1、課題2 腐乳的制作,專題1 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用,1. 腐乳中維生素B族的含量很豐富，常吃不僅可以補充維生素B12，還能預防老年性癡呆； 2. 腐乳富含植物蛋白質(zhì)，經(jīng)過發(fā)酵后，蛋白質(zhì)分解為各種氨基酸，又產(chǎn)生了酵母等物質(zhì)，故能增進食欲，幫助消化； 3. 腐乳還含有鈣、磷等礦物質(zhì)； 4. 腐乳發(fā)酵時容易被微生物污染，豆腐坯中的蛋白質(zhì)氧化分解后會產(chǎn)生含硫的化合物，過多食用將對人體產(chǎn)生不良影響。,腐乳的營養(yǎng)分析,1. 你能利用所學的知識，解釋豆腐長白毛是怎么一回事嗎？,閱讀課本P6“王致和臭豆腐”故事想一想,2. 王致和為什么要撒許多鹽，將長毛的豆腐腌起來？,答：豆腐上生長的白毛是毛霉的白色菌絲。嚴格地

2、說是直立菌絲，在豆腐中還有匍匐菌絲。,毛霉菌,1. 你能利用所學的知識，解釋豆腐長白毛是怎么一回事嗎？,閱讀課本P6“王致和臭豆腐”故事想一想,2. 王致和為什么要撒許多鹽，將長毛的豆腐腌起來？,豆腐上生長的白毛是毛霉的白色菌絲。嚴格地說是直立菌絲，在豆腐中還有匍匐菌絲。,鹽能防止雜菌污染，避免豆腐腐敗。,一、腐乳制作的原理,參與腐乳制作的微生物,主要,青霉,曲霉,酵母,毛霉,分類： 代謝類型： 適宜生長溫度： 生殖（主要方式）： 分布:,絲狀真菌（具發(fā)達的白色菌絲）,（一）關(guān)于毛霉,孢子生殖,異養(yǎng)需氧型,15 18,常見于土壤、水果、蔬菜、谷物上,毛霉菌落形態(tài),總狀毛霉菌落,我們平常吃的豆腐

3、，哪種適合用來做腐乳？ 原因？,答：含水量為70%左右的豆腐適于作腐乳。用含水量過高的豆腐制腐乳，不易成形。,2. 吃腐乳時，你會發(fā)現(xiàn)腐乳外部有一層致密的“皮”。這層“皮”是怎樣形成的呢？它對人體有害嗎？它的作用是什么？,答：“皮”是前期發(fā)酵時在豆腐表面上生長的菌絲（匍匐菌絲），它能形成腐乳的“體”，使腐乳成形。“皮”對人體無害。,（二）微生物的作用機理,釀造腐乳的主要工序是將豆腐進行前期發(fā)酵和后期發(fā)酵。,前期發(fā)酵過程中，毛霉在豆腐（毛坯）上生長。毛霉生長大約5天后使白坯變成毛坯。豆腐表面被一層菌膜包住，形成腐乳的“體”。同時毛霉分解以蛋白質(zhì)為主的蛋白酶，將豆腐所含有的蛋白質(zhì)分解為各種氨基酸。

4、,在后期發(fā)酵過程中，酶與微生物協(xié)同作用，通過腌制并配入各種輔料（紅曲、面曲、酒釀），是蛋白酶作用緩慢，促進其他生化作用，生成腐乳的香氣。,二 、 實驗設(shè)計,讓豆腐上長出毛霉,加鹽腌制,加鹵湯裝瓶,密封腌制,溫度保持在15-18，并保持一定的濕度；豆腐水分控制在70%左右。,逐層加鹽，隨層數(shù)的加高而增加鹽量，腌制大約8天左右。,鹵湯由酒及各種香辛料配制而成。,封瓶時瓶口通過酒精燈火焰防止瓶口（雜菌）污染。,1. 豆腐塊上生長的毛霉來源？,空氣中的毛霉孢子。,2、加鹽的作用,（1）可以析出豆腐中的水分，使豆腐變硬 （2）抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。,3. 鹵湯的作用？組成？酒的含量？酒作

5、用?香辛料的作用？,直接關(guān)系到腐乳的色、香、味;酒和香辛料配制而成 12% 抑制微生物的生長，同時能使腐乳具有獨特的香味 可以調(diào)制腐乳的風味，也具有防腐殺菌的作用,為什么隨著豆腐層的加高而增加鹽的用量，在接近瓶口的表面要將鹽鋪厚一些？,因為越接近瓶口，雜菌污染的可能性就越大。,白毛 致密外皮 聞著臭 吃著香,毛霉菌絲,匍匐菌絲，無害，可定型,含硫化合物,小肽、氨基酸、甘油、 脂肪酸、酒精等,三 、 操作提示,1、控制好材料的用量,腌制時注意控制鹽的用量（原因）,鹽的濃度過低不足以抑制微生物生長，可能導致豆腐腐敗變質(zhì)； 濃度過高會影響腐乳的口味。,鹵湯中酒的含量應(yīng)控制在12%左右（原因）,酒精含

6、量過高將會延長腐乳成熟的時間； 含量過低不足以抑制微生物生長，可能導致豆腐腐敗。,2、防止雜菌污染,用來腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用沸水消毒。,裝瓶時，操作要迅速小心。,封瓶時，最好將瓶口通過酒精燈的火焰，原因：防止瓶口被污染。,抑制微生物生長鹽，酒，香辛料,四、 結(jié)果分析與評價,A 是否完成腐乳的制作,能夠合理的選擇實驗材料與用具；,前期發(fā)酵后豆腐的表面長有菌絲， 后期發(fā)酵制 作基本沒有雜菌的污染。,B 腐乳質(zhì)量的評價,成功的腐乳應(yīng)具有以下特點：,色澤基本一致、味道鮮美、咸淡適口、無異味、塊形整齊、厚薄均勻、質(zhì)地細膩、無雜質(zhì)。,C 能否總結(jié)不同條件對腐乳風味和質(zhì)量的影響,從鹽、酒的用量、發(fā)酵的溫度、發(fā)酵時間的長短、以及香辛料等因素中的某一因素說明其對腐乳風味或質(zhì)量的影響。,制作原理,實驗設(shè)計,主要微生物,青霉,酵母,結(jié)果分析與評價（色澤、味道、塊形、質(zhì)地）,毛霉,腐乳的制作,曲霉,機理,操作提示,控制鹽酒的用量,防止雜菌污染,1. 使腐乳味道鮮美，易于消化、吸收的營養(yǎng)成分主要是（ ） A. 多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸 B. NaCl、水、蛋白質(zhì) C. 蛋白質(zhì)、脂肪、NaCl、水 D. 無機鹽、維生素,答案：A,2. 食鹽在豆腐坯腌制中起到的作用