1、食品生理學(xué)綜述材料首先，填空1.食物生理學(xué)是一門研究食物物理特性的科學(xué)。2.根據(jù)分子聚集排列，有三種主要類型的食物形態(tài)和微觀結(jié)構(gòu)：晶態(tài)、液態(tài)和氣態(tài)。此外，還有兩種過渡態(tài)，即玻璃態(tài)和液晶態(tài)。它們各自的特點：結(jié)晶狀態(tài)：分子(或原子和離子)之間的幾何排列具有三維遠程順序；液態(tài)：分子間的幾何排列只是短程有序(即在1-2個分子層中有序)，而是長程無序；氣態(tài)：分子之間的幾何排列不僅在距離上是無序的，而且在短距離上也是無序的。玻璃態(tài)(無定形):分子之間的幾何排列只是短程有序，而不是長程有序，也就是說，它與液體分子的排列相同。它和液體的主要區(qū)別是粘度。液晶態(tài)：分子的幾何排列相當(dāng)有序，接近晶體分子的排列，但具有

2、一定的流動性(如動植物細胞膜和脂肪在一定條件下)。4.顆粒凝膠：球狀蛋白質(zhì)、脂肪晶體等。5.分子分散系統(tǒng)是單相系統(tǒng)。6.表面活性劑由親水極性基團和疏水非極性基團組成，可以降低溶液的表面張力，穩(wěn)定泡沫。蛋白質(zhì)是一種良好的界面活性物質(zhì)。7.影響泡沫穩(wěn)定性的主要因素：重力引起的液體分離和液體蒸發(fā)、表面粘度和馬蘭戈尼效應(yīng)。8.果膠作為細胞間物質(zhì)，與纖維素、半纖維素和糖蛋白一起發(fā)揮細胞壁的作用。9.流變學(xué)是研究物質(zhì)在力的作用下變形或流動的科學(xué)。物體的機械參數(shù)是強大的，變形的，并且有時間。10.膠體分散體系的流變性能與加工過程中遇到的切割、攪拌、混合、成型、冷卻等操作密切相關(guān)。食物本身的嗜好性質(zhì)也與其流變

3、性質(zhì)密切相關(guān)11.剪切粘度：用普通粘度計測量。除非本書另有規(guī)定，本書所寫的粘度是指剪切粘度。擴展粘度：僅表示粘彈性體擴展時的粘度。體積粘度：例如，在超聲波范圍內(nèi)，液體壓力和體積變化速度之間的關(guān)系將遵循粘度定律。12.非牛頓流體：假塑性流體、膨脹塑性流體、塑性流體、觸變流體和流變流體。14.施加應(yīng)力時，實際的非牛頓流體不會流動。相反，當(dāng)值大于某個值 0(屈服應(yīng)力)時，流動開始。15.在膨脹塑性流體中，隨著剪切應(yīng)力或流速的增加，表觀粘度逐漸增加，這也稱為剪切增稠流。16.賓漢流動：對于塑性流動，當(dāng)應(yīng)力超過0時，流動特性符合牛頓流動定律。17.煉乳的觸變性是由于煉乳結(jié)構(gòu)中酪蛋白膠束的形成。剪切模量的

4、倒數(shù)叫做柔度j19.胡克模型：一個理想的彈簧被用來代表彈性模型，它代表了一個完整的彈性體的機械性能。20.胡克模型和阻尼模型串聯(lián)起來研究粘彈性體的應(yīng)力松弛特性。21.應(yīng)力松弛時間：M=/E，表示應(yīng)力松弛的速度。粘度越大，應(yīng)力松弛時間越長。22.開爾文模型：胡克體和阻尼體并聯(lián)，研究粘彈性體的蠕變特性。23.廣義麥克斯韋模型模擬了實際粘彈性體的應(yīng)力松弛特性。廣義開爾文模型模擬實際粘彈性體的蠕變特性。24.測試粘彈性最常用和最基本的方法是正弦波應(yīng)力應(yīng)變測試。25.質(zhì)地分析儀：讓儀器模擬人的咀嚼動作兩次，記錄并繪制力與時間的關(guān)系，找出與人的感官評價相對應(yīng)的參數(shù)。26.球體的圓度是一個參數(shù)，表示棱角的銳

