1、1,情境三 學(xué)習(xí)禽肉的保鮮與貯運(yùn)管理,任務(wù)五 學(xué)習(xí)食品的低溫保鮮技術(shù) 子任務(wù)一 學(xué)習(xí)低溫保鮮技術(shù)在食品保鮮中的應(yīng)用,9,2,學(xué)習(xí)目標(biāo)：通過對本項(xiàng)目的學(xué)習(xí)，充分認(rèn)識食品腐敗的原因及腐敗過程，了解酶及微生物的作用，掌握食品低溫保鮮的原理及方法，熟悉禽肉在低溫貯藏過程中的變化及控制措施。,10,3,目前世界冷凍食品總產(chǎn)量已經(jīng)超過5000萬噸，人均消費(fèi)約10公斤。發(fā)達(dá)國家的冷凍食品已形成規(guī)?；墓I(yè)生產(chǎn)，在市場上普及，成為消費(fèi)者生活中不可缺少的食品。發(fā)展較快的國家有美國，歐盟，日本和澳大利亞等國。,10,冷凍食品行業(yè)概況,4,我國冷凍食品的發(fā)展較晚，70年代初開始上海生產(chǎn)速凍蔬菜和點(diǎn)心，80年代國內(nèi)冷

2、凍小包裝分割肉、禽、水產(chǎn)和速凍點(diǎn)心等產(chǎn)品出口與內(nèi)銷陸續(xù)增加。 特別是90年代以來，應(yīng)超市發(fā)展的需要，冷凍食品迅速發(fā)展，企業(yè)數(shù)和生產(chǎn)規(guī)模成倍增加。目前，全國有冷凍食品企業(yè)1000余家，產(chǎn)量約300萬噸，品種發(fā)展到100余種。,10,冷凍食品行業(yè)概況,5,低溫貯藏基本原理：把食品冷凍加工，食品的生化反應(yīng)速度大大減慢，使食品在較長的時(shí)間內(nèi)貯藏而不變質(zhì)。,10,食品低溫保藏的定義： 借助于人工制冷技術(shù)，降低食品的溫度，并維持低溫水平或凍結(jié)狀態(tài)，以阻止或延緩其腐敗變質(zhì)的一種保藏方法。,動物性食品與動植物性食品區(qū)別,適當(dāng)降溫，控制呼吸作用。增長果蔬抗病菌性，延長貯藏期。,7,低溫降低了生物化學(xué)反應(yīng)的速度，

3、但并未使酶的活性消失。 某些脂酶甚至在29oC時(shí)還能起催化作用，產(chǎn)生游離脂肪酸。 對于某些冷凍食品，必要時(shí)查在冷卻前進(jìn)行預(yù)煮處理，使食品中的酶鈍化。 低溫可抑制酶的活性，但不使其鈍化。故凍制品解凍后酶將重新活躍，使食品變質(zhì)。,10,低溫對酶的影響,8,（1）任何微生物都有一定的正常生長和繁殖的溫度范圍。溫度越低，它們的活動能力也越弱。 故降溫就能減緩微生物生長和繁殖的速度。 溫度降低到最低生長點(diǎn)時(shí)，它們就停止生長并出現(xiàn)死亡。 根據(jù)微生物的適宜生長溫度范圍可將微生物分為三大類，嗜熱菌、嗜溫菌和嗜冷菌。在低溫貯藏的實(shí)際應(yīng)用中，嗜溫菌、嗜熱菌是最主要的。 （2）長期處于低溫中的微生物能產(chǎn)生新的適應(yīng)性

4、，這是長期低溫培育中自然選育后形成了多少能適應(yīng)低溫的菌種所得的結(jié)果。,10,低溫對微生物的影響,9,對于引起食品腐敗和食物致毒的嗜溫菌，在低于3 情況下即不產(chǎn)生毒素，個(gè)別菌種例外。 對于嗜冷菌，一般在-10-12 時(shí)停止生長。 酵母與霉菌的生長受溫度影響情況與細(xì)菌相似。 最低生長溫度：細(xì)菌為-5-10 ；酵母為-10-12 ；霉菌為-15-18 。 -12 以下即可長期貯藏凍結(jié)食品。 在實(shí)際工作中，不能指望利用凍結(jié)低溫對污染食品進(jìn)行殺菌。,10,低溫對微生物的影響,10,微生物的生長繁殖是和活動下物質(zhì)代謝的結(jié)果。因此溫度下降，酶活性隨之下降，物質(zhì)代謝減緩，微生物的生長繁殖就隨之減慢。 在正常情

