PAGE專間加工衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)專間加工衛(wèi)生管理，確保專間加工食品的安全與衛(wèi)生，防止食品污染和食物中毒事故的發(fā)生，保障消費(fèi)者的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本公司/組織內(nèi)所有涉及專間加工食品的生產(chǎn)經(jīng)營活動。專間是指處理或短時(shí)間存放直接入口食品的專用操作間，包括涼菜間、裱花間、備餐間、集體用餐分裝專間等。3.引用法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》及其實(shí)施條例、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理專間操作人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。新參加工作和臨時(shí)參加工作的人員，上崗前必須進(jìn)行健康檢查。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事專間加工工作。操作人員出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品安全的病癥時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品安全的病癥或治愈后，方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生要求專間操作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。進(jìn)入專間前，操作人員應(yīng)更換專用工作衣帽，在預(yù)進(jìn)間內(nèi)進(jìn)行手部清洗消毒，按照六步洗手法認(rèn)真清洗雙手，洗凈后在消毒水池內(nèi)使用有效氯濃度為250mg/L～500mg/L的含氯消毒劑浸泡消毒20～30秒，然后用清水沖凈。消毒后的雙手不得再接觸未經(jīng)消毒的物品。操作前，操作人員應(yīng)再次對手進(jìn)行消毒，消毒后雙手保持清潔，不得觸摸頭發(fā)、面部、衣物等。操作過程中，應(yīng)避免手部直接接觸食品及食品接觸面。三、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理1.專間布局與設(shè)施要求專間應(yīng)獨(dú)立設(shè)置，與其他操作間有效分隔，其面積應(yīng)與就餐場所面積、最大就餐人數(shù)相適應(yīng)，一般不小于10平方米。專間內(nèi)墻壁應(yīng)采用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料涂覆或裝修，天花板應(yīng)采用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫的材料涂覆或裝修，地面應(yīng)采用無毒、無異味、不透水、防滑的材料鋪設(shè)。專間內(nèi)應(yīng)設(shè)有獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施、空氣消毒設(shè)施、冷藏設(shè)施、工具清洗消毒設(shè)施、專用冷藏設(shè)備、紫外線燈等。紫外線燈應(yīng)分布均勻，高度距離地面2m以內(nèi)，強(qiáng)度不應(yīng)低于70μW/cm2，每10～15平方米應(yīng)安裝一支30W紫外線燈，每次消毒時(shí)間不少于30分鐘。專間入口處應(yīng)設(shè)置預(yù)進(jìn)間，預(yù)進(jìn)間內(nèi)應(yīng)設(shè)有洗手消毒設(shè)施、更衣設(shè)施等。洗手消毒設(shè)施應(yīng)符合本制度“人員衛(wèi)生管理”中手部清洗消毒的要求。更衣設(shè)施應(yīng)保證操作人員更換專用工作衣帽時(shí)不受外界污染。2.設(shè)施設(shè)備清潔與維護(hù)專間內(nèi)的設(shè)施設(shè)備應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天營業(yè)結(jié)束后應(yīng)進(jìn)行全面清潔消毒。清潔消毒應(yīng)按照先清潔后消毒的原則進(jìn)行，使用的消毒劑應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求?？照{(diào)設(shè)施應(yīng)定期清洗濾網(wǎng)，保持良好的通風(fēng)換氣效果?？諝庀驹O(shè)施應(yīng)定期檢查維護(hù)，確保正常運(yùn)行，消毒效果符合要求。冷藏設(shè)施應(yīng)定期除霜、清潔，保證溫度控制在規(guī)定范圍內(nèi)。工具清洗消毒設(shè)施應(yīng)每天清潔消毒，使用的工具、容器等應(yīng)專用，不得與其他操作間混用。專用冷藏設(shè)備應(yīng)定期檢查溫度，確保食品儲存安全。紫外線燈應(yīng)定期擦拭，保持表面清潔，如有損壞應(yīng)及時(shí)更換。