1、第二部分,食品安全基礎(chǔ)知識(shí),主要內(nèi)容,食品安全現(xiàn)狀,第一章 食品安全知識(shí)的有關(guān)概念,食品,食品安全,指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。,指食品無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。,概念,指食品中致病因素進(jìn)入人體引起的感染性、中毒性等疾病。,指食用了被有毒有害物質(zhì)污染的食品或者食用了含有毒有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性疾病。,指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，對(duì)人體健康有危害或者可能有危害的事故。,食物中毒,食品安全事故,食源性疾病,概念,食品流通,食品物流是一個(gè)較為復(fù)雜的

2、過(guò)程，食品要從生產(chǎn)者手中到達(dá)消費(fèi)者手中，往往要經(jīng)過(guò)（甚至多次）儲(chǔ)存、運(yùn)輸和銷售等環(huán)節(jié)，而且銷售環(huán)節(jié)還包括批發(fā)和零售。,食品是一類特殊商品，食品流通是商品流通的重要組成部分。,是指食品從生產(chǎn)領(lǐng)域向消費(fèi)領(lǐng)域的轉(zhuǎn)移過(guò)程。,概念,有機(jī)食品：來(lái)自于有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體系（指在動(dòng)植物生產(chǎn)過(guò)程中不使用化學(xué)合成的農(nóng)藥、化肥、生產(chǎn)調(diào)節(jié)劑、飼料添加劑等物質(zhì)，維持農(nóng)業(yè)生態(tài)系統(tǒng)持續(xù)穩(wěn)定的一種農(nóng)業(yè)生產(chǎn)方式），根據(jù)國(guó)際有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)要求和相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)加工的，通過(guò)獨(dú)立的有機(jī)食品認(rèn)證機(jī)構(gòu)，如國(guó)際有機(jī)農(nóng)業(yè)運(yùn)動(dòng)聯(lián)盟(FOAM)認(rèn)證的食品。 綠色食品：無(wú)污染的生態(tài)環(huán)境中種植及全過(guò)程標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)或加工的農(nóng)產(chǎn)品，嚴(yán)格控制其有毒有害物質(zhì)含量，使

3、之符合國(guó)家健康安全食品標(biāo)準(zhǔn)，并經(jīng)專門機(jī)構(gòu)認(rèn)定，許可使用綠色食品標(biāo)志的食品。,概念,無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品：指產(chǎn)地環(huán)境、生產(chǎn)過(guò)程和產(chǎn)品質(zhì)量符合國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范的要求，經(jīng)認(rèn)證合格獲得認(rèn)證證書并允許使用無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)志的未經(jīng)加工或者初加工的食用農(nóng)產(chǎn)品。（來(lái)源于無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品管理辦法） 轉(zhuǎn)基因食品：利用基因工程技術(shù)改變基因組構(gòu)成的動(dòng)物、植物和微生物生產(chǎn)的食品。（來(lái)源于衛(wèi)生部轉(zhuǎn)基因食品衛(wèi)生管理辦法）,概念,保健食品：指聲稱并經(jīng)依法批準(zhǔn)具有特定保健功能的食品。保健食品應(yīng)當(dāng)適宜于特定人群食用，具有調(diào)節(jié)機(jī)體功能，不以治療疾病為目的，并且對(duì)人體不產(chǎn)生急性、亞急性或者慢性危害。（來(lái)源于國(guó)家食品藥品監(jiān)管局保健食品監(jiān)督管理?xiàng)l例

4、（送審稿） 預(yù)包裝食品：指預(yù)先定量包裝或者制作在包裝材料和容器中的食品。,概念,保質(zhì)期：指預(yù)包裝食品在標(biāo)簽指明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限。 保存期：指在標(biāo)簽上規(guī)定的條件下，食品可以食用的最終日期。超過(guò)此期限，產(chǎn)品質(zhì)量（品質(zhì)）可能發(fā)生變化，食品不再適于銷售和食用。 食品添加劑：指為改善食品品質(zhì)或色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。,概念,食品交叉污染：指通過(guò)生的食品、食品加工者、食品加工環(huán)境或工具把生物的、化學(xué)的污染物轉(zhuǎn)移到食品的過(guò)程。 冷藏：指為保鮮和防腐的需要，將食品或原料置于冰點(diǎn)以上較低溫度條件下貯存的過(guò)程，冷藏溫度的范圍應(yīng)在010之間。 冷凍：指

