1、實(shí)驗(yàn) 制作桃酥一、 實(shí)驗(yàn)?zāi)康? 了解酥性面團(tuán)的調(diào)制方法及工藝條件；2 掌握酥性餅干的起酥原理，了解又燙的反水化作用；3 掌握酥性餅干生產(chǎn)工藝流程和制作方法；4 掌握餅干的特性和有關(guān)食品添加劑的作用及使用方法；5 了解酥性餅干的一般品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，通過(guò)實(shí)驗(yàn)?zāi)艹醪綄?duì)酥性糕點(diǎn)成品質(zhì)量進(jìn)行分析、鑒別；6 加強(qiáng)理論知識(shí)和實(shí)際知識(shí)的聯(lián)系。二、 實(shí)驗(yàn)原理酥性面團(tuán)一般是高油、高糖配方，由于油脂界面張力很大，使其能均勻地分布于面粉顆粒表面，形成了一層油脂薄膜；在不斷攪拌的條件下，油脂和面粉能較為廣泛地接觸，從而增加和擴(kuò)大油脂和面粉的粘結(jié)性。這時(shí)的面團(tuán)只是油脂緊緊依附在面粉顆粒的表面，使面粉中蛋白質(zhì)不易與水形成面筋網(wǎng)絡(luò)

2、結(jié)構(gòu)，此時(shí)面團(tuán)不能充分形成面筋，面團(tuán)韌性降低，可塑性增強(qiáng)，酥松性較好。三、 實(shí)驗(yàn)材料與設(shè)備面粉、白砂糖、瓜子仁、泡打粉、起酥油、雞蛋。面粉篩（40目），烤爐、和面機(jī)、天平、打蛋機(jī)（攪拌機(jī)）、油刷、刮刀、不銹鋼盤(pán)、烤盤(pán)四、 制作工藝1. 配方雞蛋一個(gè)，起酥油150g，糖粉100g，泡打粉5g，低筋面粉250g，淀粉30g，瓜子仁/芝麻50g。2. 工藝流程原輔材料的選擇與處理面粉調(diào)制面粉輥扎成型烘烤冷卻成品3. 操作步驟與要點(diǎn)（1） 面團(tuán)的調(diào)制先將糖、油、蛋品、膨松劑等輔料導(dǎo)入攪拌機(jī)內(nèi)均勻攪拌成乳濁液，然后將過(guò)篩后的面粉、淀粉倒入調(diào)粉機(jī)內(nèi)，混合均勻即可。（2） 輥軋 面團(tuán)調(diào)制后不需要靜置即可軋片

3、，一般以3-7次單向往復(fù)輥軋即可，也可采用單向一次輥軋，軋好的面片厚度約為2-4mm厚。（3） 成型一般酥性餅干用輥切成型，實(shí)驗(yàn)只能用手工成型（4） 烘烤先預(yù)熱烤箱，上火180，下火150，烘烤3.5-5min。（5） 冷卻餅干出爐后應(yīng)及時(shí)冷卻，使溫度降到25-35，一般可采用自然冷卻法。五、 實(shí)驗(yàn)結(jié)果與討論1 感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)評(píng)價(jià)項(xiàng)目色澤鑒別25分形狀鑒別25分組織結(jié)構(gòu)鑒別25分氣味和滋味鑒別25分評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)呈棕黃色或該品種應(yīng)有的色澤，色澤基本均勻，表面帶光澤，無(wú)白粉，不應(yīng)有過(guò)焦、過(guò)白的現(xiàn)象外形完整，花紋清晰，厚薄基本均勻，不收縮，不變形，不起泡，不應(yīng)有較大或較多的凹底斷面結(jié)構(gòu)呈多孔狀，細(xì)密，無(wú)大

4、的空洞。具有該品種應(yīng)有的香味，無(wú)異味?？诟兴炙苫蛩纱?，不粘牙良質(zhì)餅干表面邊緣和底部呈均勻的淺黃色到金黃色，無(wú)陰影，無(wú)焦邊，有油潤(rùn)感。25分塊形整齊，薄厚一致，花紋清晰，不缺角，不便性，不扭曲25分組織細(xì)膩，有細(xì)密而均勻的小氣孔，用手掰易折斷，無(wú)雜質(zhì)。25分甜味純正，酥松香脆，無(wú)異味。25分次質(zhì)餅干色澤不均勻，表面有陰影，有薄面，稍有異常顏色。15-20分花紋不清晰，表面起泡，缺角，粘邊，收縮，變形，但不嚴(yán)重15-20分組織粗糙，稍有污點(diǎn)。15-20分口感緊實(shí)發(fā)艮，不酥脆。15-20分劣質(zhì)餅干表面色重，底部色重，發(fā)花，黑黃不均10-15分起泡，破碎嚴(yán)重。10-15分有雜質(zhì)，發(fā)霉。10-15分有油

