PAGE幼兒園配餐間衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保幼兒園配餐間的食品衛(wèi)生安全，保障幼兒的健康成長，依據(jù)國家相關法律法規(guī)和食品行業(yè)標準，特制定本衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于幼兒園內(nèi)配餐間的所有工作人員、設施設備以及食品加工、儲存、分發(fā)等環(huán)節(jié)。3.基本原則嚴格遵守國家食品衛(wèi)生法律法規(guī)，堅持預防為主、全程監(jiān)管、科學管理的原則，確保配餐間衛(wèi)生安全無事故。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理配餐間工作人員必須每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。新入職人員在上崗前必須進行健康檢查，合格者方可錄用。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事配餐間工作。工作人員出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生的病癥時，應立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生工作人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。工作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。進入配餐間前應洗手消毒，操作前必須再次洗手消毒。洗手應按照“七步洗手法”進行，即掌心相對，手指并攏相互揉搓；手心對手背沿指縫相互揉搓；掌心相對，雙手交叉沿指縫相互揉搓；彎曲手指使關節(jié)在另一手掌心旋轉(zhuǎn)揉搓；右手握住左手大拇指旋轉(zhuǎn)揉搓；將五個手指尖并攏放在另一手掌心旋轉(zhuǎn)揉搓；必要時增加對手腕的清洗。消毒可使用含氯消毒劑或其他符合國家標準的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時間進行浸泡或擦拭。工作過程中不得吸煙、飲食、嚼口香糖，不得對著食品咳嗽、打噴嚏。三、設施設備衛(wèi)生要求1.配餐間環(huán)境配餐間應保持清潔、整齊、通風良好，溫度適宜，不得存放與配餐無關的物品。地面應采用防滑、易清潔的材料鋪設，無裂縫、無積水，每日工作結(jié)束后應進行清掃、拖地，并用消毒劑進行消毒。墻壁應使用無毒、無味、易清潔的材料裝修，高度不低于1.5米，無污垢、無霉斑，定期進行清潔和消毒。天花板應采用防霉、防火、易清潔的材料裝修，表面平整，無裂縫、無脫落物，定期進行清潔和消毒。門窗應安裝防蟲、防鼠設施，如紗窗、紗門、擋鼠板等，保持關閉狀態(tài)，防止昆蟲、老鼠等進入配餐間。2.加工設備配餐間應配備足夠數(shù)量的食品加工設備，如爐灶、蒸箱、烤箱、微波爐、消毒柜、冰箱、冰柜、切菜機、攪拌機、洗碗機等，設備應定期進行清潔、維護和保養(yǎng)，確保正常運行。食品加工設備應符合食品安全標準，易于清潔和消毒，不得使用生銹、損壞、有異味的設備。每次使用后應對設備進行清潔，清除殘留的食物殘渣和污垢，定期對設備進行全面清洗和消毒，消毒可采用物理方法（如高溫、紫外線等）或化學方法（如含氯消毒劑、過氧乙酸等），按照規(guī)定的濃度和時間進行操作。設備的維護和保養(yǎng)應按照設備的使用說明書進行，定期檢查設備的性能和安全狀況，及時更換損壞的部件，確保設備的安全運行。3.儲存設備配餐間應設置專門的食品儲存區(qū)域，包括主食庫、副食庫、調(diào)料庫、干貨庫、冷藏庫、冷凍庫等，儲存區(qū)域應保持清潔、干燥、通風良好，溫度適宜。食品儲存應分類分區(qū)存放，隔墻離地，不得與有毒、有害、有異味的物品混存。主食、副食、調(diào)料、干貨等應存放在貨架或櫥柜內(nèi)，冷藏、冷凍食品應存放在相應的冷藏庫或冷凍庫內(nèi)。冷藏庫和冷凍庫應定期除霜、清潔，保持庫內(nèi)溫度穩(wěn)定，溫度范圍應符合食品儲存要求。冷藏庫溫度應控制在0℃8℃之間，冷凍庫溫度應控制在18℃以下。食品儲存容器應清潔、無毒、無害，定期進行清洗和消毒。盛裝食品的容器應標明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。4.餐具消毒設備配餐間應配備專用的餐具消毒設備，如消毒柜、洗碗機等，餐具消毒設備應定期進行清潔、維護和保養(yǎng)，確保消毒效果。餐具消毒應按照規(guī)定的程序和方法進行，采用物理消毒方法（如高溫消毒、紫外線消毒等）或化學消毒方法（如含氯消毒劑、過氧乙酸等），消毒后的餐具應符合食品安全標準，表面無污垢、無異味、無殘留消毒劑。每次使用后應對餐具消毒設備進行清潔，清除殘留的消毒藥水和污垢，定期對設備進行全面清洗和消毒，消毒可采用物理方法（如高溫、紫外線等）或化學方法（如含氯消毒劑、過氧乙酸等），按照規(guī)定的濃度和時間進行操作。四、食品采購與儲存衛(wèi)生要求1.食品采購應選擇具有合法資質(zhì)的食品供應商，簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務。供應商應提供食品生產(chǎn)許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明等相關證件。采購的食品應符合國家食品安全標準，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時應索取發(fā)票等購貨憑證，并做好采購記錄。