1、,序言,如果要用一個(gè)字來(lái)形容家鄉(xiāng)文化,我會(huì)用“精”來(lái)形容獨(dú)特的潮汕文化。潮人的食不厭精，隨著潮菜館的遍地開(kāi)花，現(xiàn)在已廣為人知。而潮汕飲食民俗中最具特色的潮汕工夫茶文化所體現(xiàn)出來(lái)的精致更是讓無(wú)數(shù)人嘆服。PS:現(xiàn)在市面上網(wǎng)絡(luò)上經(jīng)?？吹健俺鄙枪Ψ虿琛保鋵?shí)這種寫法是錯(cuò)誤的，因?yàn)椤肮Ψ颉焙汀肮し颉痹诔闭Z(yǔ)中是有很大區(qū)別的，工夫是指稱一種做人或做事的細(xì)致、認(rèn)真、每個(gè)細(xì)節(jié)都不放過(guò)的人生態(tài)度。所以正確的寫法應(yīng)該是“潮汕工夫茶”。,一、歷史,二、茶葉茶具,三、沖泡和飲茶習(xí)俗,四、潮汕工夫茶生活哲學(xué),back,清代之前，有關(guān)工夫茶的詳細(xì)記載很少，然而奇怪的是，到清代以后，潮汕人之好茶，潮汕“工夫茶”之有名，潮汕人

2、做茶葉生意之多，已經(jīng)是盡人皆知了。清代的潮嘉風(fēng)月記就說(shuō)：“工夫茶，烹治之法，本諸陸羽茶經(jīng)，而器具更為精致，爐及瓷盤各一，唯杯之?dāng)?shù)則視客之多寡，先將泉水貯罐，用細(xì)炭煎至初沸，投閩茶于壺內(nèi)沖之，蓋定后復(fù)遍澆其上，然后斟而細(xì)呷之，氣味芳烈，較嚼梅花更為清絕”。,工夫茶歷史,茶葉工夫茶用的是閩茶，即鐵觀音，這是全國(guó)僅在福建才有的名茶。當(dāng)然，潮汕地區(qū)也產(chǎn)茶。其中潮州鳳凰山所產(chǎn)的鳳凰茶以其氣味清香、耐沖耐泡，并獨(dú)具各種自然花香味而聞名于世。相傳宋帝南下潮州時(shí)，從鳳凰山經(jīng)過(guò)，因?yàn)榭诳剩诹种胁烧獦?shù)葉沖水喝，喝后頓覺(jué)甘醇爽口。以后當(dāng)?shù)乩习傩站蛯９ぴ耘噙@種樹(shù)，因而成為有名的“鳳凰茶”。,鳳凰山和鳳凰茶樹(shù),鳳凰茶

3、,鳳凰茶的品種、香型頗多，品質(zhì)亦因季節(jié)而異，其中以“鳳凰單叢”為最佳品。它的制作特別講究，一定要在春季晴朗而涼爽的日子里于午后14時(shí)這段時(shí)間采摘，且采摘后一定要分株堆放在陰涼處，然后才初制加工。如果在雨天、晨霧或午蔭的天氣采摘，就制作不出單叢茶的香韻來(lái)。,在鳳凰單叢中，尤以鳳凰山烏崠頂單叢茶的品質(zhì)最優(yōu)，向來(lái)有形美、色翠、香郁、味甘“四絕”之稱。沖泡時(shí)在幾步之外便能聞其香味，飲之回味無(wú)窮，但可惜產(chǎn)量不多，也許是“物以稀為貴”，因此它的價(jià)格也是國(guó)產(chǎn)茶葉中最貴的。,鳳凰茶和鐵觀音都是屬于“烏龍”類的茶種。愛(ài)喝茶的人都知道，茶可分為綠茶、紅茶、烏龍茶等三大類。茶樹(shù)本身并沒(méi)有什么大不同，不同者只在于制茶

