PAGE職工食堂運(yùn)營(yíng)制度一、總則（一）目的為了加強(qiáng)公司職工食堂的管理，提高服務(wù)質(zhì)量，為職工提供安全、衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)、便捷的餐飲服務(wù)，特制定本運(yùn)營(yíng)制度。（二）適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部職工食堂的運(yùn)營(yíng)管理。（三）基本原則1.食品安全原則：嚴(yán)格遵守國(guó)家食品安全相關(guān)法律法規(guī)，確保職工飲食安全。2.服務(wù)至上原則：以職工需求為導(dǎo)向，提供優(yōu)質(zhì)、高效、貼心的餐飲服務(wù)。3.成本控制原則：在保證服務(wù)質(zhì)量的前提下，合理控制運(yùn)營(yíng)成本，提高資源利用效率。4.規(guī)范化管理原則：建立健全各項(xiàng)管理制度和流程，實(shí)現(xiàn)食堂運(yùn)營(yíng)的規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化。二、食堂管理架構(gòu)（一）管理團(tuán)隊(duì)成立職工食堂管理小組，由公司行政部門(mén)負(fù)責(zé)人擔(dān)任組長(zhǎng)，成員包括食堂主管、廚師長(zhǎng)、采購(gòu)人員、庫(kù)管人員等。管理小組負(fù)責(zé)食堂的整體規(guī)劃、運(yùn)營(yíng)管理、監(jiān)督檢查等工作。（二）崗位職責(zé)1.食堂主管全面負(fù)責(zé)食堂的日常管理工作，制定工作計(jì)劃和目標(biāo)，并組織實(shí)施。協(xié)調(diào)食堂各崗位之間的工作關(guān)系，確保食堂運(yùn)營(yíng)順暢。監(jiān)督食品安全、服務(wù)質(zhì)量、成本控制等工作，及時(shí)處理各類問(wèn)題。定期對(duì)食堂工作進(jìn)行總結(jié)和評(píng)估，提出改進(jìn)措施和建議。2.廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)制定菜單，合理搭配菜品，保證菜品的質(zhì)量和口味。指導(dǎo)廚師進(jìn)行菜品加工制作，監(jiān)督烹飪過(guò)程，確保食品安全。控制食材的使用量，減少浪費(fèi)，降低成本。收集職工對(duì)菜品的意見(jiàn)和建議，不斷改進(jìn)菜品質(zhì)量。3.采購(gòu)人員負(fù)責(zé)食堂食材、調(diào)料、用品等物資的采購(gòu)工作。選擇優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商，確保采購(gòu)物資的質(zhì)量和價(jià)格合理。嚴(yán)格執(zhí)行采購(gòu)流程，做好采購(gòu)記錄和驗(yàn)收工作。定期對(duì)市場(chǎng)進(jìn)行調(diào)研，掌握食材價(jià)格波動(dòng)情況，為成本控制提供依據(jù)。4.庫(kù)管人員負(fù)責(zé)食堂物資的入庫(kù)、存儲(chǔ)、發(fā)放等管理工作。建立物資臺(tái)賬，定期盤(pán)點(diǎn)庫(kù)存，確保賬物相符。按照規(guī)定的程序發(fā)放物資，做好發(fā)放記錄。對(duì)庫(kù)存物資進(jìn)行分類存放，保證物資的質(zhì)量不受損。5.廚師按照廚師長(zhǎng)的要求進(jìn)行菜品加工制作，保證菜品的質(zhì)量和口味。遵守食品安全操作規(guī)范，確保食品安全。合理使用食材，減少浪費(fèi)。協(xié)助做好食堂的清潔衛(wèi)生工作。6.幫廚協(xié)助廚師進(jìn)行菜品加工制作，負(fù)責(zé)洗菜、切菜、配菜等工作。做好食堂的清潔衛(wèi)生工作，包括餐桌椅擦拭、地面清掃、餐具清洗消毒等。協(xié)助庫(kù)管人員發(fā)放物資，做好相關(guān)記錄。三、食品安全管理（一）食品采購(gòu)1.嚴(yán)格選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證件復(fù)印件。2.采購(gòu)的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。3.采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購(gòu)貨憑證，并做好采購(gòu)記錄，記錄內(nèi)容包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。（二）食品儲(chǔ)存1.設(shè)立專門(mén)的食品倉(cāng)庫(kù)，保持倉(cāng)庫(kù)清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。2.食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則。3.庫(kù)存食品應(yīng)定期檢查，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)食品。