5、況下，微生物細(xì)胞內(nèi)總生化變化是相互協(xié)調(diào)一致的。但降溫時(shí)，由于各種生化反應(yīng)的溫度系數(shù)不同，破壞了各種反應(yīng)原來的協(xié)調(diào)一致性，影響了微生物的生活機(jī)能。,10,低溫導(dǎo)致微生物活力減弱和死亡的原因,11,（1）溫度 冰點(diǎn)以上：微生物仍然具有一定的生長繁殖能力，雖然只有部分能適應(yīng)低溫的微生物和嗜冷菌逐漸增長，但最后也會導(dǎo)致食品變質(zhì)。 （2）降溫速度 凍結(jié)前，降溫越快，微生物的死亡率越大。 凍結(jié)時(shí)，緩凍將導(dǎo)致大量微生物死亡，而速凍則相反。 -8-12，尤其-2-5（凍結(jié)溫度），微生物的活動會受到抑制或幾乎全部死亡。 當(dāng)溫度急劇下降到-20-30時(shí)，所有生化變化和膠體變性幾乎完全處于停頓狀態(tài)，不再形成冰晶體，

6、有利于保持細(xì)胞內(nèi)膠體穩(wěn)定性。.,10,影響微生物低溫致死的因素,12,（3）介質(zhì) 高水分和低pH值的介質(zhì)會加速微生物的死亡，而糖、鹽、蛋白質(zhì)、膠體、脂肪對微生物則有保護(hù)作用。 （4）時(shí)間 凍結(jié)食品貯藏時(shí)間越長，微生物死亡率越高。 （5）溫度變化 微生物在凍結(jié)和解凍反復(fù)交替過程中，死亡率較大。 （6）微生物種類 不同的細(xì)菌對溫度的抵抗力也不同。,10,影響微生物低溫致死的因素,13,（1）低溫與呼吸速度 在0-35范圍內(nèi)，溫度低呼吸速度減弱，對果蔬貯藏有利。超過40，果蔬中的酶被破壞，呼吸停止。 （2）低溫與呼吸高峰 在低溫下，呼吸速率減弱，就可推遲有呼吸高峰型果蔬高峰到來，降低高峰峰值。延長果

7、蔬貯藏。 （3）低溫與呼吸強(qiáng)度 綠葉菜類的呼吸強(qiáng)度比果實(shí)類的強(qiáng) 低溫時(shí)，呼吸強(qiáng)度減弱 果蔬受到機(jī)械創(chuàng)傷后，呼吸強(qiáng)度增大。受微生物污染的果蔬，要靠呼吸作用來抵抗微生物侵入，因此呼吸強(qiáng)度增強(qiáng)。,10,低溫與果蔬的呼吸作用,14,冷卻在盡可能短的時(shí)間內(nèi)，利用低溫介質(zhì)降低食品溫度的一種熱交換過程。,10,食品的冷卻,冷卻的目的,轉(zhuǎn)移生化反應(yīng)熱； 阻止微生物繁殖； 抑制酶的活性和呼吸作用； 為后續(xù)加工提供合適的溫度條件。,15,空氣冷卻法 利用低溫冷空氣降低食品溫度的方法。 可控參數(shù)：空氣的溫度、相對濕度和流速。 特點(diǎn) 冷卻過程易控制； 可實(shí)現(xiàn)連續(xù)化作業(yè)； 易引起水分蒸發(fā)產(chǎn)生干耗。,10,冷卻的方法,例