4、的方法：綠茶是沒(méi)經(jīng)過(guò)發(fā)酵的，保存了較多的維生素C，像龍井、毛尖、碧螺春；紅茶是經(jīng)過(guò)發(fā)酵的，維生素C已被破壞無(wú)存，但茶素卻容易揮發(fā)，像祁門紅茶，云南普洱等；烏龍茶則是半發(fā)酵的，兼有紅綠茶的妙處，制作技術(shù)也較復(fù)雜，全國(guó)至今還只是福建和潮汕兩地能制。,茶具工夫茶最講究的是：“茶具”與“沖法”?！肮し虿琛钡牟杈?，需要成套，最少也需要十來(lái)種：一、茶壺潮汕土語(yǔ)叫做“沖罐”，它出自江蘇宜興，是宜興紫砂壺中最小的一種。茶壺標(biāo)準(zhǔn)有四字訣：“小、淺、齊、老”。壺的式樣很多，有小如桔子，大似蜜柑者，一般多用鼓形的，取其端正渾厚。壺的色澤也有很多種，但不管款式、色澤如何，最重要的是“宜小不宜大，宜淺不宜深”，因?yàn)榇缶?/p>

5、不“工夫”了。至于深淺則關(guān)系氣味，淺能釀味，能留香，不蓄水，這樣茶葉才不易變澀。,茶壺最講究的是：“三山齊”，這是品評(píng)壺的好壞最重要標(biāo)準(zhǔn)。辦法是：把茶壺去蓋后覆置在桌子上，如果壺滴嘴、壺口、壺提柄三件都平，就是“三山齊”了。這是關(guān)系到壺的水平和質(zhì)量問(wèn)題，所以最為講究?！袄稀敝饕强磯乩锼e成的“茶渣”多寡。,沖工夫茶除了用“沖罐”之外，有時(shí)客人多時(shí)，也可以用“蓋甌”。在潮州菜館中每吃一道菜后就必定上來(lái)一巡工夫茶，那就是用“蓋甌”沖的，這是為了適用于人數(shù)較多的場(chǎng)合，一次可以有十杯至十二杯。但畢竟蓋甌口闊，不能留香，氣味比使用沖罐就差得多了。不過(guò)，只要沖茶的人“工夫”好，用蓋甌也可以沖出好工夫茶的

6、。,二、茶杯茶杯的選擇也有四字訣：小、淺、薄、白。小則一啜而盡；淺則水不留底；色白如玉用以襯托茶的顏色；質(zhì)薄如紙以使其能以起香。江西景德鎮(zhèn)和潮州楓溪出品的白瓷小杯，都很受歡迎。,如果用大杯作為工夫茶的茶杯，不僅不合適，還有失“斯文”之道了。,三、茶洗形如大碗，深淺色樣很多，烹工夫茶必備三個(gè)，一正二副，正洗用以浸茶杯，副洗一個(gè)用以浸沖罐，一個(gè)用以盛洗杯的水和已泡過(guò)的茶葉。,四、茶盤茶盤是用來(lái)盛茶杯的，最重要也是四字訣：寬、平、淺、白。就是盤面要寬，以便就客人人數(shù)多寡，可以放多幾個(gè)杯；盤底要平，才不會(huì)使茶杯不穩(wěn)，易于搖晃；邊要淺，色要白，這都是為了襯托茶杯、茶壺，使之美觀。,五、茶墊用來(lái)置沖罐，有

7、各種式樣，講究“夏淺冬深”。冬深是便于澆罐時(shí)多裝些沸水，使茶不易冷，茶墊里還要墊上一層“墊氈”，“墊氈”是用絲瓜絡(luò)按茶墊的形狀大小剪成的，不用布?xì)?，是為了不生異味，墊氈的作用是為了保護(hù)茶壺，工夫茶在灑茶后還要將茶壺倒置過(guò)來(lái)，以免壺里積水，一點(diǎn)點(diǎn)的水，也會(huì)使茶味變苦，原因是茶里的單寧酸溶解了。,六、水瓶與水缽都是用以貯水烹茶。水缽大小相等于一個(gè)普通花盆，款式也很多。明代制的“紅金彩”，用五金釉，描金魚二昆在缽底，舀水時(shí)水動(dòng)，好像金魚也泳躍欲出，這是少見(jiàn)的珍品。一般的多見(jiàn)素瓷青花，置于茶床上，蓋上朱紅的木蓋，舀水時(shí)用的是椰子殼做的，椰瓢當(dāng)茶未煮，主人啟蓋舀水時(shí)，“工夫茶”之工夫已經(jīng)不飲而使人信服矣

