1、食品安全五項(xiàng)基本行為準(zhǔn)則,專業(yè)服務(wù)、精細(xì)管理！,云南策品商務(wù)信息咨詢有限公司,食 以 安 為 先 民 以 食 為 天 國 以 民 為 本,上海歡樂購昆明店 食品安全培訓(xùn),中華人民共和國食品安全法已由中華人民共和國第十一屆全國人民代表大會常務(wù)委員會第七次會議于2009年2月28日通過，現(xiàn)予公布，自2009年6月1日起施行,中華人民共和國食品安全法第十章附則第九十九條規(guī)定：本法下列用語的含義：食品安全，指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。,在國民目前“吃肉怕激素，吃菜怕毒素，喝水怕色素”的情況下，我們更應(yīng)努力增強(qiáng)自我保護(hù)意識，切實(shí)掌握食品安全基本知

2、識，提升對食品安全的辨識能力，避免食品二次污染，這也是提高全社會的食品安全意識和降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)、保護(hù)飲食健康的重要途徑,首先！認(rèn)清食品名稱食品名稱必須是食品真實(shí)屬性的反映，應(yīng)該使用不讓消費(fèi)者誤解、混淆的規(guī)范名稱或常用名稱，用同樣大小的字號標(biāo)示在標(biāo)簽的醒目位置。消費(fèi)者通過食品標(biāo)簽上標(biāo)明的食品名稱，基本可以區(qū)別食品的內(nèi)涵和質(zhì)量特征。,對于相近的食品名稱，消費(fèi)者也應(yīng)該有正確的理解。 比如，我們常見的花生油與花生調(diào)和油，一個(gè)是純正的 花生油，另一個(gè)是用花生油混合其他一種或幾種植物油而成的。 像牛奶與牛奶飲料、蓮蓉月餅與蓮蓉味月餅等，雖然名稱相近或相似，但都屬于不同屬性的食品。 像以前常見的“純鮮牛奶

3、”，現(xiàn)改稱“純牛奶”，不能再宣稱“鮮牛奶”。同樣，那些用奶粉調(diào)制的還原奶，也必須在鄰近部位標(biāo)明“還原奶”字樣，否則就是有意欺詐、誤導(dǎo)消費(fèi)。消費(fèi)者在選購時(shí)，需要仔細(xì)核對食品名稱的含義。不少消費(fèi)者在購買“果汁”和“果汁飲料”時(shí)，往往忽略它們本是兩種不同屬性的產(chǎn)品?！肮敝械墓孔匀粦?yīng)該是100，而“果汁飲料”中的果汁含量只需大于10，果味飲料中果汁含量更是只需大于5即可。 又如“甜牛奶”的真實(shí)屬性是“牛奶”，指的是在牛奶中加糖的奶產(chǎn)品；而“甜牛奶乳飲料”的真實(shí)屬性是“乳飲料”，在牛奶中加水、加糖，水的比例多于奶，蛋白質(zhì)含量大于1即可。 目前，市場上不規(guī)范的食品名稱多采取這樣的標(biāo)注方法，即故意

4、不標(biāo)注反映食品真實(shí)屬性的名稱或?qū)⒃撁Q寫得很小，并放在消費(fèi)者不易看見的地方。比如，某廠商生產(chǎn)的橙汁飲料，在包裝設(shè)計(jì)上，“橙汁”二字極為醒目，“飲料”二字卻小得可憐，消費(fèi)者如果不仔細(xì)察看，就會誤認(rèn)為是鮮橙汁，其實(shí)它只是普通的橙汁飲品，兩者價(jià)格相差懸殊。甚至有些廠商竟然對于這類“掉身價(jià)”的后綴字詞根本不做標(biāo)注，消費(fèi)者在購買時(shí)就更難發(fā)現(xiàn)其中奧秘了。,食品安全法第九章；法律責(zé)任,第一百二十二條違反本法規(guī)定，未取得食品生產(chǎn)經(jīng)營許可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動，或者未取得食品添加劑生產(chǎn)許可從事食品添加劑生產(chǎn)活動的，由縣級以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門沒收違法所得和違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑以及用于違法生產(chǎn)經(jīng)

