1、第一章 關(guān)注營養(yǎng)平衡 第二節(jié)重要的體內(nèi)能源-油脂,普通高中新課標(biāo)實(shí)驗(yàn)教科書 化學(xué)選修1 人民教育出版社,張掖市第二中學(xué) 馬維民,油脂是人類重要的能源物質(zhì)，你的一日三餐有吃到嗎？,早餐,午、晚餐,油脂如何區(qū)分？,油脂,油,脂肪,(液態(tài)，如植物油脂),(固態(tài)，如動(dòng)物脂肪),如：菜籽油、花生油、豆油,如：豬油、牛油，羊油,油脂是由多種高級脂肪酸與甘油生成的酯。,一 、油脂的組成和結(jié)構(gòu),從結(jié)構(gòu)上油脂屬于哪一類的有機(jī)物？,油脂的結(jié)構(gòu),當(dāng)R1、R2、R3相同為單甘油酯； 當(dāng)R1、R2、R3不同為混甘油酯； （天然油脂大多數(shù)為混甘油酯）,植物油 雙鍵多，熔點(diǎn)低，常溫下為液態(tài)。 動(dòng)物脂肪雙鍵少，熔點(diǎn)高，常溫下

2、為固態(tài)。,R含雙鍵較多：熔點(diǎn)低，常溫下為液態(tài)(酸是不飽和油酸) R含雙鍵少或者沒有：熔點(diǎn)高，常溫下為固態(tài)(酸是飽和軟酯酸或硬酯酸),二 油脂在體內(nèi)發(fā)生的變化,消化吸收的場所：,小腸,消化過程的實(shí)質(zhì)：,水解,高級脂肪酸甘油酯 （油脂）,酶,水解,高級脂肪酸,+,甘油,二氧化碳,水,+,+,能量,人體內(nèi)的脂肪的存在和作用？,以卵磷脂、腦磷脂、糖脂等形式分布于各組織，特別是腦、神經(jīng)、心、肝、腎等的細(xì)胞中，起獨(dú)特的生理作用。,小部分,成為脂肪組織存于皮下、腹部、臀部,大部分,人體內(nèi)的脂肪的存在：,人體內(nèi)的脂肪的功能：,01,脂肪不導(dǎo)熱，有利于保持體溫,02,有彈性，能起軟墊作用，對人體有重要的保護(hù)功能

3、,03,從皮脂腺孔分泌皮脂可防止皮膚皴裂,脂肪酸在人體能的主要功能？,脂肪酸,合成人體所需的磷脂和固醇,促進(jìn)發(fā)育，維持健康。參與膽固醇代謝等多種生理功能,供給人能量,儲存脂肪細(xì)胞，相當(dāng)于能量儲存,閱讀課本P11頁資料卡片哪種油脂的營養(yǎng)價(jià)值更高？,油脂和含油脂的食品，在貯存過程中經(jīng)生物、酶、空氣中的氧氣的作用，而發(fā)生變色、氣味改變等變化， ?？稍斐刹涣嫉纳矸磻?yīng)或食物中毒。,油脂酸敗原因： 1、為生物性的，即動(dòng)植物組織殘?jiān)臀⑸锏拿割愃鸬乃膺^程。 2、屬純化學(xué)過程，即在空氣、日光和水的作用下，發(fā)生的水解 及不飽和脂肪酸的自身氧化。,三 、油脂酸敗,油脂酸敗的表現(xiàn)： 1、發(fā)生變色、氣味改變

4、-典型的“哈喇味” 2、油脂的黏度增大，加熱時(shí)發(fā)生起泡現(xiàn)象,常見的油脂使用的不當(dāng)造成的危害有哪些？,常見的油脂使用的不當(dāng)造成的危害？,攝入過于單一,攝入過少,攝入過少：在食物中，如果含有三種必需脂肪酸的任一種，人體就能合成一組非常重要的化合物- 前列腺素，它是一組相關(guān)的十多種化合物，它們對于血壓、平滑肌松弛和收縮、胃酸的分泌、體溫、進(jìn)食量、血小板凝聚等生理活動(dòng)有相當(dāng)重要的影響。 若缺乏亞油酸，會(huì)使人體發(fā)育不良，皮膚和腎受損。,攝入過多：營養(yǎng)過剩引起肥胖！,常見的油脂使用的不當(dāng)造成的危害？,油溫過高，反復(fù)使用,購買渠道不正規(guī),常見的油脂使用的不當(dāng)造成的危害：,不合格的次品油和“地溝油”等的危害。

5、動(dòng)植物油經(jīng)污染后發(fā)生酸敗、氧化和分解等一系列化學(xué)變化，產(chǎn)生對人體有重毒性的物質(zhì)；會(huì)引起消化不良、頭痛、頭暈、失眠、乏力、肝區(qū)不適等癥狀，會(huì)引起劇烈腹絞痛、貧血、中毒性肝病等癥狀。,油脂貯存于干燥、避光、低溫處，密封保存食用油保存不當(dāng)，易酸敗產(chǎn)生哈喇味。酸敗后的油脂，感官性狀發(fā)生改變，具有強(qiáng)烈的劣變氣味；且各種營養(yǎng)素如不飽和脂肪酸、維生素A、D、E等被氧化破壞；同時(shí)，油脂的氧化產(chǎn)物酮、醛等，可對人體產(chǎn)生毒害作用，危害健康，油脂的高度氧化產(chǎn)物可引起腫瘤，應(yīng)引起重視,保存不當(dāng),一、 高溫對營養(yǎng)價(jià)值的影響 高溫加熱會(huì)破壞食用油中的脂溶性維生素A和胡蘿卜素，破壞程度取決于食用油榨制食物的次數(shù)，第一次油炸

6、食物后，維生素a就損失近半，若經(jīng)過十二次以上油炸以后，維生素幾乎全部損失掉。同樣，高溫還會(huì)破壞食用油中的維生素E、維生素C及族維生素等。 食用油經(jīng)反復(fù)高溫加熱后，必需脂肪酸大量損失掉，而且不飽和脂肪酸可產(chǎn)生熱氧化反應(yīng)，形成過氧化物，直接妨礙人體對食物營養(yǎng)的吸收利用。 二、高溫使食用油產(chǎn)生毒性 食用油在反復(fù)或長時(shí)間高溫條件下，不飽和脂肪酸會(huì)發(fā)生聚合作用，形成難以消化或具有毒性的聚合物如，二聚體、三聚體或多聚體等，它們在體內(nèi)蓄積危害人體健康。 當(dāng)食用油溫度超過200、煎炸時(shí)間超過2分鐘時(shí)，就會(huì)形成大量的有害物質(zhì)雜環(huán)胺，若人體食用后可造成肝臟功能的障礙損傷肝臟，延緩或生長發(fā)育停滯，生育功能減退等。 反復(fù)高溫還會(huì)產(chǎn)生大量的自由基、反式脂肪酸和三四苯丙吡等物質(zhì)，這些物質(zhì)都有一定的致癌性，特別是炸焦的油炸食物，其產(chǎn)生的致癌物活性更強(qiáng)。,學(xué)以致用,1、各位同學(xué)根據(jù)所學(xué)習(xí)和查閱資料，結(jié)合自己家的實(shí)際情況寫一份符合自己家庭的食用油使用指南！或者溫馨提示牌！ 2、做一份食用油有關(guān)調(diào)查報(bào)告。例如：市民對食用油的采購情