1、山西老陳醋山西老陳醋是中國(guó)四大名醋之一，它的生產(chǎn)至今已有300余年的歷史，素有“天下第一醋”的盛譽(yù)。山西老陳醋以色、香、醇、濃、酸五大特征著稱(chēng)于世。1、山西老陳醋名稱(chēng)由來(lái)晉陽(yáng)（今太原）是我國(guó)食醋的發(fā)祥地，史稱(chēng)公元前八世紀(jì)晉陽(yáng)已有醋坊，春秋時(shí)期已遍布城鄉(xiāng)，至北魏時(shí)齊民要術(shù)共記述了二十二種制醋方法。當(dāng)時(shí)，制醋、食醋已成為山西人生活中的一大話題。唐宋以后，由于微生物和制曲技術(shù)的進(jìn)步和發(fā)展，至明代已有大曲、小曲和紅曲之分，山西醋以紅心為制醋用曲，該曲集大曲、小曲、紅曲等多種有益微生物種群為一體，所釀之醋最馳名者為中華老字號(hào)“溢源慶”。史稱(chēng)明太祖之孫朱濟(jì)煥被封太原府為寧化王，“溢源慶”所釀之醋被指定為寧

2、化王府的專(zhuān)用醋，使因改部分白醋為熏醋，其風(fēng)味大增，后世稱(chēng)為暖和法熏醋。清順治元年（1644年），梗陽(yáng)（今清徐又稱(chēng)清源）中華老字號(hào)“美和居”改新醋陳釀工藝為“夏伏曬、冬撈冰”，形成該字號(hào)食醋的獨(dú)特品味，并將產(chǎn)品定名為老陳醋。已故著名微生物學(xué)家方心芳先生，早在二十世紀(jì)三十年代就對(duì)“美和居”山西老陳醋的工藝進(jìn)行了總結(jié)和肯定，他在黃海雜志上發(fā)表文章指出：“清源醋之發(fā)酵溫度高至40以上，其酪酸菌、乳酸菌必起作用，山西醋之氣味別致足可證明醋酸菌以外的細(xì)菌作用?！辈⒎Q(chēng)“我國(guó)有四大名醋，首推山西老陳醋”。 中國(guó)是世界上谷物釀醋最早的國(guó)家，公開(kāi)前1058年周公所著的周禮以及孔子論語(yǔ)公冶長(zhǎng)中已經(jīng)有了釀醋的文字記載

3、。春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期已出現(xiàn)專(zhuān)門(mén)釀醋的作坊。北魏齊民要術(shù)一書(shū)中，共收載22種制醋方法，其中一些方法沿用至今。 醋品種繁多，老陳醋為其代表性的名產(chǎn)。其它還有陳醋、普醋、雙醋、特醋、名特醋、味醇等許多品種。如從生產(chǎn)酷的原料區(qū)分，則有高粱醋、玉米醋、小米酷、柿子醋、果醋、酒糟醋、粉渣醋、紅薯醋等多種。 老陳醋，具有一般醋的酸醇、味烈、味長(zhǎng)等特點(diǎn)，同時(shí)，還具有香、綿、不沉淀的特點(diǎn)。另外，老陳酸儲(chǔ)存時(shí)間越長(zhǎng)越香酸可口，耐人品味。而且，過(guò)夏不霉、過(guò)冬不凍，顏色深橙，為山西醋中獨(dú)具一格、質(zhì)地優(yōu)良的佳品。 2、配方及主要原材料：山西老陳醋是以高粱、麩皮、谷糠和水為主要原料，以大麥、豌豆所制大曲為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)酒精發(fā)酵

4、后，再經(jīng)固態(tài)醋酸發(fā)酵、熏醅、陳釀等工序釀制而成。21原料傳統(tǒng)的制醋原料所用高粱品種為“大狼尾”、“一把抓”等，麩皮為地產(chǎn)小麥加工后的下腳料；谷糠（或稱(chēng)谷殼）是粟加工：脫出的穎殼，是固態(tài)醋酸發(fā)酵的最佳填充料。高粱、麩皮和谷糠構(gòu)成了北方食醋典型的芳香，以區(qū)別于南方以稻殼為填充料的米醋。加之當(dāng)?shù)馗缓}鹽的水質(zhì)資源，奠定了山西老陳醋作為我國(guó)北方代表醋的風(fēng)格特點(diǎn)。22配方原料配方(以重量計(jì))：高梁100% 大曲62.5% 水總計(jì)340% 蒸前水50% 蒸后水225% 入缸水65% 麩皮73% 谷糠73% 食鹽5% 香辛料(花椒、茴香、桂皮、丁香、良姜等)0.05%3、生產(chǎn)工藝及要點(diǎn)3. 1主要釀造工藝特