4.食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)配備必要的防蟲(chóng)、防鼠、防潮等設(shè)施。（三）食品加工制作1.廚師應(yīng)持有效的健康證明上崗，保持個(gè)人衛(wèi)生，工作時(shí)穿戴清潔的工作衣帽。2.食品加工制作應(yīng)符合食品安全操作規(guī)范，做到生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)。3.加工制作食品應(yīng)燒熟煮透，確保食品中心溫度不低于70℃。4.不得使用非食品原料加工制作食品，不得在食品中添加非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。（四）食品留樣1.每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)檢測(cè)需要，不少于125g。2.做好食品留樣記錄，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等。（五）餐具清洗消毒保潔1.餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，不得使用未經(jīng)清洗消毒的餐具。2.采用物理消毒的，應(yīng)將洗凈的餐具放入消毒柜中，溫度、時(shí)間應(yīng)符合要求；采用化學(xué)消毒的，應(yīng)使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的消毒藥劑，按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行消毒。3.消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、專用的密閉保潔設(shè)施內(nèi)。（六）環(huán)境衛(wèi)生管理1.食堂應(yīng)保持環(huán)境整潔，每天進(jìn)行清掃，定期進(jìn)行大掃除。2.垃圾桶應(yīng)加蓋，及時(shí)清理垃圾，保持垃圾存放區(qū)域清潔衛(wèi)生。3.餐廳、廚房等區(qū)域應(yīng)定期進(jìn)行消毒，防止交叉污染。（七）食品安全自查1.食堂應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對(duì)食品安全狀況進(jìn)行檢查評(píng)價(jià)。2.食品安全自查應(yīng)由食堂主管或廚師長(zhǎng)組織實(shí)施，檢查內(nèi)容包括食品安全管理制度的執(zhí)行情況、食品采購(gòu)、儲(chǔ)存加工、留樣、餐具清洗消毒等環(huán)節(jié)的食品安全狀況等。3.對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)整改，做好記錄。（八）食品安全事故處置1.制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確事故報(bào)告、處置流程等。2.發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，及時(shí)報(bào)告公司領(lǐng)導(dǎo)和當(dāng)?shù)厥称钒踩O(jiān)管部門(mén)，并采取有效措施進(jìn)行救治和處理。3.配合食品安全監(jiān)管部門(mén)進(jìn)行調(diào)查處理，如實(shí)提供相關(guān)情況和資料。四、服務(wù)質(zhì)量管理（一）服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)1.按時(shí)供應(yīng)飯菜，早餐供應(yīng)時(shí)間為[具體時(shí)間區(qū)間1]，午餐供應(yīng)時(shí)間為[具體時(shí)間區(qū)間2]，晚餐供應(yīng)時(shí)間為[具體時(shí)間區(qū)間3]。2.提供優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)，態(tài)度熱情、周到，使用文明用語(yǔ)。3.保持餐廳環(huán)境整潔，餐桌椅擺放整齊，地面干凈無(wú)雜物，餐具擺放有序。4.定期征求職工意見(jiàn)，不斷改進(jìn)服務(wù)質(zhì)量。（二）服務(wù)監(jiān)督1.在餐廳設(shè)置意見(jiàn)箱，收集職工對(duì)食堂服務(wù)的意見(jiàn)和建議。2.管理小組定期對(duì)食堂服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)督促整改。3.設(shè)立投訴電話，接受職工的投訴和舉報(bào)，對(duì)投訴舉報(bào)事項(xiàng)及時(shí)進(jìn)行調(diào)查處理，并將處理結(jié)果反饋給投訴舉報(bào)人。（三）服務(wù)改進(jìn)1.根據(jù)職工意見(jiàn)和檢查結(jié)果，制定服務(wù)改進(jìn)措施，不斷提高服務(wù)質(zhì)量。2.