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文檔簡介

1、合理的烹飪，1，合理的烹飪概念，合理的烹飪是根據(jù)各種烹飪原料的營養(yǎng)特性和各種營養(yǎng)素的物理、化學(xué)性質(zhì)，合理地采用我國傳統(tǒng)的烹飪加工方法，烹飪和面條在顏色、香味、味道、形狀等方面滿足了烹飪技術(shù)的所有特殊要求，在烹飪過程中盡可能多地保存營養(yǎng)素，去除有害物質(zhì)，以及，2，合理烹飪的意義，1，殺死害蟲2，去除或減少某些有害化學(xué)物質(zhì)3，最大限度地保存原料的營養(yǎng)素4，改善食物的感官特性，使消化吸收容易，3，4，上海一家醫(yī)院有兩名小患者，3個女孩和一個活男孩，其原因是身體醫(yī)生們發(fā)現(xiàn)不同家庭的兩個孩子都有喜歡吃水果的共同愛好。父母認(rèn)為多吃水果對孩子的發(fā)育有好處，經(jīng)常回家生活，這兩天成員牛奶和孩子早熟的問題成為人們

2、議論的話題。5，6，烹飪中食物的營養(yǎng)素變化，烹飪過程中食物原料的變化很復(fù)雜，大體可以分為物理變化和化學(xué)變化兩種。食物中的營養(yǎng)成分是蛋白質(zhì)，脂肪，碳水化合物(碳水化合物)，維生素，無機鹽，水，7，烹飪中蛋白質(zhì)的變化，第一，蛋白質(zhì)的變質(zhì)作用概念蛋白質(zhì)受熱，酸，堿等物理化學(xué)因素的影響，改變其固有性質(zhì)的現(xiàn)象(一般情況下，變質(zhì)的蛋白質(zhì)更適合消化吸收) 脂肪的水解(在水中加熱)脂肪水(3分子)脂肪酸(3分子)甘油2，脂質(zhì)反應(yīng)(添加調(diào)理酒、醋等調(diào)味品)乙酸乙酯脂肪酸乙醇脂肪酸乙醇乙醇脂肪酸乙醇酯水3，高溫加熱油的變化，11，煮過程中碳水化合物的變化1，淀粉糊化效果和淀粉分類烹飪應(yīng)用：紅燒，3，飴糖對烹飪有變化的烹飪應(yīng)用：烤鴨，烤和燒餅中一般，13，課堂練習(xí)：烹飪中碳水化合物的變化，14，課堂練習(xí)：烹飪中碳水化合物的變化，15，烹飪中碳水化合物的變化糖醋排骨、骨頭里的鈣也很容易自由出來，被體內(nèi)吸收。肉類在加熱過程中在肉汁中溶解無機鹽?？赡軐?dǎo)致無機鹽的損失。書上的P112，16，烹飪中維生素的變化，第一，烹飪加工中最大的損失是維生素，尤其是維生素c。損失順序：維生素b1b 2其他b組AED ii，維生素破壞和損失表現(xiàn)在以下方面：1，溶解

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