PAGE飲食飲水衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強公司/組織飲食飲水衛(wèi)生管理，預(yù)防和控制食源性疾病及水源性疾病的發(fā)生，保障員工的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司/組織內(nèi)所有涉及飲食飲水的場所、活動及相關(guān)人員，包括食堂、餐廳、飲用水供應(yīng)點等。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB5749）等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、飲食衛(wèi)生管理1.食品采購選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，確保所采購的食品來源安全可靠。采購時應(yīng)查驗供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件備查。嚴(yán)格執(zhí)行食品采購索證索票制度，索取并留存食品的進(jìn)貨票據(jù)、檢驗檢疫證明等資料。票據(jù)應(yīng)注明食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、采購日期等信息。禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；禁止采購病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品；禁止采購未經(jīng)動物衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，以及病死、毒死或者死因不明的肉類制品；禁止采購超過保質(zhì)期的食品；禁止采購國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。2.食品儲存設(shè)立專門的食品儲存?zhèn)}庫，保持倉庫清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品受潮、霉變、變質(zhì)。倉庫應(yīng)劃分不同的區(qū)域，分別存放食品原料、半成品、成品等，并設(shè)置明顯的標(biāo)識。食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出、易壞先用的原則。食品與非食品應(yīng)分開存放，避免交叉污染。食品添加劑應(yīng)專柜存放，專人管理，并嚴(yán)格按照規(guī)定的使用范圍和劑量使用。定期對食品儲存?zhèn)}庫進(jìn)行清理檢查，及時清理過期、變質(zhì)、損壞的食品，并做好記錄。發(fā)現(xiàn)食品有變質(zhì)跡象時，應(yīng)立即停止使用，并進(jìn)行相應(yīng)的處理。3.食品加工制作食品加工制作人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、消毒，操作前應(yīng)洗凈雙手。加工制作過程中應(yīng)避免食品受到污染，做到生熟分開、葷素分開。食品加工制作應(yīng)遵循合理的工藝流程，確保食品熟透，防止食物中毒。加工制作過程中應(yīng)嚴(yán)格控制食品的加工溫度、時間等參數(shù)，避免食品未熟透或加工過度。用于食品加工制作的工具、容器、設(shè)備等應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗、消毒。加工制作場所應(yīng)保持清潔，每天營業(yè)結(jié)束后應(yīng)進(jìn)行全面的清掃、消毒，清除食品殘渣、污垢等。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的使用范圍和劑量使用，并做好記錄。禁止超范圍、超劑量使用食品添加劑。4.餐飲具清洗消毒保潔餐飲具使用后應(yīng)及時清洗消毒，確保清潔衛(wèi)生。清洗消毒應(yīng)采用物理或化學(xué)方法，消毒后的餐飲具應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。設(shè)立專門的餐飲具清洗消毒間，配備必要的清洗消毒設(shè)備，如洗碗機、消毒柜等。清洗消毒間應(yīng)保持清潔，通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。餐飲具清洗消毒應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進(jìn)行。消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，防止再次污染。保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。5.食品留樣學(xué)校食堂、集體用餐配送單位、中央廚房等應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行食品留樣。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應(yīng)滿足檢驗檢測需要，不少于125g。食品留樣應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括留樣食品的名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息。留樣記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。三、飲水衛(wèi)生管理1.飲用水水源選擇優(yōu)先選擇市政供水或其他符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的水源作為飲用水水源。如使用自備水源，應(yīng)確保水源水質(zhì)符合《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB5749）的要求，并取得相關(guān)部門的許可。對飲用水水源進(jìn)行定期監(jiān)測，了解水源水質(zhì)狀況。如發(fā)現(xiàn)水源受到污染或水質(zhì)異常，應(yīng)立即停止使用，并采取相應(yīng)的措施進(jìn)行處理。2.飲用水處理根據(jù)水源水質(zhì)情況，采取相應(yīng)的飲用水處理措施，如過濾、消毒、軟化等，確保飲用水水質(zhì)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。飲用水處理設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運行。采用氯消毒時，應(yīng)嚴(yán)格控制消毒劑的投加量和接觸時間，確保消毒效果。消毒后的飲用水應(yīng)進(jìn)行余氯檢測，余氯含量應(yīng)符合《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB5749）的要求。3.