5、營的工具、設(shè)備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬元的，并處五萬元以上十萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額十倍以上二十倍以下罰款。 明知從事前款規(guī)定的違法行為，仍為其提供生產(chǎn)經(jīng)營場所或者其他條件的，由縣級以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門責(zé)令停止違法行為，沒收違法所得，并處五萬元以上十萬元以下罰款；使消費(fèi)者的合法權(quán)益受到損害的，應(yīng)當(dāng)與食品、食品添加劑生產(chǎn)經(jīng)營者承擔(dān)連帶責(zé)任。,第一百二十三條違反本法規(guī)定，有下列情形之一，尚不構(gòu)成犯罪的，由縣級以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門沒收違法所得和違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品，并可以沒收用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備、原料等物品；違

6、法生產(chǎn)經(jīng)營的食品貨值金額不足一萬元的，并處十萬元以上十五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額十五倍以上三十倍以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷許可證，并可以由公安機(jī)關(guān)對其直接負(fù)責(zé)的主管人員和其他直接責(zé)任人員處五日以上十五日以下拘留：,（一）用非食品原料生產(chǎn)食品、在食品中添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)食品，或者經(jīng)營上述食品； （二）生產(chǎn)經(jīng)營營養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品； （三）經(jīng)營病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類，或者生產(chǎn)經(jīng)營其制品； （四）經(jīng)營未按規(guī)定進(jìn)行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者生

7、產(chǎn)經(jīng)營未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品； （五）生產(chǎn)經(jīng)營國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品； （六）生產(chǎn)經(jīng)營添加藥品的食品。 明知從事前款規(guī)定的違法行為，仍為其提供生產(chǎn)經(jīng)營場所或者其他條件的，由縣級以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門責(zé)令停止違法行為，沒收違法所得，并處十萬元以上二十萬元以下罰款；使消費(fèi)者的合法權(quán)益受到損害的，應(yīng)當(dāng)與食品生產(chǎn)經(jīng)營者承擔(dān)連帶責(zé)任。 違法使用劇毒、高毒農(nóng)藥的，除依照有關(guān)法律、法規(guī)規(guī)定給予處罰外，可以由公安機(jī)關(guān)依照第一款規(guī)定給予拘留。,第一百二十四條違反本法規(guī)定，有下列情形之一，尚不構(gòu)成犯罪的，由縣級以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門沒收違法所得和違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品

8、、食品添加劑，并可以沒收用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬元的，并處五萬元以上十萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額十倍以上二十倍以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷許可證：,（一）生產(chǎn)經(jīng)營致病性微生物，農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、重金屬等污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品、食品添加劑； （二）用超過保質(zhì)期的食品原料、食品添加劑生產(chǎn)食品、食品添加劑，或者經(jīng)營上述食品、食品添加劑； （三）生產(chǎn)經(jīng)營超范圍、超限量使用食品添加劑的食品； （四）生產(chǎn)經(jīng)營腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者

9、感官性狀異常的食品、食品添加劑； （五）生產(chǎn)經(jīng)營標(biāo)注虛假生產(chǎn)日期、保質(zhì)期或者超過保質(zhì)期的食品、食品添加劑； （六）生產(chǎn)經(jīng)營未按規(guī)定注冊的保健食品、特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品、嬰幼兒配方乳粉，或者未按注冊的產(chǎn)品配方、生產(chǎn)工藝等技術(shù)要求組織生產(chǎn)； （七）以分裝方式生產(chǎn)嬰幼兒配方乳粉，或者同一企業(yè)以同一配方生產(chǎn)不同品牌的嬰幼兒配方乳粉； （八）利用新的食品原料生產(chǎn)食品，或者生產(chǎn)食品添加劑新品種，未通過安全性評估； （九）食品生產(chǎn)經(jīng)營者在食品藥品監(jiān)督管理部門責(zé)令其召回或者停止經(jīng)營后，仍拒不召回或者停止經(jīng)營。 除前款和本法第一百二十三條、第一百二十五條規(guī)定的情形外，生產(chǎn)經(jīng)營不符合法律、法規(guī)或者食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食