8、：冷鮮肉 宰殺 降溫至1820排酸冷藏鏈,16,.水冷法 浸漬式、噴淋式 特點(diǎn) 冷卻速度快而均勻； 無干耗； 可連續(xù)化作業(yè)，所需空間??； 易引起微生物污染。 適用范圍 家禽、水產(chǎn)、部分果蔬、罐頭食品,10,冷卻的方法,冰水預(yù)冷機(jī),17,.碎冰冷卻法 利用冰塊融化吸收相變熱，降低食品的溫度的方法。 特點(diǎn) 簡便易行； 冷卻后品溫 0； 可避免干耗； 過程控制困難。 適用范圍 水產(chǎn)品、某些果蔬。,10,冷卻的方法,18,.真空冷卻法 降低環(huán)境壓力，促使食品表面水分蒸發(fā)而降溫的方法。 特點(diǎn) 冷卻迅速，品質(zhì)好； 可以處理散裝食品； 設(shè)備投資大，運(yùn)行成本高。 適用范圍 新鮮果蔬、鮮切花、鮮肉、蒸煮熟食、面

9、點(diǎn)等 。 e.熱交換器冷卻法,10,冷卻的方法,19,1.冷卻過程中熱交換是指食品將本身的熱量傳給周轉(zhuǎn)介質(zhì)，使食品的溫度降低，這個(gè)過程就是冷卻過程中的熱交換。 2.冷卻過程中的熱交換方式：傳導(dǎo)、對流、輻射 3.影響冷卻過程中的熱交換因素 與食品的導(dǎo)熱系數(shù)成正比； 與食品的武裝和散熱面積有關(guān)，散熱面積大，熱量傳遞大 與食品和介質(zhì)溫度關(guān)有關(guān) 冷卻介質(zhì)的放熱系數(shù)越小，熱量傳遞越慢,10,冷卻過程中的熱交換,20,水分蒸發(fā)： 食品在冷卻時(shí)，不僅食品的溫度下降，而且食品中所含汁液的濃度增加，表面水分蒸發(fā)，出現(xiàn)干燥現(xiàn)象。 當(dāng)食品中的水分減少后，不但造成重量損失(俗稱干耗)，而且使水果、蔬菜類食品失去新鮮飽

10、滿的外觀。 冷害：在冷卻貯藏時(shí)，有些水果、蔬菜的品溫雖然在凍結(jié)點(diǎn)以上，但當(dāng)貯藏溫度低于某一溫度界限時(shí)，果、蔬的正常生理機(jī)能受到障礙，失去平衡，稱為冷害。 冷害的各種現(xiàn)象，最明顯的癥狀是在表皮出現(xiàn)軟化斑點(diǎn)和心部變色，像鴨梨的黑心病，馬鈴薯的發(fā)甜現(xiàn)象都是低溫傷害。,10,食品冷卻時(shí)的各種變化,21,10,食品冷卻時(shí)的各種變化,22,生化作用 水果、蔬菜在收獲后仍是有生命的活體。為了運(yùn)輸和貯存的便利，一般在收獲時(shí)尚未完全成熟，因此收獲后還有個(gè)后熟過程。在冷卻貯藏過程中，水果、蔬菜的呼吸作用，后熟作用仍能繼續(xù)進(jìn)行，體內(nèi)所含的成分也不斷發(fā)生變化。 例 冷卻貯藏過程中，食品中所含的油脂會發(fā)生水解，脂肪酸會

11、氧化、聚合等復(fù)雜的變化，同時(shí)使食品的風(fēng)味變差，味道惡化，出現(xiàn)變色、酸敗、發(fā)粘等現(xiàn)象。這種變化進(jìn)行得非常嚴(yán)重時(shí)，就被人們稱之為“油燒”。,10,食品冷卻時(shí)的各種變化,23,寒冷收縮 宰后的牛肉在短時(shí)間內(nèi)快速冷卻，肌肉會發(fā)生顯著收縮，以后即使經(jīng)過成熟過程，肉質(zhì)也不會十分軟化，影響品質(zhì)，這種現(xiàn)象叫寒冷收縮。以牛、羊肉明顯。 移臭 羊肉、牛奶、茶葉等有異味食品放在一起產(chǎn)生相互串味現(xiàn)象叫移臭。要防止移臭，要求包裝食品，分開放置，使用除臭劑。,10,食品冷卻時(shí)的各種變化,24,情境三 學(xué)習(xí)禽肉的保鮮與貯運(yùn)管理,任務(wù)五 學(xué)習(xí)食品的低溫保鮮技術(shù) 子任務(wù)二 食品冷鏈保鮮技術(shù),9,25,冷藏過冷卻的食品在稍高于冰