5、將食品或原料置于冰點(diǎn)溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)的貯存過(guò)程，冷凍溫度的范圍應(yīng)在201之間。 中心溫度：指塊狀或有容器存放的液態(tài)食品或食品原料的中心部位的溫度。 清洗：指利用清水清除原料夾帶的雜質(zhì)和原料、工具表面的污物所采取的操作過(guò)程。 消毒：用物理或化學(xué)方法破壞、鈍化或除去有害微生物的操作，消毒不能完全殺死細(xì)菌芽胞。,第二章 食品流通環(huán)節(jié)的主要污染及其預(yù)防,1,2,3,4,生物性污染,物理性污染,化學(xué)性污染,危害因素舉例,生物性危害,細(xì)菌,化學(xué)性危害,物理性危害,病毒,寄生蟲,四季豆,河豚魚,農(nóng)藥,玻璃,碎石,螺絲,食品的生物性污染及其預(yù)防,一、食品的細(xì)菌污染及其預(yù)防 （一）細(xì)菌污染的來(lái)源及對(duì)人體

6、的危害 自然界細(xì)菌種類繁多，存在于食品中的細(xì)菌只是自然界細(xì)菌中的一部分。食品中常見(jiàn)的細(xì)菌稱為食品細(xì)菌，包括致病菌、條件致病菌和非致病菌。食品細(xì)菌主要來(lái)自生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、貯存、銷售和烹調(diào)等各個(gè)環(huán)節(jié)的外界污染。不同的細(xì)菌污染食品其后果不同，腐敗菌污染食品，常使食品腐敗變質(zhì)而失去食用價(jià)值，如在細(xì)菌作用下，含碳水化合物豐富的食物變餿， 含蛋白質(zhì)豐富的食物腐爛變臭等。,1細(xì)菌污染的來(lái)源,原料,從業(yè)人員,環(huán)境,用具和雜物,交叉污染,污染來(lái)源,2細(xì)菌污染對(duì)人體的危害,（1）食物中毒 當(dāng)人食用了含有大量細(xì)菌或細(xì)菌毒素的食品后，就會(huì)發(fā)生不同程度的中毒。目前我國(guó)發(fā)生較多的細(xì)菌性食物中毒有沙門氏菌、副溶血性弧菌、

7、變形桿菌、金黃色葡萄球菌、致病性大腸桿菌、肉毒梭菌等。常見(jiàn)細(xì)菌性食物中毒的致病因子、臨床癥狀、流行情況特點(diǎn)及其預(yù)防措施詳見(jiàn)附件二和附件三。 （2）傳播人畜共患疾病 當(dāng)食品經(jīng)營(yíng)管理不當(dāng)，特別是對(duì)原料的衛(wèi)生檢查不嚴(yán)格時(shí)，經(jīng)銷被病原菌嚴(yán)重污染的畜禽肉類，或由于加工、貯藏、運(yùn)輸?shù)刃l(wèi)生條件差，致使食品再次被病原菌污染，最終都可能造成人畜共患疾病的流行。如炭疽病、布魯氏桿菌病、結(jié)核病、口蹄疫等。,（二）食品細(xì)菌污染的指標(biāo)與食品衛(wèi)生學(xué)意義,反映食品衛(wèi)生質(zhì)量的細(xì)菌污染指標(biāo)，主要有菌落總數(shù)和大腸菌群。,1菌落總數(shù),菌落總數(shù)是指單位（克、毫升或平方厘米）檢樣中所含的在嚴(yán)格規(guī)定的條件下培養(yǎng)，使適應(yīng)這些條件的每個(gè)活菌

