1、1,思啟智業(yè)（中國(guó)）管理顧問(wèn) 戴樹(shù)軍,目標(biāo)管控-廚務(wù)職能管控實(shí)務(wù)MUBIAOGUANKONG-CHUWUZHINENGGUANKONGSHIWU,思啟智業(yè)餐飲贏利智慧特訓(xùn)課堂,.,2,課程綱目KECHENGGANGMU,.,3,廚務(wù)職能管控,.,4,7.1 餐飲目標(biāo)管理之于廚務(wù),廚務(wù)職能與管理責(zé)任,.,5,廚務(wù)管控“策略預(yù)置”,7.2 廚務(wù)之于目標(biāo)管控實(shí)務(wù),廚政管理之于目標(biāo)管控“行為管控” 構(gòu)建廚務(wù)目標(biāo)管控體系； 企業(yè)目標(biāo)與廚務(wù)目標(biāo)、部門(mén)目標(biāo)對(duì)接管控； 建立基本的廚房組織工作流程和崗位生產(chǎn)流程； 建立目標(biāo)與廚房組織或生產(chǎn)崗位的對(duì)應(yīng)責(zé)任。 廚務(wù)生產(chǎn)目標(biāo)的實(shí)施檢測(cè)與改善 廚務(wù)成本目標(biāo)的周期檢測(cè)與改

2、進(jìn),.,6,廚務(wù)職能目標(biāo)管控,餐飲廚務(wù)目標(biāo)模型,餐飲廚務(wù)目標(biāo)管控途徑,.,7,目標(biāo)管控之于廚政管理的“動(dòng)態(tài)行為管控” 廚房目標(biāo)管控機(jī)制：生產(chǎn)計(jì)劃于目標(biāo)的對(duì)接制定，目標(biāo)的節(jié)點(diǎn)時(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)與反饋管控、目標(biāo)的周期監(jiān)測(cè)、分析、反饋管控、結(jié)構(gòu)目標(biāo)監(jiān)測(cè)與反饋管控。 生產(chǎn)節(jié)點(diǎn)目標(biāo)管控：生產(chǎn)節(jié)點(diǎn)與目標(biāo)對(duì)接管理。 生產(chǎn)結(jié)構(gòu)管控：生產(chǎn)結(jié)果與結(jié)構(gòu)目標(biāo)每日、每周對(duì)接管理。生產(chǎn)結(jié)構(gòu)目標(biāo)的月度分析總結(jié)。 生產(chǎn)要素的管控：物流供應(yīng)的時(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)與成本目標(biāo)對(duì)接管理、銷(xiāo)售排行目標(biāo)與目標(biāo)的監(jiān)測(cè)對(duì)接、質(zhì)量信息的對(duì)應(yīng)與目標(biāo)的對(duì)接管理。,7.3 廚務(wù)之于目標(biāo)管控實(shí)務(wù),.,8,廚務(wù)節(jié)點(diǎn)管控案例模板,附：廚務(wù)目標(biāo)管控模板,.,9,目標(biāo)管控之于廚政

3、管理的“動(dòng)態(tài)行為管控” 廚房目標(biāo)管控機(jī)制：生產(chǎn)計(jì)劃于目標(biāo)的對(duì)接制定，目標(biāo)的節(jié)點(diǎn)時(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)與反饋管控、目標(biāo)的周期監(jiān)測(cè)、分析、反饋管控、結(jié)構(gòu)目標(biāo)監(jiān)測(cè)與反饋管控。 生產(chǎn)節(jié)點(diǎn)目標(biāo)管控：生產(chǎn)節(jié)點(diǎn)與目標(biāo)對(duì)接管理。 生產(chǎn)結(jié)構(gòu)管控：生產(chǎn)結(jié)果與結(jié)構(gòu)目標(biāo)每日、每周對(duì)接管理。生產(chǎn)結(jié)構(gòu)目標(biāo)的月度分析總結(jié)。 生產(chǎn)要素的管控：物流供應(yīng)的時(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)與成本目標(biāo)對(duì)接管理、銷(xiāo)售排行目標(biāo)與目標(biāo)的監(jiān)測(cè)對(duì)接、質(zhì)量信息的對(duì)應(yīng)與目標(biāo)的對(duì)接管理。,7.4 廚務(wù)之于目標(biāo)管控實(shí)務(wù),.,10,附：廚務(wù)目標(biāo)管控模板,.,11,周目標(biāo)追蹤管控 目標(biāo)進(jìn)度與時(shí)間進(jìn)度比：目標(biāo)差異，責(zé)任落實(shí)，策略確定 結(jié)構(gòu)目標(biāo)進(jìn)度與進(jìn)度比：目標(biāo)差異、責(zé)任落實(shí)，策略確定 成本率標(biāo)

4、準(zhǔn)區(qū)間標(biāo)準(zhǔn)比：標(biāo)準(zhǔn)差異，責(zé)任落實(shí)，調(diào)整策略 能耗費(fèi)用進(jìn)度與時(shí)間比：三大客源模塊目標(biāo)差異，策略調(diào)整 檔口目標(biāo)結(jié)構(gòu)比例標(biāo)準(zhǔn)比：比例差異，后進(jìn)責(zé)任、改進(jìn)策略 一周成本目標(biāo)比對(duì)：目標(biāo)差異，成因分析，改進(jìn)策略,7.5 廚務(wù)之于目標(biāo)管控實(shí)務(wù),.,12,附：廚務(wù)目標(biāo)管控模板,.,13,廚務(wù)運(yùn)營(yíng)分析 生產(chǎn)銷(xiāo)售目標(biāo)：生產(chǎn)目標(biāo)占餐廳營(yíng)收80%以上，生產(chǎn)銷(xiāo)售寄托著顧客100%的產(chǎn)品期望。比較分析生產(chǎn)目標(biāo)達(dá)成？與總目標(biāo)比對(duì)？ 生產(chǎn)銷(xiāo)售結(jié)構(gòu)：檔口生產(chǎn)銷(xiāo)售目標(biāo)達(dá)成？結(jié)構(gòu)比例均衡？ 成本率目標(biāo)：成本率目標(biāo)分析；生產(chǎn)銷(xiāo)售目標(biāo)與生產(chǎn)成本變化比較分析；檔口生產(chǎn)成本率比對(duì)分析。 結(jié)果責(zé)任分析：失衡方向？策略適當(dāng)？管控適當(dāng) 責(zé)任認(rèn)定：結(jié)果-成因-責(zé)任。責(zé)任承擔(dān)、策略改善，預(yù)期承諾。,7.6 廚務(wù)之于目標(biāo)管控實(shí)務(wù),.,14,附：廚務(wù)目標(biāo)月度分析管控模板,.,15,