1、第九章 茶葉,學習要點 1.茶葉的主要成分及其對茶葉色、香、味、質(zhì)量的影響。,2. 茶葉的三大特性，即陳化性，吸濕性，吸附異味性。,3. 茶葉的分類。,4. 不同茶葉品種的主要質(zhì)量特征。,6. 茶葉的外形審評和內(nèi)質(zhì)審評。,7. 真假茶、新陳茶的識別。,5. 不同茶葉品種的主要質(zhì)量特征。,第一節(jié) 茶葉的主要成分及特性,第二節(jié) 茶葉的分類、主要品種及其特點,第三節(jié) 茶葉的主要成分及特性,第一節(jié) 茶葉的主要成分及特性,9.1.1 茶葉的主要成分,（1）茶多酚,（2）生物堿,（3）芳香油,（4）蛋白質(zhì)和氨基酸,（5）糖類,（6）色素,9.1.2茶葉的特性,（1）陳化性,（2）吸濕性,（3）吸附異味性,

2、第二節(jié) 茶葉的分類、主要品種及其特點,根據(jù)加工程 度不同分為,初制茶,精制茶,再加工茶,按制造方法 分類,紅茶,綠茶,花茶,緊壓茶,烏龍茶,9.2.1 紅茶,紅茶的特征：在初制中茶多酚發(fā)生了較深刻的氧化。,紅茶產(chǎn)品質(zhì)量特征： 干茶色澤烏潤，湯色紅亮，有紅茶特有的香氣和滋味。,紅茶類毛茶的初制過程： 鮮葉萎凋揉捻“發(fā)酵”烘干紅毛茶。,紅茶類的商品茶有：,（1）工夫紅茶,（3）小種紅茶,（2）碎紅茶,9.2.2 綠茶類,綠茶的質(zhì)量特征： 在初制時采取高溫殺青，制止酶對茶多酚的氧化。所以綠茶具有色綠湯清的特點。,綠茶的初制過程： 鮮葉殺青(炒或蒸)揉捻干燥(炒干、烘干或曬干)綠毛茶。,按殺青的 方法

3、分類,蒸殺青,炒殺青,按干燥方 法不同,炒青,烘青,殺青,炒青綠茶,炒青綠茶的主要品種有 ：,珍眉,貢熙,珠茶,雨茶,秀眉,龍井茶,旗槍,大方,碧螺春,廬山云霧,前崗輝白,涌溪火青,烘青綠茶,主要品種：,普通烘青,黃山毛峰,太平猴魁,蒙頂甘露,信陽毛尖,六安瓜片,青綠茶,主要品種：,普通曬青,特種曬青,9.2.3烏龍茶類,產(chǎn)地： 主要產(chǎn)于福建、廣東、臺灣三省。以福建的產(chǎn)量和品種最多。,采摘： 采摘烏龍茶的鮮葉一般要在嫩梢全部展開，即將成熟，形成駐芽時才采下一芽三四葉，稱為“開面采”，這種鮮葉最適宜制烏龍茶。,制法： 鮮葉萎凋(曬或晾)做青炒青和揉捻烘干。,主要品種：,武夷巖茶,安溪鐵觀音,鳳凰

4、水仙,臺灣烏龍,9.2.4 花茶類,產(chǎn)地： 花茶過去主要集中在福建福州、江蘇蘇州、四川成都等地。,影響花茶質(zhì)量的因素： 花茶的質(zhì)量主要取決于茶坯質(zhì)量、鮮花的種類和數(shù)量以及 技術。高級花茶均要求香氣鮮靈，濃郁清高，滋味濃厚鮮爽，湯色清澈、淡黃、明亮，葉底細嫩、勻凈、明亮。,窨花,幾種常見鮮花的香氣特點如下：,茉莉花：香氣馥郁芬芳，清鮮甘美。最受廣大消費者的歡迎，因此茉莉花茶產(chǎn)量最多。 2. 蘭花：香氣濃烈，余香甘厚。茉莉花茶窨花時需用少量玉蘭花打底，以增加香氣的濃烈程度。 3. 珠蘭花：香氣馥郁清雅，鮮純爽口。因珠蘭性喜溫暖、嬌弱，栽培較為困難，故產(chǎn)量不及前兩種花茶。,9.2.5 緊壓茶類,（1