8、細(xì)胞都生成一個(gè)肉眼可見(jiàn)的菌落，其結(jié)果稱為該食品的菌落總數(shù)。以菌落形成單位（CFU）表示。其衛(wèi)生學(xué)意義為：一是食品清潔狀態(tài)的標(biāo)志，食品中細(xì)菌污染數(shù)量不一定代表食品對(duì)人體健康的危害程度，但它卻反映食品的衛(wèi)生質(zhì)量，以及食品在生產(chǎn)、貯存、運(yùn)輸、銷售過(guò)程中的衛(wèi)生措施和管理情況，所以利用這一指標(biāo)來(lái)監(jiān)測(cè)食品的清潔狀態(tài)。二是作為評(píng)定食品腐敗變質(zhì)程度（新鮮度）的指標(biāo)，預(yù)測(cè)食品的耐保藏期。,2大腸菌群,包括腸桿菌科的埃希菌屬、檸檬酸桿菌屬、腸桿菌屬和克雷伯菌屬，均來(lái)自人和溫血?jiǎng)游锏哪c道。其中，以埃希菌屬為主體，俗稱典型大腸桿菌。食品中大腸菌群的數(shù)量采用每克（毫升）食品檢樣中大腸菌群的最大近似數(shù)來(lái)表示，簡(jiǎn)稱為大腸菌

9、群最近似數(shù)（MPN）。食品中如檢出大腸菌群其衛(wèi)生學(xué)意義：一是表示食品曾受到人與溫血?jiǎng)游锛S便的污染；二是作為腸道致病菌污染食品的指示菌。因?yàn)榇竽c菌群與腸道致病菌來(lái)源相同，且在一般條件下大腸菌群在外界生存時(shí)間與主要腸道致病菌是一致的。,（三）預(yù)防細(xì)菌污染的措施,1減少污染 建立健全衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)和管理制度；嚴(yán)格控制環(huán)境、設(shè)施、原料的衛(wèi)生清潔；做到生、熟食品隔離，防止交叉污染；勤滅“四害”；搞好從業(yè)人員衛(wèi)生，如傳染病患者及病源攜帶者須調(diào)離接觸直接入口食品的工作，從業(yè)人員要養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，上班前、便后洗手消毒等。,2抑制病原菌生長(zhǎng)繁殖,溫度是控制食品中微生物生長(zhǎng)的最重要的因素，食品中大多數(shù)有害菌

10、的生長(zhǎng)溫度范圍在5-60，通常被稱為“危險(xiǎn)溫度區(qū)”。制作食品時(shí)，防止食品中微生物生長(zhǎng)的最佳方法就是嚴(yán)格控制食品的溫度及限制食品暴露在危險(xiǎn)溫度區(qū)的時(shí)間。烹調(diào)好的食品，冷藏環(huán)境溫度要低于5，而熱儲(chǔ)藏溫度則保持在60以上。另外，環(huán)境條件適宜，即使細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖速度較快，其生長(zhǎng)也需要一定時(shí)間。因此控制食品尤其是那些富含水分和營(yíng)養(yǎng)的食品暴露在危險(xiǎn)溫度區(qū)的時(shí)間非常重要。 時(shí)間和溫度是影響食品中細(xì)菌生長(zhǎng)最關(guān)鍵的因素，也是最常被運(yùn)用的控制細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖的措施。細(xì)菌是通過(guò)1個(gè)分裂成2個(gè)的方式快速增殖的，這個(gè)過(guò)程被稱為二分裂。在合適的條件下，細(xì)菌只需要10-20分鐘就可以分裂一次，因此一個(gè)細(xì)菌經(jīng)過(guò)4-5小時(shí)就能繁殖到