5、點(diǎn)以高粱為主的多種原料配比，以紅心大曲為主的優(yōu)質(zhì)糖化發(fā)酵劑，低溫濃醪酒精發(fā)酵，高溫固態(tài)醋酸發(fā)酵，熏醅和新醋長(zhǎng)期陳釀.3.1.1以曲帶糧山西老陳醋原料品種多樣：其它名優(yōu)食醋多以糯米或麩皮為原料，品種較單一。加之使用小曲（藥曲）或麥曲或紅曲為糖化發(fā)酵劑，用曲量很少，如小曲的用量為糯米的1%以下，麥曲的用量為糯米的6%左右，紅曲的用量可達(dá)糯米的25%。山西老陳醋的高粱、麩皮的用量比高至1：1，使用大麥豌豆大曲為糖化發(fā)酵劑，大麥豌豆比為7：3，大曲與高粱的配料比高達(dá)55%62.5%，名為糖化發(fā)酵劑，實(shí)為以曲代糧，其原料品種之多，營(yíng)養(yǎng)成分之全，特別是蛋白質(zhì)含量之高，為我們食醋配料之最。經(jīng)檢測(cè)，山西老陳醋

6、含有18種氨基酸，有較好的增鮮和融味作用。3.1.2曲質(zhì)優(yōu)良微生物種豐富：其它名優(yōu)食醋使用的小曲主要是根霉和酵母，麥曲主要是黃曲霉，紅曲主要是紅曲霉，上述微生物種群在紅心大曲中都能體現(xiàn)，而紅心大曲中的其它微生物種群在上述曲種未必都能得到體現(xiàn)，特別是大曲中含有豐富的霉素，使山西老陳醋形成特有的香氣和氣味。3.1.3熏醅技術(shù)源于山西，熏香味是山西食醋的典型風(fēng)味：熏醅是山西食醋的獨(dú)特技藝，可使山西老陳醋的酯香、熏香、陳香有機(jī)復(fù)合；同時(shí)熏醅也可獲得山西老陳醋的滿意色澤，與其它名優(yōu)食醋相比，不需外加調(diào)色劑。3.1.4突出陳釀以新醋陳釀代替簇醅陳釀：鎮(zhèn)江香醋、四川保寧麩醋等均為醋醅陳釀代替新醋陳釀，陳釀期

7、分別為2030天和一年左右；唯有山西老陳醋是以新醋陳釀代替醋醅陳釀，陳釀期一般為912個(gè)月，有的長(zhǎng)達(dá)數(shù)年之久。傳統(tǒng)工藝稱(chēng)為“夏伏曬，冬撈冰”，新醋經(jīng)日曬蒸發(fā)和冬撈冰后，其濃縮倍數(shù)達(dá)3倍以上。山西老陳醋總酸在911度，其比重、濃度、粘稠度、可溶性固形物以及不揮發(fā)酸、總糖、還原糖、總酯、氨基酸態(tài)氮等質(zhì)量指標(biāo)，均可名列全國(guó)食醋之首。并由于陳釀過(guò)程中酯酸轉(zhuǎn)化，醇醛縮合，不揮發(fā)酸比例增加，使老陳醋陳香細(xì)膩，酸味柔和。 3. 2制作過(guò)程及要點(diǎn)3.2.1.原料處理高梁磨碎，使大部分成46瓣，粉末以少為宜，加水拌勻，潤(rùn)料12小時(shí)以上(若用3040的溫水，則46小時(shí)亦可)。蒸煮以熟透不粘手，無(wú)生心好。取出放入缸

8、內(nèi)，加沸水，拌勻后悶20分鐘，使充分吸水，晾涼至2526(冷卻時(shí)間越短越好)3.2.2制曲大曲是以70%的大麥，30%的豌豆為原料，粉碎后加水用踩曲機(jī)制成。其主要工序有：(1)原料粉碎、壓曲。即將大麥或豌豆磨碎，使粉狀細(xì)料占60%左右，小米粒狀粗面占40%。將曲料壓制成磚形塊，便于堆積、運(yùn)輸和貯存，曲胚含水3638%，每塊重3.23.5公斤。(2)曲的培養(yǎng)：制曲工藝著重于排列，曲坯品溫控制在50以下。曲坯入房前，將曲室溫度調(diào)節(jié)至1520，在地面輔上谷糠或稻殼，曲坯排列成行側(cè)放，間隔23厘米，行距34厘米，每層曲坯，上放蘆葦稈，撒上粗谷糠，上面再放一層曲坯，兩層曲坯間隔15厘米，待曲坯稍風(fēng)干后，

