PAGE廚房衛(wèi)生監(jiān)管制度一、總則1.目的為加強(qiáng)公司廚房衛(wèi)生管理，確保廚房環(huán)境整潔、食品衛(wèi)生安全，保障員工的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有廚房區(qū)域，包括員工食堂廚房、各部門(mén)獨(dú)立使用的小型廚房等。3.職責(zé)分工廚房管理部門(mén)負(fù)責(zé)廚房衛(wèi)生管理工作的統(tǒng)籌規(guī)劃、組織實(shí)施和監(jiān)督檢查。制定廚房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范，定期組織廚房工作人員進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)，確保廚房衛(wèi)生管理工作的有效開(kāi)展。廚房工作人員嚴(yán)格遵守廚房衛(wèi)生管理制度，按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范進(jìn)行食品加工、儲(chǔ)存、餐具清洗消毒等工作。保持個(gè)人衛(wèi)生，定期參加衛(wèi)生培訓(xùn)，提高衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。食品安全管理員負(fù)責(zé)對(duì)廚房食品衛(wèi)生安全進(jìn)行日常監(jiān)督檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正衛(wèi)生問(wèn)題。對(duì)食品采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)進(jìn)行全程監(jiān)控，確保食品安全。其他相關(guān)部門(mén)如行政部門(mén)負(fù)責(zé)提供必要的衛(wèi)生設(shè)施和清潔用品；后勤部門(mén)負(fù)責(zé)廚房設(shè)施設(shè)備的維護(hù)和保養(yǎng)，確保其正常運(yùn)行，為廚房衛(wèi)生管理提供保障。二、廚房環(huán)境衛(wèi)生管理1.廚房布局與設(shè)施要求布局合理廚房應(yīng)根據(jù)食品加工流程進(jìn)行合理布局，做到生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)，避免交叉污染。食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，設(shè)置相應(yīng)的功能區(qū)域，如粗加工區(qū)、切配區(qū)、烹飪區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)、食品儲(chǔ)存區(qū)等。設(shè)施齊全廚房應(yīng)配備必要的衛(wèi)生設(shè)施，如洗手池、消毒設(shè)備、冷藏設(shè)備、通風(fēng)設(shè)備、防蠅防蟲(chóng)設(shè)施等。洗手池應(yīng)數(shù)量充足，位置合理，方便工作人員隨時(shí)洗手。消毒設(shè)備應(yīng)能滿(mǎn)足餐具、廚具等的消毒需求，確保消毒效果。冷藏設(shè)備應(yīng)能正常運(yùn)行，保證食品儲(chǔ)存溫度符合要求。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)良好，保持廚房空氣流通，減少異味和油煙。防蠅防蟲(chóng)設(shè)施應(yīng)完善，如安裝紗窗、門(mén)簾、滅蠅燈等，防止蒼蠅、蟑螂等害蟲(chóng)進(jìn)入廚房。2.清潔與消毒要求日常清潔廚房工作人員應(yīng)每天對(duì)廚房進(jìn)行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、門(mén)窗、桌椅、爐灶、廚具等。地面應(yīng)保持清潔無(wú)污漬，定期進(jìn)行清掃和拖地；墻壁和天花板應(yīng)無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)，定期擦拭；門(mén)窗應(yīng)干凈明亮，定期清洗；桌椅應(yīng)擺放整齊，表面清潔；爐灶、廚具等應(yīng)在使用后及時(shí)清洗干凈，保持無(wú)油污、無(wú)殘?jiān)?。定期消毒餐具、廚具等應(yīng)定期進(jìn)行消毒。消毒方法可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、紅外線(xiàn)等）或化學(xué)消毒（如使用含氯消毒劑、過(guò)氧乙酸等）。消毒時(shí)間和濃度應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。餐具應(yīng)在專(zhuān)用的消毒設(shè)備中進(jìn)行消毒，消毒后應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的地方，防止再次污染。廚具應(yīng)定期進(jìn)行全面消毒，確保其衛(wèi)生安全。清潔與消毒記錄廚房工作人員應(yīng)做好清潔與消毒記錄，記錄內(nèi)容包括清潔與消毒的時(shí)間、地點(diǎn)、對(duì)象、方法、操作人員等。記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，保存期限不少于[X]年，以備查閱。三、食品衛(wèi)生管理1.食品采購(gòu)要求供應(yīng)商選擇應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，對(duì)供應(yīng)商的資質(zhì)進(jìn)行審核和評(píng)估，確保其提供的食品符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。與供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品質(zhì)量、價(jià)格、交貨方式、售后服務(wù)等。食品驗(yàn)收食品采購(gòu)回來(lái)后，應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收。驗(yàn)收內(nèi)容包括食品的外觀(guān)、包裝、標(biāo)簽、感官性狀（色澤、氣味、滋味、組織狀態(tài)等）、保質(zhì)期等。對(duì)驗(yàn)收合格的食品，應(yīng)做好驗(yàn)收記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱(chēng)、驗(yàn)收日期、驗(yàn)收人員等。對(duì)驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系，進(jìn)行退貨或換貨處理，并做好記錄。2.食品儲(chǔ)存要求分類(lèi)存放食品應(yīng)分類(lèi)存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)置不同的區(qū)域，分別存放主食、副食、調(diào)料、干貨、冷藏食品、冷凍食品等。各類(lèi)食品應(yīng)分開(kāi)存放，避免相互污染。溫度控制冷藏食品應(yīng)存放在溫度為[X]℃至[X]℃的冷藏設(shè)備中，冷凍食品應(yīng)存放在溫度為[X]℃以下的冷凍設(shè)備中。