設(shè)施設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)應(yīng)建立記錄檔案，記錄設(shè)施設(shè)備的名稱、維護(hù)保養(yǎng)時(shí)間、維護(hù)保養(yǎng)內(nèi)容、維護(hù)保養(yǎng)人員等信息，以便追溯和查詢。四、食品加工過程衛(wèi)生管理1.食品原料采購與驗(yàn)收專間加工食品所使用的原料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求，采購時(shí)應(yīng)索取并留存供應(yīng)商資質(zhì)證明文件、進(jìn)貨票據(jù)等。原料驗(yàn)收應(yīng)嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行，檢查原料的感官性狀、包裝標(biāo)識、保質(zhì)期等，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品原料。驗(yàn)收合格的原料應(yīng)分類存放于專用倉庫或儲存區(qū)域，不得與有毒、有害、有異味的物品混存。易腐食品應(yīng)及時(shí)冷藏或冷凍保存。2.食品加工操作規(guī)范專間操作人員應(yīng)嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)程進(jìn)行操作，不得隨意更改操作流程。加工前應(yīng)認(rèn)真檢查食品原料的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理。專間內(nèi)只能從事規(guī)定的食品加工操作，不得從事與專間加工無關(guān)的活動。食品加工過程中應(yīng)避免交叉污染，生熟食品應(yīng)分開存放、分開加工、分開盛放。加工涼菜、裱花蛋糕等直接入口食品時(shí)，應(yīng)在專間內(nèi)進(jìn)行。涼菜應(yīng)現(xiàn)配現(xiàn)用，盡量當(dāng)餐用完；裱花蛋糕應(yīng)在專用裱花間內(nèi)進(jìn)行裱花操作，裱花用的奶油、果醬等原料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求。食品加工過程中應(yīng)嚴(yán)格控制溫度、時(shí)間等關(guān)鍵環(huán)節(jié)。需要熟制加工的食品，應(yīng)燒熟煮透，中心溫度不低于70℃；需要冷藏的食品，應(yīng)及時(shí)冷藏，溫度控制在0℃～8℃；需要冷凍的食品，應(yīng)及時(shí)冷凍，溫度控制在18℃以下。食品添加劑的使用應(yīng)符合《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定，專人專柜保管，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍、用量進(jìn)行使用，并做好使用記錄。3.食品留樣管理專間加工的每餐次食品成品應(yīng)按規(guī)定進(jìn)行留樣。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于125g。留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。留樣記錄應(yīng)妥善保存，以備查驗(yàn)。五、清潔消毒管理1.清潔消毒制度專間應(yīng)建立嚴(yán)格的清潔消毒制度，明確清潔消毒的程序、方法、頻率、責(zé)任人等。清潔消毒工作應(yīng)在營業(yè)結(jié)束后進(jìn)行，確保專間內(nèi)環(huán)境整潔、設(shè)施設(shè)備清潔衛(wèi)生。清潔消毒應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求的清潔劑、消毒劑，不得使用國家禁止使用的洗滌劑、消毒劑。消毒劑應(yīng)按照規(guī)定的濃度和使用方法進(jìn)行配制和使用，避免消毒劑殘留對食品造成污染。2.清潔消毒操作流程地面清潔：每天營業(yè)結(jié)束后，應(yīng)先清除地面上的雜物和垃圾，然后用拖把蘸取適量的清潔劑，按照從里到外、從左到右的順序進(jìn)行拖地，拖完后用清水沖洗干凈，最后用干凈的拖把擦干地面。墻壁與天花板清潔：定期使用清潔劑擦拭墻壁和天花板，清除污垢和灰塵。擦拭時(shí)應(yīng)注意安全，避免損壞墻面和天花板。設(shè)施設(shè)備清潔消毒：按照本制度“設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理”中設(shè)施設(shè)備清潔與維護(hù)的要求進(jìn)行清潔消毒。工具、容器等應(yīng)使用專用的清潔劑進(jìn)行清洗，然后在消毒水池內(nèi)使用有效氯濃度為250mg/L～500mg/L的含氯消毒劑浸泡消毒30分鐘以上，最后用清水沖洗干凈，瀝干備用?？諝庀荆好刻鞝I業(yè)結(jié)束后，應(yīng)開啟空氣消毒設(shè)施進(jìn)行空氣消毒，消毒時(shí)間不少于30分鐘。如使用紫外線燈消毒，應(yīng)在無人的情況下進(jìn)行。3.清潔消毒效果監(jiān)測應(yīng)定期對專間的清潔消毒效果進(jìn)行監(jiān)測，可采用物理、化學(xué)或微生物檢測方法。監(jiān)測項(xiàng)目包括空氣、物體表面、餐飲具等的衛(wèi)生狀況?？