12、點(diǎn)的溫度下貯藏的方法。用低溫冷藏食品抑制微生物生長，降低酶活性，保存食品風(fēng)味、營養(yǎng)以及食品原有的性質(zhì)和新鮮度。,10,食品的冷藏保鮮技術(shù),空氣冷藏法： 自然空氣冷藏法 機(jī)械空氣冷藏法,26,貯藏溫度 以稍高于食品的凍結(jié)點(diǎn)溫度為佳。防止出現(xiàn)低溫傷害。 空氣的相對濕度 相對濕度維持在適當(dāng)?shù)乃?，同時(shí)考慮溫度的影響。（濕度過高，易產(chǎn)生冷凝水；濕度過低，造成食品表面干縮） 空氣的流速 在有效轉(zhuǎn)移生化反應(yīng)熱和均勻溫度的前提下，氣流速度越低越好。（一般不超過0.30.7m/s),10,食品的冷藏保鮮技術(shù),27,凍藏凍藏是在盡可能短的時(shí)間內(nèi)將食品凍結(jié)，而后再在能保持食品凍結(jié)狀態(tài)的溫度下貯藏的保藏方法。常用的

13、貯藏溫度為-12-23，最適用溫度為-18。凍藏適用于長期貯藏 常見的凍藏食品，果蔬、果汁、漿果、肉、禽、水產(chǎn)品等，而且還有不少預(yù)制食品，如面包、點(diǎn)心、冰淇淋以及品種繁多的預(yù)煮和特種食品，膳食用菜肴等。,10,食品的冷藏保鮮技術(shù),28,10,凍藏食品,調(diào)理食品類,主食類,速凍果蔬類,水產(chǎn)、肉類,29,基本概念 食品的冰點(diǎn)(凍結(jié)點(diǎn))：食品中液態(tài)物質(zhì)與冰處于平衡狀態(tài)時(shí)的最高溫度。 過冷：液態(tài)物質(zhì)在降溫至冰結(jié)點(diǎn)以下。始形成穩(wěn)定冰晶先決條件。 冰結(jié)晶：在凍藏過程中，未凍結(jié)水分及微小冰晶會有所移動而接近大冰晶與之結(jié)合。,10,食品的凍藏保鮮技術(shù),30,快速凍結(jié)：冰層向內(nèi)推進(jìn)的速度大于細(xì)胞內(nèi)水分向外轉(zhuǎn)移的

14、速度，因而形成無數(shù)細(xì)小的冰晶體。大多數(shù)冰晶體都是在-1-4（ -1-5 ）間形成，這個(gè)溫度區(qū)間稱為最高冰晶體形成階段。在食品的凍結(jié)過程中，要盡可能使食品溫度盡快通過最大冰結(jié)晶生成帶，降到-12以下。 緩慢凍結(jié)：凍結(jié)速度慢，細(xì)胞內(nèi)水分向細(xì)胞外冰晶轉(zhuǎn)移的時(shí)間長，結(jié)果形成較大的冰晶體。,10,食品的凍藏保鮮技術(shù),31,速凍食品的質(zhì)量總是高于緩凍食品 速凍形成的冰晶體顆粒小，對細(xì)胞的破壞性也比較?。?凍結(jié)時(shí)間短，允許鹽分?jǐn)U散和分離出水分以形成純冰的時(shí)間也縮短； 將食品溫度迅速降低到微生物生長活動溫度以下，能及時(shí)阻止凍結(jié)時(shí)食品的分解； 速凍時(shí)，濃縮的溶質(zhì)和食品組織、膠體以及各種成分相互接觸的時(shí)間也顯著縮

15、短。,10,食品的凍藏保鮮技術(shù),32,10,食品的凍藏保鮮技術(shù),33,凍藏保鮮應(yīng)注意幾個(gè)問題： 只有新鮮優(yōu)質(zhì)原材料才能供凍制之用。就水果來說，還必須選用適宜于凍制的品種，有些品種不宜凍制，否則不是凍制品品質(zhì)低劣便是不耐久藏。凍制用果蔬應(yīng)在成熟度最高時(shí)采收，此外，為了避免酶和微生物活動引起不良變化，采收后應(yīng)盡快凍制。 果蔬凍制前都應(yīng)先加工處理。就蔬菜來說，還需要在100熱水或蒸氣中進(jìn)行預(yù)煮，以破壞蔬菜中原有酶的活力，因?yàn)榈蜏夭⒉荒芷茐拿傅幕盍?，僅能減少它的活力。預(yù)煮時(shí)大部分酶的活力破壞掉后，就可以顯著地提高凍制蔬菜的耐藏性。,10,食品的凍藏保鮮技術(shù),34,凍藏保鮮應(yīng)注意幾個(gè)問題： 肉制品一般在

