PAGE消防站廚房衛(wèi)生檢查制度一、總則1.目的為加強消防站廚房衛(wèi)生管理，保障消防員的飲食安全與健康，防止食物中毒和其他食源性疾病的發(fā)生，特制定本衛(wèi)生檢查制度。2.適用范圍本制度適用于消防站廚房的所有區(qū)域，包括食材儲存區(qū)、加工區(qū)、烹飪區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)、餐廳等。3.基本原則廚房衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全面管理、科學(xué)規(guī)范、責任到人的原則，確保廚房環(huán)境整潔、食材安全、操作規(guī)范、餐具衛(wèi)生。二、衛(wèi)生管理職責1.廚房主管職責全面負責廚房的衛(wèi)生管理工作，制定和完善衛(wèi)生管理制度，并監(jiān)督執(zhí)行。組織廚房人員進行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，提高衛(wèi)生意識和操作技能。定期對廚房衛(wèi)生狀況進行檢查，及時發(fā)現(xiàn)和解決問題，對不符合衛(wèi)生要求的情況提出整改意見并跟蹤落實。協(xié)調(diào)與其他部門的關(guān)系，確保廚房衛(wèi)生管理工作順利開展。2.廚師職責嚴格遵守廚房衛(wèi)生操作規(guī)程，負責食材加工、烹飪過程中的衛(wèi)生管理，確保食品符合衛(wèi)生標準。保持工作區(qū)域的整潔，及時清理食材殘渣、垃圾等，定期對烹飪設(shè)備進行清潔和維護。配合廚房主管進行衛(wèi)生檢查，對發(fā)現(xiàn)的問題及時整改。3.食材采購員職責采購符合衛(wèi)生標準的食材，確保食材新鮮、無變質(zhì)、無污染。嚴格執(zhí)行食材采購索證制度，索取供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品檢驗合格證明等相關(guān)證件，并妥善保存。對采購的食材進行驗收，發(fā)現(xiàn)問題及時處理，嚴禁采購不合格食材進入廚房。4.餐具清洗消毒員職責負責餐具、廚具的清洗、消毒工作，確保餐具、廚具清潔衛(wèi)生，無殘留食物、污漬和細菌。按照規(guī)定的消毒程序和方法進行操作，定期對消毒設(shè)備進行檢查和維護，保證消毒效果。妥善保管消毒后的餐具、廚具，防止二次污染。5.餐廳服務(wù)員職責保持餐廳環(huán)境整潔，及時清理餐桌、地面垃圾，定期對餐廳進行清潔消毒。協(xié)助廚師做好食品分發(fā)工作，注意食品衛(wèi)生，防止交叉污染。對餐廳內(nèi)的設(shè)施設(shè)備進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時報告。三、食材衛(wèi)生管理1.采購要求選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，優(yōu)先采購正規(guī)渠道供應(yīng)的食材。采購的食材應(yīng)新鮮、無異味、無變質(zhì)、無污染，符合國家食品安全標準。禁止采購以下食材：腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品；未經(jīng)動物衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品；超過保質(zhì)期的食品；國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品；其他不符合食品安全標準或者要求的食品。2.驗收標準食材到貨后，由食材采購員、廚師等相關(guān)人員共同進行驗收。檢查食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量是否與采購清單一致，查看食材的外觀、色澤、氣味、質(zhì)地等是否正常。索取食材的檢驗合格證明，如無檢驗合格證明，應(yīng)對食材進行抽樣檢驗，合格后方可使用。對驗收不合格的食材，應(yīng)及時與供應(yīng)商聯(lián)系，辦理退貨或換貨手續(xù)，嚴禁不合格食材進入廚房。3.儲存管理設(shè)立專門的食材儲存區(qū)，保持儲存區(qū)清潔、通風、干燥，溫度、濕度適宜。食材應(yīng)分類存放，隔墻離地，遵循先進先出的原則，避免積壓變質(zhì)。易腐食材應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。定期清理儲存區(qū)，檢查食材的儲存情況，及時清理過期、變質(zhì)食材。四、廚房環(huán)境衛(wèi)生管理1.日常清潔廚房工作人員應(yīng)每天對廚房進行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、門窗、桌椅、設(shè)備等。地面應(yīng)保持干凈、無積水、無油污，定期進行拖地和沖洗。墻壁、天花板應(yīng)無污漬、無蜘蛛網(wǎng)，定期進行擦拭和清掃。門窗應(yīng)保持清潔明亮，定期擦拭玻璃和窗框。桌椅應(yīng)擺放整齊，表面無灰塵、污漬，定期進行擦拭。