燃氣系統(tǒng)、水路系統(tǒng)等，確保其安全可靠。發(fā)現(xiàn)設備設施故障或損壞時，應及時維修或更換，避免影響食品加工和衛(wèi)生安全。建立設備設施維護保養(yǎng)檔案，記錄設備設施的維護保養(yǎng)情況、維修記錄、更換部件等信息，便于查詢和管理。六、環(huán)境衛(wèi)生管理1.廚房環(huán)境衛(wèi)生要求熱菜廚房應保持清潔衛(wèi)生，每天工作結(jié)束后應進行全面清掃，清除食品殘渣、油污、垃圾等廢棄物。地面、墻壁、天花板、門窗等應保持干凈整潔，無污漬、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。廚房內(nèi)的垃圾桶應加蓋，垃圾應及時清理，不得在廚房內(nèi)過夜。垃圾桶應定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。廚房的通風換氣系統(tǒng)應正常運行，保持空氣流通，無異味。定期清理通風管道，防止積塵和滋生細菌。2.衛(wèi)生檢查與監(jiān)督建立廚房衛(wèi)生檢查制度，由專人負責定期對廚房的環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、食品加工過程、設備設施等進行檢查。檢查應包括日常檢查、定期檢查和專項檢查等。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應及時記錄，并下達整改通知書，明確整改責任人、整改期限和整改要求。整改責任人應按照要求及時進行整改，確保廚房衛(wèi)生符合標準。加強對廚房衛(wèi)生的監(jiān)督管理，對違反衛(wèi)生制度的行為應及時制止和糾正，并按照規(guī)定進行處罰。對造成食品安全事故的，應依法追究相關人員的責任。3.蟲害防治廚房應采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲進入廚房。定期檢查廚房的門窗、通風口等部位，確保防蟲設施完好。保持廚房環(huán)境的清潔衛(wèi)生，減少害蟲滋生的條件。對發(fā)現(xiàn)的害蟲應及時采取措施進行殺滅，可使用符合食品安全標準的殺蟲劑進行噴灑或投放鼠藥等，但應注意避免污染食品和設備設施。七、餐具、工具衛(wèi)生管理1.餐具、工具清洗消毒餐具、工具使用后應及時清洗，去除表面的食物殘渣、油污等污垢。清洗應使用流動水和符合食品安全標準的清潔劑，確保清洗徹底。清洗后的餐具、工具應進行消毒，消毒方法可采用物理消毒（如高溫消毒、紫外線消毒等）或化學消毒（如使用含氯消毒劑、過氧乙酸等）。消毒后的餐具、工具應符合國家食品安全標準。餐具、工具消毒應按照規(guī)定的程序進行操作，確保消毒效果。消毒后的餐具、工具應存放在清潔、干燥、通風的專用存放區(qū)域，避免再次受到污染。2.餐具、工具保潔餐具、工具保潔區(qū)域應保持清潔衛(wèi)生，無灰塵、無油污。保潔設施應定期清洗、消毒，確保其清潔衛(wèi)生。餐具、工具應存放在專用的保潔柜或貨架上，不得與其他物品混放。保潔柜或貨架應定期清理，保持干凈整潔。供顧客使用的餐具應在使用前進行再次清洗和消毒，確保餐具的衛(wèi)生安全。八、食品留樣制度1.留樣要求熱菜廚房應對每餐加工制作的食品進行留樣，留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設施中冷藏存放48小時以上。留樣食品應不少于125克，每個品種的留樣量應滿足檢驗檢測需要。留樣食品應標明食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息。2.留樣記錄建立食品留樣記錄制度，詳細記錄食品留樣的品種、數(shù)量、時間、留樣人員等信息。留樣記錄應妥善保存，以備查閱。食品留樣記錄應真實、準確、完整，不得弄虛作假。如發(fā)現(xiàn)食品留樣記錄存在問題，應及時進行糾正和整改。3.留樣檢驗食品留樣應按照規(guī)定的要求進行檢驗檢測，如發(fā)現(xiàn)留樣食品存在食品安全問題，應及時追溯食品來源，采取相應的措施進行處理。食品留樣檢驗結(jié)果應及時反饋，如檢驗合格，留樣食品可按規(guī)定處理；如檢驗不合格，應立即封存相關食品，并依法進行調(diào)查處理。九、培訓與考核1.衛(wèi)生知識培訓定期組織熱菜廚房工作人員進行衛(wèi)生知識培訓，培訓內(nèi)容應包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標準、個人衛(wèi)生要求、食品加工過程衛(wèi)生、設備設施衛(wèi)生管理、環(huán)境衛(wèi)生管理等方面的知識。培訓方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、觀看視頻等多種形式，確保培訓效果。培訓應邀請專業(yè)人員進行授課，或組織工作人員參加相關的培訓課程和學習活動。廚房工作人員應積極參加衛(wèi)生知識培訓，認真學習培訓內(nèi)容，提高衛(wèi)生意識和操作技能。培訓后應進行考核，考核合格后方可上崗工作。2.考核與獎懲建立廚房工作人員衛(wèi)生考核制度，對工作人員的衛(wèi)生知識掌握情況、操作規(guī)