10、品、食品添加劑的，依照前款規(guī)定給予處罰。 生產(chǎn)食品相關(guān)產(chǎn)品新品種，未通過安全性評估，或者生產(chǎn)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品相關(guān)產(chǎn)品的，由縣級以上人民政府質(zhì)量監(jiān)督部門依照第一款規(guī)定給予處罰。,第一百二十五條違反本法規(guī)定，有下列情形之一的，由縣級以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門沒收違法所得和違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑，并可以沒收用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬元的，并處五千元以上五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證：,（一）生產(chǎn)經(jīng)營被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品

11、、食品添加劑； （二）生產(chǎn)經(jīng)營無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品、食品添加劑或者標(biāo)簽、說明書不符合本法規(guī)定的食品、食品添加劑； （三）生產(chǎn)經(jīng)營轉(zhuǎn)基因食品未按規(guī)定進(jìn)行標(biāo)示； （四）食品生產(chǎn)經(jīng)營者采購或者使用不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。 生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑的標(biāo)簽、說明書存在瑕疵但不影響食品安全且不會對消費(fèi)者造成誤導(dǎo)的，由縣級以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門責(zé)令改正；拒不改正的，處二千元以下罰款。,第一百二十六條違反本法規(guī)定，有下列情形之一的，由縣級以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處五千元以上五萬元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證

12、：,（一）食品、食品添加劑生產(chǎn)者未按規(guī)定對采購的食品原料和生產(chǎn)的食品、食品添加劑進(jìn)行檢驗(yàn)； （二）食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)未按規(guī)定建立食品安全管理制度，或者未按規(guī)定配備或者培訓(xùn)、考核食品安全管理人員； （三）食品、食品添加劑生產(chǎn)經(jīng)營者進(jìn)貨時(shí)未查驗(yàn)許可證和相關(guān)證明文件，或者未按規(guī)定建立并遵守進(jìn)貨查驗(yàn)記錄、出廠檢驗(yàn)記錄和銷售記錄制度； （四）食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)未制定食品安全事故處置方案； （五）餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前未經(jīng)洗凈、消毒或者清洗消毒不合格，或者餐飲服務(wù)設(shè)施、設(shè)備未按規(guī)定定期維護(hù)、清洗、校驗(yàn)； （六）食品生產(chǎn)經(jīng)營者安排未取得健康證明或者患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病

13、的人員從事接觸直接入口食品的工作； （七）食品經(jīng)營者未按規(guī)定要求銷售食品； （八）保健食品生產(chǎn)企業(yè)未按規(guī)定向食品藥品監(jiān)督管理部門備案，或者未按備案的產(chǎn)品配方、生產(chǎn)工藝等技術(shù)要求組織生產(chǎn)； （九）嬰幼兒配方食品生產(chǎn)企業(yè)未將食品原料、食品添加劑、產(chǎn)品配方、標(biāo)簽等向食品藥品監(jiān)督管理部門備案； （十）特殊食品生產(chǎn)企業(yè)未按規(guī)定建立生產(chǎn)質(zhì)量管理體系并有效運(yùn)行，或者未定期提交自查報(bào)告； （十一）食品生產(chǎn)經(jīng)營者未定期對食品安全狀況進(jìn)行檢查評價(jià)，或者生產(chǎn)經(jīng)營條件發(fā)生變化，未按規(guī)定處理； （十二）學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)、建筑工地等集中用餐單位未按規(guī)定履行食品安全管理責(zé)任； （十三）食品生產(chǎn)企業(yè)、餐飲服務(wù)提供者未