烹飪設(shè)備、餐具清洗消毒設(shè)備等應(yīng)每天使用后及時清潔，定期進行深度清潔和維護，確保設(shè)備正常運行，無油污、無殘渣。2.定期消毒廚房的餐具、廚具、抹布等應(yīng)定期進行消毒。餐具采用物理消毒（如煮沸、蒸汽消毒）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑浸泡消毒）的方法進行消毒，消毒時間和濃度應(yīng)符合相關(guān)標準要求。廚具、抹布等可采用含氯消毒劑擦拭消毒或煮沸消毒。餐廳的桌椅、地面等每周至少進行一次消毒，可選用合適的消毒劑進行噴灑或擦拭。消毒后的物品應(yīng)妥善保管，防止二次污染。3.蟲害防治保持廚房環(huán)境整潔，減少蟲害滋生的條件。定期清理廚房內(nèi)的垃圾和雜物，封堵門窗縫隙，防止害蟲進入。安裝防蟲設(shè)施，如紗窗、紗門、防蟲網(wǎng)等。如發(fā)現(xiàn)蟲害，應(yīng)及時采取措施進行防治，可選用安全、環(huán)保的殺蟲劑進行噴灑，但應(yīng)注意避免對食材和人體造成危害。在使用殺蟲劑后，應(yīng)及時清理殘留藥物，通風換氣。五、廚房設(shè)備衛(wèi)生管理1.烹飪設(shè)備烹飪設(shè)備應(yīng)定期進行清潔和維護，每次使用后及時清理油污、殘渣等。定期檢查烹飪設(shè)備的性能和安全性，如爐灶、烤箱、微波爐等，確保設(shè)備正常運行，無漏電、漏氣等安全隱患。對烹飪設(shè)備的關(guān)鍵部件，如爐灶的火嘴、烤箱的加熱管等，應(yīng)定期進行檢查和更換，保證設(shè)備的加熱效果和使用壽命。2.餐具清洗消毒設(shè)備餐具清洗消毒設(shè)備應(yīng)每天進行清潔，定期檢查設(shè)備的運行情況和消毒效果。按照規(guī)定的程序操作餐具清洗消毒設(shè)備，確保餐具清洗干凈、消毒徹底。定期對餐具清洗消毒設(shè)備的管道、噴頭等進行清理和維護，防止堵塞和漏水。3.冷藏冷凍設(shè)備冷藏冷凍設(shè)備應(yīng)定期除霜、清潔，保持設(shè)備內(nèi)部整潔，溫度均勻。檢查冷藏冷凍設(shè)備的制冷效果，確保食材儲存溫度符合要求。定期對冷藏冷凍設(shè)備的壓縮機、冷凝器等部件進行檢查和維護，延長設(shè)備使用壽命。六、人員衛(wèi)生管理1.健康管理廚房工作人員應(yīng)每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。新入職人員應(yīng)在上崗前進行健康檢查，合格后方可錄用?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。廚房工作人員如發(fā)現(xiàn)身體不適或患有上述疾病，應(yīng)及時報告廚房主管，并暫停工作，待治愈后經(jīng)復(fù)查合格方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生要求廚房工作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，不得佩戴首飾、手表等可能污染食品的物品。進入廚房操作前，應(yīng)先洗手消毒，操作過程中應(yīng)避免手部接觸食品。接觸直接入口食品時，應(yīng)戴清潔的手套或使用工具。不得在廚房內(nèi)吸煙、隨地吐痰、亂扔垃圾等。七、衛(wèi)生檢查與考核1.檢查方式廚房主管應(yīng)每天對廚房衛(wèi)生狀況進行巡查，及時發(fā)現(xiàn)問題并督促整改。每周組織一次全面的衛(wèi)生檢查，由廚房主管、廚師、食材采購員、餐具清洗消毒員等相關(guān)人員參加，對廚房的各個區(qū)域進行詳細檢查。每月進行一次衛(wèi)生自評，由廚房全體人員參與，對本月的衛(wèi)生管理工作進行總結(jié)和評價，查找存在的問題和不足，提出改進措施。消防站可定期或不定期對廚房衛(wèi)生進行抽查，對發(fā)現(xiàn)的問題及時反饋給廚房主管，并要求限期整改。2.檢查內(nèi)容食材衛(wèi)生：包括食材采購索證情況、驗收標準執(zhí)行情況、儲存條件、食材質(zhì)量等。廚房環(huán)境衛(wèi)生：包括地面、墻壁、天花板、門窗、桌椅、設(shè)備等的清潔情況，垃圾清理情況，消毒情況等。廚房設(shè)備衛(wèi)生：包括烹飪設(shè)備、餐具清洗消毒設(shè)備、冷藏冷凍設(shè)備等的清潔和維護情況，設(shè)備運行情況等。人員衛(wèi)生：包括健康證明持有情況、個人衛(wèi)生習(xí)慣、工作服穿戴情況等。3.考核標準制定詳細的衛(wèi)生檢查考核標準，對每次檢查的結(jié)果進行量化評分。衛(wèi)生檢查結(jié)果分為優(yōu)秀、良好、合格、不合格四個等級。90分及以上為優(yōu)秀，8089分為良好，6079分為合格，60分以下為不合格。對衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)明確整改責任人、整改期限和整改要求。對整改不力或多次出現(xiàn)同類問題的責任人，應(yīng)進行批評教育或給予相應(yīng)的處罰。4.結(jié)果應(yīng)用將衛(wèi)生檢查結(jié)果與廚房人