1、緒論,通過緒論的學習，學生應掌握軟飲料的概念、分類、發(fā)展趨勢、相關學科和學習方法。,民以食為天作為食品工業(yè)的一大分枝的飲料業(yè)，它以投資少，見效快，獲利較高而在食品工業(yè)部門中占有重要的地位。,一、飲料的定義及分類飲料廣義而言包括酒精飲料和非酒精飲料兩大類，而人們通常所說的飲料是指狹義的非酒精飲料即軟飲料。軟飲料是指所有能提供水分和營養(yǎng)成分，以達到生津止渴和增進身體健康為目的的非酒精飲料。,按飲料的生產(chǎn)原料及工藝過程分：碳酸飲料果蔬汁飲料發(fā)酵飲料蛋白飲料礦泉水飲料保健飲料茶飲料冷飲按飲料的組織狀態(tài)分：固體飲料液體飲料,二、食品工業(yè)現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢,新世紀，展望中國食品工業(yè)的發(fā)展，既充滿機遇，也面臨挑

2、戰(zhàn)，既有非常有利的條件，又有許多困難。但是，我們看到了比過去任何時候都更加廣闊、燦爛的前景。在這樣重要的時刻，如何推進我國食品行業(yè)的科技進步和技術創(chuàng)新，使我國食品工業(yè)在轉(zhuǎn)型升級中增強綜合實力，在未來國際國內(nèi)市場的激烈競爭中求得生存與發(fā)展，這是我們面臨的重大課題。,表1我國10大門類食品工業(yè)產(chǎn)值比例,1.1食品工業(yè)是國民經(jīng)濟的支柱產(chǎn)業(yè),1目前我國食品工業(yè)的形勢,農(nóng)業(yè)總產(chǎn)值:食品工業(yè)總產(chǎn)值我國1:0.4發(fā)達國家1:11:320012015年農(nóng)業(yè)科技發(fā)展綱要“1:1”我國食品工業(yè)總產(chǎn)值未來5年:由6000億元12000億元2020年:產(chǎn)值比1:1，產(chǎn)值突破3萬億元,1.2食品工業(yè)將是未來國民經(jīng)濟發(fā)展

3、的一大新增長點食品工業(yè)發(fā)展?jié)摿Υ?2003年中國食品2003年我國食品市場呈現(xiàn)五大特點1.居民食品類支出保持較快增長，在居民消費支出中的比重進一步下降。2.副食品消費增長顯著，主食消費比重下降。3.食品類供求關系依然呈現(xiàn)買方市場格局。4.超市、大賣場成為食品銷售主戰(zhàn)場，外資零售業(yè)巨頭大舉進占國內(nèi)食品零售市場。5.食品安全問題成為全社會關注的焦點，綠色食品在食品市場已形成主導力量，并繼續(xù)呈蓬勃發(fā)展之勢。百強企業(yè)成為我國食品工業(yè)發(fā)展主體,2003年中國食品工業(yè)100強企業(yè)占2002年食品工業(yè)企業(yè)總數(shù)18797家的0.5；從業(yè)人數(shù)55.37萬人，占上述企業(yè)從業(yè)人員總數(shù)394.4萬人的14.04；而其

4、營業(yè)收入達3961.9億元，占同年全國食品工業(yè)企業(yè)（不含采鹽業(yè)）產(chǎn)品銷售收入10094.22億元的39.25；資產(chǎn)3541.49億元，占規(guī)模以上食品工業(yè)企業(yè)總資產(chǎn)11113.49億元的31.87。,2003年中國食品工業(yè)100強企業(yè)占2002年食品工業(yè)企業(yè)總數(shù)18797家的0.5；從業(yè)人數(shù)55.37萬人，占上述企業(yè)從業(yè)人員總數(shù)394.4萬人的14.04；而其營業(yè)收入達3961.9億元，占同年全國食品工業(yè)企業(yè)（不含采鹽業(yè)）產(chǎn)品銷售收入10094.22億元的39.25；資產(chǎn)3541.49億元，占規(guī)模以上食品工業(yè)企業(yè)總資產(chǎn)11113.49億元的31.87。,從100強企業(yè)的行業(yè)分布看，軟飲料制造業(yè)1