諝獗O(jiān)測應(yīng)按照規(guī)定的方法和頻率進(jìn)行，檢測空氣中的細(xì)菌總數(shù)、真菌總數(shù)等指標(biāo)，確?？諝赓|(zhì)量符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求。物體表面監(jiān)測應(yīng)選擇有代表性的部位進(jìn)行擦拭采樣，檢測表面的細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群等指標(biāo)。餐飲具監(jiān)測應(yīng)按照《餐飲具集中消毒單位衛(wèi)生監(jiān)督規(guī)范》的要求進(jìn)行，檢測餐飲具的消毒效果。清潔消毒效果監(jiān)測應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括監(jiān)測時(shí)間、監(jiān)測項(xiàng)目、監(jiān)測結(jié)果、監(jiān)測人員等信息。如監(jiān)測結(jié)果不符合要求，應(yīng)及時(shí)分析原因，采取有效措施進(jìn)行整改，直至監(jiān)測結(jié)果符合標(biāo)準(zhǔn)為止。六、食品安全自查與記錄1.食品安全自查制度公司/組織應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對專間加工衛(wèi)生管理情況進(jìn)行自查。自查應(yīng)包括人員衛(wèi)生、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生、食品加工過程衛(wèi)生、清潔消毒等方面的內(nèi)容。食品安全自查應(yīng)制定詳細(xì)的自查計(jì)劃，明確自查的范圍、內(nèi)容、方法、頻率、責(zé)任人等。自查計(jì)劃應(yīng)根據(jù)本制度及相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的要求制定，并結(jié)合公司/組織的實(shí)際情況進(jìn)行調(diào)整。食品安全自查應(yīng)由經(jīng)過培訓(xùn)的人員負(fù)責(zé)實(shí)施，自查人員應(yīng)具備相應(yīng)的專業(yè)知識和技能，熟悉食品安全法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。自查過程中應(yīng)認(rèn)真檢查各項(xiàng)制度的執(zhí)行情況，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)記錄，并提出整改措施和建議。2.自查記錄與整改食品安全自查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，包括自查時(shí)間、自查人員、自查項(xiàng)目、自查結(jié)果、整改措施及整改期限等信息。自查記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行整改。整改措施應(yīng)明確責(zé)任部門、責(zé)任人、整改期限等，并跟蹤整改效果。整改完成后，應(yīng)對整改情況進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。食品安全自查記錄及整改情況應(yīng)作為公司/組織食品安全管理檔案的重要組成部分，保存期限應(yīng)符合相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的要求。七、培訓(xùn)與考核1.培訓(xùn)制度公司/組織應(yīng)建立專間加工衛(wèi)生管理培訓(xùn)制度，定期組織專間操作人員進(jìn)行培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、專間加工衛(wèi)生管理制度、操作規(guī)范、清潔消毒知識等方面的內(nèi)容。培訓(xùn)應(yīng)制定詳細(xì)的培訓(xùn)計(jì)劃，明確培訓(xùn)的時(shí)間、地點(diǎn)、內(nèi)容、方式、培訓(xùn)師資等。培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)根據(jù)公司/組織的實(shí)際情況和員工的需求進(jìn)行制定，并確保培訓(xùn)內(nèi)容具有針對性和實(shí)用性。培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、視頻教學(xué)、案例分析等多種形式，以提高培訓(xùn)效果。培訓(xùn)師資可由公司/組織內(nèi)部的食品安全管理人員、技術(shù)骨干擔(dān)任，也可邀請外部專家進(jìn)行授課。2.考核與評估應(yīng)定期對專間操作人員進(jìn)行考核，考核內(nèi)容應(yīng)包括培訓(xùn)知識、操作技能、衛(wèi)生習(xí)慣等方面的內(nèi)容?？己朔绞娇刹捎美碚摽荚嚒?shí)際操作考核、現(xiàn)場觀察等多種形式。對考核合格的人員，應(yīng)頒發(fā)考核合格證書，并作為其繼續(xù)從事專間加工工作的依據(jù)。對考核不合格的人員，應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)考或重新培訓(xùn)，直至考核合格為止。