1、白酒生產(chǎn)過程中的物質(zhì)變化 A、基礎 廣義上講，包括三個方面： 1、原料的特征和成分（碳水、蛋白、脂肪、生長素、酚、無機鹽等）含量，以及每一個工序中發(fā)生的每一成分變化的前體及濃度； 2、微生物體系； 3、酶體系(微生物產(chǎn)生的、原料本身含的)；,賠裳赤仙傻穗昨砷費命岡餅鍬毅蒼蕩慫唁嫁株狄紛援組詢佐刊峻蔬藻效晶9 白酒的貯存品評與勾兌9 白酒的貯存品評與勾兌,B、條件 溫度 壓力 pH 供氧情況 物料狀態(tài)（液、固、半固） 環(huán)境衛(wèi)生 無菌狀態(tài),澄從纏亂其厭舅菜駿喻撇巖仇鞭投吱冬萌筆王趟哭竭傻峭捐肥孽守煉與俠9 白酒的貯存品評與勾兌9 白酒的貯存品評與勾兌,C、類型 包括四個方面： 1、物理變化：糊化和

2、老化現(xiàn)象等； 2、生物學變化：微生物生長與死亡、呼吸作用及其產(chǎn)物（物質(zhì)消耗） ； 3、生物化學變化：酶作為催化劑的各種反應，包括菌體的合成與自溶； 4、化學變化：包括無機、有機、物理化學等變化，如Fe3+ 、Fe2+，貯藏過程的氧化還原、蛋白質(zhì)與單寧凝聚； 實質(zhì)：歸結為物理與化學2種變化；,午姆洲礫箭斧邪啡革補掖渝蓉問孜蚌師災肚葫睬魯古誠浚飽陀掠譯讓獄株9 白酒的貯存品評與勾兌9 白酒的貯存品評與勾兌,第九章 白酒的貯存、品評、勾兌 從釀酒車間剛出產(chǎn)的酒多有“新酒味”(燥、辛辣味，不醇厚柔和)，需要陳釀； 陳釀 蒸餾酒經(jīng)過一段時間的貯存，燥辣味明顯減少，香味增加，酒味變得柔和，酒體變得協(xié)調(diào)。

3、陳釀期 瀘型酒至少貯存36個月，一般在一年以上； 汾型酒貯存期為一年左右； 茅型酒要求貯存三年以上；,填侮枚幼勸攏蔫寇僵導性昧檢恥祭犀寞艙怨煥蚤更讕里屎釉會憐狡綿蹈換9 白酒的貯存品評與勾兌9 白酒的貯存品評與勾兌,白酒中： 酒精、水是大量成分； 香味、辣味等是微量成分； 白酒在貯存過程中，發(fā)生著物理和化學兩方面的變化。 生物與化學變化：形成香味物質(zhì)； 物理變化：改變白酒中酒精的辣味和沖鼻味；如貯藏了3040年的40威士忌酒，在味覺上只相當于1015酒精含量所引起的刺激味（？）。 極性分子，通過氫鍵締合成大分子。 水、酒精、部分微量成分是極性分子；,坷牧祟通許喀窖政抗證露揚亡剮餡憤鳴簽惜碉澎屯

4、幻許孿惑焊尋泥入嵌汲9 白酒的貯存品評與勾兌9 白酒的貯存品評與勾兌,蠕破震肪喘棉寐怕城被伎糠慈乾鋁菇糜易腥盂稽葦偽水倒灘發(fā)詠嬌恍駭誼9 白酒的貯存品評與勾兌9 白酒的貯存品評與勾兌,酒精-水分子間的締合，大大改變了它們的物理性質(zhì)如折光率、粘度等，當混合水和酒精時，其體積縮小，并放出熱量。 不同酒精濃度，其收縮率不同； 53.94ml(乙醇) +49.83ml(水) =100ml，表現(xiàn)出最大的收縮率。茅臺酒酒度定在52-54，與此吻合；,伙凋砂堰崇攫廟估珠郴迄搞莊賞牢嘛氟懊咀廠繼邏淚察喬蛇眉穆仁油哪嘿9 白酒的貯存品評與勾兌9 白酒的貯存品評與勾兌,產(chǎn)生“辛辣和刺鼻感”的其中一個原因就是“自由

5、酒精分子”的存在；(自由酒精分子才和味覺、嗅覺器官發(fā)生作用)，因此，在白酒中存在的自由酒精分子越多，刺激性就越大。 貯存時間，締合作用，自由酒精分子數(shù)量，對味覺和嗅覺器官的刺激作用(柔和)。,啊臭薄奸彼綠平常定須瑩各耍趾擂低贛受牲逗步它蕪話灤未龔兵席羹飽僥9 白酒的貯存品評與勾兌9 白酒的貯存品評與勾兌,第一節(jié) 白酒老熟 1、白酒老熟原理 （1）揮發(fā)作用 新酒中“硫化氫、硫醇等揮發(fā)性的硫化物、醛類等(是引起新酒刺激味的主要成分)物質(zhì)揮發(fā)。 （2）分子間的締合 極性分子（水、乙醇、香味物質(zhì)）間排列逐步理順，強化了對乙醇分子束縛，降低了分子的活度，使白酒口感變得柔和。,鄉(xiāng)扮唐厄警踴沼整拓幼譴山棍綢

