1、論吃的重要性！,合理的膳食,充足營養(yǎng),是健康的保障。 病從口入！,營養(yǎng)均衡 青春美麗,營養(yǎng)缺乏 重度消瘦,營養(yǎng)失衡 肥胖多病,討論,你今天吃了早餐么？ 吃的什么早餐？ 不吃早餐的危害,不吃早餐的危害,對大腦的危害 對消化系統(tǒng)的危害 造成動脈硬化且更易導(dǎo)致肥胖 讓你反應(yīng)遲鈍 慢性病 腸胃造反,討論,哪些食品是有營養(yǎng)的食品？為什么說它有營養(yǎng)？ 有沒有人提反對意見？為什么？,討論,食品對健康的影響 正面，負面 不同人群對食品的要求 孕婦，兒童，老人，糖尿病患者等 能不能吃保健品？,課程簡介,本課程屬于酒店管理專業(yè)拓展棵程，是一門具體介紹食品營養(yǎng)學衛(wèi)生學知識為主的課程，通過本門課程的學習為今后獲得營養(yǎng)

2、師、營養(yǎng)配餐員等職業(yè)資格證書打下基礎(chǔ)；對學生掌握營養(yǎng)評價，鍛煉實際動手能力，將來可以較自如地求職、就業(yè)都具有重要意義。,營養(yǎng)師,營養(yǎng)師的工作內(nèi)容 營養(yǎng)師的就業(yè)前景 如何獲得資質(zhì) ,課程目標,通過本課程的學習，使學生獲得營養(yǎng)學基礎(chǔ)理論、各類食品的營養(yǎng)價值、合理膳食與營養(yǎng)、飲食營養(yǎng)與健康、烹飪對營養(yǎng)價值的影響；食品衛(wèi)生學基礎(chǔ)、食物中毒及預(yù)防、食品衛(wèi)生監(jiān)督和管理等方面的知識。培養(yǎng)學生具有分析處理食品營養(yǎng)與健康問題的初步能力，使學生對營養(yǎng)、衛(wèi)生和健康的關(guān)系，提高學生的健康意識。通過對食品營養(yǎng)與衛(wèi)生的學習，掌握營養(yǎng)學的基礎(chǔ)知識，構(gòu)建營養(yǎng)體系和膳食營養(yǎng)的意識，對人體膳食營養(yǎng)能提出合理有效的建議。,研究內(nèi)容

3、,營養(yǎng)學：研究人體營養(yǎng)規(guī)律以及改善措施的科學。 營養(yǎng)學是研究食物中對人體有益成分及人體攝取和利用這些成分以維持、促進健康的規(guī)律和機制，在基礎(chǔ)上采取具體的、宏觀的、社會性措施，去改善人類健康、提高生命質(zhì)量的一門科學。 食品營養(yǎng) 人體營養(yǎng) 公共營養(yǎng),研究內(nèi)容,食品衛(wèi)生學：研究食品中可能存在的、危害人體健康的有害因素及其對人體的作用規(guī)律和機制并在此基礎(chǔ)上提出具體、宏觀的預(yù)防措施，以提高食品衛(wèi)生質(zhì)量，保護食用者安全的科學。 食品污染 食品及其加工技術(shù)的衛(wèi)生問題 食源性疾病及食品安全評價體系的建立 食品衛(wèi)生監(jiān)督管理,目錄,第一章 概述 第二章 人體構(gòu)成及食物的消化吸收 第三章 營養(yǎng)素與能量 第四章 各類

