中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

GB4789.18—2010

食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

食品微生物學(xué)檢驗(yàn)乳與乳制品檢驗(yàn)

Nationalfoodsafetystandard

Foodmicrobiologicalexamination:Milkandmilkproducts

中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部

發(fā)布

2010-03-26發(fā)布2010-06-01實(shí)施

GB4789.18—2010

I

前言

本標(biāo)準(zhǔn)代替GB/T4789.18-2003《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)乳與乳制品檢驗(yàn)》。

本標(biāo)準(zhǔn)與GB/T4789.18-2003相比，主要變化如下：

——修改了標(biāo)準(zhǔn)的中英文名稱；

——修改了“范圍”和“規(guī)范性引用文件”；

——修改了采樣方案和各類乳制品的處理方法。

本標(biāo)準(zhǔn)所代替的歷次版本發(fā)布情況為：

——GB4789.18-1984、GB4789.18-1994、GB/T4789.18-2003。

GB4789.18—2010

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食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

食品微生物學(xué)檢驗(yàn)乳與乳制品檢驗(yàn)

1范圍

本標(biāo)準(zhǔn)適用于乳與乳制品的微生物學(xué)檢驗(yàn)。

2規(guī)范性引用文件

本標(biāo)準(zhǔn)中引用的文件對(duì)于本標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本

適用于本標(biāo)準(zhǔn)。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本標(biāo)準(zhǔn)。

3設(shè)備和材料

3.1采樣工具

采樣工具應(yīng)使用不銹鋼或其他強(qiáng)度適當(dāng)?shù)牟牧?，表面光滑，無縫隙，邊角圓潤(rùn)。采樣工具應(yīng)清洗和

滅菌，使用前保持干燥。采樣工具包括攪拌器具、采樣勺、匙、切割絲、刀具（小刀或抹刀）、采樣鉆

等。

3.2樣品容器

樣品容器的材料（如玻璃、不銹鋼、塑料等）和結(jié)構(gòu)應(yīng)能充分保證樣品的原有狀態(tài)。容器和蓋子應(yīng)

清潔、無菌、干燥。樣品容器應(yīng)有足夠的體積，使樣品可在測(cè)試前充分混勻。樣品容器包括采樣袋、采

樣管、采樣瓶等。

3.3其他用品

包括溫度計(jì)、鋁箔、封口膜、記號(hào)筆、采樣登記表等。

3.4實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)用品

3.4.1常規(guī)檢驗(yàn)用品按GB4789.1執(zhí)行。

3.4.2微生物指標(biāo)菌檢驗(yàn)分別按GB4789.2、GB4789.3、GB4789.15執(zhí)行。

3.4.3致病菌檢驗(yàn)分別按GB4789.4、GB4789.10、GB4789.30和GB4789.40執(zhí)行。

3.4.4雙歧桿菌和乳酸菌檢驗(yàn)分別按GB/T4789.34、GB4789.35執(zhí)行。

4采樣方案

樣品應(yīng)當(dāng)具有代表性。采樣過程采用無菌操作，采樣方法和采樣數(shù)量應(yīng)根據(jù)具體產(chǎn)品的特點(diǎn)和產(chǎn)品

標(biāo)準(zhǔn)要求執(zhí)行。樣品在保存和運(yùn)輸?shù)倪^程中，應(yīng)采取必要的措施防止樣品中原有微生物的數(shù)量變化，保

持樣品的原有狀態(tài)。

4.1生乳的采樣

GB4789.18—2010

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4.1.1樣品應(yīng)充分?jǐn)嚢杌靹?，混勻后?yīng)立即取樣，用無菌采樣工具分別從相同批次（此處特指單體的