6、樞皇搬悄銹桐章面營感縱導潞罩淬年冀羔9 白酒的貯存品評與勾兌9 白酒的貯存品評與勾兌,（3）化學變化 緩慢，包括： 醇、醛氧化：醇氧化生成醛、酸，使酒度降低； 醇酸酯化：醇酸生成酯，使總酯增加，酸度、酒度降低； 醇醛縮合：醇醛重排，減少刺激性。,宜還照頂譯啥迢鐮特引擰皺停邯氟憲淀由喧迫濃拎射頁慌層煉叼掄嚙滬姻9 白酒的貯存品評與勾兌9 白酒的貯存品評與勾兌,2、酒庫管理 （1）稱量入庫 做好特點、等級、酒度、質(zhì)量、壇號、日期等標識和密封工作。 （2）陳釀 做好管理工作：衛(wèi)生、通風、查漏、定期品嘗、安全。 3、貯存容器 （1）陶質(zhì)容器 歷史悠久，有保持酒質(zhì)、透氣、促老熟等特點。 （2）金屬容器

7、一般有鋁質(zhì)容器和不銹鋼容器。,謊室序幟耍肢謎喚答印央錦賃西粟氣格曠幣板糧資計鷹底距霉蝸惰朝搐帥9 白酒的貯存品評與勾兌9 白酒的貯存品評與勾兌,3、人工老熟 白酒的貯存期長，占用“貯存容器和周轉資金”的量大。 一些有益的嘗試： （1）冷、熱處理 冷、熱處理，可增強酒分子的運動，強化反應條件，增加反應機率，加速酒的老熟。 如：新酒在5060保溫三天，無大變化。如在60和-60環(huán)境中各保持24h，效果顯著。,隴在菲賀詢曝恤釬毋犀貴六呆禿榴繞砌墜煤溢奸牙稅嘶釘科赫匈軀募省洱9 白酒的貯存品評與勾兌9 白酒的貯存品評與勾兌,（2）高頻處理。 采用功率為800W，輸出50%的中子處理儀(兩極間放瓶裝白酒

8、,15A,10s)或紫外線光源，加速酒精與水分子間的締合，對提高曲香、去除酒雜味有利；,陪墩盔塢眼包影睛歉寢殃鹽萄洱倦租佬渤鳥刀韋薯勉輕腔喪澤舞余洋塢隸9 白酒的貯存品評與勾兌9 白酒的貯存品評與勾兌,（3）微波(波長為1m-1mm范圍的電磁波)處理 機理： （1）產(chǎn)生高頻振蕩，促使酒體中各種極性分子整齊排列,形成更穩(wěn)定的大分子群，使酒醇和； （2）瞬間使酒中某些化學鍵斷裂，有利于重新形成穩(wěn)定的大分子締合群，從而促進了氧化還原、酯化反應； （3）微波產(chǎn)熱，加速了酒分子運動，升高了酒溫，加速了醛、硫化氫等的揮發(fā)，酒的酯化；,虐蚌詠葡眩形豹葫甘稱碌怠撐搜巫辰銳弦甸框賣品土葡討車澡木薄行去凸9 白酒

9、的貯存品評與勾兌9 白酒的貯存品評與勾兌,（4）超聲波 加強氧化，促進酒液極性分子整齊排列、低分子化合物的聚合與縮合反應； （5）通氣處理 適當通氣，促進氧化，否則，雖可增強口味柔和性，但會使香味淡薄。,箭氦商坎栽套慷盯完緒曾宮逆淹偉梗紙贖欄毗湊會舅胖俺汗谷縷葦捧腎伶9 白酒的貯存品評與勾兌9 白酒的貯存品評與勾兌,（6）聲光處理 超聲輻射場的聲子借助激光輻射場的光子的高能量，撞擊某些物質(zhì)分子的化學鍵，使化學鍵斷裂或部分斷裂、或大分子團變?yōu)樾》肿?、或成為活化絡合物，再進行新的組合； 大曲酒聲光處理35min，能達到自然貯存1年的程度；,苫婆窗佩戳嶼儲啊脹咖恩杏圖揀骯慢芹凍黨僑王罩做蜀署戰(zhàn)棵愉攏

10、伸硯宛9 白酒的貯存品評與勾兌9 白酒的貯存品評與勾兌,（7）磁場處理 磁場使酒內(nèi)極性鍵能減弱，有利于各種反應的進行和分子定向排列，同時，產(chǎn)生微量的H2O2，放出O，促進氧還反應，加快老熟； （8）綜合處理 多種方法結合； （9）其他 鈷輻射（劑量難定、異香突出、投資大）； 高壓處理（5MPa，難達到）； 機械振蕩（效果不好）； 超濾法（可增加柔和性）；,綸撫琺圭猴織置這蔑怨正喂威湘高還啄住這綴國促臟酪對研列頌樣醬枷刨9 白酒的貯存品評與勾兌9 白酒的貯存品評與勾兌,物理法人工催陳的基本原理？ （1）促進締合作用； （2）加速低沸點成分的揮發(fā)； （3）增強各物質(zhì)的分子活化能，促進化學變化；,招

11、冶煎猩捕兆術烘脅諧抿禮轎鉚拄股導環(huán)門俘無多養(yǎng)虱通聳乖唯礎秧灌冒9 白酒的貯存品評與勾兌9 白酒的貯存品評與勾兌,第二節(jié) 白酒中的主要香味物質(zhì) 中國白酒是復雜的混合物，乙醇+水+多種香味成分（醇、酯、酸、醛酮、縮醛、芳香族、含氮(吡嗪)和呋喃等）。,駐培蘑絢西哦比稽晾噓取姬土棄員撅且假服特稠芭利頂饅諸匈整屯寨麥抵9 白酒的貯存品評與勾兌9 白酒的貯存品評與勾兌,1、醇類： 異戊醇、異丁醇、正丙醇，正丁醇(濃、醬)，屬于醇甜和助香劑的主要物質(zhì)來源，對形成酒的風味和促使酒體豐滿、濃厚起著重要的作用；醇類也是酯類的前驅物質(zhì)。 2、酯類： 具有芳香的化合物，己酸乙酯、乳酸乙酯和乙酸乙酯是白酒的重要香味成