9、即在曲坯上面及四周蓋濕麻袋保溫，曲房門(mén)窗緊閉，使溫度上升，一般經(jīng)七天左右，曲坯表面出現(xiàn)白色霉菌菌絲。夏季經(jīng)過(guò)36小時(shí)，冬季經(jīng)過(guò)72小時(shí)即可升溫至3839，此時(shí)可開(kāi)門(mén)窗排除濕氣和降低室溫，并揭去上層覆蓋的保溫材料，并將上下層曲坯翻倒一次，改為堆積成三層，拉開(kāi)曲坯的排列間距，以降低曲坯水分和溫度，防止菌叢過(guò)厚，其表面干燥，使曲固定成形(稱(chēng)為晾霉)。晾霉要及時(shí)，以防菌叢長(zhǎng)得過(guò)厚，曲皮起皺，曲坯內(nèi)部水分不易揮發(fā)。晾霉開(kāi)始溫度2832，晾23天，每天翻曲一次，增加一層。晾23天后，曲坯表面不再粘手，封閉門(mén)窗進(jìn)入潮火階段。入曲室56天后，品溫上升到3638后翻曲，抽去葦稈，曲坯則5層增至6層，間距5厘米，

10、曲坯排成人字形，每12天翻一次曲，每日放潮2次，晝夜開(kāi)窗2次，使品溫兩起兩落，曲坯品溫由38升至4546，約需45天。此后即進(jìn)入高溫階段，維持品溫4446，持續(xù)78天，不得高于48，也不能低于2830，每天翻曲1次，高溫階段結(jié)束時(shí)，有5070%的曲塊可成熟，即可進(jìn)入后火階段，品溫降至3233，直至曲塊不再升溫，時(shí)間約35天，進(jìn)入養(yǎng)曲階段，此時(shí)尚有1020%的曲塊曲心留有水分，宜用微溫蒸發(fā)，室溫保持32，品溫保持2830，使曲心殘留水分繼續(xù)蒸發(fā)，室溫保持32，曲塊間距縮小至3.5厘米。出曲前大晾幾天，以利貯存。堆放陰涼透風(fēng)處，防止發(fā)熱。3.2.3加大曲高梁飯冷至2526時(shí)，按100公斤高梁加入磨

11、細(xì)的大曲粉62.5公斤，拌勻，入酒精發(fā)酵缸，再加冷開(kāi)水65公斤拌勻，入缸的溫度一般掌握在2024左右。 3.2.4淀粉糖化及酒精發(fā)酵入缸后逐漸糖化發(fā)酵，至第3天品溫可達(dá)30，第4天發(fā)酵至最高峰，主發(fā)酵結(jié)束。用塑料薄膜封缸口，再蓋上草墊，使之不透氣，此后品溫逐漸下降，發(fā)酵前3天，每天要開(kāi)耙2次，3天后用塑料薄膜封閉，在1820下保持15天以上的后發(fā)酵。3.2.5醋酸發(fā)酵發(fā)酵好的酒醪拌入麩皮與谷糠后，置于淺缸內(nèi)進(jìn)行醋酸發(fā)酵。種子可取醋酸發(fā)酵已第3天，經(jīng)過(guò)三次翻拌，品溫達(dá)到4345的鮮醋醅進(jìn)行接種。接種量為每只缸內(nèi)料量的10%，置于中心，蓋上草簾，約經(jīng)12小時(shí)左右，品可升至4142，每天早晚各翻拌一

12、次，到第34天發(fā)大熱，第5天開(kāi)始退熱，第8天即成醋。3.2.6成熟加鹽醋酸發(fā)酵第8天后，醋酸已成熟，加入食鹽，既能調(diào)味，又能抑制醋酸菌過(guò)度氧化，使醅溫下降。3.2.7熏醅淋醋取發(fā)酵成熟的醋醅的一半置于熏醅缸中，用文火加熱至7080，缸口蓋上瓦盆，每天翻拌1次，經(jīng)4天出醅。另一半醋醅先加入上次淋醋的淡醋液，再加冷水至總量為醋醅重的2倍后，浸泡12小時(shí)后進(jìn)行淋醋。淋出的醋加入香辛料加熱至80左右，放入熏醅中，浸泡10小時(shí)后再進(jìn)行淋醋，淋出的熏醋即為老陳醋的半成品。每100公斤高梁控制淋出熏醋400公斤左右。余下淋出的淡醋液，可下次浸泡醋醅。3.2.8陳釀原醋放在室外缸中，除下雨，刮風(fēng)時(shí)蓋蓋外，經(jīng)日