11、數(shù)以百萬(wàn)計(jì)的數(shù)量，足以使人發(fā)生食物中毒。 高風(fēng)險(xiǎn)食品是指那些富含蛋白質(zhì)且pH在4.6以上，水分活度大于0.85的食品。如果這些食品長(zhǎng)時(shí)間處于危險(xiǎn)溫度區(qū)，有害微生物就很容易生長(zhǎng)繁殖和產(chǎn)生毒素。高風(fēng)險(xiǎn)食品是實(shí)施食品衛(wèi)生控制的重點(diǎn)對(duì)象。如用畜禽肉、水產(chǎn)品、乳制品為原料制作的熟食、點(diǎn)心等。管控好這些食品加工、銷售過(guò)程的溫度和時(shí)間，是防控有害細(xì)菌繁殖和產(chǎn)生毒素的基本措施。因此，食品經(jīng)銷企業(yè)除了要經(jīng)常檢查需要冷凍、冷藏保存的食品是否按照相應(yīng)的條件保存外，也要及時(shí)檢查處理掉過(guò)期的食品。,3殺滅病原菌,常用的方法包括加熱消毒法，如陳列柜里的炒飯肉菜，作為即食食品出售前必須再加熱，至少需要經(jīng)過(guò)702min處理；

12、還有輻射滅菌法，如對(duì)涼菜操作間進(jìn)行紫外線滅菌（使用紫外燈照射，可以根據(jù)1W/M3來(lái)計(jì)算劑量，若以面積計(jì)算，一般30W的紫外燈可用于15m2的房間消毒，照射時(shí)間為2030分鐘，有效照射距離為1米左右）；也可以使用消毒劑，比如在食品陳列柜、加工臺(tái)面、切熟肉菜的刀具等進(jìn)行消毒。,總結(jié): 細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖的三個(gè)基本條件,控 制 溫度高溫殺菌，低溫抑菌 水分保持干燥 營(yíng)養(yǎng)保持清潔,總結(jié):控制細(xì)菌污染的三個(gè)方面,不接觸細(xì)菌預(yù)防 抑制細(xì)菌的繁殖 殺滅,二 霉菌污染（一）霉菌污染途徑,1原料 糧食作物在大田生長(zhǎng)時(shí)就可能受到霉菌的感染，感染霉菌的糧食收獲后，其水分達(dá)17%18%時(shí)，霉菌迅速生長(zhǎng)繁殖或產(chǎn)生毒素。 2環(huán)

13、境 土壤、水、空氣中含有大量的霉菌，這些霉菌可以通過(guò)接觸而污染食品。 3運(yùn)輸工具 未經(jīng)徹底清洗和消毒而連續(xù)使用的運(yùn)輸工具造成對(duì)所運(yùn)輸食品的污染。 4設(shè)備 各種加工、儲(chǔ)存、銷售設(shè)備上附著有霉菌，它們也可污染食品。,（二）霉菌污染對(duì)人體的危害,1食物中毒 霉菌毒素引起的中毒因毒素種類不同而異，如黃曲霉毒素是肝臟毒，桔青霉毒素是腎臟毒，赤霉病麥毒素是腸毒素，串珠鐮刀菌素是心肌毒。 2致癌性 黃曲霉毒素是強(qiáng)烈致癌物質(zhì)，雜色曲霉毒素、鐮刀菌毒素、展青霉毒素、黃變米毒素等也都具有致癌性。 3致畸性 黃曲霉毒素、棕曲霉毒素、鐮刀菌毒素、赭曲霉毒素等具有致畸胎作用。 4致突變性 有些霉菌毒素可致突變，如赭曲霉