5、脂酸敗的哈喇味。10-15分2 .感官評(píng)價(jià)結(jié)果評(píng)價(jià)項(xiàng)目色澤鑒別形狀鑒別組織結(jié)構(gòu)鑒別氣味和滋味鑒別總分得分20222324893 實(shí)驗(yàn)結(jié)果討論（1）餅干收縮變形，表面起泡，凹底的原因及解決辦法一、餅干收縮變形的原因及解決辦法餅干收縮變形產(chǎn)生的原因可能有：在輥軋過(guò)程中用力過(guò)大，面團(tuán)壓得很緊；面團(tuán)彈性過(guò)大；面帶始終沿同一方向壓延，引起面帶張力不勻。解決辦法：輥軋過(guò)程中用力適度，面團(tuán)松緊合適；可適當(dāng)增加面團(tuán)改良劑用量或增加調(diào)粉時(shí)間，并添加適量淀粉（面粉的5%-10%）來(lái)稀釋面筋量；應(yīng)將面帶在輥軋折疊時(shí)不斷轉(zhuǎn)換90方向。二、表面起泡產(chǎn)生的原因可能有：爐膛內(nèi)濕度大小對(duì)餅干表面起泡的影響：我們俗稱(chēng)“水泡”。

6、在餅干烘烤過(guò)程中排氣筒的作用為排除爐膛內(nèi)的水蒸汽、氨氣，并帶走部分熱量。在生產(chǎn)中發(fā)現(xiàn)當(dāng)爐膛內(nèi)濕度過(guò)小時(shí)，濕餅坯表面在短時(shí)間內(nèi)蒸發(fā)大量水分形成硬皮，使餅坯局部保持氣體能力增強(qiáng)，而餅坯氣體發(fā)生能力不變，在一部分餅干表面易形成泡點(diǎn)。當(dāng)濕度過(guò)大時(shí)，水蒸汽在排放中易凝結(jié)咸水珠滴在餅干表面，形成黑點(diǎn)，使餅干水分超標(biāo)。當(dāng)濕度合適，餅坯可以在表面沒(méi)有形成硬皮時(shí)，在餅坯自身產(chǎn)氣量的作用下均勻脹發(fā)到最大限度，然后進(jìn)入定型、脫水、上色階段。在餅干表面不會(huì)形成泡點(diǎn)當(dāng)由于濕度大小影響餅干起泡?？赏ㄟ^(guò)三種途徑解決。A：先調(diào)節(jié)排氣筒口的大小。B：發(fā)現(xiàn)調(diào)節(jié)排氣筒口解決不了問(wèn)題時(shí)，同時(shí)應(yīng)調(diào)節(jié)面筋的軟硬度。c：提高餅干表面糊化度

7、。 印花模具針孔扎不透對(duì)餅干表面起泡的影響。餅干生產(chǎn)中，當(dāng)印花模具壓力調(diào)節(jié)過(guò)小，餅坯的針孔扎不透。造成排氣渠道不暢，使餅坯局部保持氣體阻力增強(qiáng)，在自身產(chǎn)氣能力作用下餅干中心易形成泡點(diǎn)(咸發(fā)酵餅干表面形成的泡點(diǎn)除外)。對(duì)這種起泡現(xiàn)象只有通過(guò)增大印花模具壓力。將餅坯針孔扎透，疏通排氣渠道來(lái)解決。印花模具上針孔過(guò)少或排列不科學(xué)對(duì)餅干表面起泡的影響。印花模具上針孔過(guò)少或排列不科學(xué)。成型后的餅坯局部無(wú)針孔面積過(guò)大，造成排氣渠道少，產(chǎn)生氣體不能及時(shí)排除。脹發(fā)在排氣能力差的地方易形成泡點(diǎn)。對(duì)這種起泡現(xiàn)象解決辦法是重新設(shè)計(jì)新模具，盡可能使針孔排列科學(xué)、數(shù)量增大、針孔變粗。油脂含量過(guò)小對(duì)餅干表面起泡的影響。油脂