8、。,七、龍缸大龍缸類似庭中栽種蓮花之蓮缸，或較小些。用以貯存大量的泉水，密蓋，下托以木幾，放在書齋一角，古色古香。龍缸也多是素瓷青花。,八、紅泥小火爐紅泥小火爐，有各種形式，特點(diǎn)是長(zhǎng)形，高六、七寸，置炭的爐心深而小，這樣使火勢(shì)均勻，省炭。潮州人煮茶用的叫做“絞積炭”，“絞積”是一種很堅(jiān)碩的樹(shù)木，燒成炭后，絕無(wú)煙臭，敲之有聲，碎之瑩黑，是最上乘的燃料。還有用烏欖核作炭的，火焰淺藍(lán)，焰活火勻，更是特別。,九、砂銚潮安楓溪做的最著名，俗稱“茶鍋”，是用砂泥制成的，很輕巧，水一開(kāi)，小蓋子會(huì)自動(dòng)掀動(dòng)，發(fā)出一陣陣的聲響。這時(shí)的水沖茶剛剛合適。至于用鋼鍋，鋁鍋來(lái)煮水沖茶的，雖然也無(wú)不可，可是金屬的東西，用以

9、煮水沖茶畢竟要差一些，不算工夫了。,十、羽扇與鋼筷羽扇是用來(lái)煽火的，煽火時(shí)既須用勁，又不可煽過(guò)爐門左右，這樣才能保持一定火候，也是表示對(duì)客人的尊敬。所以，特制的羽扇不但有利于“工夫”的施展，而且一枝用潔白鵝翎編成的扇，大不過(guò)掌，別有風(fēng)趣。鋼筷則不但為了鉗炭、挑火，而且可以使主人雙手保持清潔。,以上，雖然還不夠陸羽所規(guī)定的二十四式茶具的規(guī)格，但也已經(jīng)洋洋大觀了。如果還要再說(shuō)些，那么二十四件也不為多，例如裝茶葉的錫罐，就以潮汕造的為最上品。,當(dāng)然，這里介紹給大家的茶具都是最細(xì)致最傳統(tǒng)的，茶館或者一些喜好傳統(tǒng)的老人家也許還保留著，不過(guò)大多數(shù)中青年人，已經(jīng)沒(méi)有那么考究了，茶具已經(jīng)簡(jiǎn)化了很多。,back

10、,工夫茶之收功全在烹茶、沖茶之法。大約有八個(gè)過(guò)程：第一、治器治器包括：起火、掏火、扇爐、潔器、候水、淋杯等六個(gè)動(dòng)作，是一個(gè)預(yù)備階段。前面四件事不必多說(shuō)，這“候水”、“淋杯”都是初試工夫。大約起火后十幾分鐘，砂排中就有聲颼颼作響，當(dāng)它的聲音突然將小時(shí)，那就是水將成了，應(yīng)立即將砂銚提起，淋罐淋杯，再將砂銚置爐上。,第二、納茶打開(kāi)茶葉，把它倒在一張潔白的紙上，分出粗細(xì)，把最粗的放在罐底和滴嘴處，再將細(xì)末放在中層，又再將茶葉放在上面。之所以要這樣做，因?yàn)榧?xì)末是最濃的，多了茶味容易發(fā)苦，同時(shí)也容易塞住滿嘴，分別粗細(xì)放好，就可以使出茶均勻，茶味逐漸發(fā)揮。每一泡茶，大約以茶壺為準(zhǔn)，放有七成茶葉在里面就很夠了

11、。如果太多，不但泡出的菜太濃，味帶苦澀，而且好茶葉多是嫩芽緊卷，一泡以開(kāi)水之后，舒展開(kāi)來(lái)，變得很大，納茶太多，進(jìn)水也沖不進(jìn)去了。但太少也不行，沒(méi)有味道。,第三、債湯茶說(shuō)云：“湯者茶之司命，見(jiàn)其沸如魚目，微微有聲，是為一沸。銚緣涌如連珠，是為二沸。騰波鼓浪，是為三沸。一沸太稚，謂之嬰兒沸；三沸太老，謂之百壽湯；若水面浮珠，聲若松濤，是為二沸，正好之候也。”,第四、沖茶當(dāng)水二沸，就可以提銚沖茶了。火爐與茶壺的放置處大約剛好走七步。提銚后走了七步，揭開(kāi)茶壺蓋，將滾湯環(huán)壺日，緣壺邊沖入，切忌直沖壺心（如用蓋甌，只沖一角，然后再?zèng)_各角，可同樣忌直沖壺心）。提銚宜高，講究“高沖低灑”。高沖使開(kāi)水有力地沖擊