14、按規(guī)定制定、實(shí)施生產(chǎn)經(jīng)營過程控制要求。,餐具、飲具集中消毒服務(wù)單位違反本法規(guī)定用水，使用洗滌劑、消毒劑，或者出廠的餐具、飲具未按規(guī)定檢驗(yàn)合格并隨附消毒合格證明，或者未按規(guī)定在獨(dú)立包裝上標(biāo)注相關(guān)內(nèi)容的，由縣級以上人民政府衛(wèi)生行政部門依照前款規(guī)定給予處罰。 食品相關(guān)產(chǎn)品生產(chǎn)者未按規(guī)定對生產(chǎn)的食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn)的，由縣級以上人民政府質(zhì)量監(jiān)督部門依照第一款規(guī)定給予處罰。 食用農(nóng)產(chǎn)品銷售者違反本法第六十五條規(guī)定的，由縣級以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門依照第一款規(guī)定給予處罰。 第一百二十七條對食品生產(chǎn)加工小作坊、食品攤販等的違法行為的處罰，依照省、自治區(qū)、直轄市制定的具體管理辦法執(zhí)行。 第一百二十八條

15、違反本法規(guī)定，事故單位在發(fā)生食品安全事故后未進(jìn)行處置、報(bào)告的，由有關(guān)主管部門按照各自職責(zé)分工責(zé)令改正，給予警告；隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，沒收違法所得，并處十萬元以上五十萬元以下罰款；造成嚴(yán)重后果的，吊銷許可證。 第一百二十九條違反本法規(guī)定，有下列情形之一的，由出入境檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)依照本法第一百二十四條的規(guī)定給予處罰： （一）提供虛假材料，進(jìn)口不符合我國食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品； （二）進(jìn)口尚無食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的食品，未提交所執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)并經(jīng)國務(wù)院衛(wèi)生行政部門審查，或者進(jìn)口利用新的食品原料生產(chǎn)的食品或者進(jìn)口食品添加劑新品種、食品相關(guān)產(chǎn)品新品種，未通過安全性評

16、估； （三）未遵守本法的規(guī)定出口食品； （四）進(jìn)口商在有關(guān)主管部門責(zé)令其依照本法規(guī)定召回進(jìn)口的食品后，仍拒不召回。 違反本法規(guī)定，進(jìn)口商未建立并遵守食品、食品添加劑進(jìn)口和銷售記錄制度、境外出口商或者生產(chǎn)企業(yè)審核制度的，由出入境檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)依照本法第一百二十六條的規(guī)定給予處罰。,第一百三十二條違反本法規(guī)定，未按要求進(jìn)行食品貯存、運(yùn)輸和裝卸的，由縣級以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理等部門按照各自職責(zé)分工責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，并處一萬元以上五萬元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷許可證。 第一百三十三條違反本法規(guī)定，拒絕、阻撓、干涉有關(guān)部門、機(jī)構(gòu)及其工作人員依法開展食品安全監(jiān)督檢查、事故

17、調(diào)查處理、風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測和風(fēng)險(xiǎn)評估的，由有關(guān)主管部門按照各自職責(zé)分工責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，并處二千元以上五萬元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷許可證；構(gòu)成違反治安管理行為的，由公安機(jī)關(guān)依法給予治安管理處罰。 違反本法規(guī)定，對舉報(bào)人以解除、變更勞動合同或者其他方式打擊報(bào)復(fù)的，應(yīng)當(dāng)依照有關(guān)法律的規(guī)定承擔(dān)責(zé)任。 第一百三十四條食品生產(chǎn)經(jīng)營者在一年內(nèi)累計(jì)三次因違反本法規(guī)定受到責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)、吊銷許可證以外處罰的，由食品藥品監(jiān)督管理部門責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。 第一百三十五條被吊銷許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者及其法定代表人、直接負(fù)責(zé)的主管人員和其他直接責(zé)任人員自處罰決定作出之日起五年內(nèi)不得申請食品生產(chǎn)經(jīng)營許可，或者從事食品生