4、食品的營養(yǎng)價值 第五章 膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南 第六章 餐飲管理中的營養(yǎng)學應(yīng)用 第七章 食品衛(wèi)生 第八章 食源性疾病及其預(yù)防 第九章 餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理 第十章 食品安全體系標準,教學方式 課堂講授、學生討論 考核方式和成績說明 考查，平時成績與期末成績各占一半。 平時成績：考勤，作業(yè)，課內(nèi)表現(xiàn),第一章,第一節(jié) 食品營養(yǎng)與衛(wèi)生學研究的內(nèi)容 概念和術(shù)語含義簡介 第二節(jié) 食品營養(yǎng)與衛(wèi)生學的發(fā)展概況,主要概念,1、營養(yǎng)、營養(yǎng)素與營養(yǎng)價值 營養(yǎng)：人們攝取食物，進行消化、吸收和利用的整個過程 營養(yǎng)素：食物中對機體有生理功效且為機體正常代謝所需的成分。（蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素和水） 營養(yǎng)價值

5、：食物中所含營養(yǎng)素和能量所能滿足人體營養(yǎng)需要的程度。,蛋白質(zhì) 脂類 碳水化合物 礦物質(zhì) 維生素 水,人體所需的營養(yǎng)素,產(chǎn)生能量,宏量營養(yǎng)素 （macronutrients） 微量營養(yǎng)素 （micronutrients）,主要概念,2、食品衛(wèi)生與食品安全 膳食營養(yǎng)參考攝取量（dietary reference intakes，DRIs）包含： （1）平均需要量（EAR， estimated average requirements） 指滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中對某營養(yǎng)素需要量的平均值。 可以用于評估群體中營養(yǎng)攝入不足的發(fā)生率。,（2）推薦攝取量（recommended nutrie

6、nt intake，RNI） RNI的含義指滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中97%98%個體需要量的推薦攝入水平。 RNI是以平均需要量為基礎(chǔ)制定。如果需求量呈正態(tài)分布，且EAR的標準差SD已知，則RNI=EAR+2 SD（標準差），如果EAR的變異資料不足以計算SD時，一般估計其變異系數(shù)為10%，即SD=0.1EAR，則RNI=EAR+0.2 EAR，=1.2EAR。 RNI的制定是各個國家行政當局或者營養(yǎng)權(quán)威機構(gòu)根據(jù)科學的證據(jù)，結(jié)合實際的情況，提出的關(guān)于特定狀況下的正常人某種營養(yǎng)素的攝入?yún)⒖剂?，不同國家和地區(qū)有各自的RNI值。,（3）適宜攝入量（adequate intakes，AI

7、 ） 指通過觀察或?qū)嶒灚@得的健康人群對某種營養(yǎng)素的攝入量。一般大于EAR，也可能大于RNI，但小于UL。 AI不一定是一個理想攝入量。在個體需要量的研究資料不足，不能計算EAR，也不能求得RNI時，可設(shè)定AI來代替RNI。 例：盡管我國居民膳食鐵的攝入量達到或超過推薦攝入量,但是鐵的吸收率僅為5%,因此營養(yǎng)學家認為,改善人群鐵營養(yǎng)狀況的重點應(yīng)該放在如何提高膳食鐵的吸收和利用上。我國居民膳食鐵適宜攝入量,成人每日供應(yīng)量應(yīng)當大于10毫克。成年女子每天18毫克,（4）可耐受最高攝取量（tolerable upper intake levels，UL） 平均每日可攝入營養(yǎng)素的最高量。 例：維生素C的可

8、耐受最高攝入量： 據(jù)了解,美國的維生素C的可耐受最高攝入量(UL)為2000毫克/天,英國的維生素C的可耐受最高攝入量(UL)為1000毫克/天,而中國營養(yǎng)學會提出的維生素C的可耐受最高攝入量(UL)也為1000毫克/天。,一、營養(yǎng)素攝入不足或攝入過多的危險性,當日常攝入量為0時,攝入不足的概率為1.0。 當攝入量達到EAR水平時，發(fā)生營養(yǎng)素缺乏的概率為0.5，即有50%的機會缺乏該營養(yǎng)素。 攝入量達到RNI水平時，攝入不足的概率變得很小，也就是絕大多數(shù)的個體都沒有發(fā)生缺乏癥的危險。 攝入量達到UL水平后，若再繼續(xù)增加就可能開始出現(xiàn)毒副作用。 RNI和UL之間是一個“安全攝入范圍”。,RNI,

