PAGE餐飲衛(wèi)生督導(dǎo)管理制度一、總則（一）目的為加強餐飲行業(yè)衛(wèi)生管理，保障消費者的飲食安全與健康，規(guī)范餐飲經(jīng)營行為，特制定本餐飲衛(wèi)生督導(dǎo)管理制度。（二）適用范圍本制度適用于本公司/組織旗下所有餐飲門店，包括中餐廳、西餐廳、小吃店、飲品店等各類餐飲經(jīng)營場所。（三）基本原則1.預(yù)防為主原則通過加強日常衛(wèi)生監(jiān)督檢查，及時發(fā)現(xiàn)和消除衛(wèi)生安全隱患，預(yù)防食品安全事故的發(fā)生。2.全程監(jiān)管原則對餐飲經(jīng)營的全過程進行衛(wèi)生監(jiān)督管理，包括食品采購、儲存、加工、銷售、餐具消毒等環(huán)節(jié)。3.責(zé)任追究原則對違反餐飲衛(wèi)生規(guī)定的行為，依法追究相關(guān)責(zé)任人的責(zé)任。二、衛(wèi)生督導(dǎo)職責(zé)與權(quán)限（一）職責(zé)1.制定并執(zhí)行餐飲衛(wèi)生督導(dǎo)計劃，定期對各餐飲門店進行衛(wèi)生檢查。2.檢查餐飲門店的環(huán)境衛(wèi)生狀況，包括餐廳、廚房、倉庫、衛(wèi)生間等區(qū)域的清潔與消毒。3.監(jiān)督食品采購環(huán)節(jié)，檢查食品供應(yīng)商的資質(zhì)、食品質(zhì)量及索證索票情況。4.檢查食品儲存條件，確保食品分類存放、隔墻離地、通風(fēng)良好，防止食品變質(zhì)。5.監(jiān)督食品加工過程，檢查加工人員的個人衛(wèi)生、操作規(guī)范、食品添加劑使用等情況。6.檢查餐具、飲具的清洗、消毒和保潔情況，確保餐具符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。7.對餐飲門店員工進行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識和操作技能。8.及時發(fā)現(xiàn)和處理餐飲衛(wèi)生安全問題，對不符合衛(wèi)生要求的情況提出整改意見，并跟蹤整改落實情況。9.收集、整理和分析餐飲衛(wèi)生監(jiān)督檢查數(shù)據(jù)，定期向上級匯報餐飲衛(wèi)生狀況。（二）權(quán)限1.有權(quán)進入餐飲門店的任何區(qū)域進行衛(wèi)生檢查，包括廚房、倉庫、餐廳等。2.有權(quán)查閱餐飲門店的食品采購記錄、索證索票資料、消毒記錄、員工健康檔案等相關(guān)文件和資料。3.對違反餐飲衛(wèi)生規(guī)定的行為，有權(quán)責(zé)令立即整改，并依法采取相應(yīng)的處罰措施。4.有權(quán)要求餐飲門店負(fù)責(zé)人提供必要的協(xié)助和配合，以確保衛(wèi)生監(jiān)督檢查工作的順利進行。三、餐飲衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（一）環(huán)境衛(wèi)生1.餐廳地面清潔無污漬、無積水，墻壁、天花板干凈整潔，無蜘蛛網(wǎng)、無剝落現(xiàn)象。桌椅擺放整齊，桌面、椅面清潔衛(wèi)生，無油膩、無灰塵。門窗玻璃明亮干凈，通風(fēng)良好，空氣清新無異味。餐廳內(nèi)設(shè)有垃圾桶，垃圾及時清理，保持垃圾桶清潔無異味，周圍地面無垃圾散落。2.廚房地面、墻壁、天花板應(yīng)采用無毒、無害、易清洗的材料建造，表面光滑，無裂縫、無污垢。爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪設(shè)備表面清潔，無油污、無食物殘渣。工作臺面干凈整潔，調(diào)料擺放整齊，無雜物。洗菜池、洗碗池等水池清潔，無堵塞、無異味，定期消毒。廚房內(nèi)設(shè)有專門的排煙、排氣設(shè)施，保持通風(fēng)良好，無油煙積聚。垃圾桶應(yīng)加蓋，垃圾及時清理，保持廚房環(huán)境整潔。3.倉庫倉庫地面干燥、清潔，無積水、無垃圾。貨架擺放整齊，食品分類存放，隔墻離地10厘米以上，標(biāo)識清晰。庫存食品應(yīng)先進先出，無過期、變質(zhì)食品。倉庫內(nèi)設(shè)有防鼠、防蟲、防潮設(shè)施，保持倉庫環(huán)境良好。4.衛(wèi)生間衛(wèi)生間地面、墻壁清潔，無污漬、無異味。洗手池、水龍頭、便器等設(shè)施完好，清潔衛(wèi)生，定期消毒。配備充足有效的衛(wèi)生紙、洗手液等衛(wèi)生用品。通風(fēng)良好，保持空氣清新。（二）食品衛(wèi)生1.