18、產(chǎn)經(jīng)營管理工作、擔(dān)任食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)食品安全管理人員。 因食品安全犯罪被判處有期徒刑以上刑罰的，終身不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作，也不得擔(dān)任食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)食品安全管理人員。 食品生產(chǎn)經(jīng)營者聘用人員違反前兩款規(guī)定的，由縣級以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門吊銷許可證。,食品安全五項(xiàng)基本行為準(zhǔn)則,云南策品商務(wù)信息咨詢有限公司,個(gè)人衛(wèi)生 隨時(shí)清潔 保持分開 溫度控制,五項(xiàng)基本行為和“四大食品安全承諾”相比有什么不同？ 食品安全五項(xiàng)行為準(zhǔn)則在“四大食品安全承諾”的基礎(chǔ)上進(jìn)行了改進(jìn)。 更加具體。 關(guān)注直接影響食品安全的要點(diǎn)（以食品為本，從食品出發(fā)）。 增加了食品烹飪和冷卻的要求。,個(gè)人衛(wèi)生與健康,云南策

19、品商務(wù)信息咨詢有限公司,個(gè)人衛(wèi)生與健康-及時(shí)洗手,洗手 洗手是個(gè)人衛(wèi)生與健康的首要組成部分。正確洗手是防止致病菌和傳染病傳播的重要措施之一。,云南策品商務(wù)信息咨詢有限公司,個(gè)人衛(wèi)生與健康,云南策品商務(wù)信息咨詢有限公司,何時(shí)需要洗手？ 在你準(zhǔn)備食物之前。 在咳嗽、打噴嚏、擤鼻涕、飲食以及吸煙以后。 在使用衛(wèi)生間以后。 在使用了不潔凈的設(shè)備和器械之后，例如沒有油污的容器、刀具等。 在接觸了身體任何部位之后，例如鼻子、耳朵、頭發(fā)，但是洗干凈的手除外。 在使用收款機(jī)或接觸現(xiàn)金后。 在接觸不衛(wèi)生的物體表面后（垃圾、地面、下水道、電話、化學(xué)清潔品、擦拭臟的表面等） 。 在戴上或替換一次性手套前。 在處理了

20、生食后，準(zhǔn)備處理熟食前。,個(gè)人衛(wèi)生與健康-患病員工不能處理食品,云南策品商務(wù)信息咨詢有限公司,患病員工不能處理食品 如果你的手或者手腕出現(xiàn)傷口、紅腫、出血等情況則不能從事食品相關(guān)工作。除非使用不滲透的創(chuàng)可貼覆蓋傷口和紅腫的地方，并且要佩帶一次性的手套。身上的傷口、紅腫處必須被包扎，如果沒有被包扎，則不能從事食品相關(guān)工作。 如果你正經(jīng)歷持續(xù)的打噴嚏、咳嗽、流鼻涕等癥狀，則在工作中不能接觸暴露的食物、清潔過的設(shè)備、器皿和餐巾紙，或者打開包裝的一次性物品等。 如果出現(xiàn)黃疸、甲肝、痢疾、嘔吐等腸胃疾病，請通知管理層，調(diào)換到食品生產(chǎn)和銷售以外的工作。,個(gè)人衛(wèi)生與健康-不能用手直接接觸即食食品,云南策品商

21、務(wù)信息咨詢有限公司,不能用手直接接觸即食食品 處理、切配、包裝即食食品（例如對熟肉、涼菜、奶酪、裝飾面包、修飾蛋糕、熟的面點(diǎn)、壽司、直接食用的切片水果/蔬菜、三文魚等）需要帶一次性手套。 處理原料食品時(shí)不需要帶手套，例如包餃子、制作面點(diǎn)、快餐、制作面包面團(tuán)的過程中。 如果只需要一只手接觸食品，另一只手不直接接觸食品而使用工具，則只需要直接接觸食品的手帶一次性手套。,什么是“即食食品”? 即食食品包括任何不需要再經(jīng)過烹飪而可以直接食用的食品。例如各種熟食、涼菜、面包、蛋糕等。,個(gè)人衛(wèi)生與健康-不能用手直接接觸即食食品,云南策品商務(wù)信息咨詢有限公司,一次性手套的注意事項(xiàng) 佩戴一次性手套中，如果手套