5、度。27、密度瓶法用密度瓶或刻度量筒。公式是_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _。28.真實密度可通過密度天平測量，密度天平是一種浮力法和臺秤稱重法29、粘附的主要原因：顆粒之間的內(nèi)聚力和顆粒與壁之間的力，包括分子間力30.差示掃描量熱法和差熱分析法用于測量樣品在加熱或冷卻過程中產(chǎn)生的輕微熱變化。31.差示掃描量熱法測量原理：當(dāng)溫度以一定速度掃描時，樣品和對照樣品之間會產(chǎn)生溫差。補償電路驅(qū)動電熱絲發(fā)熱，消除溫差，記錄補償電路的電位。差熱分析測量原理：通過熱阻測量樣品容器和對比容器之間的溫差，并對記錄的曲線面積進行定量評估DSC記錄補償電路電位。差熱分析

6、的結(jié)果是溫差曲線。第二，判斷1.制作食物泡沫時，通常先發(fā)泡，然后加入糖來穩(wěn)定泡沫。2.流體(膠體流體):與觸變性流體相反。當(dāng)流量增加并達到最大值時，流量再次減少，流量減少時的流量曲線高于流量增加時的曲線。這表明流動促進了液體顆粒之間結(jié)構(gòu)的形成，因此它也被稱為逆觸變性。3.胡克定律：在彈性極限內(nèi)，物體的應(yīng)變與應(yīng)力成正比。4.應(yīng)力松弛時間：M=/E，表示應(yīng)力松弛的速度。粘度越大，應(yīng)力松弛時間越長。5.廣義麥克斯韋模型模擬了實際粘彈性體的應(yīng)力松弛特性。廣義開爾文模型模擬實際粘彈性體的蠕變特性。6.食物有一個短暫的減壓過程，從咬牙齒到重新開口有一個短暫的休息時間。麥克斯韋模型的應(yīng)力松弛時間為6-8秒，

7、口感柔和。當(dāng)放松時間達到10-14秒時，味道很難。7.在動態(tài)粘彈性的測量中，當(dāng)應(yīng)力和應(yīng)變很小時，每個模量都與時間成線性關(guān)系。8.Brabender粉末測試儀是一種攪拌測試儀。淀粉粉測試儀是一種攪拌測試儀。9.摩擦角包括靜止角、內(nèi)摩擦角、壁面摩擦角和滑動角。前兩個表示材料的固有摩擦特性，而后兩個表示材料和接觸的固體表面之間的摩擦特性。10.DSC記錄補償電路的電位。差熱分析的結(jié)果是溫差曲線。11.微波加熱使用遠紅外輻射。第三，名詞解釋1.干燥：凝膠放置一段時間后，網(wǎng)格會逐漸收縮，擠出網(wǎng)格中的水，這叫做退漿2.馬蘭戈尼效應(yīng)：當(dāng)氣泡膜變薄到一定程度時，膜溶液中的表面活性劑分子會局部減少，因此這些地方

8、的表面張力會比原來或周圍的其他地方增加。因此，表面張力小的部分將被局部表面張力大的部分吸引，以試圖恢復(fù)原始狀態(tài)。這種現(xiàn)象被稱為馬蘭戈尼效應(yīng)。3.粘度：阻礙流體流動的特性。4.應(yīng)力松弛：指試樣瞬間變形后，在恒定變形(應(yīng)變)條件下，試樣內(nèi)應(yīng)力隨時間的延長而降低的過程。由于內(nèi)部顆粒的流動性質(zhì)，當(dāng)顆粒的所有部分在內(nèi)應(yīng)力的作用下流動到平衡位置，并發(fā)生永久變形時，內(nèi)應(yīng)力消失。這種現(xiàn)象被稱為壓力放松。(麥克斯韋模型)5.蠕變：指當(dāng)對粘彈性體施加一定的力(應(yīng)力)時，物體的變形(應(yīng)變)隨時間逐漸增加的現(xiàn)象。6.拖絲：粘彈性食品有很多，如蛋清、山藥糊、糊化淀粉糊等。當(dāng)筷子被插入并舉起時，可以觀察到一部分液體被拉起

9、形成絲狀。7.共振動態(tài)粘彈性：當(dāng)施加固定頻率和振幅并隨正弦波變化的力時，樣品的應(yīng)變響應(yīng)所反映的流變特性。8.附著力：兩種材料的附著力9.內(nèi)聚力：材料顆粒之間的自粘；具有粘附性的散裝材料往往具有粘附性。10.結(jié)構(gòu)變形：顆粒之間的相互位移無法恢復(fù)，具有斷裂特性；11.彈塑性變形：粒子自身的可恢復(fù)和不可恢復(fù)的變形12.離析：在進料、出料或振動時，粗顆粒和細顆粒，以及高密度和低密度的顆粒將相互分離。13.自動分類：當(dāng)由不同粒徑和相對密度的顆粒組成的顆粒體受到振動或其他擾動時，顆粒體中的每個顆粒會根據(jù)其相對密度、粒徑、形狀和表面狀態(tài)的不同而重新排列。14.弛豫時間：在極化過程中，從非極化狀態(tài)到極化狀態(tài)需