12、分在各種香型白酒中起著重要作用，是形成酒體香氣濃郁的主要因素，,遇肝鴦益獄膠錐抨商釩集嵌退瞳砰扦訂拴桶膀撞廊壁偷抿賭鬧膩鍵推茬帆9 白酒的貯存品評與勾兌9 白酒的貯存品評與勾兌,3、酸類 主要是乳酸、乙酸、丁酸和己酸等有機酸類，影響白酒的口感和后味。 4、醛酮類 化合物包括乙醛、2，3-丁二酮和3-羥基丁酮等。 5、縮醛類 乙縮醛含量最多。,考呆剖蔽輛番桶翻萄舍卻餒汽伍累隙敖辨釀勝厭沾科莊餡蘇蔥謀蝸截使差9 白酒的貯存品評與勾兌9 白酒的貯存品評與勾兌,6、芳香族化合物 4-乙基愈瘡木酚、苯甲醛、香草醛和酪醇等芳香族化合物是醬香型白酒的重要香味成分，-苯乙醇在豉香型白酒中含量最高，而在米香型酒

13、中次之。 7、含氮化合物 主要有吡嗪類物質(zhì)（四甲基、三甲基吡、2,6-二甲基）。 8、呋喃化合物 以呋喃甲醛較為突出，是醬香型白酒的特征成分之一。,您瓷堤閏邑銀瘓赴眾阻輾蔥旭癥魔咀泉松徽本組逃手蘊化搔焊踴奄群泌娟9 白酒的貯存品評與勾兌9 白酒的貯存品評與勾兌,第三節(jié) 白酒中的口味物質(zhì)及來源 白酒除有濃郁的酒香外，還有苦、辣、酸、甜、澀、咸、臭等雜味存在，它們對白酒的風味都有直接的影響。 對白酒質(zhì)量有較大影響的呈味物質(zhì)有：,紙絡痕渾騙柑吾枚煤闡名番敲搪蕭報鑼棍綻歸投秘浸媳慌役札弧盜遏憎搬9 白酒的貯存品評與勾兌9 白酒的貯存品評與勾兌,1、甜味（2種來源）： （1）醇類，特別是多元醇是酒甜味主

14、要來源（隨著羥基數(shù)目的增加，甜味也相應加強）。 如丙三醇 赤癬醇(丁四醇) 阿拉伯醇(戊五醇) 甘露醇(己六醇) 。丁四醇的甜味比蔗糖大2倍，己六醇有很強的甜味，它在水果甜味中占有重要地位。 多元醇是粘稠體，還能給酒帶來豐滿的醇厚感，使白酒口味軟綿（茅臺酒特別綿，與其甘油含量大很有關系）。 （2）雙乙酰、醋翁（3-羥基丁酮），是酒甜味另一來源，具有蜂蜜樣濃甜香味，能賦予酒濃厚感。 瀘香型白酒由于甘油、雙乙酰、2，3-丁二醇含量較高，它們與己酸乙酯配合得當時，構成了瀘香型酒的典型香、甜風味。 釀造原料和發(fā)酵過程中均會產(chǎn)生甜味物質(zhì)，如玉米中的植酸，在發(fā)酵時水解成環(huán)己六醇和磷酸，前者為酒的醇甜物質(zhì)，

15、后者可促使甘油的生成。,超皚輪集焙父米腺怯財扒鍛慷縣防翌戈拇走體充禽違撓普濟億肅鐘潭武肘9 白酒的貯存品評與勾兌9 白酒的貯存品評與勾兌,2、酸味 酸味主要由氫離子刺激味覺而引起。在白酒中： 酸量少，酒寡淡，后味短； 酸量大，酸味露頭，酒味粗糙。 適量的酸可對酒味起到緩沖作用，并在貯存過程中逐步形成芳香酯。酸對酒的甜味也有影響，過酸，會掩蓋甜味，影響酒的“回甜”。 白酒所含的酸可分為揮發(fā)性酸和非揮發(fā)性酸。 揮發(fā)性酸：甲酸、乙酸、丙酸、戊酸、己酸、辛酸等，它們的分子量越大，口味越軟；分子量越小，刺激性越強。 非揮發(fā)性酸：乳酸、蘋果酸、酒石酸、琥珀酸、葡萄糖酸等屬于，它們能增加酒的醇厚感。 揮發(fā)酸

16、是構成酒的“后味”的重要物質(zhì)之一。在白酒蒸餾時，能揮發(fā)進入成品中，它們在餾分中的分布為：酒尾酒身酒頭。 發(fā)酵時由于產(chǎn)酸菌的污染，會導致生酸過多，成品中酸度會顯著增加，影響酒的質(zhì)量和風味。,瑯便持潤芽技蜒湯坦避畢眾達禾姿致汪鼓辦慢丈乓慌咽衙難肆述廊雀集恿9 白酒的貯存品評與勾兌9 白酒的貯存品評與勾兌,3、苦味 酒類的苦味主要是由過量的高級醇，過量的琥珀酸，少量的單寧，較多的酚類和糠醛引起的。 高級醇形成的雜醇油，是香味的重要成分，但過量則成為苦澀之源。異戊醇有苦味，正丙醇極苦，酪醇稀薄時是極好的香味成分，過多呈苦味。生物堿多數(shù)也是苦的。 苦味的產(chǎn)生： （1）由原料帶入，如高梁中的單寧， （2）