22、接觸了不衛(wèi)生的物體表面后（例如垃圾、地面、下水道、電話、擦拭臟的表面、身體其他部位后等）必須立即丟棄。 一次性手套只能用于接觸即食食品，不得接觸其他物品，并且使用4小時(shí)后應(yīng)該丟棄。 使用中的一次性手套，不得清洗后再次使用。,個(gè)人衛(wèi)生與健康-其他事項(xiàng),云南策品商務(wù)信息咨詢有限公司,其他事項(xiàng) 員工和促銷員的工作服必須保持干凈整潔，不能有明顯的油污痕跡。 個(gè)人物品應(yīng)該在食品加工間內(nèi)和銷售區(qū)以外的衣柜或儲物柜內(nèi)存放。 從事食品生產(chǎn)和銷售的員工、促銷員需戴發(fā)網(wǎng)帽。 熟食和面包、蛋糕生產(chǎn)銷售的員工還必須佩戴口罩。 從事食品生產(chǎn)和銷售的員工都不能佩戴戒指、項(xiàng)鏈、耳環(huán)、手表、手鏈，不得涂指甲油和香水。 在食品

23、加工區(qū)域工作時(shí)，嚴(yán)禁在上衣或工牌上戴徽章、貼紙或筆，防止掉入食品。 不留長指甲，指甲必須干凈且邊緣整齊，指甲邊緣長度不超過2毫米。 食品加工區(qū)必須穿著能夠包裹腳趾、腳跟的防滑鞋，不允許在食品加工間穿高跟鞋。 嚴(yán)禁在食品加工區(qū)飲食、吃口香糖、吸煙，這些行為只能在指定的休息區(qū)域進(jìn)行。 如需要離開商場食品加工和銷售區(qū)域，應(yīng)脫去白色工作服和圍裙，防止對其污染。,正確的保藏溫度,云南策品商務(wù)信息咨詢有限公司,正確的保藏溫度,云南策品商務(wù)信息咨詢有限公司,什么是潛在危險(xiǎn)食品？ 潛在危險(xiǎn)食品是指必須貯藏在特定溫度下，以盡量減少有害微生物生長并產(chǎn)生毒素的食品。 這些食品通常包括水分活度高，并且酸度接近中性。例

24、如含有豆腐、肉類、乳制品、禽蛋、米飯、切開的水果蔬菜等的食品。 這些食品必須存放在5或者60和以上的溫度下，才能很好防止其迅速腐敗變質(zhì)。,潛在危險(xiǎn)食品,正確的保藏溫度,云南策品商務(wù)信息咨詢有限公司,低溫保藏 收貨 檢查潛在危險(xiǎn)食品的溫度。拒收沒有達(dá)到溫度標(biāo)準(zhǔn)的食品 需冷藏和冷凍食品必須優(yōu)先收貨和儲存 收貨后在30分鐘內(nèi)放入冷藏冷凍庫內(nèi) 儲藏 冷藏食品要在0-5內(nèi)儲存 冷凍食品應(yīng)該在-18或以下儲藏 鮮肉分割和配菜在10的加工間內(nèi)操作 保持冷凍設(shè)備的門隨時(shí)關(guān)閉,正確的保藏溫度,云南策品商務(wù)信息咨詢有限公司,低溫保藏 堆放 冷展柜內(nèi)產(chǎn)品高度不能超過裝載線，也不應(yīng)阻擋循環(huán)冷風(fēng)的出入口。 解凍 冷凍食