食品采購應(yīng)從具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商采購食品，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)資質(zhì)證明文件。采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗超保質(zhì)期等不符合食品安全要求的食品。采購食品時應(yīng)索取食品的檢驗檢疫證明、購貨發(fā)票等憑證，建立食品采購臺賬，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容。2.食品儲存食品應(yīng)分類分架存放，隔墻離地10厘米以上，遵循先進先出的原則。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。食品儲存場所應(yīng)保持通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品霉變、生蟲。庫存食品應(yīng)定期檢查，及時清理過期、變質(zhì)食品。3.食品加工食品加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生，操作前應(yīng)洗手消毒。食品加工過程應(yīng)符合食品安全操作規(guī)范，做到生熟分開，避免交叉污染。加工食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃，防止食物中毒。食品添加劑應(yīng)按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工場所清潔衛(wèi)生。4.食品銷售食品銷售場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，食品擺放整齊，無灰塵、無污漬。銷售直接入口食品時，應(yīng)使用清潔的售貨工具，不得用手直接接觸食品。食品銷售應(yīng)遵循先進先出的原則，不得銷售過期、變質(zhì)食品。（三）餐具衛(wèi)生1.使用后的餐具應(yīng)及時回收，分類放置在專用的清洗消毒區(qū)域。2.餐具清洗應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進行，確保餐具表面無食物殘渣、無油污。3.餐具消毒可采用物理消毒或化學(xué)消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式，消毒溫度和時間應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求；化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑，消毒劑的濃度和浸泡時間應(yīng)符合規(guī)定。4.消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，防止餐具再次污染。5.定期對餐具消毒效果進行檢測，檢測結(jié)果應(yīng)符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。四、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督（一）日常檢查1.衛(wèi)生督導(dǎo)員應(yīng)定期對各餐飲門店進行日常衛(wèi)生檢查，每周至少檢查一次，檢查內(nèi)容包括環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、餐具衛(wèi)生等方面。2.檢查過程中應(yīng)填寫衛(wèi)生檢查記錄表，詳細(xì)記錄檢查時間、檢查人員、檢查項目、發(fā)現(xiàn)的問題及整改要求等內(nèi)容。3.對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時向餐飲門店負(fù)責(zé)人反饋，并下達(dá)衛(wèi)生監(jiān)督意見書或整改通知書，要求限期整改。（二）專項檢查1.根據(jù)季節(jié)特點、食品安全形勢及上級要求，適時組織開展專項衛(wèi)生檢查，如夏季食品安全專項檢查、節(jié)假日食品安全專項檢查等。2.專項檢查應(yīng)制定詳細(xì)的檢查方案，明確檢查重點和要求，確保檢查工作有的放矢。3.專項檢查結(jié)束后，應(yīng)及時總結(jié)檢查情況，形成專項檢查報告，向上級匯報檢查結(jié)果及存在的問題，并提出整改建議。（三）不定期抽查1.衛(wèi)生督導(dǎo)部門應(yīng)不定期對餐飲門店進行抽查，抽查內(nèi)容和方式可根據(jù)實際情況靈活確定。