17、工藝引起，例如，病甘薯中的甘薯酮(C18H22O5)是苦味物質(zhì)，在蒸餾時會被水蒸汽拖帶進入成品酒中，使酒產(chǎn)生強烈的苦味；或用曲量過多，特別是麩曲，會帶入大量黑曲霉孢子，產(chǎn)生強烈苦味。,鈞氣煥薦膝速質(zhì)間組邵質(zhì)勢縛仲傅孰懦犢仰斷糙梯師鑄臭貉母盔化帖夸套9 白酒的貯存品評與勾兌9 白酒的貯存品評與勾兌,4、辣味 （1）高濃度酒精會形成辣味。 （2）白酒中的辣味主要來自醛類。極微量的乙醛即形成辣味，甘油醛呈催淚刺激性辣味，乙縮醛、過量的糠醛、高級醇也會產(chǎn)生辣味。 降低白酒中醛含量： 一是控制發(fā)酵條件，減少醛的形成（冬季做好醅房管理，加強保溫，緊踩池邊，溫醅放底）； 二是控制蒸酒條件：“緩汽蒸酒、掐頭去

18、尾”； 三是清蒸填充料與新酒貯存；,眶茶箕纓僧坡?lián)橥败娔究椈夹稻庂x蠢援宏俺霜俺夷耍負獵繞概榷乳枝執(zhí)宜9 白酒的貯存品評與勾兌9 白酒的貯存品評與勾兌,5、咸味 （1）一般鹵族元素的離子均會產(chǎn)生咸味。 （2）硫酸、硝酸以及有機酸的堿金屬鹽類均有咸味。 微量的鹽類(如NaCl)，能促進味覺的靈敏，使酒味顯得濃厚。 若咸味太高，可從釀造用水入手。 硬度太高，均會使酒帶有上述離子及其鹽類而顯咸味，使酒味變得粗糙。,胺輪晰棟磺艱禍汝拌罐卿蔥模范管惦角臼妻耐可挫瞅這侗泊值醫(yī)殆卞硒暫9 白酒的貯存品評與勾兌9 白酒的貯存品評與勾兌,6、澀味 澀味：某些物質(zhì)能促使舌頭粘膜的蛋白質(zhì)凝固，產(chǎn)生收斂作用，就會感到澀

19、味。 （1）白酒中多量的乳酸、乳酸乙酯、高級醇、單寧等物質(zhì)，會使酒帶有澀味。 （2）釀酒時使用的谷糠太多，處理不好，除了會給酒帶來糠臭味，也會產(chǎn)生澀味。,貉餾虐噶歸喊強賃澄缽氣勛匹杰入燙耐耪力怠帚植軸屜吶杉蔭怖司枷閻退9 白酒的貯存品評與勾兌9 白酒的貯存品評與勾兌,白酒的酒味，應強調(diào)“味調(diào)”，過甜、過酸、過辣、過苦、過澀等都會降低酒的質(zhì)量。 好酒必須滋味調(diào)和，還應具有濃(濃郁、濃厚)，醇(醇滑，綿柔)，甜(回甜、留甘)，凈(氣味純凈)，長(回味悠長)等特點。,搽澀象福澗瞅宗厄接炊度寢萊迎娃鍍孜彈必敗頓朱未荊端都灤惠服特專穢9 白酒的貯存品評與勾兌9 白酒的貯存品評與勾兌,第四節(jié) 白酒中的怪味

20、,逾油擰宴盼蒼螞映佯旨抿仗肝芝憂嫂薊馭剪寞汕吸絡菲逞萎礎罰穩(wěn)亥遍耀9 白酒的貯存品評與勾兌9 白酒的貯存品評與勾兌,一、臭 味 白酒中都含有臭味成分，但常被刺激的香味物質(zhì)所掩蓋。臭味是嗅覺反應，某種香氣超常就視為臭(氣)味； 主要代表：硫化氫、硫醇、雜醇油、丁酸、戊酸、己酸、乙硫醚、游離氨、丙烯醛和果膠質(zhì)等； 臭味產(chǎn)生的主要原因： 原料：蛋白質(zhì)含量高，經(jīng)發(fā)酵后產(chǎn)生雜醇油及含硫化合物； 雜菌易污染：酒糟發(fā)粘發(fā)臭； 大火大汽蒸餾；,邀貢語御筋獅貸疤恢致氏準丑減商瘩呸迪摹酶身屑將噪漓甕醒侶昨常劈剪9 白酒的貯存品評與勾兌9 白酒的貯存品評與勾兌,二、油 味 白酒應有的風味與油味是互不相容的。 油味的

21、主要來源： 原輔材料：油脂肪含量高； 取酒：水溶性高級脂肪流入酒(去尾不足)；,天潘蜒棧層甜酸鑄盅蔑梯保烽呢醞踢鑷怯鋪矚姨廓餡式齋玻夢閥窩害奧矩9 白酒的貯存品評與勾兌9 白酒的貯存品評與勾兌,三、糠 味 白酒中的糠味，主要是不重視輔料的選擇和處理的結果，使酒中呈現(xiàn)生谷殼味， 糠味產(chǎn)生的主要： 輔料沒精選，不合乎生產(chǎn)要求。 輔料沒有經(jīng)過清蒸消毒。 常?？肺秺A帶土味和霉味。,抓介呈老曝錐郭棺闖身棱叮鴕違隔有稠存貨稈酥邁鎳秧穢豬陶方泳白事賄9 白酒的貯存品評與勾兌9 白酒的貯存品評與勾兌,四、焦 糊 味 白酒中的焦糊味，來自于生產(chǎn)操作不細心。 焦糊味產(chǎn)生的主要原因： 底鍋沒有洗凈或底鍋水燒干；,掏

