PAGE衛(wèi)校食堂衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)我校食堂衛(wèi)生管理，保障師生飲食安全與健康，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)及食品衛(wèi)生行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于我校食堂全體工作人員及在食堂就餐的師生。3.基本原則食堂衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全程監(jiān)管、科學(xué)規(guī)范、責(zé)任追究的原則，確保食堂食品從采購、儲存、加工到銷售的全過程符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。二、食堂環(huán)境與設(shè)施衛(wèi)生管理1.食堂選址與布局食堂應(yīng)選址在地勢干燥、通風(fēng)良好、交通便利、無污染源的地方，距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25米以上。食堂內(nèi)部布局應(yīng)合理，按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，防止食品在存放、加工過程中發(fā)生交叉污染。2.環(huán)境衛(wèi)生要求食堂應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，無污垢、無垃圾、無積水。墻壁、天花板、門窗應(yīng)清潔衛(wèi)生，無霉斑、無蜘蛛網(wǎng)。定期對食堂地面、桌椅、餐具、廚具等進(jìn)行清潔消毒，做到每餐一清掃，每日一消毒。消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔柜內(nèi)。食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的垃圾桶，并加蓋密封，定期清理，垃圾應(yīng)日產(chǎn)日清。3.設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理食堂應(yīng)配備必要的冷藏、冷凍、消毒、通風(fēng)、排煙、防塵、防蠅、防鼠、防蟲等設(shè)施設(shè)備，并定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期除霜、清潔，保證溫度符合要求。消毒設(shè)備應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程使用，確保消毒效果。食品加工用的爐灶、蒸箱、烤箱等加熱設(shè)備應(yīng)定期清理，保持清潔衛(wèi)生。食堂的水源應(yīng)符合國家飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，供水設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，防止污染。三、食品采購與貯存衛(wèi)生管理1.食品采購要求食堂采購食品應(yīng)嚴(yán)格遵守國家法律法規(guī)，選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，并索取食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明文件等相關(guān)資料。采購的食品應(yīng)新鮮、無毒無害、符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行索證索票制度，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。2.食品貯存管理食堂應(yīng)設(shè)置專門的食品貯存場所，分類分區(qū)存放食品。食品貯存場所應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合要求。食品應(yīng)離地、離墻存放，隔墻10厘米以上，離地面15厘米以上。食品與非食品應(yīng)分開存放，不得混放。庫存食品應(yīng)按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行發(fā)放，定期檢查庫存食品質(zhì)量，及時清理變質(zhì)、過期食品。貯存易腐食品應(yīng)配備冷藏、冷凍設(shè)備，并按照食品貯存要求控制溫度。四、食品加工與制作衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備食品加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。加工前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，不得佩戴首飾。食品加工場所應(yīng)清潔衛(wèi)生，加工設(shè)備、工具應(yīng)清洗消毒后使用。加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的，不得加工使用。2.食品加工過程要求食品加工應(yīng)做到生熟分開，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯標(biāo)識。食品加工應(yīng)煮熟煮透，防止食物中毒。加工后的食品應(yīng)及時食用，如需存放，應(yīng)按照食品貯存要求進(jìn)行保存。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、劑量和使用范圍使用，不得超量、超范圍使用。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工場所清潔衛(wèi)生。3.食品留樣制度食堂應(yīng)對每餐加工制作的食品進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應(yīng)滿足檢驗檢測需要，不少于125克。留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息，并做好留樣記錄。五、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生管理1.清洗消毒要求食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，并按照操作規(guī)程進(jìn)行清洗消毒。餐飲具清洗消毒應(yīng)嚴(yán)格按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進(jìn)行。消毒后的餐飲具應(yīng)表面光潔、無油漬、無水漬、無異味。采用物理消毒的，消毒溫度應(yīng)達(dá)到100℃，時間不少于10分鐘；采用化學(xué)消毒的，應(yīng)使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，消毒濃度及時間應(yīng)符合要求。2.保潔措施消毒后的餐飲具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。不得將餐飲具直接放置在地面或不潔的地方，防止再次污染。保潔柜內(nèi)不得存放其他雜物，應(yīng)保持干燥通風(fēng)。六、人員衛(wèi)生管理1.健康管理食堂工作人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖病?、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食堂工作人員應(yīng)建立健康檔案，記錄健康檢查情況和培訓(xùn)情況等信息。2.衛(wèi)生培訓(xùn)食堂應(yīng)定期組織工作人員進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、操作規(guī)范等。新員工上崗前應(yīng)進(jìn)行崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員等信息。3.個人衛(wèi)生要求食堂工作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾。不得在食品加工場所內(nèi)吸煙、飲食或從事其他有礙食品安全的活動。七、食品安全自查與整改1.自查制度食堂應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對食堂食品安全狀況進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。自查內(nèi)容包括食堂環(huán)境與設(shè)施衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工與制作、餐飲具清洗消毒保潔、人員衛(wèi)生等方面。自查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括自查時間、自查人員、自查項目、存在問題及整改情況等信息。2.整改措施對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)制定切實可行的整改措施，明確整改責(zé)任人，限期整改到位。整改完成后，應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。對食品安全自查及整改情況應(yīng)進(jìn)行總結(jié)分析，不斷完善食堂衛(wèi)生管理制度，提高食品安全管理水平。八、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急預(yù)案制定食堂應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保在食品安全事故發(fā)生時能夠迅速、有效地進(jìn)行處置。2.事故報告與處置發(fā)生食品安全事故時，食堂工作人員應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時報告學(xué)校食品安全管理部門。學(xué)校應(yīng)立即啟動應(yīng)急預(yù)案，采取措施救治中毒人員，封存可疑食品及原料、工具、設(shè)備等，配合有關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理。食品安全事故處置結(jié)束后，應(yīng)及時總結(jié)經(jīng)驗教訓(xùn)，對應(yīng)急預(yù)案進(jìn)行修訂完善。九、監(jiān)督與考核1.監(jiān)督檢查學(xué)校食品安全管理部門應(yīng)定期對食堂衛(wèi)生管理情況進(jìn)行監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時提出整改意見，并跟蹤整改落實情況。監(jiān)督檢查內(nèi)容包括食堂衛(wèi)生管理制度執(zhí)行情況、食品加工操作過程、餐飲具清洗消毒、人員衛(wèi)生等方面。2.考核評價學(xué)校應(yīng)建立食堂衛(wèi)生管理考核評價制度，對食堂衛(wèi)生管理工作進(jìn)行考核評價?？己嗽u價內(nèi)容包括食