25、品可在0-5的冷藏庫里解凍，解凍時(shí)間不超過72小時(shí)。 冷凍食品（例如凍肉、鮮奶油/忌廉等）也可以在流動的冷水中解凍。但是產(chǎn)品溫度要保持在5或以下。,正確的保藏溫度,云南策品商務(wù)信息咨詢有限公司,低溫保藏 檢查 使用 “溫度登記表”定期檢查和記錄冷藏、冷凍設(shè)備的溫度。 檢查不同食品的中心溫度時(shí)，需要在每次檢測前將溫度計(jì)清洗消毒。 發(fā)現(xiàn)冷藏、冷凍設(shè)備溫度超出規(guī)定范圍時(shí)，請聯(lián)系工程部門進(jìn)行檢查和維修。將容易腐敗變質(zhì)的食品轉(zhuǎn)移到其他正常的設(shè)備內(nèi)。 如果停電或者設(shè)備停止制冷，需盡快采用備用冷藏車或設(shè)備。保證冷藏食品在10以下不超過4小時(shí)。冷凍食品不應(yīng)該解凍變軟，否則丟棄。,云南策品商務(wù)信息咨詢有限公司,

26、高溫保藏 高溫保藏或熱展能夠防止食品銷售過程中有害微生物的生長。 需要熱保藏的食品應(yīng)該保持在60或以上。 烤制、炸制、鹵制的熟食、快餐炒菜、邊加熱邊銷售的米面食品，這些產(chǎn)品需要在熱展保持安全以及良好的口感。 高溫下容易失水的熟食，例如鹵制熟食、燒臘、中式面點(diǎn)等，如果不能保證60銷售，則必須保證4小時(shí)后丟棄或者最多重新加熱1次。,正確的保藏溫度,嚴(yán)禁交叉污染,云南策品商務(wù)信息咨詢有限公司,嚴(yán)禁交叉污染,云南策品商務(wù)信息咨詢有限公司,什么是交叉污染？ 交叉污染是有害的微生物或其他污染物通過刀具、砧板、手、容器、加工設(shè)備等介質(zhì)的接觸從一個(gè)食品傳播到另一個(gè)食品的過程。 儲藏中的控制點(diǎn) 保持食品遠(yuǎn)離潛在

27、的污染源（臟污、化學(xué)品、害蟲、圖釘/砂石/碎屑等異物）。 儲藏食品時(shí)，把食品覆蓋、扎口，或放在加蓋的容器中。 即食食品放在原料的上方，最好分開存放在不同的區(qū)域。 不要把盛有食品的容器疊放在一起，不要把干凈的容器同臟的或者用過的器皿放在一起。,云南策品商務(wù)信息咨詢有限公司,儲藏中的控制點(diǎn) 盛放食品的容器應(yīng)使用貨架/移動貨架等設(shè)備保持食品的分開存放。 不要把盛有食品的容器直接放在地上 食品包裝材料儲藏中需要封閉，不得裸露存放。 食品原料和包裝材料的外包裝紙箱、包裝袋不得進(jìn)入熟食切配、壽司、燒臘制作、裱花間、面包打包間，必須更換干凈的周轉(zhuǎn)箱或塑料袋存放。,用移動貨架分開存放不同物品,盛有食品的容器不

28、能直接放在地面上,紙箱不得進(jìn)入熟食切配、壽司、燒臘制作、裱花間、面包打包間,嚴(yán)禁交叉污染,云南策品商務(wù)信息咨詢有限公司,清潔工具的分類 嚴(yán)禁使用地面和墻壁清潔工具（掃把、地刷）清潔食品加工臺和食品加工設(shè)備。 清潔下水道的刷子只能用于下水道的清潔。 鮮食各門清潔工具采用分色管理，食品接觸面使用黃色抹布和黃毛刷子進(jìn)行清潔，非食品接觸面用藍(lán)色抹布和藍(lán)毛刷子進(jìn)行清潔。 清潔食品設(shè)備和容器的刷子和抹布使用后需要清潔干凈，并掛在指定的掛架上，分類存放。 使用水槍清洗加工臺和地面必須覆蓋食品，并且防止清洗液飛濺到食品中。,黃色用于食品接觸面，藍(lán)色用于非食品接觸面,嚴(yán)禁交叉污染,云南策品商務(wù)信息咨詢有限公司,