10、要一定的時間，稱為弛豫時間。15.角效應(yīng)：電場集中在有角的地方，電場強度較大，產(chǎn)熱較多，溫升較快。由于這些原因，當(dāng)用微波加熱時，被加熱的食物上經(jīng)常會有一些熱點。16.黑暗適應(yīng)：白天，當(dāng)我們突然從外面進入電影放映大廳，周圍會變得很暗，甚至看不到座位。然而，一段時間后，周圍的環(huán)境將再次可見。17.明亮適應(yīng)：當(dāng)人們走出黑暗的房間，突然進入白天，人們會再次感到刺眼的光線。但這比黑暗適應(yīng)要快，過一會兒就會感覺正常。18.熒光現(xiàn)象：當(dāng)一種波長的光能照射到一個物體上時，它可以激發(fā)被照射的物體發(fā)出不同于照射波長的其他波長的光能。19.延遲發(fā)光現(xiàn)象：當(dāng)物體受到光波照射時，激發(fā)光在照射停止后會繼續(xù)輻射一段時間。四

11、.簡短的回答和分析1.淀粉糊化過程中的粘度變化：淀粉糊化過程中的粘度變化顆粒代表支鏈淀粉，曲線代表直鏈淀粉回答：天然淀粉是一種液晶結(jié)構(gòu)。當(dāng)在過量的水中加熱時，淀粉顆粒吸收水并膨脹，使得亞穩(wěn)定的直鏈淀粉沉淀到水相中，并從螺旋結(jié)構(gòu)膨脹到線性結(jié)構(gòu)。因為線性結(jié)構(gòu)占據(jù)很大的空間并且具有不確定的形狀，所以它增加了線性分子之間碰撞、摩擦和纏結(jié)的機會，并且增加了淀粉溶液的粘度。當(dāng)?shù)矸廴芤哼M一步加熱和攪拌時，大量水分子進入支鏈淀粉的微晶區(qū)域，破壞微晶區(qū)域中的氫鍵，導(dǎo)致微晶區(qū)域“熔化”，支鏈淀粉斷裂并進入水相，粘度從最大值開始降低。該過程為淀粉糊化過程，其粘度隨溫度變化如上圖所示。2.為什么陳年葡萄酒味道好？答：

12、陳年葡萄酒在杯中“粘稠”，酒精揮發(fā)較慢?？梢哉J為，在葡萄酒的長期儲存過程中，水分子和乙醇分子形成了疏水的水合結(jié)構(gòu)。因此，陳方葡萄酒的味道是溫和的，不像即食酒那么辣。3.各種成分對發(fā)泡性和泡沫穩(wěn)定性的影響：答：蛋白質(zhì)的影響：在高酸堿度或酸性酸堿度的區(qū)域發(fā)泡性較高，在等電點附近發(fā)泡性最差。但在等電點附近最穩(wěn)定。糖類的作用：一般來說，它抑制泡沫，但它可以提高泡沫穩(wěn)定性。(增加溶液的粘度)脂類的影響：當(dāng)脂溶性化合物(尤其是極性脂類)在發(fā)泡前加入到蛋白質(zhì)溶液中時，發(fā)泡性和氣泡穩(wěn)定性會降低。4.消泡原理：回答：當(dāng)消泡劑滴在氣泡膜上時，它會擴散到膜表面。在消泡劑擴散的地方，表面張力局部降低，這使得膜的這一部

13、分變得非常薄并導(dǎo)致破裂。5.水果成熟過程的變化：答：未成熟果實細胞含有大量原果膠，原果膠不溶于水，與纖維素和半纖維素形成固體細胞壁，組織堅硬；隨著成熟過程，原果膠被水解成水溶性果膠，溶解在細胞液中，使果實組織柔軟有彈性；最后，果膠去甲基化產(chǎn)生果膠酸，果膠酸不會形成凝膠，水果會變軟。6.分析假塑性流體的流動特性曲線，解釋假塑性流動的機理。表觀粘度隨著剪切應(yīng)力或剪切速率的增加而降低隨著流速的增加，表觀粘度降低，因此也稱為剪切稀化流。假塑性流體流動的機理；a)膠體顆粒之間的結(jié)合被剪切應(yīng)力改變，這影響粘度的變化。b)膠體顆粒變形，導(dǎo)致粘度相對降低。(因此發(fā)生剪切變薄。(7.答：對于膨脹性塑料流體，其膠