14、毒素A。,（三）霉菌污染的指標(biāo)及食品衛(wèi)生學(xué)意義,霉菌污染食品的指標(biāo)主要有兩方面：一方面是霉菌污染度即單位重量（g）或容積（mL）的食品帶染霉菌的情況。我國(guó)目前已制定了一些食品中霉菌菌落總數(shù)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。另一方面是霉菌菌相的構(gòu)成。 霉菌污染食品的衛(wèi)生學(xué)意義：可使食品的食用價(jià)值降低，甚至不能食用。每年全世界平均至少有2%的糧食因發(fā)生霉變而不能食用。由于霉菌在各種食品或飼料中產(chǎn)生霉菌毒素而引起人畜中毒。,（四）幾種重要霉菌毒素污染及預(yù)防措施,黃曲霉毒素,雜色曲霉毒素,赭曲霉毒素,鐮刀菌屬毒素,黃變米毒素,霉菌毒素種類,三、食品的病毒污染及其預(yù)防,1病毒污染途徑及其對(duì)人體的危害 病毒是比細(xì)菌更小的致病因

15、子，用光學(xué)顯微鏡也看不見(jiàn)。病毒在食品中不生長(zhǎng)，不繁殖，不會(huì)對(duì)食品產(chǎn)生腐敗作用。但病毒能在人體腸道內(nèi)、被污染的水中和冷凍食品中存在達(dá)數(shù)月以上。 病毒雖然不會(huì)導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)，但食品上的病毒進(jìn)入人體后，可通過(guò)感染人體細(xì)胞而引起疾病。很少量的病毒就可致人生病。,與食品相關(guān)的病毒,與食品相關(guān)的病毒,能引起肝臟細(xì)胞腫脹等損害，主要通過(guò)糞口進(jìn)行傳播，因飲水被污染或大量食用被甲肝病毒污染的貝類都可引起大流行。,其病原是一種朊病毒，病源先通過(guò)食物進(jìn)入人體腸道局部淋巴組織并在其中增殖,最后定位于中樞神經(jīng)系統(tǒng)，導(dǎo)致神經(jīng)及全身受損。,主要侵害偶蹄獸，偶見(jiàn)于人和其他動(dòng)物。其臨診特征為口腔粘膜、蹄部和乳房皮膚發(fā)生水皰,

16、肝炎A病毒,瘋牛?。˙SE）病毒,口蹄疫（FMD）病毒,2病毒污染的預(yù)防措施,搞好從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生 規(guī)范操作流程 經(jīng)常清潔消毒環(huán)境等,四、食品的寄生蟲及蟲卵污染及其預(yù)防,1寄生蟲及蟲卵污染途徑及其對(duì)人體的危害 很多寄生蟲都有著復(fù)雜的生活史，它們?cè)谄渥匀簧h(huán)的某些階段存活于人類的食品中（如魚和肉中的幼蟲）。當(dāng)人們連同食品一起吃掉它們時(shí)，它們就有了感染人類的機(jī)會(huì)。 常見(jiàn)的感染性寄生蟲包括：絳蟲、旋毛蟲、蛔蟲、鉤蟲、衛(wèi)氏并殖吸蟲（肺吸蟲）、華支睪吸蟲（肝吸蟲）等。蟑螂、蒼蠅、螨蟲等昆蟲為某些感染性寄生蟲的中間寄主。很多肉類及水產(chǎn)品上攜帶有寄生蟲及蟲卵，生食或半生食含有感染期寄生蟲的食物是造成人類

17、食源性寄生蟲病的主要原因。,肝吸蟲生活史及圖片,旋毛蟲,2寄生蟲及蟲卵污染的預(yù)防措施,嚴(yán)格驗(yàn)證索證，特別是禽畜、水產(chǎn)品的檢驗(yàn)檢疫證，不經(jīng)營(yíng)無(wú)檢驗(yàn)檢疫合格證的畜禽、水產(chǎn)品；不制作經(jīng)銷生魚片或含有生魚片的即食食品；食品加工菜刀菜板生熟分開，切過(guò)生魚、生肉的刀具等不能直接用來(lái)切熟食；炒制田螺時(shí)要加熱熟透；食品操作人員便后要洗手；使用干凈的水清洗蔬菜水果；消滅老鼠等保蟲宿主等。,五 食品中天然毒素污染及其預(yù)防,有些食品本身就含有一些有毒物質(zhì)，如河豚魚、高組胺魚、四季豆、生豆?jié){和部分野蘑菇等。這些本身含有毒物質(zhì)的食品，有些是禁止供應(yīng)的，有些是可以通過(guò)特定的烹調(diào)方法加以消除的。,食品的藥物污染及其預(yù)防,1