16、凍制前并不需要特殊加工處理。 就家禽來說，試驗(yàn)表明，凡是屠宰后1224小時(shí)內(nèi)凍結(jié)的，其肉質(zhì)要比屠宰后立即凍結(jié)的具有較好的嫩度。如屠宰后超過24小時(shí)才凍結(jié)，肉的嫩度無明顯改善，而貯藏期卻反而縮短。 對于預(yù)煮的制品或一些調(diào)理制品，則采用合適包裝后，即可凍制。,10,食品的凍藏保鮮技術(shù),35,10,食品的凍藏保鮮技術(shù),食品冷藏鏈：是指食品在生產(chǎn)、儲存、運(yùn)輸、銷售直至消費(fèi)前的各個(gè)環(huán)節(jié)中始終處于適宜的低溫環(huán)境中，以保證食品質(zhì)量，減少食品損耗的一項(xiàng)系統(tǒng)工程。 食品冷藏鏈?zhǔn)墙⒃谑称防鋬龉に噷W(xué)的基礎(chǔ)上，以制冷技術(shù)為手段，使易腐農(nóng)產(chǎn)品從生產(chǎn)者到消費(fèi)者之間的所有環(huán)節(jié)，即從原料（采摘、捕、收購等環(huán)節(jié)）、生產(chǎn)、加工

17、、運(yùn)輸、貯藏、銷售流通的整個(gè)過程中，始終保持合適的低溫條件，以保證食品的質(zhì)量，減少損耗。這種建立在食品冷凍工藝學(xué)上的連續(xù)低溫環(huán)節(jié)稱為食品冷藏鏈（Cold Chain）。,36,10,食品的凍藏保鮮技術(shù),食品在冷卻冷藏時(shí)，由于植物性食品、動 物性食品及加工制品的性質(zhì)不同，組成成分不同，其變化程度與冷卻方法、冷卻溫度、食品的種類、成分等都有關(guān)系,37,10,食品在低溫貯藏過程中的變化,水分蒸發(fā)：食品在冷卻時(shí)，不僅食品的溫度下降，而且食品中所含汁液的濃度增加，表面水分蒸發(fā)，出現(xiàn)干燥現(xiàn)象。 當(dāng)食品中的水分減少后，不但造成重量損失(俗稱干耗)，而且使水果、蔬菜類食品失去新鮮飽滿的外觀。 影響干耗的因素：

18、庫外導(dǎo)入的熱量、堆垛密度和裝載量、冷藏條件、冷庫的建筑結(jié)構(gòu)、空氣流速、冷卻設(shè)備 減輕干耗的方法： 良好的包裝 冷庫溫度低且穩(wěn)定 提高相對濕度 使用夾層冷庫,38,10,食品在低溫貯藏過程中的變化,寒冷收縮：宰后的牛、羊、雞肉等在短時(shí)間內(nèi)快速冷卻，肌肉會發(fā)生顯著收縮，以后即使經(jīng)過成熟作用過程，肉質(zhì)也不會軟化，此種現(xiàn)象稱之為寒冷收縮。 一般宰后10小時(shí)內(nèi)，當(dāng)肉的pH值下降到6.2之前，肌肉溫度降低到10以下時(shí)，容易發(fā)生寒冷收縮現(xiàn)象 機(jī)理：Ca 2+從線粒體中游離出來，使肌漿中的Ca 2+濃度大大增加，而此時(shí)肌質(zhì)網(wǎng)體吸收和貯存Ca 2+的能力已遭到破壞，從而使肌質(zhì)網(wǎng)體與肌漿之間的Ca 2+平衡被打破，導(dǎo)致肌肉發(fā)生異常收縮所致。 防止寒冷收縮的措施：增加冷卻前的ATP和