9、安全攝入范圍,低攝入,高攝入,營養(yǎng)素攝入過多或過少的危險性圖解,第二節(jié) 食品營養(yǎng)與衛(wèi)生學的發(fā)展概況,1我國古代人民對烹調(diào)營養(yǎng)與衛(wèi)生的認識與貢獻 周朝（約3000年前）設(shè)置了“凌人”，專司食品冷藏防腐。控制一定衛(wèi)生條件制造出酒、醋、醬等發(fā)酵食物 先秦巨著黃帝內(nèi)經(jīng)中提出了“五谷為養(yǎng)，五畜為宜，五果為助，五菜為充”的飲食觀點； 隋代的巢元方首先在諸病源候論中提出“食物中毒”；,加熱、鹽腌、冷藏可防止食物腐敗變質(zhì)唐律規(guī)定了處理腐敗食品的法律準則。如脯肉有毒曾經(jīng)病人，有余者速焚之，違者杖九十，若故與人食，并出賣令人病者徒一年，以故致死者，絞。 元代太醫(yī)勿思慧在飲膳正要中提倡人們要養(yǎng)成食后漱口，早晚刷牙，

10、夜臥洗足和薄滋味、戒暴怒等習慣； 明代李時珍所著的本草綱目對烹飪原料和營養(yǎng)衛(wèi)生有重要的指導(dǎo)作用。,2、我國近代營養(yǎng)與衛(wèi)生的發(fā)展簡介 （1）衛(wèi)生 20世紀50年代初，我國建立各級衛(wèi)生防疫站并設(shè)立了食品衛(wèi)生科； 1978年和1979年國家衛(wèi)生部門先后制定了中華人民共和國食品衛(wèi)生標準和中華人民共和國食品衛(wèi)生管理條例； 1982年第五屆全國人民代表大會通過、經(jīng)過12年試行后于1995年第八屆全國人民代表大會確定的中華人民共和國食品衛(wèi)生法； 2002年5月1日國家認可監(jiān)督管理委員會（認監(jiān)委）頒布實施了食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）管理體系認證管理規(guī)定,（2） 營養(yǎng) 1938年制定了中國人

11、民最低營養(yǎng)需要量標準。 1955年制定了每日膳食中營養(yǎng)素供給量標準，并進行了多次修訂。 1997年4月中國營養(yǎng)學會制定了中國居民膳食指南及平衡膳食寶塔，同年政府又 頒布了中國營養(yǎng)改善行動計劃。2000年5月中國營養(yǎng)學會制定了中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRI）。 2001年國務(wù)院頒布中國兒童發(fā)展綱要（2001-2010年）和中國食物與營養(yǎng)發(fā)展綱要(2001-2010年)。,3、國外營養(yǎng)與衛(wèi)生的發(fā)展簡介 （1）古代營養(yǎng)學 公元前400年 Hippocrate創(chuàng)立營養(yǎng)學 （2）近代營養(yǎng)學 啟蒙期 KW Scheel, J Priestly 氮 、氫 、二氧化碳 Romonsov 物質(zhì)守恒 Mendeleer 元素周期律 Lavoisier 呼吸是氧化燃燒 鼎盛時期 Liebig 將不同食物對動物的功能進行了分類 Voit, Atwater人和動物體內(nèi)的氣體交換和代謝 氮平衡 Rubner 三大營養(yǎng)素生熱系數(shù) Lusk 基礎(chǔ)代謝和食物熱效應(yīng) c發(fā)展期 二戰(zhàn)后，發(fā)現(xiàn)酶的作用、微量元素（斑釉牙氟 豬營養(yǎng)性軟骨障礙錳），營養(yǎng)與疾病的關(guān)系，RDA，膳食調(diào)查方法，公共營養(yǎng)、食品強化。,(2）近代衛(wèi)生學 奠基期 分析方法的建立及對