18、農(nóng)藥污染及其預(yù)防 由于使用農(nóng)藥而對(duì)食品造成的污染（包括農(nóng)藥本體物及其有毒衍生物的污染）稱之為食品農(nóng)藥殘留。如在食品儲(chǔ)存過(guò)程中與農(nóng)藥混放、用農(nóng)藥污染的車船運(yùn)輸食品、陳列的容器被農(nóng)藥污染等均可能導(dǎo)致食品中農(nóng)藥殘留。 食品中常見(jiàn)的農(nóng)藥殘留包括：有機(jī)磷農(nóng)藥如敵百蟲、敵敵畏、樂(lè)果等。有機(jī)磷可導(dǎo)致人體神經(jīng)系統(tǒng)、血液系統(tǒng)和視覺(jué)受到損傷。有機(jī)氯農(nóng)藥如六六六、DDT等，因毒性大，可在環(huán)境和食品中長(zhǎng)期殘留，已被我國(guó)禁止使用。氨基甲酸酯如西維因、滅多威等，可能有潛在致癌作用。 預(yù)防措施：在儲(chǔ)存過(guò)程中避免食品與農(nóng)藥混放，運(yùn)載車船避免食品與農(nóng)藥混載，避免交叉污染。,2獸藥污染及其預(yù)防,獸藥殘留是指動(dòng)物產(chǎn)品的任何可食部分

19、所含的獸藥的母體化合物及/其代謝物，以及與獸藥有關(guān)的雜質(zhì)的殘留。 主要的殘留獸藥有抗生素類、磺胺藥類、呋喃藥類、激素藥類和驅(qū)蟲藥類。如在活家禽、鮮活魚蝦出售暫養(yǎng)過(guò)程中，為預(yù)防和治療其疾病，對(duì)動(dòng)物進(jìn)行用藥而使藥物殘留于動(dòng)物體內(nèi)而污染食品。 人們食用殘留獸藥的動(dòng)物性食品后，雖然大部分不表現(xiàn)為急性毒性作用，但如果經(jīng)常攝入低劑量的獸藥殘留物，經(jīng)過(guò)一定時(shí)間后，殘留物可在人體內(nèi)慢慢蓄積而導(dǎo)致各種器官的病變，對(duì)人體產(chǎn)生一些不良反應(yīng)。 因此在食品經(jīng)銷過(guò)程中，要嚴(yán)格控制獸藥使用，嚴(yán)格遵循休藥期，保證藥物在動(dòng)物組織中殘留濃度能降到安全范圍。,三、食品中有害金屬污染及其預(yù)防,(一) 有害金屬污染食品的途徑、毒性特點(diǎn)

20、和預(yù)防措施 1.污染途徑 有害金屬主要通過(guò)工業(yè)“三廢”污染環(huán)境直接或間接污染食品，其次是使用了金屬農(nóng)藥和不合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑而污染食品，另外食品加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸和銷售過(guò)程中使用或接觸的機(jī)械、管道、容器以及添加劑中含有的有害金屬元素可污染食品。 2.食品中有害金屬污染的毒作用特點(diǎn) 大多數(shù)有害金屬進(jìn)入人體后排出緩慢，具有強(qiáng)的蓄積毒性；對(duì)人體造成的危害多以慢性中毒和遠(yuǎn)期效應(yīng)為主。 3.預(yù)防有害金屬污染食品的措施 消除污染源是預(yù)防有害金屬污染食品的主要措施。在食品流通環(huán)節(jié)特別注意：對(duì)盛放食品的金屬容器表面做必要的處理，發(fā)展并推廣使用無(wú)毒或低毒食品包裝材料，妥善保管有毒有害金屬及其化合物。防止誤食、