29、食品生產(chǎn)中 砧板上只能放置食品和刀具，不得放置食品周轉(zhuǎn)箱等其他物品。 按照國家的法規(guī)，必須將處理生食與切配熟食的加工臺、砧板、容器等分開，并且使用不同的加工間，以避免生熟食品的交叉污染。 無論何時(shí)，按照從清潔到臟的順序開展工作，也就是要先集中處理即食食品，然后再準(zhǔn)備食品原料。 如果你必須先處理生食后處理即食食品，那么必須認(rèn)真洗手、更換受到污染的一次性圍裙后再開始處理即食食品。,加工臺上只放1-2塊砧板，砧板上只能放食品和刀具，其他物品放在加工臺面上。,嚴(yán)禁交叉污染,云南策品商務(wù)信息咨詢有限公司,散裝食品的銷售 A類散裝食品：可以直接入口和不需清洗即可加工的散裝食品。例如散裝冷熱熟食、豆制品、面

30、點(diǎn)、醬菜、面包、蛋糕等。 B類散裝食品：不可以直接入口，需要清洗后加工的散裝食品。例如臘肉、干粉條、香辛料等。 銷售中無需覆蓋，但是需要保證運(yùn)輸和儲藏中的衛(wèi)生。,糕點(diǎn)、熟食等A類散裝食品需要在有防塵、防蠅遮蓋的設(shè)備中銷售，需冷藏的食品要有溫度控制,A類散裝食品有溫馨提示牌，告知顧客避免自行挑取食品,嚴(yán)禁交叉污染,一清二洗三消毒,云南策品商務(wù)信息咨詢有限公司,一清二洗三消毒,云南策品商務(wù)信息咨詢有限公司,清洗的兩類方法 正確的清洗是降低食品接觸面、設(shè)備、器皿和食品加工間有害微生物水平的重要措施。 三清池清洗 可以對較小的設(shè)備部件和器具（刀、盤子、工具等）在三清池內(nèi)進(jìn)行清洗和消毒。 就地清洗（包括

31、三桶清洗、噴壺清洗、噴槍清洗） 是對于不能移動的設(shè)備和物品（例如地面、固定的食品加工設(shè)備、加工臺、水槽等）在設(shè)備原來的位置上進(jìn)行清洗和消毒。,云南策品商務(wù)信息咨詢有限公司,清洗 在清洗前，首先要刮去將要清洗的容器和設(shè)備上的大量食物殘?jiān)?，將食物殘?jiān)谷肜皟?nèi)，而不要倒入三清池或下水道，以防下水道的堵塞。 使用適宜的清洗劑、刷子、抹布對所需清潔的設(shè)備和器具進(jìn)行清洗。 如果擦洗不能夠完全除去頑固的污漬，需要將污漬用清洗液浸泡一段時(shí)間，使污漬松軟后再做清潔，直至設(shè)備表面的可見污漬已被洗去。,注意：清洗前先去除大的食物殘?jiān)乐瓜滤蓝氯?，?jié)水省力。,一清二洗三消毒,云南策品商務(wù)信息咨詢有限公司,漂洗 清洗后需用清水將設(shè)備表面殘留的食物殘?jiān)约扒逑匆号菽瓫_掉。 徹底的漂洗幫助去除清洗液和油污，幫助后續(xù)消毒操作達(dá)到應(yīng)有的效果。 可以在沖洗池或沖洗桶、漂洗噴壺中注滿清水來沖洗。 如果漂洗后，設(shè)備上仍有可見的