8、在餅干生產(chǎn)中的主要作用為起酥和改善口味油脂含量增加起酥性增強(qiáng)，餅坯保持氣體能力減弱，脹發(fā)時(shí)餅干表面不易形成泡點(diǎn)。油脂含量減少。起酥性減弱。餅坯保持氣體能力增強(qiáng)。脹發(fā)時(shí)餅干表面易形成泡點(diǎn)。試驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)對(duì)小塊形無(wú)針孔餅干加油量為面粉的8時(shí)極易形成泡點(diǎn)。對(duì)這種起泡現(xiàn)象，解決辦法是增加油脂含量。面帶表面撒粉過(guò)多對(duì)餅干表面起泡的影響。塊形大的餅干，餅坯表面撒粉過(guò)多，烘烤時(shí)因局部粉吸收餅胚內(nèi)的水分過(guò)多使餅干表面局部先形成硬皮，增強(qiáng)了餅坯保持氣體能力，在脹發(fā)過(guò)程中餅干表面易形成無(wú)數(shù)小泡點(diǎn)。對(duì)這種起泡現(xiàn)象解決辦法是盡量減少撒粉量且撒均勻。進(jìn)爐段面火過(guò)強(qiáng)，底火過(guò)弱對(duì)餅干表面起泡的影響。 餅干烘烤時(shí)進(jìn)爐段面火過(guò)強(qiáng)，

9、底火過(guò)弱，造成餅胚表面先形成硬皮，而底面沒(méi)有硬化在放氣能力同等的條件下，易形成餅坯底面發(fā)白。表面形成泡點(diǎn)。對(duì)這種起泡現(xiàn)象解決辦法是關(guān)調(diào)入爐面火，減慢烘焙速度。面粉面筋過(guò)大對(duì)餅干表面起泡的影響。當(dāng)PL超過(guò)25時(shí)面團(tuán)的筋力過(guò)強(qiáng)，延伸性過(guò)差(P代表面團(tuán)彈性，L代表延伸性)。在同等產(chǎn)氣能力的前提下。餅干的脹發(fā)度差，且在餅垤上排氣不暢的地方最易形成泡點(diǎn)對(duì)于這種起泡現(xiàn)象。解決辦法是將面粉貯存后熟縮小面筋?；蛑苯硬捎玫徒疃让娣?。 三、凹底原因及解決方法餅干脹發(fā)程度不夠此時(shí)可增加膨松劑尤其是小蘇打用量；餅干上針孔太少，應(yīng)在餅干模具上有較多的針；面團(tuán)彈性太大，此時(shí)可適當(dāng)增加面團(tuán)改良劑用量或增加調(diào)粉時(shí)間，并添加適

10、量淀粉（面粉的5%一10%）來(lái)稀釋面筋量。（2）餅干產(chǎn)生裂縫，易碎的原因及解決辦法；餅干的產(chǎn)生裂縫，易碎既有外在的原因，也有內(nèi)在的原因，外在原因是由于餅干受到熱沖擊的作用，內(nèi)在原因是由一于面團(tuán)中面筋形成過(guò)多，質(zhì)量較好，餅干內(nèi)外水分不一致，同時(shí)由于餅干本身抵抗裂縫的能力差而引起自然破裂。因此，解決餅干自裂問(wèn)題應(yīng)采取的措施是避免餅干受熱沖擊的作用，消除產(chǎn)生內(nèi)部應(yīng)力的因素，增強(qiáng)餅干抗裂能力。在具體做法上是:在冷卻時(shí)加蓋罩子，避免冷卻過(guò)快;適當(dāng)延長(zhǎng)烘烤時(shí)間，避免“外焦里不熟”現(xiàn)象的發(fā)生;在經(jīng)濟(jì)允許的情況下，適當(dāng)提高糖、油配比;排氣針孔排布要均勻，避免整塊餅干水分的不平衡;因?yàn)閷雍辖Y(jié)構(gòu)能阻滯裂縫的發(fā)，設(shè)備允許的情況下，盡量落酥料，便餅干具有層次。（3）餅干表面不上色的原因；砂糖及糖漿的用量太少。糖和糖漿經(jīng)烘烤過(guò)程，部分會(huì)發(fā)生焦糖化反應(yīng)，生成焦糖，使餅干容易上色，所以解決方法是適當(dāng)增加砂糖及糖漿的用量，特別是增加轉(zhuǎn)化糖或飴糖的用量。（4）餅干口感才粗糙產(chǎn)生的原因及解決辦法；配方中沒(méi)有淀粉或淀粉量太少，此時(shí)可加人適量淀粉，必要時(shí)在爐內(nèi)前部附設(shè)蒸汽設(shè)備，加大爐內(nèi)濕度使餅干坯表面能吸收更多的水分來(lái)促進(jìn)淀粉糊化以增加表面光澤；調(diào)粉時(shí)間不足或過(guò)頭，應(yīng)注意掌握好調(diào)粉時(shí)間，正確及時(shí)判斷調(diào)粉成熟度；面帶表面撒粉太多，應(yīng)盡量不撤或少撒面粉。配方中膨松劑用量太少或太多，應(yīng)調(diào)整適量加人膨松劑；配方中油、糖