12、茶葉，使茶的香味更快揮發(fā)，由于茶精迅速揮發(fā)，單寧則來(lái)不及溶解，所以茶葉才不會(huì)有澀滯。至于走七步再?zèng)_，目的在于使?jié)L水稍涼一點(diǎn)，以免破壞維他命C。,第五、刮沫好茶壺水滿后茶沫浮起，決不溢出（沖水過(guò)猛過(guò)多，溢出壺面是另一回事），提壺蓋，從壺口輕輕刮去茶沫，然后蓋定。第六、淋罐蓋好壺蓋，再以滾水淋于壺上。謂之淋罐。淋罐有個(gè)作用：一是使熱氣內(nèi)外夾攻，逼使茶香精迅速揮發(fā)，追加熱氣；二是小停片刻，罐身水份全干，即是茶熟；三是沖去壺外茶沫。,第七、燙杯這是沖工夫茶中的工夫要點(diǎn)。工夫茶的特點(diǎn)就是一個(gè)“熱”字。在淋罐之后，用開(kāi)水淋杯，淋杯時(shí)要注意，開(kāi)水要直沖杯心。燙杯完了，添冷水于砂銚中，復(fù)置爐上，回身“洗杯”。

13、洗杯是最富有藝術(shù)形態(tài)的動(dòng)作，老手者可以同時(shí)兩手洗兩個(gè)懷，動(dòng)作迅速，聲調(diào)鏗鏘，姿態(tài)美妙。而不會(huì)洗杯的人，一碰到杯便會(huì)給燙得要命，不打破杯子已是幸事，更不必說(shuō)到“姿態(tài)美妙”了。,第八、灑茶灑茶也有四字訣：低、快、勻、盡?！暗汀笔歉邲_低斟”的“低”。灑茶切不可高，高則香味散失，泡沫四起，對(duì)客人極不尊敬。“快”也是為了使香味不散失，且可保持茶的熱度?！皠颉笔菫⒉钑r(shí)必須像車輪轉(zhuǎn)動(dòng)一樣，杯杯輪流灑勻，不可灑了一杯才灑一杯，因?yàn)椴璩醭觯?，后出，色濃?！皠颉弊质呛苤匾?。“盡”就是不要讓茶水留在壺中。灑完以后，還要把茶壺倒過(guò)來(lái)，覆放在茶墊上，使壺里之水份完全滴出，這樣單寧就不能溶解，茶就不會(huì)苦澀。,接下來(lái)

14、就是品茶了。潮汕功夫茶的最高境界是精篩細(xì)品，端起滾燙的熱茶，喝茶人應(yīng)輕輕地吹，慢慢地喝，細(xì)細(xì)地品，喝出茶的味道和品味。要讓茶在口中慢慢回旋，品其味，回其甘。整個(gè)過(guò)程，口鼻生香，喉底回甘，芬芳沁心脾。潮汕工夫茶醇厚甘爽，濃而不澀，香韻悠長(zhǎng)，回味無(wú)窮。潮汕工夫茶電視風(fēng)情片MV,潮人飲茶禮俗,“酒滿敬人，茶滿欺人”，因?yàn)榫剖抢涞?，客人接手不?huì)被燙，而茶是熱的，滿了接手時(shí)茶杯很熱，這就會(huì)讓客人的手被燙，有時(shí)還會(huì)因受燙致茶杯掉下地打破了，給客人造成難堪。“先尊后卑，先老后少”“先客后主，司爐最末”。在敬茶時(shí)除了論資排輩，按步就方之外，還得先敬客人來(lái)賓然后自家人。在場(chǎng)的人全都喝過(guò)茶之后，這個(gè)司爐（煮茶沖茶

15、者）才可以飲喝，否則就對(duì)客人不敬，叫“蠻主欺客”、“待人不恭”。,潮人飲茶禮俗,“強(qiáng)賓壓主，響杯擦盤”，客人喝茶提盅時(shí)不能任意把盅腳在茶盤沿上擦，茶喝完放盅要輕手，不能讓盅發(fā)出聲響，否則是“強(qiáng)賓壓主”或“有意挑釁”。“喝茶皺眉，表示棄嫌”客人喝茶時(shí)不能皺眉，這是對(duì)主人示警動(dòng)作，主人發(fā)現(xiàn)客人皺眉，就會(huì)認(rèn)為人家嫌棄自己茶不好，不合口味。,潮人飲茶禮俗,主人沖茶時(shí)，頭沖必須沖后倒掉不可喝。因?yàn)槔锩嬗须s質(zhì)不宜飲，要是讓客人喝頭沖茶就被認(rèn)為是欺侮人家?！靶驴蛽Q茶”，賓主喝茶時(shí)，中間有新客到來(lái)，主人要表示歡迎，立即換茶，否則被認(rèn)為“慢客”，“待之不恭”。換茶葉之后的二沖茶要新客先飲，如新客一再推卸叫“卻之