14、體顆粒一般處于密實填充狀態(tài)，分散介質(zhì)在密實排列的顆粒間隙中充滿水。當(dāng)饅頭流動緩慢時，由于水的滑動和流動作用，膠體糊顯示出較小的粘性阻力。在劇烈攪拌下，密集排列的顆粒將立即被擾動，并變成多孔和松散排列的結(jié)構(gòu)。原來的水分不再能填滿顆粒之間的空隙，而且顆粒沒有水層的滑動作用，所以粘性阻力會突然增加。8、解釋粘彈性體維森伯格效應(yīng)的特征及其形成原因：回答。將粘彈性液體放入圓柱形容器中，垂直于液面插入玻璃棒。當(dāng)玻璃棒或容器快速旋轉(zhuǎn)時，可以觀察到液體將包裹在玻璃棒周圍，并在棒周圍形成隆起狀液柱，該液柱在液面上方凸出。原因：由于液體的彈性，當(dāng)桿旋轉(zhuǎn)時，包裹在桿周圍的液體不斷將周圍的液體拉向中心。而內(nèi)部的液體將

15、液體拉向中心并向上推，形成一種沿桿向上的現(xiàn)象。9.四元模型(伯吉斯模型)四元模型應(yīng)力松弛過程的減壓(P77)四元模型蠕變過程分析(P77)當(dāng)圖4-23a所示的模型應(yīng)用剪切應(yīng)力時，模型的變形相當(dāng)于E1胡克體、1阻尼體和E2和2開爾文模型的三個部分變形的疊加。10、感官檢驗方法：答：差異檢驗、封閉值檢驗、排列檢驗、分類檢驗、描述檢驗和消費者檢驗差異測試的測試方法主要包括：2點識別測試、2點偏好測試、1: 2點識別測試、3點識別偏好測試和順序測試11、表面積測量方法：答：削皮法或涂層削皮組合法(大批量產(chǎn)品，如水果、蔬菜和雞蛋)B.表面涂有金屬粉末(小體積物質(zhì)，如谷物和種子)C.通過使用食品和農(nóng)產(chǎn)品的

16、形狀和幾何形狀之間的相似性來估計體積和表面積(許多水果、蔬菜、谷物和種子是長球形、扁圓形或三軸橢圓形)12.小麥壓縮曲線分析；答：當(dāng)小麥沒有被側(cè)向膨脹壓縮時，加載曲線與卸載曲線不重合，而是越過卸載曲線。重復(fù)加載時，重復(fù)加載曲線與前一次卸載曲線不重合，形成磁滯回線。13.許多含水量高的食物在冰箱里冷凍后質(zhì)量會下降。解釋原因。答：發(fā)生凍結(jié)膨脹壓力：因為凍結(jié)過程是從食物表面向中心逐漸發(fā)展的，即表面水分先被凍結(jié)；當(dāng)內(nèi)部的濕氣由于凍結(jié)而膨脹時，它將被外表面層阻擋，從而產(chǎn)生高的內(nèi)部壓力。這種壓力會破壞食物的外層或內(nèi)部，或破壞細胞，細胞質(zhì)會流出，食物質(zhì)量會下降。14.分析下圖：答：甲區(qū)：玻璃轉(zhuǎn)化隨著熱容量的

17、變化而發(fā)生B區(qū)：這是物質(zhì)的結(jié)晶過程，伴隨著放熱現(xiàn)象c區(qū)：是結(jié)晶物質(zhì)的熔化過程，伴隨著吸熱現(xiàn)象微觀上，線段運動與空間的自由體積有關(guān)。當(dāng)溫度低于玻璃化轉(zhuǎn)變溫度時，自由體積收縮，鏈段失去轉(zhuǎn)動空間并“凍結(jié)”，樣品像玻璃一樣堅硬。當(dāng)加熱到a區(qū)時，樣品的比容和比熱容增加；而硬度和粘度降低，而彈性增加。當(dāng)樣品繼續(xù)加熱到b區(qū)時，樣品中的分子獲得了足夠的能量，它們可以在更大的范圍內(nèi)運動。根據(jù)物理化學(xué)，在給定的溫度下，每個系統(tǒng)總是趨向于達到最小自由能狀態(tài)。因此，這些分子按照一定的結(jié)構(gòu)排列，釋放潛熱并形成晶體。當(dāng)溫度達到對應(yīng)于c區(qū)的值時，分子獲得的能量大于維持其有序結(jié)構(gòu)的能量，并且分子在更大范圍內(nèi)移動，導(dǎo)致宏觀水平上樣品的熔化和流動。15.巧克力和可可脂的測定回答：可可有許多結(jié)晶狀態(tài)，但是答：原理：使電離氣體在電場中運動，并將電荷轉(zhuǎn)移到物質(zhì)的大顆粒(灰塵、煙霧