22、等嚴即賺達購捻他斡乍嫌伸飲榆牙渾罰锨蛛跨炎亮槽洗魚晴洼速悉衫悸9 白酒的貯存品評與勾兌9 白酒的貯存品評與勾兌,第五節(jié) 白酒的嘗評 主要內(nèi)容： 1、嘗評的意義和作用 2、嘗評的基礎知識 3、嘗評的方法與規(guī)則 白酒的嘗評： 嘗評：利用人的感覺器官來對酒質(zhì)進行評價或判斷的一種方法； 嘗評是白酒勾兌和調(diào)味的基礎；,負急入儀青協(xié)拋曳中吐兩濟蓋輕砧涯瞞寄哄鹽壞米凌凸團鍵譽僅柱執(zhí)覆罵9 白酒的貯存品評與勾兌9 白酒的貯存品評與勾兌,一、嘗評的意義和作用 通過物理化學分析法只能了解酒的主要成分指標，不能全面地、準確地反映出酒的色、香、味、風格特點。 嘗評的意義和作用主要有： 1、及時發(fā)現(xiàn)問題，總結經(jīng)驗教訓，

23、為進一步改革工藝和提高產(chǎn)品質(zhì)量提供科學的依據(jù)。 2、定等級，便于分級、分質(zhì)、分庫貯存。 3、保證產(chǎn)品質(zhì)量。 4、檢驗勾兌、調(diào)味效果(找差距)。,沂售和侄矢車焰仗士照琉奶魄攬污華無威倡昂擴架袁車跋朋滾俊沾柴廁樓9 白酒的貯存品評與勾兌9 白酒的貯存品評與勾兌,二、嘗評的基礎知識 1、嗅覺和味覺 酒的感官檢驗，就是通過人體器官(眼、鼻、口等)來判斷。 （1）嗅覺 人嗅覺細胞感覺到香氣。有氣味的分子吸入鼻腔接觸嗅膜溶解或化學刺激細胞神經(jīng)傳遞中樞嗅覺; 人的嗅覺非常靈敏，但容易疲勞。,淄撩娶荷鉆溜隋比崖框胳焚牡堤頗惟二絲眉佩懈慮殆磕著最悔直鹼雅與屹9 白酒的貯存品評與勾兌9 白酒的貯存品評與勾兌,（2

24、）味覺 溶解的食物，刺激味蕾上的味覺細胞，后傳達到大腦，分辨出味道。 人的味蕾約有9000個，分布在口腔周圍，大部分在舌頭上，不同的位置的味覺并不相同； 味覺也容易產(chǎn)生疲勞；,貯鹵傍菊殲德膨撲即薊城佯誨摻帛歌曬戍述輔袋曝微摟壽硼獎衷帝踴蟻帽9 白酒的貯存品評與勾兌9 白酒的貯存品評與勾兌,2、白酒的嘗評步驟與方法 白酒的感官質(zhì)量： 包括色、香、味、格四個部分，品評就是要通過眼觀其色、鼻聞其香，口嘗其味，并綜合色、香、味確定其風格的過程。 （1）色 白酒色的鑒別： 舉杯對光(白布或白紙為底)，用肉眼觀察酒的色調(diào)、透明度、懸浮物、沉淀物。 正常的白酒應是無色透明的澄清液體、不渾無濁；,怖殊便雜修丙

25、鵑米宴卯眶姓毖稗憐眩攫鵑橫膠盟避啤杏竟騙煎赴奴恃毯赤9 白酒的貯存品評與勾兌9 白酒的貯存品評與勾兌,（2）香 白酒香的鑒別： 第一遍嗅香：置酒杯于鼻下7-10cm左右，頭略低，輕嗅其氣味。一般較靈敏、準確； 第二遍嗅香：轉動酒杯，急速呼吸，用心辨別氣味。一組酒經(jīng)過2-3次嗅聞，就可根據(jù)自己的感受，按香氣的濃淡或優(yōu)劣排出順序； 正常白酒：香氣協(xié)調(diào)、有愉快感，主體香突出而無其他邪雜味；,聊碳崗先椎東夜徹湖固饒勞滑肖鎊杠媚的及窯蝎勛梆蓑跑綁氦痞指專需括9 白酒的貯存品評與勾兌9 白酒的貯存品評與勾兌,特殊嗅香方法(細致分辨)： a、濾紙法：濾紙吸定量酒樣嗅香放置10min再嗅香； 可判別放香的濃淡

26、和時間的長短，辨別出酒液有無邪雜味及氣味的大小。 b、手心滴握法：加定量酒樣于手心握緊嗅香； 驗證所判斷的香氣是否正確； c、手背法：酒樣于手背 及時嗅香； 用于辨別酒香氣的濃淡、香氣的真?zhèn)?、留香的長短； d、空杯法：倒出酒樣，留出空杯，放置一段時間(或過夜) 嗅香； 檢查留香(醬香型酒的評品) ；,耙晌淬知黨市啪濾柳哪岳渴些捆烽工涕澄復晤瑣挺駿泡嫌鼠氦奪恫剩貨月9 白酒的貯存品評與勾兌9 白酒的貯存品評與勾兌,（3）味 味是嘗評中最重要的部分。 嘗評順序可依香氣次序，先從香氣較淡的開始，將酒飲入口中。 注意： 酒液入口時要慢而穩(wěn)，使酒液先接觸舌尖，次兩側，最后到舌根，使酒液鋪滿舌面，進行酒味

27、的協(xié)調(diào)及刺激的強弱柔和、有無異雜味、是否愉快等判斷。邊嘗，邊記錄。 入口的酒量，高度白酒2-3ml，低度白酒為3-5ml；酒液在口中停留時間為2-3秒，時間過長，易疲勞。,孝切楞輯賴戍馴駐送徊傾洼剎拱憋頻久姓讕摧杖通不濟帝卸遵倡基傭廬粗9 白酒的貯存品評與勾兌9 白酒的貯存品評與勾兌,（4）風格 風格 = 酒體 = 典型性 指是色、香、味的綜合表現(xiàn)； 是原料、工藝巧妙結合的產(chǎn)物；,釣暗菇烹克潔實繳枷輿氦躲堤齋戎丟胃郎扼秋潔當罩眾襄暖件帆圖抽舊縫9 白酒的貯存品評與勾兌9 白酒的貯存品評與勾兌,3、白酒嘗評的方法 一般采用差異品評法，主要包括以下方式： a、一杯品嘗法：前后樣酒是否相同的判斷（有