13、曬夜露三伏一冬，得老陳醋，經(jīng)過(guò)濾除去雜物即可出售。4、山西老陳醋的質(zhì)量技術(shù)要求4.1主要原料：1高粱：符合gb8231的規(guī)定，淀粉含量達(dá)60%以上。2大曲：使用大麥、豌豆為原料，在保護(hù)范圍內(nèi)的自然條件下制曲。3水：生產(chǎn)用水為太原盆地的地下水，符合gb5749的規(guī)定，總硬度為7至8度。4.2加工工藝：使用大曲作糖化發(fā)酵劑，采用“蒸、酵、熏、淋、陳”的工藝，運(yùn)用“延長(zhǎng)酒精發(fā)酵、醋化高溫引火、熏淋醋醅、貯陳老熟”的技術(shù)，陳釀時(shí)間不少于10個(gè)月。4.3質(zhì)量特色：1感官指標(biāo)。色澤呈棕紅色至紅褐色，香氣純正柔和、陳香濃郁；食而綿酸，口感醇厚，酸甜適口，微鮮，較濃稠，澄清，無(wú)非發(fā)酵性物質(zhì)的沉淀物。2理化指標(biāo)

14、:總酸（以乙酸計(jì)、g/100ml）4.50，不揮發(fā)酸（以乳酸計(jì)g/100ml）0.70，還原糖（以葡萄糖計(jì)g/100ml）0.80，總酯(以乙酸乙酯計(jì)g/100ml)1.80，可溶性無(wú)鹽固形物（g/100ml）6.00。15、陳醋的功效5.1保健功能1. 醋可以開(kāi)胃，促進(jìn)唾液和胃液的分泌，幫助消化吸收，使食欲旺盛，消食化積；2. 醋有很好的抑菌和殺菌作用，能有效預(yù)防腸道疾病、流行性感冒和呼吸疾??；3. 醋可軟化血管、降低膽固醇，是高血壓等心腦血管病人的一劑良方；4. 醋對(duì)皮膚、頭發(fā)能起到很好的保護(hù)作用，中國(guó)古代醫(yī)學(xué)就有用醋入藥的記載，認(rèn)為它有生發(fā)、美容、降壓、減肥的功效；5. 醋可以消除疲勞，

15、促進(jìn)睡眠，并能減輕暈車(chē)、暈船的不適癥狀；6. 醋還能減少胃腸道和血液中的酒精濃度，起到醒酒的作用；7. 醋還有使雞骨、魚(yú)翅軟化，促進(jìn)鈣吸收的作用。此外，醋還可以散瘀，止血，解毒，殺蟲(chóng)。治產(chǎn)后血暈，痃癖癥瘕，黃疸，黃汗，吐血，衄血，大便下血，陰部瘙癢，癰疽瘡腫。解魚(yú)肉菜毒。生活中，醋的應(yīng)用更為廣泛，一般人群均可食用，脾胃濕盛、外感初起者忌服；胃潰瘍和胃酸過(guò)多者不宜食醋。5.2調(diào)味功能1. 吃餃子蘸醋或食用醋較多的菜肴后應(yīng)及時(shí)漱口以保護(hù)牙齒；2. 作菜時(shí)，加醋的最佳時(shí)間是在兩頭，即原料入鍋后馬上加醋及菜肴臨出鍋前加醋，第一次應(yīng)多些，第二次應(yīng)少些；3. 醋可以用于需要去腥解膩的原料，如烹制水產(chǎn)品或肚

16、、腸、心等，可消除腥臭和異味，對(duì)一些腥臭較重的原料還可以提前用醋浸漬；4.醋用于烹制帶骨的原料，如排骨、魚(yú)類(lèi)等，可使骨刺軟化，促進(jìn)骨中的礦物質(zhì)如鈣、磷溶出，增加營(yíng)養(yǎng)成分。6、安全性目前市場(chǎng)上出現(xiàn)了不少勾兌醋冒充山西老陳醋，價(jià)格低廉但質(zhì)量相差甚遠(yuǎn)，而所謂勾兌醋，指的是由醋精或者其他工業(yè)醋酸、添加劑和水勾兌而成，以釀造食醋為主體，與食品添加劑等混合配制而成的調(diào)味食醋。然而工業(yè)冰醋酸不是食品原料，屬于非法添加劑，對(duì)人體肯定有安全危害。國(guó)家對(duì)勾兌醋的安全標(biāo)準(zhǔn)是以不低于50%的釀造原液加入不高于50%的食用冰醋酸，即醋精進(jìn)行配比勾兌。冰醋酸又可以劃分為食用和工業(yè)用，兩者價(jià)差4000元/噸，不法企業(yè)勾兌食醋往往使用的是工業(yè)用冰醋酸，無(wú)論是原料還是比例，勾兌都不符合國(guó)家的安全標(biāo)準(zhǔn)，而且對(duì)人體危害極大。如何辨別：優(yōu)質(zhì)未勾兌過(guò)的食醋：具有應(yīng)有色澤（如熏醋為棕紅色或深褐色，白醋為無(wú)色透明），有光澤，香氣（為熏醋、熏香醋共有），酸味柔和，回味綿長(zhǎng)，濃度適當(dāng)，無(wú)沉