5、）以黑茶為原料制作的緊壓茶,花卷,黑磚,苻磚,青磚,方包茶,康磚和金尖,六堡茶,（2）以紅茶的副茶、紅片碎茶和級外紅茶為原料制作的緊壓茶,主要有：米磚(或稱紅磚茶) 其規(guī)格每塊重1.125公斤，每簍裝48塊。,（3）以滇青為原料制作的緊壓茶,方普洱,沱茶,緊茶,餅茶和圓茶,9.2.6 速溶茶,速溶茶又名萃取茶、可溶茶、結晶茶等，其品種頗多，總的可分純速溶茶和調(diào)味速溶茶兩大類。根據(jù)沖茶時所需水的溫度，又可分為熱溶和冷溶兩個類型。調(diào)味速溶茶大多為冷溶型，如檸檬速溶茶、山渣速溶茶等。 速溶茶是從茶葉浸提出的茶汁經(jīng)濃縮、干燥而成的一種小顆粒狀晶體，沖水后即刻溶解飲用，具有溶解快，不留茶渣，攜帶方便，還

6、可加糖、加奶飲用等優(yōu)點，日益受到歡迎。目前全世界速溶茶約占茶葉總產(chǎn)量的7。我國自1972年開始試制，1974年在秋季廣交會上展銷，受到外商好評。,9.3 茶葉質(zhì)量的感官審評與鑒別,茶葉的鑒定習慣上稱為審評 ,對茶葉質(zhì)量采用感官審評，是目前國內(nèi)外普遍采用的方法。,茶葉質(zhì)量的感 官審評分為,外形審評,內(nèi)質(zhì)審評,9.3.1茶葉的外形審評,基本步驟：,將茶葉倒入審茶盤中，雙手轉(zhuǎn)動審茶盤，使茶葉均勻地平伏在審茶盤中，由于茶葉的輕重程度不同，能把大小、長短、碎末等有次序地分布在不同層次。一般粗大的茶葉多浮于上層，重實較細小的茶葉或碎末多分布在下層，而中層多為較均整的茶葉。用此法可以檢查下腳茶、粗老茶占的比

7、例。并通過檢查觀察茶葉的外形(包括嫩度、凈度)是否合乎標準規(guī)格的要求。,9.3.1茶葉的外形審評,（2）干茶色澤的審評,（1）各類茶外形特征的審評,9.3.2茶葉的內(nèi)質(zhì)審評,基本步驟：,審評茶葉的內(nèi)質(zhì)時，先從審茶盤中在不同部位稱取一定數(shù)量的茶樣，樣品的重量根據(jù)茶類和沏水量的不同有所區(qū)別。一般紅、綠、花茶稱取2.53克，每克沏水50一60毫升；毛茶取樣較多，一般為5克，沏水250毫升；烏龍茶稱取茶樣5克，沏水80毫升；緊壓茶采取煮蒸法，取樣35克，用水量150400毫升。沏茶需有容量一致的審茶杯。沏茶水要求煮沸，并在杯中沖泡5分鐘，然后將茶水傾于審茶碗中，葉底先留在杯中，并按以下順序?qū)徳u茶葉的香

8、氣、湯色、滋味和葉底。,9.3.2茶葉的內(nèi)質(zhì)審評,（1）茶葉的香氣審評,（2）茶葉的湯色審評,（3）茶葉的滋味審評,（4）茶葉的葉底審評,9.3.3 真假茶、新陳茶的識別,（1）茶葉真?zhèn)舞b別,葉組織形態(tài)鑒別,化學鑒別法,9.3.3 真假茶、新陳茶的識別,（二）新茶、陳茶的識別,新茶：習慣上將當年產(chǎn)的春茶稱新茶。,舊茶：每年清明到谷雨開始陸續(xù)上市，至翌年新茶上市，頭年的茶即為陳茶。,新茶與舊茶的區(qū)別： 新茶一般色、香、味均有新鮮爽口的感覺，具有茶葉應有的明顯特點；而隔年陳茶則色澤暗枯，香氣平淡，沖泡后湯色發(fā)暗，有陳氣味。,9.3.4 茶葉的貯存、保管,根據(jù)茶葉的特性，茶葉應貯存在干燥、密閉、隔熱