采購記錄應包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應商名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容。采購記錄應妥善保存，保存期限不得少于2年。2.食品驗收食品到貨后，應及時組織驗收。驗收人員應按照采購合同和食品安全標準對食品的質(zhì)量、數(shù)量、包裝等進行檢查，確保所采購的食品符合要求。驗收合格的食品應及時入庫儲存，驗收不合格的食品應及時退貨或銷毀，并做好記錄。3.食品儲存食品應分類分區(qū)存放，隔墻離地，不得與有毒、有害、有異味的物品混存。主食、副食應存放在主食庫和副食庫內(nèi)，調(diào)料、干貨應存放在調(diào)料庫和干貨庫內(nèi)，冷藏、冷凍食品應存放在冷藏庫和冷凍庫內(nèi)。食品儲存應遵循先進先出、易壞先出的原則，定期檢查食品的質(zhì)量和保質(zhì)期，及時清理過期、變質(zhì)的食品。冷藏、冷凍食品應按照規(guī)定的溫度要求進行儲存，不得隨意改變溫度。冷藏庫和冷凍庫應定期除霜、清潔，保持庫內(nèi)溫度穩(wěn)定。五、食品加工衛(wèi)生要求1.加工前準備加工前應檢查食品的質(zhì)量，確保所使用的食品新鮮、無變質(zhì)。對不符合要求的食品不得加工使用。加工人員應穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒后進入加工間。加工間內(nèi)應保持清潔、整齊，不得存放與加工無關的物品。加工設備和工具應提前進行清潔和消毒，確保無污垢、無異味。2.食品加工過程食品加工應遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的設備、工具、容器應分開使用，并有明顯的區(qū)分標識。加工食品應燒熟煮透，中心溫度應達到70℃以上。油炸食品時，油溫應控制在適當?shù)姆秶鷥?nèi)，避免炸焦。加工過程中應注意食品的衛(wèi)生安全，不得使用變質(zhì)、過期、不潔的食品，不得添加非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。食品加工人員應嚴格遵守操作規(guī)程，不得在加工過程中吸煙、飲食、嚼口香糖，不得對著食品咳嗽、打噴嚏。3.食品留樣每餐供應的每種食品都應進行留樣，留樣量應不少于100克，留樣時間應不少于48小時。留樣食品應存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度應控制在0℃8℃之間。留樣食品應標明食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息。留樣食品應及時送檢，檢驗合格后方可食用。如發(fā)現(xiàn)留樣食品存在問題，應立即封存剩余食品，并進行調(diào)查處理。六、食品分發(fā)衛(wèi)生要求1.分發(fā)前準備食品分發(fā)前應檢查食品的質(zhì)量和溫度，確保所分發(fā)的食品符合要求。對不符合要求的食品不得分發(fā)。分發(fā)人員應穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒后進入分發(fā)間。分發(fā)間內(nèi)應保持清潔、整齊，不得存放與分發(fā)無關的物品。分發(fā)設備和工具應提前進行清潔和消毒，確保無污垢、無異味。2.食品分發(fā)過程食品分發(fā)應使用專用的餐具和容器，餐具和容器應清潔、無毒、無害。分發(fā)食品時應注意衛(wèi)生，不得用手直接接觸食品，避免交叉污染。食品分發(fā)應按照規(guī)定的數(shù)量和標準進行，不得多裝或少裝。分發(fā)后的食品應及時送至各班教室，由班級教師負責分發(fā)給幼兒。3.分發(fā)后清理食品分發(fā)結(jié)束后，應及時清理分發(fā)間，將剩余的食品、餐具、容器等進行清洗、消毒和存放。對分發(fā)設備和工具進行清潔和消毒，確保下次使用時衛(wèi)生安全。七、衛(wèi)生檢查與記錄1.衛(wèi)生檢查配餐間應建立衛(wèi)生檢查制度，定期進行衛(wèi)生檢查。衛(wèi)生檢查應由專人負責，檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、設施設備衛(wèi)生、食品采購與儲存衛(wèi)生、食品加工與分發(fā)衛(wèi)生等方面。衛(wèi)生檢查應采用定期檢查和不定期抽查相結(jié)合的方式進行。定期檢查每周至少進行一次，不定期抽查根據(jù)實際情況隨時進行。衛(wèi)生檢查應做好記錄，記錄內(nèi)容包括檢查時間、檢查人員、檢查項目、檢查結(jié)果等信息。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應及時進行整改，并做好跟蹤復查工作。2.記錄保存配餐間的衛(wèi)生檢查記錄、食品采購記錄、食品驗收記錄、食品儲存記錄、食品加工記錄、食品留樣記錄、餐具消毒記錄等應妥善保存，保存期限不得少于2年。衛(wèi)生記錄應真實、準確、完整，不得偽造、篡改。記錄應采用紙質(zhì)或電子形式保存，便于查閱和追溯。八、培訓與考核1.培訓內(nèi)容定期組織配餐間工作人員進行食品安全知識培訓，培訓內(nèi)容包括國家食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標準、食品加工操作規(guī)范、食品儲存與保鮮知識、個人衛(wèi)生要求等方面。培訓應結(jié)合實際工作情況，采用理論講解、現(xiàn)場演示、案例分析等多種形式進行，提高工作人員的食品安全意識和操作技能。2.培訓方式培訓可邀請食品安全專家、衛(wèi)生監(jiān)督部門工作人員等進行授課，也可組織內(nèi)部培訓，由經(jīng)驗豐富的工作人員進行講解。鼓勵工作人員參加食品安全相關的培訓課程和學習活動，不斷提高自身的業(yè)務水平。3.考核制度