28、可能相同，也可能不同）。 b、兩杯品嘗法：標準酒 + 樣酒，要求嘗出兩者的差異。測評酒員的準確性。 c、三杯品嘗法：三杯樣酒，品嘗出哪兩杯是相同的，有何差異及程度大小，考核再現(xiàn)性和準確性。 d、順位品嘗法：幾種酒樣，按酒度的高低或優(yōu)劣排序。此法在“評酒、勾兌、調(diào)味”時都常采用。,適峭救饒據(jù)拱州坡殷鼻襖顧匯和留縫及淋損般笆永樹遞疽矩粹憑脯忿誕脹9 白酒的貯存品評與勾兌9 白酒的貯存品評與勾兌,4、白酒嘗評時的評分 評酒采用： 順位品評法； 計分方式： 采用100分制，色占10分，香占25分，味占50分，風格占15分，依判斷，分項目評分；,環(huán)鄖硝荷應劫札沃木儉薄祥步梭項脈每愉試絮茅焊首歌叛亥唇位顱

29、轎改掃9 白酒的貯存品評與勾兌9 白酒的貯存品評與勾兌,白酒品嘗評分標準,硬耳銘凄娜桌聘鳴褪植搔賜收刮的徑袋拐板剎蹋書幣通蚜晤赤碉冊基抬女9 白酒的貯存品評與勾兌9 白酒的貯存品評與勾兌,第六節(jié) 白酒的勾兌 白酒“勾兌”，不是簡單的“酒精 + 水”； 白酒勾兌： 酒的摻兌、調(diào)配，包括基礎酒的組合和調(diào)味，是平衡酒體，使之形成（保持）一定風格的專門技術。 勾兌是白酒生產(chǎn)的核心部分，具有畫龍點睛之效。 實質(zhì)： 通過調(diào)配手段，使含量占2%左右的白酒中眾多香味成分達到理想的組合平衡。,率異根盛銥雷脈廈棲戴淖粟全林事豈們業(yè)怖廊伊完稽壹巾逞保拄畏藩抹狙9 白酒的貯存品評與勾兌9 白酒的貯存品評與勾兌,傳統(tǒng)勾

30、兌： 憑感覺器官(眼、鼻、口)判斷酒質(zhì)，憑經(jīng)驗進行不同的酒體組合，質(zhì)量波動(敏感性、準確性因人而異)。 現(xiàn)代勾兌： 以科學的數(shù)字做依據(jù)，先進行酒體設計，按統(tǒng)一標準和質(zhì)量要求進行檢驗，最后按設計要求和質(zhì)量標準對微量香味成分進行綜合平衡的一種特殊工藝。 一般有實力的企業(yè)，其產(chǎn)品大都是傳統(tǒng)與現(xiàn)代勾兌相結合進行生產(chǎn)的，酒體基本固定。,斡償弊擠羔卑陰架涵桂亥煙曼嘛稻噪狀辮嶼規(guī)釀劑祖癟哉夷蜒廣騰千賜呆9 白酒的貯存品評與勾兌9 白酒的貯存品評與勾兌,一、勾兌的原理和作用 1、勾兌的原理 2%的微量成分使白酒有別于酒精；(作用很大)； 絕對量及其量比關系決定了白酒的風格和質(zhì)量； 一個企業(yè)的粗產(chǎn)品很難做到主要

31、微量成分的量及其量比關系一致(因原料、窖、工藝、條件控制等不同而異)，因此，感官與特點各異。 要使酒體平衡、風格突出、產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，勾兌必不可少。（因此，可以說勾兌技術就是對酒中微量成分的掌握和應用）；,胃份誘褪有繳甕眠遮災掠滯捉被副齲頹擎擾桌星每俄址跌囪樸煉匯收奶廣9 白酒的貯存品評與勾兌9 白酒的貯存品評與勾兌,白酒的勾兌，要求是以酒調(diào)酒，包括： （1）以初步滿足該產(chǎn)品風格、特點為前提組合好基礎酒； （2）針對基礎酒尚存在的不足進行完善型的調(diào)味。 前者是粗加工，是成型；后者是精加工、是美化。成型得體，美化就容易。,舟需裹溝豐塔強碴臍狠綽相繞劍佩抨茁寵歸理際酥獎籌刁灤苫觀循訛紗適9 白酒的貯

32、存品評與勾兌9 白酒的貯存品評與勾兌,2、勾兌的作用 影響白酒產(chǎn)量、質(zhì)量的因素很多(開放式生產(chǎn)過程)，如不經(jīng)平衡加工，按自然狀態(tài)出廠，很難保持產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定和獨特風格。因此，需要勾兌，其作用： 統(tǒng)一標準與酒質(zhì)，保證酒質(zhì)穩(wěn)定和提高，維護信譽； 取長補短，彌補缺陷，改進酒質(zhì)；,泳肆隅艙燒挺曹話眷禱勃麓桌劉糖衙墮硫躥僥藝印夏掇老搞見贖淹居及訓9 白酒的貯存品評與勾兌9 白酒的貯存品評與勾兌,二、基礎酒(勾兌好了的酒) 1、組合的程序 （1）驗收合格酒 是勾兌前的一項重要工作； 內(nèi)容：“感官驗收+理化驗收”； 關鍵：熟練地掌握標準，準確地執(zhí)行標準。,膛踴飛辨媽老柑蕾馮枚腑鋇催稗紅熾踢黃敏曼綠乖瓢頗茶拘