2.不定期抽查旨在及時發(fā)現(xiàn)餐飲門店存在的衛(wèi)生問題，督促其加強衛(wèi)生管理，確保餐飲衛(wèi)生安全。3.對抽查中發(fā)現(xiàn)的嚴(yán)重衛(wèi)生問題，應(yīng)立即責(zé)令整改，并依法進行嚴(yán)肅處理。五、整改與復(fù)查（一）整改要求1.餐飲門店接到衛(wèi)生監(jiān)督意見書或整改通知書后，應(yīng)立即組織整改，制定詳細(xì)的整改計劃，明確整改措施、責(zé)任人和整改期限。2.整改措施應(yīng)具有針對性和可操作性，能夠有效解決存在的衛(wèi)生問題。3.在整改過程中，餐飲門店應(yīng)積極配合衛(wèi)生督導(dǎo)員的工作，及時匯報整改進展情況。（二）復(fù)查程序1.整改期限屆滿后，衛(wèi)生督導(dǎo)員應(yīng)及時對餐飲門店的整改情況進行復(fù)查。2.復(fù)查時應(yīng)按照原衛(wèi)生檢查記錄表的內(nèi)容進行逐一核對，檢查整改措施是否落實到位，衛(wèi)生狀況是否符合要求。3.如復(fù)查合格，應(yīng)在衛(wèi)生檢查記錄表上注明復(fù)查結(jié)果；如復(fù)查仍不合格，應(yīng)繼續(xù)責(zé)令整改，并加大監(jiān)督檢查力度，直至整改合格為止。六、培訓(xùn)與教育（一）培訓(xùn)計劃1.制定年度餐飲衛(wèi)生培訓(xùn)計劃，明確培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)對象、培訓(xùn)時間和培訓(xùn)方式等。2.培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、餐飲衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食品加工操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等方面。3.培訓(xùn)對象包括餐飲門店負(fù)責(zé)人、廚師、服務(wù)員、采購人員等所有與餐飲經(jīng)營相關(guān)的人員。（二）培訓(xùn)方式1.定期組織集中培訓(xùn)，邀請食品安全專家、衛(wèi)生監(jiān)督部門工作人員等進行授課，提高培訓(xùn)的專業(yè)性和權(quán)威性。2.開展現(xiàn)場培訓(xùn)，衛(wèi)生督導(dǎo)員深入餐飲門店，對員工進行現(xiàn)場操作示范和指導(dǎo)，增強培訓(xùn)的針對性和實用性。3.利用網(wǎng)絡(luò)平臺、微信公眾號等新媒體手段，發(fā)布餐飲衛(wèi)生知識和培訓(xùn)資料，方便員工隨時隨地進行學(xué)習(xí)。（三）培訓(xùn)考核1.對參加培訓(xùn)的人員進行考核，考核方式可采用理論考試、實際操作考核等多種形式。2.考核內(nèi)容應(yīng)涵蓋培訓(xùn)的主要知識點，確保員工掌握餐飲衛(wèi)生相關(guān)知識和技能。3.對考核合格的人員頒發(fā)培訓(xùn)合格證書，將培訓(xùn)考核結(jié)果與員工的績效掛鉤，激勵員工積極參加培訓(xùn)，提高自身衛(wèi)生素質(zhì)。七、信息管理（一）檔案管理1.建立餐飲衛(wèi)生監(jiān)督檔案，包括餐飲門店基本信息、衛(wèi)生檢查記錄、整改記錄、培訓(xùn)記錄、食品采購索證索票資料、員工健康檔案等內(nèi)容。2.檔案應(yīng)分類整理，妥善保管，保存期限應(yīng)符合相關(guān)法律法規(guī)要求。3.定期對檔案進行更新和維護，確保檔案信息的真實性、完整性和時效性。（二）數(shù)據(jù)統(tǒng)計與分析1.定期對餐飲衛(wèi)生監(jiān)督檢查數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計分析，如衛(wèi)生問題發(fā)生率、整改情況、食品抽檢合格率等。2.通過數(shù)據(jù)分析，掌握餐飲衛(wèi)生狀況的變化趨勢，發(fā)現(xiàn)存在的共性問題和薄弱環(huán)節(jié)，為制定針對性的管理措施提供依據(jù)。3.及時向上級匯報餐飲衛(wèi)生數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析結(jié)果，為公司/組織決策提供參考。八、獎懲制度（一）獎勵1.對餐飲衛(wèi)生管理工作成績突出的餐飲門店和個人，給予表彰和獎勵。2.獎勵方式包括榮譽證書、獎金、晉升等，以激勵各餐飲門店和員工積極做好餐飲衛(wèi)生管理工作。