飲用水儲存與供應(yīng)設(shè)立專門的飲用水儲存設(shè)施，如水箱、水池等。儲存設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行清洗消毒，防止藻類滋生和水質(zhì)污染。水箱、水池應(yīng)加蓋加鎖，防止無關(guān)人員進(jìn)入。飲用水供應(yīng)管道應(yīng)定期進(jìn)行清洗消毒，防止管道內(nèi)壁滋生細(xì)菌和污垢。供應(yīng)管道應(yīng)保持暢通，無滲漏現(xiàn)象。提供直接飲用的桶裝水或瓶裝水時，應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，并確保水質(zhì)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。桶裝水和瓶裝水應(yīng)在保質(zhì)期內(nèi)使用，開封后應(yīng)盡快飲用。4.飲水機衛(wèi)生管理使用飲水機時，應(yīng)定期對飲水機進(jìn)行清洗消毒，防止飲水機內(nèi)部滋生細(xì)菌和污垢。清洗消毒應(yīng)包括飲水機的內(nèi)膽、管道、水龍頭等部位。飲水機應(yīng)放置在清潔、通風(fēng)良好的位置，避免陽光直射。飲水機周圍應(yīng)保持清潔，無雜物堆積。定期更換飲水機的濾芯，確保飲水機的過濾效果。濾芯應(yīng)選擇質(zhì)量可靠、符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品。四、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有從事飲食飲水工作的人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。對新入職的飲食飲水工作人員進(jìn)行健康檢查，合格后方可安排上崗。對在職人員進(jìn)行定期健康復(fù)查，如發(fā)現(xiàn)患有有礙食品安全疾病的人員，應(yīng)立即調(diào)整工作崗位。2.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織飲食飲水工作人員參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、飲用水衛(wèi)生知識、個人衛(wèi)生要求等。培訓(xùn)應(yīng)覆蓋所有從事飲食飲水工作的人員。培訓(xùn)應(yīng)采用多種形式，如講座、視頻、現(xiàn)場演示等，確保培訓(xùn)效果。培訓(xùn)后應(yīng)進(jìn)行考核，考核合格后方可上崗。對考核不合格的人員應(yīng)進(jìn)行補考或再次培訓(xùn)，直至考核合格。3.個人衛(wèi)生要求飲食飲水工作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應(yīng)洗凈雙手，操作過程中應(yīng)避免手部接觸食品和餐飲具。接觸直接入口食品的工作人員在操作前應(yīng)進(jìn)行手部消毒，消毒方法可采用酒精擦拭、洗手液清洗等。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、隨地吐痰等。不得面對食品打噴嚏、咳嗽等。五、環(huán)境衛(wèi)生管理1.場所清潔飲食飲水場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天營業(yè)結(jié)束后應(yīng)進(jìn)行全面的清掃、消毒，清除食品殘渣、污垢等。定期對場所進(jìn)行大掃除，包括天花板、墻壁、地面、門窗等部位。食品處理區(qū)應(yīng)保持良好的通風(fēng)條件，安裝通風(fēng)設(shè)備，及時排除異味和濕氣。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清洗消毒，確保通風(fēng)效果。垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，防止垃圾堆積產(chǎn)生異味和滋生蚊蟲。垃圾應(yīng)分類存放，及時清運，避免對環(huán)境造成污染。2.設(shè)施設(shè)備維護(hù)定期對飲食飲水場所的設(shè)施設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)施設(shè)備正常運行。如爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱、空調(diào)等設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行檢查、維修，及時更換損壞的部件。對食品加工制作、儲存、清洗消毒等設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清洗消毒，防止設(shè)備內(nèi)部滋生細(xì)菌和污垢。設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)和清洗消毒應(yīng)做好記錄。3.環(huán)境衛(wèi)生監(jiān)測定期對飲食飲水場所的環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行監(jiān)測，包括空氣、水質(zhì)、食品表面等指標(biāo)。監(jiān)測結(jié)果應(yīng)符合相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的要求。如發(fā)現(xiàn)環(huán)境衛(wèi)生指標(biāo)超標(biāo)，應(yīng)立即采取相應(yīng)的措施進(jìn)行整改。根據(jù)環(huán)境衛(wèi)生監(jiān)測結(jié)果，分析環(huán)境衛(wèi)生狀況，總結(jié)存在的問題，制定改進(jìn)措施，不斷提高環(huán)境衛(wèi)生質(zhì)量。六、監(jiān)督檢查與考核1.監(jiān)督檢查設(shè)立專門的飲食飲水衛(wèi)生管理監(jiān)督小組，定期對公司/組織內(nèi)的飲食飲水衛(wèi)生情況進(jìn)行監(jiān)督檢查。監(jiān)督檢查應(yīng)覆蓋食品采購、儲存、加工制作、餐飲具清洗消毒、飲水衛(wèi)生等各個環(huán)節(jié)。監(jiān)督檢查人員應(yīng)認(rèn)真履行職責(zé)，嚴(yán)格按照本制度和相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢查。檢查過程中應(yīng)做好記錄，對發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時提出整改意見，并跟蹤整改情況。鼓勵員工對飲食飲水衛(wèi)生問題進(jìn)行監(jiān)督舉報，對舉報屬實的員工給予獎勵。對違反本制度的行為應(yīng)及時進(jìn)行制止和糾正，并依法依規(guī)進(jìn)行處理。2.考核建立飲食飲水衛(wèi)生管理考核制度，對各部門、各崗位的飲食飲水衛(wèi)生管理工作進(jìn)行考核。考核內(nèi)容包括