21、誤用、意外污染和人為污染。,(二）流通環(huán)節(jié)幾種主要有害金屬對(duì)食品的污染及其毒性,鎘,鉛,砷,四 食品中有害化合物污染及其預(yù)防,來(lái)自食品添加劑的化合物污染及其預(yù)防,來(lái)自食品包裝材料的化合物污染及其預(yù)防,來(lái)自洗滌劑消毒劑等化合物污染及其預(yù)防,食品的腐敗變質(zhì)及其預(yù)防,環(huán)境因素,食品本身,微生物,二、食品腐敗變質(zhì)的預(yù)防措施,1.低溫防腐保藏 冷藏溫度要求是010，儲(chǔ)藏期一般為數(shù)天至數(shù)周。用冷卻水或人造冰冷卻食品時(shí)，要保證水或冰的衛(wèi)生質(zhì)量達(dá)到飲用水標(biāo)準(zhǔn)。注意冰融化的水滴不能接觸食品。 冷凍溫度一般以-18為宜，儲(chǔ)藏期一般為數(shù)天至數(shù)周，有的至數(shù)年。要定期檢查冰箱等冷藏設(shè)備是否工作正常，定期檢查各種食品陳列

22、及保存溫度是否在對(duì)應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)范圍，定期檢查食品質(zhì)量， 冷藏庫(kù)和車船還要注意防鼠和出現(xiàn)異臭等。還需特別注意，需冷藏或者冷凍的食品在運(yùn)輸?shù)竭_(dá)、卸貨、至陳列上架前的這段時(shí)間，如果暴露于室溫過(guò)久，很可能會(huì)腐敗變質(zhì),2.高溫滅菌保藏,食品經(jīng)高溫處理，殺滅其中的微生物并使食品中酶失活，達(dá)到防止腐敗的目的。熱加工食品必須要熟透，食品加工的中心溫度必須達(dá)到70以上；烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的食品，在高于60或低于10的條件下存放；無(wú)適當(dāng)保存條件的，存放時(shí)間超過(guò)2小時(shí)的熟制品，再次食用前，要充分加熱。,食品的物理性污染及其預(yù)防,一、食品的放射性污染及其預(yù)防 絕大多數(shù)動(dòng)植物性食品中都不同程度含有天

23、然放射性物質(zhì)，即食品的天然放射性本底。食品可吸附或吸收外來(lái)的（人為的）放射性核素，使其放射性高于自然放射性本底時(shí)成為食品的放射性污染。在食品生產(chǎn)過(guò)程中，采用電離輻照保藏食品或食品包裝材料、果蔬促熟等操作時(shí)，因?yàn)檎丈鋭┝砍瑯?biāo)可能導(dǎo)致食品受到污染；在食品儲(chǔ)藏過(guò)程中，與放射性核素物質(zhì)混放，也可能導(dǎo)致食品污染。因此在驗(yàn)收檢查食品、儲(chǔ)存食品時(shí)都需要嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，使放射性元素對(duì)食品的污染量控制在限制濃度范圍內(nèi)。,二、其他物理性污染及其預(yù)防,（一）常見(jiàn)物理性危害的來(lái)源 1.來(lái)自食品產(chǎn)、儲(chǔ)、運(yùn)、銷的雜物 如糧食收割時(shí)混入的草籽、液體食品容器中的雜物、食品運(yùn)銷過(guò)程中的灰塵、玻璃碎片及蒼蠅等，某些食品經(jīng)銷