食品儲(chǔ)存溫度應(yīng)符合要求，防止食品變質(zhì)。庫(kù)存管理應(yīng)建立食品庫(kù)存管理制度，定期對(duì)食品庫(kù)存進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，做到先進(jìn)先出，避免食品積壓過(guò)期。對(duì)超過(guò)保質(zhì)期或變質(zhì)的食品應(yīng)及時(shí)清理，嚴(yán)禁使用。食品庫(kù)存記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，記錄內(nèi)容包括食品名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、進(jìn)貨日期、保質(zhì)期、出貨日期、庫(kù)存數(shù)量等。3.食品加工要求加工前準(zhǔn)備加工食品前，工作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒，保持個(gè)人衛(wèi)生。檢查食品原料的質(zhì)量，確保無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味。對(duì)需要清洗的食品原料，應(yīng)進(jìn)行徹底清洗，去除表面的污垢、雜質(zhì)等。加工過(guò)程控制食品加工應(yīng)做到生熟分開(kāi)，避免交叉污染。加工工具和容器應(yīng)專(zhuān)用，不得混用。加工過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，確保食品加工熟透，防止食物中毒。如烹飪食品時(shí)，應(yīng)將食品中心溫度達(dá)到[X]℃以上，保持一定時(shí)間。食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用。食品添加劑應(yīng)專(zhuān)人專(zhuān)柜保管，使用時(shí)應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑名稱(chēng)、使用日期、使用量、使用食品名稱(chēng)、操作人員等。4.食品留樣要求留樣范圍公司食堂每餐供應(yīng)的食品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)包括所有加工制作的主副食。留樣數(shù)量與時(shí)間留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專(zhuān)用容器內(nèi)，并放置在專(zhuān)用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放[X]小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于[X]克。留樣記錄應(yīng)做好食品留樣記錄，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱(chēng)、留樣時(shí)間、留樣量、留樣人員等。留樣記錄應(yīng)保存期限不少于[X]年。四、人員衛(wèi)生管理1.健康管理健康檢查廚房工作人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前應(yīng)進(jìn)行健康檢查，合格后方可錄用。健康檢查項(xiàng)目應(yīng)包括一般體格檢查、腸道致病菌、化膿性球菌、病毒性肝炎等。健康檔案應(yīng)為廚房工作人員建立健康檔案，記錄其健康檢查情況、患病情況等。健康檔案應(yīng)妥善保管，隨時(shí)可供查閱。2.個(gè)人衛(wèi)生要求著裝規(guī)范廚房工作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，工作帽應(yīng)將頭發(fā)全部罩住，防止頭發(fā)掉入食品中。工作衣應(yīng)勤洗勤換，保持清潔。洗手消毒工作人員在工作前、處理食品原料后、便后、接觸直接入口食品前等情況下，應(yīng)洗手消毒。洗手應(yīng)使用流動(dòng)水和肥皂（皂液），按照七步洗手法認(rèn)真清洗雙手，消毒可使用含氯消毒劑等。禁止行為廚房工作人員不得在廚房?jī)?nèi)吸煙、隨地吐痰、亂扔垃圾等。不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽、擤鼻涕等。不得穿戴工作服進(jìn)入非食品處理區(qū)。五、衛(wèi)生監(jiān)督檢查與考核1.監(jiān)督檢查日常檢查食品安全管理員應(yīng)每天對(duì)廚房衛(wèi)生進(jìn)行檢查，檢查內(nèi)容包括廚房環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、人員衛(wèi)生等。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)要求廚房工作人員進(jìn)行整改，并做好記錄。定期檢查廚房管理部門(mén)應(yīng)定期組織對(duì)廚房衛(wèi)生進(jìn)行全面檢查，檢查周期為[X]月/季度/半年/年。檢查內(nèi)容應(yīng)包括廚房衛(wèi)生管理制度的執(zhí)行情況、廚房環(huán)境與設(shè)施衛(wèi)生狀況、食品衛(wèi)生管理情況、人員衛(wèi)生情況等。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)下達(dá)整改通知書(shū)，要求限期整改，并跟蹤整改情況。專(zhuān)項(xiàng)檢查根據(jù)實(shí)際情況，可針對(duì)廚房衛(wèi)生管理中的重點(diǎn)問(wèn)題或薄弱環(huán)節(jié)，組織專(zhuān)項(xiàng)檢查。如食品添加劑使用專(zhuān)項(xiàng)檢查、餐具消毒效果專(zhuān)項(xiàng)檢查等。專(zhuān)項(xiàng)檢查應(yīng)制定詳細(xì)的檢查方案，明確檢查內(nèi)容、方法、標(biāo)準(zhǔn)和要求，確保檢查工作的針對(duì)性和有效性。2.考核與獎(jiǎng)懲考核標(biāo)準(zhǔn)制定廚房衛(wèi)生管理考核標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)廚房工作人員的衛(wèi)生管理工作進(jìn)行量化考核?？己藘?nèi)容包括廚房環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、衛(wèi)生制度執(zhí)行情況等方面?？己藰?biāo)準(zhǔn)應(yīng)明確各項(xiàng)考核指標(biāo)的分值和評(píng)分方法，確?？己私Y(jié)果客觀(guān)公正。獎(jiǎng)勵(lì)措施對(duì)廚房衛(wèi)生管理工作表現(xiàn)優(yōu)秀的部門(mén)或個(gè)人，給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)。獎(jiǎng)勵(lì)方式可包括獎(jiǎng)金、榮譽(yù)證書(shū)、晉升機(jī)會(huì)等。通過(guò)獎(jiǎng)勵(lì)，激勵(lì)廚房工作人員積極做好衛(wèi)生