定期對(duì)服務(wù)改進(jìn)效果進(jìn)行評(píng)估，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，持續(xù)優(yōu)化服務(wù)流程和標(biāo)準(zhǔn)。五、成本控制管理（一）采購(gòu)成本控制1.建立供應(yīng)商評(píng)估機(jī)制，定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估，選擇優(yōu)質(zhì)、價(jià)格合理的供應(yīng)商。2.與供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確采購(gòu)價(jià)格、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、交貨期等條款，確保采購(gòu)成本可控。3.采購(gòu)人員應(yīng)掌握市場(chǎng)價(jià)格動(dòng)態(tài)，合理安排采購(gòu)計(jì)劃，避免盲目采購(gòu)和高價(jià)采購(gòu)。4.嚴(yán)格控制采購(gòu)數(shù)量，根據(jù)食堂就餐人數(shù)和菜品銷售情況，合理確定采購(gòu)量，減少庫(kù)存積壓和浪費(fèi)。（二）食材成本控制1.廚師長(zhǎng)應(yīng)根據(jù)菜品銷售情況和庫(kù)存情況，合理制定食材使用計(jì)劃，避免食材浪費(fèi)。2.加強(qiáng)食材加工過(guò)程中的管理，提高食材利用率，減少邊角料和廢棄物的產(chǎn)生。3.定期對(duì)食材成本進(jìn)行核算分析，找出成本控制的關(guān)鍵點(diǎn)，采取有效措施進(jìn)行改進(jìn)。（三）其他成本控制1.合理控制水電費(fèi)、燃?xì)赓M(fèi)等能源消耗，采取節(jié)能措施，降低能源成本。2.嚴(yán)格控制辦公用品、清潔用品等物資的使用量，避免浪費(fèi)。3.定期對(duì)食堂成本進(jìn)行核算，分析成本構(gòu)成和變化情況，為成本控制提供依據(jù)。六、物資管理（一）物資采購(gòu)1.食堂物資采購(gòu)應(yīng)按照公司相關(guān)規(guī)定執(zhí)行，納入公司采購(gòu)管理體系。2.根據(jù)食堂實(shí)際需求，制定物資采購(gòu)計(jì)劃，經(jīng)審批后實(shí)施。3.采購(gòu)物資應(yīng)符合質(zhì)量要求，價(jià)格合理，確保物資的性價(jià)比。（二）物資驗(yàn)收1.采購(gòu)物資到貨后，庫(kù)管人員應(yīng)及時(shí)組織驗(yàn)收。2.驗(yàn)收內(nèi)容包括物資的數(shù)量、規(guī)格、質(zhì)量、外觀等，確保物資與采購(gòu)合同一致。3.驗(yàn)收合格的物資應(yīng)及時(shí)入庫(kù)，驗(yàn)收不合格的物資應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系退換貨。（三）物資儲(chǔ)存1.物資應(yīng)分類存放于倉(cāng)庫(kù)，標(biāo)識(shí)清晰，便于查找和管理。2.倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持通風(fēng)、干燥、清潔，防止物資受潮、變質(zhì)、損壞。3.定期對(duì)物資進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，確保賬物相符。（四）物資發(fā)放1.庫(kù)管人員應(yīng)根據(jù)審批后的領(lǐng)料單發(fā)放物資，確保物資發(fā)放準(zhǔn)確無(wú)誤。2.物資發(fā)放應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，避免物資積壓過(guò)期。3.做好物資發(fā)放記錄，包括發(fā)放時(shí)間、物資名稱、規(guī)格、數(shù)量、領(lǐng)用部門(mén)等。七、人員管理（一）人員招聘1.根據(jù)食堂工作需要，制定人員招聘計(jì)劃，明確招聘崗位、人數(shù)、條件等。2.通過(guò)公司內(nèi)部招聘、外部招聘等渠道，選拔合適的人員。3.招聘人員應(yīng)進(jìn)行面試、體檢等環(huán)節(jié)，確保人員符合崗位要求。（二）人員培訓(xùn)1.定期組織食堂工作人員進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)，包括食品安全知識(shí)、烹飪技能、服務(wù)規(guī)范等。2.鼓勵(lì)工作人員參加各類培訓(xùn)和學(xué)習(xí)活動(dòng)，提高自身業(yè)務(wù)水平。3.培訓(xùn)后應(yīng)進(jìn)行考核，考核結(jié)果與績(jī)效掛鉤。（三）人員考核1.建立人員考核制度，對(duì)食堂工作人員的工作表現(xiàn)、服務(wù)質(zhì)量、食品安全等方面進(jìn)行考核。2.考核方式包括日?？己?、定期考核等，考核結(jié)果分為優(yōu)秀、良好、合格、不合格四個(gè)等級(jí)。3.根據(jù)考核結(jié)果進(jìn)行獎(jiǎng)懲，對(duì)