貯奶罐或貯奶車）中采集n個(gè)樣品，采樣量應(yīng)滿足微生物指標(biāo)檢驗(yàn)的要求。

4.1.2具有分隔區(qū)域的貯奶裝置，應(yīng)根據(jù)每個(gè)分隔區(qū)域內(nèi)貯奶量的不同，按比例從中采集一定量經(jīng)混

合均勻的代表性樣品，將上述奶樣混合均勻采樣。

4.2液態(tài)乳制品的采樣

適用于巴氏殺菌乳、發(fā)酵乳、滅菌乳、調(diào)制乳等。取相同批次最小零售原包裝，每批至少取n件。

4.3半固態(tài)乳制品的采樣

4.3.1煉乳的采樣

適用于淡煉乳、加糖煉乳、調(diào)制煉乳等。

4.3.1.1原包裝小于或等于500g（mL）的制品：取相同批次的最小零售原包裝，每批至少取n件。

采樣量不小于5倍或以上檢驗(yàn)單位的樣品。

4.3.1.2原包裝大于500g（mL）的制品（再加工產(chǎn)品，進(jìn)出口）：采樣前應(yīng)搖動(dòng)或使用攪拌器攪拌，

使其達(dá)到均勻后采樣。如果樣品無法進(jìn)行均勻混合，就從樣品容器中的各個(gè)部位取代表性樣。采樣量不

小于5倍或以上檢驗(yàn)單位的樣品。

4.3.2奶油及其制品的采樣

適用于稀奶油、奶油、無水奶油等。

4.3.2.1原包裝小于或等于1000g（mL）的制品：取相同批次的最小零售原包裝，采樣量不小于5倍

或以上檢驗(yàn)單位的樣品。

4.3.2.2原包裝大于1000g（mL）的制品：采樣前應(yīng)搖動(dòng)或使用攪拌器攪拌，使其達(dá)到均勻后采樣。

對(duì)于固態(tài)制品，用無菌抹刀除去表層產(chǎn)品，厚度不少于5mm。將潔凈、干燥的采樣鉆沿包裝容器切口

方向往下，勻速穿入底部。當(dāng)采樣鉆到達(dá)容器底部時(shí)，將采樣鉆旋轉(zhuǎn)180°，抽出采樣鉆并將采集的樣

品轉(zhuǎn)入樣品容器。采樣量不小于5倍或以上檢驗(yàn)單位的樣品。

4.4固態(tài)乳制品采樣

適用于干酪、再制干酪、乳粉、乳清粉、乳糖和酪乳粉等。

4.4.1干酪與再制干酪的采樣

4.4.1.1原包裝小于或等于500g的制品：取相同批次的最小零售原包裝，采樣量不小于5倍或以上

檢驗(yàn)單位的樣品。

4.4.1.2原包裝大于500g的制品：根據(jù)干酪的形狀和類型，可分別使用下列方法：（1）在距邊緣

不小于10cm處，把取樣器向干酪中心斜插到一個(gè)平表面，進(jìn)行一次或幾次。（2）把取樣器垂直插

入一個(gè)面，并穿過干酪中心到對(duì)面。（3）從兩個(gè)平面之間，將取樣器水平插入干酪的豎直面，插向

干酪中心。（4）若干酪是裝在桶、箱或其它大容器中，或是將干酪制成壓緊的大塊時(shí)，將取樣器從

容器頂斜穿到底進(jìn)行采樣。采樣量不小于5倍或以上檢驗(yàn)單位的樣品。

4.4.2乳粉、乳清粉、乳糖、酪乳粉的采樣

適用于乳粉、乳清粉、乳糖、酪乳粉等。

4.4.2.1原包裝小于或等于500g的制品：取相同批次的最小零售原包裝，采樣量不小于5倍或以上檢

驗(yàn)單位的樣品。

4.4.2.2原包裝大于500g的制品：將潔凈、干燥的采樣鉆沿包裝容器切口方向往下，勻速穿入底部。

當(dāng)采樣鉆到達(dá)容器底部時(shí)，將采樣鉆旋轉(zhuǎn)180°，抽出采樣鉆并將采集的樣品轉(zhuǎn)入樣品容器。采樣量不小

于5倍或以上檢驗(yàn)單位的樣品。

GB4789.18—2010

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5檢樣的處理