24、企業(yè)現(xiàn)場(chǎng)自磨雜糧粉、壓榨芝麻油等可能混入磁性金屬物等，食品傳統(tǒng)包裝材料如竹、木、紙、布等帶入食品的碎屑等。 2.食品的摻雜摻假 如糧食中摻入的沙石、肉中注入的水、奶粉中摻入大量的糖等。 （二）預(yù)防的措施 進(jìn)貨驗(yàn)收時(shí)仔細(xì)檢查食品中是否含有雜物；加工過(guò)程中及時(shí)檢修清潔設(shè)備，避免混入異物；選擇表面光潔的容器材料盛放包裝食品。,假冒偽劣食品是指摻假、摻雜、偽造等降低或喪失了安全性的食品。,以其它物來(lái)代替,貼假商標(biāo),粉飾偽裝掩蓋發(fā)霉變質(zhì)的物質(zhì),兌入類似物質(zhì),偽劣品混充正品,往食品中混入異物,假冒偽劣食品 的方式,抽取成分,全部偽造,二、假冒偽劣食品對(duì)人體的危害,1添加物原屬于正常食品或原料、輔料，僅成本

25、較低 2添加物為不能食用的雜物 3添加物具有明顯的毒害作用，或具有蓄積毒性 4添加物是屬腐敗變質(zhì)的食品或食品原料,三、預(yù)防假冒偽劣食品的措施,嚴(yán)把驗(yàn)收檢查關(guān) 食品經(jīng)銷企業(yè)食品安全管理員要加強(qiáng)學(xué)習(xí)，提高自身對(duì)假冒偽劣食品的識(shí)別能力。 嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家有關(guān)的政策法令 食品經(jīng)銷企業(yè)要嚴(yán)格遵照中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法，絕不能造假欺騙消費(fèi)者。對(duì)過(guò)期食品，無(wú)論該食品事實(shí)上是否能食用，都要按照規(guī)定進(jìn)行相應(yīng)處理。,第三章 食品流通領(lǐng)域從業(yè)人員食品安全基本操作,一、洗手程序 用流動(dòng)水(最好是溫水)把雙手沖濕 雙手涂上適量洗手液（或肥皂） 雙手互相搓擦20秒以上 清潔指甲縫和手指之間，包括手腕 用流動(dòng)水徹底沖洗雙手，

26、工作服為短袖的應(yīng)沖洗到肘部 關(guān)閉水籠頭（手動(dòng)式水籠頭應(yīng)用肘部或以紙巾包裹水龍頭關(guān)閉） 用清潔紙擦干或干手機(jī)烘干雙手,二、標(biāo)準(zhǔn)洗手方法,（一）方法 第一步：洗手掌，雙手掌心相對(duì)，手指并攏，相互揉搓； 第二步：洗背側(cè)指縫，手心對(duì)手背沿指縫相互揉搓，雙手交換進(jìn)行； 第三步：洗掌側(cè)指縫，掌心相對(duì)，雙手交叉沿指縫相互揉搓； 第四步：洗拇指，一手握另一手大拇指旋轉(zhuǎn)揉搓，雙手交換進(jìn)行； 第五步：洗指背，彎曲各手指關(guān)節(jié)，半握拳把指背放在另一手掌心旋轉(zhuǎn)揉搓，雙手交換進(jìn)行； 第六步：洗指尖，彎曲各手指關(guān)節(jié)，把指尖合攏在另一手掌心旋轉(zhuǎn)揉搓，雙手交換進(jìn)行； 第七步：洗手腕、手臂，揉搓手腕、手臂，雙手交換進(jìn)行。,（二）

27、注意事項(xiàng),1.手全過(guò)程要認(rèn)真揉搓雙手20秒以上。 2.接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手： （1）開始工作前。 （2）處理食物前。 （3）上廁所后。 （4）處理生食物后。 （5）處理弄污的設(shè)備或飲食用具后。 （6）咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后。 （7）處理動(dòng)物或廢物后。 （8）觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后。 （9）從事任何可能會(huì)污染雙手活動(dòng)(如處理貨項(xiàng)、執(zhí)行清潔任務(wù))后。,三、標(biāo)準(zhǔn)消毒手的方法,清洗后的雙手在消毒劑水溶液中浸泡2030秒，或涂擦消毒劑后充分揉搓2030秒。,從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生,一、保證身體健康 每年至少一次體檢，凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。 從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、手外傷、皮膚濕