5、5家，卷煙制造業(yè)11家，屠宰及肉類加工業(yè)9家，白酒制造業(yè)和啤酒制造業(yè)各8家，方便食品制造業(yè)7家，液體乳及制品制造業(yè)6家，植物油加工業(yè)和調(diào)味品、發(fā)酵制品制造業(yè)各5家，水產(chǎn)品加工業(yè)4家，制糖業(yè)3家，葡萄酒制造業(yè)2家，谷物磨制業(yè)、蔬菜、水果和堅果加工業(yè)、其他農(nóng)副食品加工業(yè)、糖果、巧克力及蜜餞制造業(yè)、黃酒制造業(yè)各1家，還有10家企業(yè)。,7.杭州娃哈哈集團有限公司10維維集團股份有限公司12.上海梅林正廣和(集團)有限公司24.河北旭日集團有限責任公司33.廣東健力寶集團有限公司42.北京匯源飲料食品集團有限公司43.可口可樂(中國)飲料有限公司57.昆山統(tǒng)一企業(yè)食品有限公司59.杭州頂益國際食品有限公

6、司61.上海申美飲料食品有限公司65.上海百事可樂飲料有限公司69.樂百氏(廣東)食品飲料有限公司70.露露集團有限責任公司83.椰樹集團海南椰汁飲料有限公司98.江西潤田天然飲料食品有限公司,從企業(yè)的地區(qū)分布看，全國31個省、自治區(qū)、直轄市中，共有26個省、自治區(qū)、直轄市的食品工業(yè)企業(yè)進入2003年中國食品工業(yè)企業(yè)100強，其中東部地區(qū)有66家，占66，居明顯優(yōu)勢；中部地區(qū)有25家，占25，位處次席；西部地區(qū)有9家，占9。,2.1行業(yè)發(fā)展趨勢2.1.1以食品加工業(yè)為龍頭，加速產(chǎn)、加、銷一體化進程2.1.2大眾、方便、營養(yǎng)、安全將成為食品加工業(yè)發(fā)展的主導方向2.1.3深加工和綜合利用將成為農(nóng)產(chǎn)

7、品增值高效的新增長點2.1.4建立與應用標準體系與質(zhì)量控制體系,2發(fā)展趨勢,2.2農(nóng)產(chǎn)品和食品加工產(chǎn)業(yè)結(jié)構調(diào)整,表2農(nóng)產(chǎn)品資源及加工食品占資源百分率對比表,食品初加工多、精深加工少結(jié)構開發(fā)和生產(chǎn)適宜于加工的優(yōu)質(zhì)品種開發(fā)和建設優(yōu)質(zhì)原料的生產(chǎn)基地,2.3產(chǎn)品開發(fā)趨勢,方便化工程化功能化專用化國際化21世紀食品工業(yè)發(fā)展的大趨勢,三、飲料工業(yè)歷史、現(xiàn)狀、前景世界:十六世紀天然礦泉水十九世紀八十年代中期可口可樂一七七四年八月冷凍飲品我國:二十世紀三十年代小規(guī)模汽水廠1980年飲料年產(chǎn)量28.6萬噸1997年總產(chǎn)量為1069萬噸：碳酸飲料492.07萬噸，占46，瓶裝水196.46萬噸，占3.72003年