5.1乳及液態(tài)乳制品的處理

將檢樣搖勻，以無菌操作開啟包裝。塑料或紙盒（袋）裝，用75%酒精棉球消毒盒蓋或袋口，用

滅菌剪刀切開；玻璃瓶裝，以無菌操作去掉瓶口的紙罩或瓶蓋，瓶口經(jīng)火焰消毒。用滅菌吸管吸取25mL

（液態(tài)乳中添加固體顆粒狀物的，應(yīng)均質(zhì)后取樣）檢樣，放入裝有225mL滅菌生理鹽水的錐形瓶?jī)?nèi)，

振搖均勻。

5.2半固態(tài)乳制品的處理

5.2.1煉乳

清潔瓶或罐的表面，再用點(diǎn)燃的酒精棉球消毒瓶或罐口周圍，然后用滅菌的開罐器打開瓶或罐，以

無菌手續(xù)稱取25g檢樣,放入預(yù)熱至45℃的裝有225mL滅菌生理鹽水（或其他增菌液）的錐形瓶中，振

搖均勻。

5.2.2稀奶油、奶油、無水奶油等

無菌操作打開包裝，稱取25g檢樣,放入預(yù)熱至45℃的裝有225mL滅菌生理鹽水（或其他增菌液）

的錐形瓶中，振搖均勻。從檢樣融化到接種完畢的時(shí)間不應(yīng)超過30min。

5.3固態(tài)乳制品的處理

5.3.1干酪及其制品

以無菌操作打開外包裝，對(duì)有涂層的樣品削去部分表面封蠟，對(duì)無涂層的樣品直接經(jīng)無菌程序用滅

菌刀切開干酪，用滅菌刀（勺）從表層和深層分別取出有代表性的適量樣品，磨碎混勻，稱取25g檢樣，

放入預(yù)熱到45℃的裝有225mL滅菌生理鹽水（或其他稀釋液）的錐形瓶中，振搖均勻。充分混合使樣

品均勻散開（1min～3min），分散過程時(shí)溫度不超過40℃。盡可能避免泡沫產(chǎn)生。

5.3.2乳粉、乳清粉、乳糖、酪乳粉

取樣前將樣品充分混勻。罐裝乳粉的開罐取樣法同煉乳處理，袋裝奶粉應(yīng)用75%酒精的棉球涂擦

消毒袋口,以無菌手續(xù)開封取樣。稱取檢樣25g，加入預(yù)熱到45℃盛有225mL滅菌生理鹽水等稀釋液

或增菌液的錐形瓶?jī)?nèi)（可使用玻璃珠助溶），振搖使充分溶解和混勻。

對(duì)于經(jīng)酸化工藝生產(chǎn)的乳清粉，應(yīng)使用pH8.4±0.2的磷酸氫二鉀緩沖液稀釋。對(duì)于含較高淀粉的特

殊配方乳粉，可使用α-淀粉酶降低溶液粘度，或?qū)⑾♂屢杭颖兑越档腿芤赫扯取?/p>

5.3.3酪蛋白和酪蛋白酸鹽

以無菌操作，稱取25g檢樣，按照產(chǎn)品不同，分別加入225mL滅菌生理鹽水等稀釋液或增菌液。在

對(duì)粘稠的樣品溶液進(jìn)行梯度稀釋時(shí)，應(yīng)在無菌條件下反復(fù)多次吹打吸管，盡量將粘附在吸管內(nèi)壁的樣品

轉(zhuǎn)移到溶液中。

5.3.3.1酸法工藝生產(chǎn)的酪蛋白：使用磷酸氫二鉀緩沖液并加入消泡劑，在pH8.4±0.2的條件下溶解樣

品。

5.3.3.2凝乳酶法工藝生產(chǎn)的酪蛋白：使用磷酸氫二鉀緩沖液并加入消泡劑，在pH7.5±0.2的條件下溶

解樣品，室溫靜置15min。必要時(shí)在滅菌的勻漿袋中均質(zhì)2min，再靜置5min后檢測(cè)。

5.3.3.3酪蛋白酸鹽：使用磷酸氫二鉀緩沖液在pH7.5±0.2的條件下溶解樣品。

6檢驗(yàn)方法

6.1菌落總數(shù)：按GB4789.2檢驗(yàn)。

6.2大腸菌群：按GB4789.3中的直接計(jì)數(shù)法計(jì)數(shù)。

GB4789.18—2010

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6.3沙門氏菌