1、第二章 蛋的貯藏保鮮,本章學習目標,掌握禽蛋的質(zhì)量標準、品質(zhì)鑒別和禽蛋的保鮮方法，重點掌握禽蛋的冷藏和涂膜保鮮方法及操作要求。,第一節(jié) 鮮蛋的質(zhì)量標準,衡量鮮蛋品質(zhì)的主要標準是其新鮮程度和完整性。需全面客觀分析蛋殼、氣室、蛋白、系帶、蛋黃、胚胎等情況來確定鮮蛋的質(zhì)量標準。,一.鮮蛋的質(zhì)量要求,蛋殼表面光澤、完整、堅實，殼外膜色白呈霜狀； 氣室小，高度在4-5mm之間。 蛋白濃厚、透明、無雜質(zhì)異味。 系帶粗而明顯。 蛋黃完整，呈半球形，位居蛋的中央。 胚胎邊緣整齊，不發(fā)育，未受精的胚胎直徑為23mm。 整個蛋微生物污染少，無細菌、霉菌生長發(fā)育。,二.鮮蛋的質(zhì)量指標,蛋殼狀況 蛋的形狀 蛋的重量

2、蛋的比重 蛋白狀況 蛋黃狀況,蛋內(nèi)容物的氣味 系帶狀況 氣室狀況 胚胎狀況 哈夫單位,哈夫單位,根據(jù)蛋重和濃厚蛋白高度，按一定公式計算出其指標的一種方法，可以衡量蛋白品質(zhì)和蛋的新鮮程度，它是現(xiàn)在國際上對蛋品質(zhì)評定的重要指標和常用方法。 新鮮蛋的哈夫指數(shù)在80以上。當哈夫單位小于31時則為次等蛋。,哈夫單位,哈夫單位= 100* (h-1.7m0.37+7.57),第二節(jié) 蛋的品質(zhì)鑒別方法,一.感官鑒別法,主要靠技術經(jīng)驗來判斷，采用看、聽、摸、嗅等方法，從外觀來鑒定蛋的質(zhì)量。 以蛋的結構特點和性質(zhì)為基礎，有一定的科學道理，也有一定的經(jīng)驗性。只能對蛋的新陳好壞作個大概的鑒定。,二.光照鑒別法,根據(jù)

3、蛋本身具有透光性的特點，在燈光透視下觀察蛋內(nèi)部結構和成分變化的特征，來鑒別蛋品質(zhì)的方法。,新鮮蛋光照透視時的特征,蛋白完全透明，呈橘紅色； 氣室極小，深度在5mm內(nèi),略微發(fā)暗，不移動； 蛋清濃厚澄清，無雜質(zhì)； 蛋黃居中，蛋黃膜包裹得緊，呈現(xiàn)朦朧暗影。 蛋轉(zhuǎn)動時，蛋黃亦隨之轉(zhuǎn)動；胚胎不易看出； 無裂紋，氣室固定，無血斑血絲、肉斑、異物。,常見形式,1.手工照蛋 2.機械傳送照蛋 3.電子自動照蛋： 利用光學原理，采用光電元件組裝裝置代替人的肉眼照蛋，以機械手代替人工操作，以機器輸送代替人力搬運，實現(xiàn)自動鑒別的科學方法。（應用光譜變化的原理活根據(jù)蛋的透光度進行檢驗。）,三.熒光鑒別法,應用發(fā)射紫外

4、線的水銀燈照射禽蛋，使其產(chǎn)生熒光。根據(jù)熒光產(chǎn)生的強度大小，鑒別蛋的新鮮度。,新鮮蛋的熒光強度微弱，蛋殼的熒光反應呈深紅色、紫色或淡紫色。 變化過程： 深紅 紅色淡紅 紫色淡紫色,四.比重鑒別法,用鹽水來測定蛋的比重，根據(jù)蛋的比重大小判別蛋的新鮮程度的方法。 蛋的比重大，說明貯藏時間短，水分損失少，為新鮮蛋。 方法：用不同比重的食鹽水測定蛋的比重，推測蛋的新鮮度（1.0845）,五.其它方法,1.哈夫單位鑒別法 2.禽蛋揮發(fā)性鹽基氮的測定 3.氣室大小的測定,第三節(jié) 蛋的貯藏保鮮方法,貯藏的基本原則和基本要求 采用科學的貯藏方法，閉塞蛋殼氣孔，防止微生物浸入或降低貯藏溫度，抑制蛋內(nèi)酶和微生物的作

5、用，并保持適宜的濕度和衛(wèi)生條件。,一.冷藏法,利用低溫來延緩蛋內(nèi)的蛋白質(zhì)分解，抑制微生物生長繁殖，達到較長時間內(nèi)保存鮮蛋的方法。 具體操作： 冷庫消毒 嚴格選蛋 合理包裝 鮮蛋預冷 冷庫的技術管理,二.（CO2）氣調(diào)法,把鮮蛋貯藏在一定濃度的CO2氣體中，使蛋內(nèi)自身所含的CO2不易散發(fā)，并滲入蛋內(nèi)，使蛋內(nèi)CO2含量增加，從而減緩鮮蛋內(nèi)酶的活性，減弱代謝速度，抑制微生物生長，保持蛋的新鮮程度的方法。,三.液浸法,選用適宜的溶液，將蛋浸泡在其中，使蛋同空氣隔絕，阻止蛋內(nèi)的水分向外蒸發(fā)，避免細菌污染，抑制蛋內(nèi)CO2溢出，達到鮮蛋保鮮保質(zhì)的一種方法。 常用方法： 石灰水貯藏法 水玻璃貯藏法,四.涂膜法,在鮮蛋表面均勻地涂上一層有效薄膜，以堵塞蛋殼氣孔，阻止微生物的浸入，減少蛋內(nèi)水分的揮發(fā)，延緩鮮蛋內(nèi)生化反應速度，達到較長時間保持鮮蛋品質(zhì)和營養(yǎng)價值的一種方法。 常見涂膜劑：液體石蠟，植物油，礦物油，凡士林，聚乙烯醇，聚苯乙烯等。,小結：貯藏方法選擇的基本條件（1）,能殺滅蛋殼上的微生物或使蛋內(nèi)或蛋殼上的微生物停止發(fā)育； 能防止微生物侵入蛋內(nèi)； 不得有毒和有損人體健康,對人體無副作用,不造成環(huán)境污染和社會危害；,小結：貯藏方法選擇的基本條件（續(xù)）,可使保鮮蛋內(nèi)蛋黃,蛋白的理化性質(zhì)不變,營養(yǎng)成分與營養(yǎng)價值基本不變,使貯藏后的蛋與新鮮蛋的性狀,營養(yǎng)基本一致； 經(jīng)過較長時間的貯藏后,氣室