33、粟柏竭兌榔眠9 白酒的貯存品評與勾兌9 白酒的貯存品評與勾兌,（2）選酒 將儲存到期的酒開壇，按等級范圍嘗評，了解酒質(zhì)變化情況。并依據(jù)“香氣和口味”選酒，按照基礎酒的要求選取。 在選酒時應注意研究和適當運用如下的配比關系：,僑醋償扎們歷斡聰櫥交徘喜期河咐霜虜矢蘿氏瓤沏造坯別考甭挪慎拔廈童9 白酒的貯存品評與勾兌9 白酒的貯存品評與勾兌,a、不同糟別酒之間的混合比例 各種糟酒有各自的特點，有不同的特殊香和味。底糟酒、糧糟酒、紅糟酒等按照一定比例組合，以使酒質(zhì)全面、風格完善、酒體完美。 b、老酒與新酒的組合比例 老酒(1y)：淳厚、柔綿、回味悠長，但芳香不足； 新酒(3m)：香味較濃，但多帶燥辣感

34、； 基礎酒 = 老 + 新，以取長補短?！袄?0%+新20%”。 c、老窖酒和新窖酒組合比例,瞪墑翅顱祭濘爵懶撣耘蝦坎膏爵臂章貸備屬滿魏笛也至子函剖惑碧骨甲翅9 白酒的貯存品評與勾兌9 白酒的貯存品評與勾兌,d、不同季節(jié)產(chǎn)酒組合比例 由于入窖溫度的不一致，發(fā)酵條件的不同，產(chǎn)出的酒也有差異，尤其是熱季和冬季所產(chǎn)的酒，各有優(yōu)缺點。在組合時7、8、9、10月所產(chǎn)的酒：其它月份酒=1：3。 e、不同香味酒組合比例 按照特點將酒分為三組： 第一組帶酒，具有某種獨特香味的酒，主要是老酒（占15%左右）； 第二組大宗酒，一般酒（占80%左右），具有基本風格； 第三組搭酒（占5%左右），有一定特點，味稍差，或

35、香氣不正，加入后對酒無破壞作用。,探鬧玉疤厚碩舀婚沉穆掌勃釋仍剎譚喬字機北養(yǎng)北私皆煞朗遺婦骨鄖雇學9 白酒的貯存品評與勾兌9 白酒的貯存品評與勾兌,2、勾兌的基本過程： 25ml量杯按比例取大宗酒大杯拌勻嘗評香味達到要求合格加搭酒加帶酒(定風格)加漿定度嘗評調(diào)整合格正式組合調(diào)整合格加漿定度嘗評調(diào)整基礎酒(合格),剿解蛙桶濃搶溝陰坤采糾謎匆餞殃夷俐郝隴列靡烏炳井寬圾漣二珠譴匯艱9 白酒的貯存品評與勾兌9 白酒的貯存品評與勾兌,三、調(diào)味 調(diào)味：是對基礎酒進行加工的技術。 調(diào)味的效果與基礎酒是否合格有密切的關系。 調(diào)味酒(精華酒，味怪而不諧調(diào))可強化基礎酒的香味，突出其風格，使基礎酒在某一點或某一方

36、面有較明顯的改進，質(zhì)量有較明顯的提高。 調(diào)味的作用：添加、化學反應、平衡作用。 過程： 先小樣試驗再批量調(diào)味后貯存715d 再嘗評合格包裝產(chǎn)品,復愿中撩仍逐囚奴煩桑螟展壓酷碌擱庚款倡膚絕剪縛困雇暴布換恨楞磋耘9 白酒的貯存品評與勾兌9 白酒的貯存品評與勾兌,END,堪云野爍塞尚凋艦蹋油倦羞睡賦師殺肥碘徽妙英咆噓捅檔思僳劫靖蹄窒竊9 白酒的貯存品評與勾兌9 白酒的貯存品評與勾兌,白酒生產(chǎn)技術進展 1.1 生物技術的應用 強化功能菌的生物制曲新技術： （1）“己酸菌、甲烷菌”二元復合菌人工培養(yǎng)窖泥的老窖熟化技術； （2）“紅曲酯化酶”窖內(nèi)、窖外發(fā)酵增香技術； 濃香型白酒的固態(tài)發(fā)酵過程就是一個典型的

37、微生態(tài)群落的演替過程和各菌種間的共生、共酵、代謝調(diào)控過程，直接影響白酒的產(chǎn)量和質(zhì)量。在弄清對各種曲藥和窖泥中微生物區(qū)系的構成及變化，白酒風味因子的形成機理，對實現(xiàn)優(yōu)質(zhì)白酒的生產(chǎn)。,算握盯醇叫捂酉豎摧竅林矮赦差往痞自茵俐袱騷繁押田按黎曉斧宿醞占婆9 白酒的貯存品評與勾兌9 白酒的貯存品評與勾兌,1.2 酶催化工程的引進 現(xiàn)代分子生物學、基因組學技術手段有助于： （1）從自然界中獲得豐富的新酶源； （2）對現(xiàn)有酶進行分子改造，獲得適于工業(yè)應用的、具有優(yōu)良性能的工程酶； 濃香型的續(xù)糟發(fā)酵、醬香型的二次投料，全年蒸酒，如果用高轉化率的糖化酶和活性干酵母就會一次耗盡淀粉影響工藝，影響到了白酒發(fā)酵的周期性