16、不恭”。,潮人飲茶禮俗,“暗下逐客令”潮人熱情好客，每以濃茶待人，但有時(shí)飲茶時(shí)間太長(zhǎng)會(huì)誤工作或是客人的話不投機(jī)，客人夜訪影響睡眠等，主人故意不換茶葉，客人就會(huì)察覺(jué)到主人是“暗下逐客令”，抽身告辭。“無(wú)茶色”，主人沖茶，茶水從濃到淡，數(shù)沖之后便要更換茶葉，如不更換茶葉會(huì)被人認(rèn)為“無(wú)茶色”。茶已無(wú)色還在沖，是對(duì)客人冷淡，不盡地主之誼。,back,喝茶拉近了潮人之間的距離在潮汕地區(qū)，人們已經(jīng)將喝茶當(dāng)做一種習(xí)慣幾乎是一日三餐都離不開(kāi)茶。在潮語(yǔ)中，茶葉被我們叫做“茶米”，有一種解釋說(shuō)是茶葉制過(guò)后，緊束如米粒狀（這是“鐵觀音”的特色），故有此稱。有另一種解釋，則是說(shuō)潮汕人嗜茶若命，茶與米不可分。茶之猶米，

17、故日“茶米”。這個(gè)說(shuō)法雖然有點(diǎn)勉強(qiáng)，卻也真是描出潮汕人“嗜茶若命”的形象。男女老少，貧富貴賤，一概如是。,在家鄉(xiāng)，隨便幾個(gè)親朋好友聚在一起，要做的第一件事情便是喝茶，大家喝茶的時(shí)候談?wù)劶页⑴f。人們?cè)诤炔璧捻暱涕g，慢慢地形成了某種默契，大家的心理距離也隨著拉近了，親情友情也得到了加深,關(guān)于大的方面，飲茶會(huì)友，廣交朋友，聊及商道，拓展商路，可能也是我們商業(yè)興起的絕殺武器,喝茶讓我們變得更清醒人們都說(shuō)，潮汕人比別人聰明，并稱他們是“廣東的猶太人”。為何聰明，很多人都不理解。其實(shí)潮汕人本身就是很普通的人，但我敢肯定的是，潮汕人大多頭腦比較清醒。茶里面含有一種茶堿的化學(xué)物質(zhì)，茶堿使人更加的興奮，而且

18、也能讓人更加地清醒。清醒的頭腦，清醒地做事，啟智益思，對(duì)提高工作效率當(dāng)然大有裨益潮人一直享受著清醒做大事的感覺(jué)。,喝茶延長(zhǎng)了我們的壽命身體是革命的本錢。有了身體，才有生活。喝茶能夠促進(jìn)人的新陳代謝，將我們身體毒素排出體外，使我們更加健康，而這已經(jīng)是醫(yī)學(xué)界所形成的共識(shí)另外，茶里面含有多種人體必需的微量元素，如硒，鋅，鐵等微量元素，喝茶能夠補(bǔ)充維持我們生命的元素。最后，喝茶能夠較好抑制癌細(xì)胞的繁殖，所以潮汕老人很多到很大歲數(shù)的時(shí)候身體仍很健朗，聲情并茂的講著潮汕那些流傳下來(lái)的古樸的故事。,喝茶讓我們明了苦盡甘來(lái)的生活意義茶有一種苦甘味道。很多人不喜歡喝茶，就是因?yàn)椴枞~苦的味道對(duì)于不喜歡喝茶的人，你請(qǐng)他喝茶，說(shuō)不定人家還不領(lǐng)情。對(duì)于通曉喝茶的人，他們首先會(huì)聞聞茶香，然后含在嘴里，感到有股苦味，接著慢慢吞進(jìn)喉嚨，漸漸覺(jué)得甘甜，然后