8、為2374.41萬噸，同比增加16.84%,人均消費水平：我國3kg美國180kg德國76.3kg日本21.7kg,1997年乳制品56.48萬t，為1978年的12.l倍；軟飲料產(chǎn)量1069萬t，為1978年的40倍；飲料酒產(chǎn)量2834萬t，為1978年的11.5倍；其中，啤酒1889萬t，為1978年的47倍。形成了一批馳名品牌。,90年代以來，飲料品種日趨多樣化：碳酸飲料從占市場23以上份額逐年下降，至1996年的48.54，近年來一直在這個百分比上下浮動。運動飲料、蛋白飲料、果蔬汁飲料、礦泉水、茶飲料、保健飲料、功能飲料增幅巨大，供不應求，廠家紛紛擴大生產(chǎn)規(guī)模。,為了適應市場的新形勢,

9、軟飲料產(chǎn)品應具有如下競爭力：品種新：品種以新制勝是競爭力的前提，依靠新產(chǎn)品搶占市場是提高產(chǎn)品競爭力的方法之一。從長遠發(fā)展觀點考慮，應該不斷開發(fā)新產(chǎn)品，研究一代、儲備一代、生產(chǎn)一代，不斷讓新產(chǎn)品占領市場。,質(zhì)量優(yōu)：產(chǎn)品質(zhì)量是產(chǎn)品競爭力的核心，以優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品占領市場是提高產(chǎn)品競爭力的方法之一。選擇無污染的原料，產(chǎn)品按綠色食品標準組織生產(chǎn)，加工過程采用目前國內(nèi)最先進的設備和工藝技術，確保產(chǎn)品天然無污染;采用高新技術解決軟飲料的風味問題、保質(zhì)期問題等技術關鍵，確保產(chǎn)品的內(nèi)在質(zhì)量。,價格廉：價格以廉制勝是競爭力的關鍵。質(zhì)優(yōu)價廉產(chǎn)品是市場追捧的熱點。為降低成本,可以(1)采用地產(chǎn)原料,降低收購價格和運輸成本;

10、(2)加工過程采用先進設備和工藝技術，確保運行成本低；在提高出品率的同時降低廢品率，進一步降低生產(chǎn)總成本;(3)銷售策略上，以主要飲料集散地為突破點，擴大影響面，以批發(fā)市場網(wǎng)絡向全國輻射，避免在全國各地同時鋪開需要巨額廣告費、大量人力的缺點，可節(jié)省7080的廣告費用。,為了適應市場的新形勢,軟飲料產(chǎn)品可向如下方向發(fā)展：添加功能性油脂(脂肪酸)系列，如不飽和脂肪酸、磷脂、膽堿等;肽與蛋白質(zhì)類系列，如谷胱甘肽、免疫球蛋白等；蜂王漿、蜂蜜系列;多糖系列，如膳食纖維、香菇多糖等；維生素系列，如維生素A、維生素E、維生素C等；微量元素系列，如硒、鋅等；有益活性菌系列，,如乳酸菌、雙歧桿菌等；功能性甜味料

11、(劑)系列，如單糖、低聚糖、多元糖醇等；螺旋藻系列;海洋生物系列以及中草藥系列(中成藥方不能用來開發(fā)保健飲料產(chǎn)品),如減肥、美容、補血產(chǎn)品等;其它還有二十八烷醇、植物甾醇、皂甙等。使保健型飲料從當今的第二代產(chǎn)品向具有國際水平的第三代產(chǎn)品提升，以滿足國內(nèi)外需求。,(1)原料來自天然，少用合成輔料；(2)口味清淡，不太甜、太稠、太香；(3)熱量低，少用蔗糖；(4)保證安全衛(wèi)生；(5)添加對人體有益的營養(yǎng)元素，生產(chǎn)系列產(chǎn)品；(6)包裝材料考慮環(huán)保問題，趨向于紙質(zhì)包裝材料;(7)與保健食品接軌;(8)以市場為導向的產(chǎn)供銷系統(tǒng)建立。,四、軟飲料工藝學的研究內(nèi)容和相關學科,軟飲料工藝學是食品工藝學的一個分支，是一門應用科學。軟飲料工藝學是根據(jù)技術上先進、經(jīng)濟上合理的原則，研究軟飲料生產(chǎn)中的原材料、半成品和成品的原料學、加工過程和方