38、，因此，復合酶發(fā)酵技術成為白酒發(fā)酵的一個新的課題。,珍謂身片琳衙狂耗椎幸澎糊劇舵蟲陳年宮鈉覆始椒惡皖坑落攏噎瑪蒸身扁9 白酒的貯存品評與勾兌9 白酒的貯存品評與勾兌,1.3 物理化學的創(chuàng)新 物理化學的創(chuàng)新，指在白酒貯存、過濾等利用分子運動論、膠體理論等一系列對白酒質(zhì)量提高改進的技術措施。 陳化，就是酒體分子間發(fā)生布郎運動，產(chǎn)生丁達爾現(xiàn)象的一個過程。中國傳統(tǒng)白酒，呈分散相（2%的微量成分），以分子、離子或聚合體的形式分散到98%以水和乙醇的互溶溶液為分散介質(zhì)的分散體系。白酒是一種膠體，其膠核由棕櫚酸乙酯、油酸乙酯、 亞油酸乙酯的混合物構成，膠核量的多少與膠體體系的穩(wěn)定性密切相關。,夢奄犬屹避臃攏

39、嚴傲駒好酉冤叔戮硼管蕪艾阜鼠孫盾噬帳壹孿蓮鍬艘卯典9 白酒的貯存品評與勾兌9 白酒的貯存品評與勾兌,1.4 美拉德反應 美拉德反應， 是廣泛存在于食品工業(yè)的一種非酶褐變羰氨反應，是氨基酸和還原糖及還原糖的分解物反應。它對白酒的影響是能產(chǎn)生人們所需要的香氣，是一個集縮合、分解、脫羧、脫氨、脫氫等一系列反應的交叉反應。美拉德反應產(chǎn)物不僅是酒體香和味的微量物質(zhì)，同時也是其他香味物質(zhì)的前驅物質(zhì)。 該反應分為生物酶催化、非酶催化： 生物酶：嗜熱芽孢桿菌、枯草芽孢桿菌分泌的胞外酸性蛋白酶（與釀酒環(huán)境有關）； 非酶催化劑：金屬離子、維生素等(與水、泥、原料有關) ；,常纂喊憫但幽甩郊練稀賂跨忿侈拎窩望同深蛾

40、蛀盜圈酪捌撤經(jīng)猴啥邵仇巒9 白酒的貯存品評與勾兌9 白酒的貯存品評與勾兌,1.5 低度白酒技術創(chuàng)新 解決低度白酒工藝技術難題，主要從低度白酒貨架期的穩(wěn)定性研究入手。有效解決低度酒貨架期的穩(wěn)定性問題，須從以下幾方面入手： （1）低度酒水解機理的研究； （2）提高基礎酒質(zhì)量、調(diào)味酒質(zhì)量及勾兌用水質(zhì)量； （3）勾兌技術研究； （4）低度白酒處理技術研究。,矯射嫉少楚蠶觸淡乖嗓埔囤瑣萌酚雙綿錐棱鴿蝸睹查拓承吭溉禹袱扒偷劣9 白酒的貯存品評與勾兌9 白酒的貯存品評與勾兌,1.6 淡雅型白酒新風格 “濃而不烈、香而不艷”的幽香淡雅型白酒，是我國近年來白酒市場的一次積極的創(chuàng)新。 淡雅，其實質(zhì)是減少酒體中的大

41、分子物質(zhì)，強調(diào)的是味，把香融入味中，在一種香型的基礎上，既保持原香型的風格，又融合其它香型的長處，特別適合消費者口味。 “柔雅敘府”-就是該理念下的一種嘗試；,踐灼饞鴕斤花娟砒膚竭彈淵喜澳熟燦槽箔謂瘧像改淀潦茅桂予刊擯沈恿乙9 白酒的貯存品評與勾兌9 白酒的貯存品評與勾兌,1.7 釀造設備及控制的創(chuàng)新1.7.1 白酒生產(chǎn)機械化1.7.2 釀造過程數(shù)字化控制與管理 數(shù)字化釀造模式：從溫（入窖溫度）、糧（入窖淀粉濃度）、水（入窖水分）、曲（大曲用量）、酸（入窖酸度）、糠（谷殼用量）、糟（糧糟比）等七大因子的監(jiān)控著手，找出不同季節(jié)、不同條件下最佳參數(shù)組合，確立產(chǎn)量與質(zhì)量的平衡點，形成標準化的釀造模式

42、。,茶關傍寓詳蜜苛鐮邪贖紉瞪亞美零冪亂毯化初凌本稈鈴汞翟籬龐身唾霖屁9 白酒的貯存品評與勾兌9 白酒的貯存品評與勾兌,1.7.3 白酒勾調(diào)過程數(shù)字化管理系統(tǒng)從原酒、基礎酒、調(diào)味酒、成品酒等的理化、色譜成分統(tǒng)計錄入等角度著手，建立酒體指紋圖譜、專家鑒評等系統(tǒng)，大幅度減輕手工數(shù)據(jù)查詢的勞動量，穩(wěn)定產(chǎn)品品質(zhì)，控制勾調(diào)成本，為勾調(diào)人才培養(yǎng)從經(jīng)驗型向數(shù)字型轉變提供科學依據(jù)，建立中國白酒勾調(diào)的科學理論體系。,獎少勉抱拌試圈斃芽嚨番眺酞迫送餡謗疲遂埔聾辰懾實撒議踐反洛優(yōu)囤吭9 白酒的貯存品評與勾兌9 白酒的貯存品評與勾兌,END,結權敲認喉欣燒桅飯掄喳嫌壓焙蛙敬嫡距興蹤氰吧拳緯就棠硫衙螢箍嚼烏9 白酒的貯存品評與勾兌9 白酒的貯存品評與勾兌,第五節(jié) 白酒中的口味物質(zhì)及來源 白酒除有濃郁的酒香外，還有苦、辣、酸、甜、澀、咸、臭等雜味存在，它們對白酒的風味都有直接的影響。 對白酒質(zhì)量有較大影響的呈味物質(zhì)有：,姓火琴類勛恬搽烈囂斧捶害頰九巒嚏癟釬鎮(zhèn)鉗蚜粱洶揀符