9、、避光的條件下。,一般溫度為15左右，不宜超過30。,濕度在70左右，不宜超過80。,控制異味污染，具體可采用瓦壇、鐵罐、塑料袋等方法進行貯藏。,本章結束,謝謝觀看,（1）茶多酚,概述 也稱茶單寧或茶鞣質(zhì)，是一類多酚化合物的總稱，包括兒茶素、黃酮、花青素、酚酸四類化合物，其中兒茶素在茶多酚中的比例最大。,兒茶素 具有殺菌、降壓、強心等功效，另外對尼古丁和嗎啡等有毒生物堿還有解毒作用。與茶葉質(zhì)量關系十分密切，它既與飲茶的功效有關，也是決定茶葉色、香、味的主要成分。,兒茶素的結構式如下：,（1）茶多酚,花青素 可使茶葉色澤晦暗、滋味苦澀。,茶多酚氧化性的應用 茶多酚極易氧化。 紅茶在制作時即是利用

10、了這一特性而使茶葉葉紅、湯紅。 綠茶制作中則應盡量減少其氧化以保證綠茶的綠葉、綠湯。,（2）生物堿,茶葉中的生物堿主要是咖啡堿、茶堿和可可堿等，均屬于膘吟的衍生物。,1. 咖啡堿 一般含量為2一4。,（1）性質(zhì) 純的咖啡堿是針狀結晶，微溶于冷水，其溶解度隨水溫升高而增大。會出現(xiàn)“冷后渾”現(xiàn)象 。,（2）功能 咖啡堿能興奮中樞神經(jīng)，解除大腦疲勞，強心利尿，減輕酒精、煙堿等有害物質(zhì)對人體的傷害。,（3）芳香油,也叫茶香精，是酯、醇、酮、酸、醛類等有機物的混合物，易揮發(fā)，是賦于茶葉香氣最主要的成分。,茶葉中芳香油的含量極少，約為0.003一0.02(干茶)；一般情況下嫩葉高于老葉，高山茶多于平地茶，

11、紅茶多于綠茶，由于芳香油屬易揮發(fā)成分，故陳茶的茶香較差。,（4）蛋白質(zhì)和氨基酸,茶葉中含有較多的蛋白質(zhì)，約為17一20(干茶)，除蛋白質(zhì)外還含有一定量的游離 氨基酸(1一3)，氨基酸的存在有利于提高茶湯的滋味，使茶湯具有鮮爽味。,（5）糖類,茶葉中含糖類約20一30，有單糖、雙糖及淀粉、纖維素、果膠質(zhì)等多糖。 單糖和雙糖能使茶湯具有甜醇味，還有助于提高茶香。 可溶性果膠質(zhì)可以使茶湯具有醇厚感。,（6）色素,色素是構成干茶、茶湯、葉底顏色的主要物質(zhì)。 綠茶的色素物質(zhì)主要是葉綠素，故茶綠、湯綠、底綠； 紅茶的色素主要是兒茶素的氧化產(chǎn)物茶黃素和茶紅素等，因此茶紅、湯紅、底紅。,（1）陳化性,茶葉經(jīng)長

12、時間貯存后，會出現(xiàn)香氣下降，色澤變暗等不良變化，即陳化現(xiàn)象。,原因：因茶葉的香氣成分芳香油易揮發(fā)，經(jīng)長時間貯存后，香氣散失。,（2）吸濕性,茶葉具有吸濕性的原因：茶葉由于經(jīng)干制形成了疏松多孔的組織結構，并且茶葉的很多成分如茶多酚、咖啡堿、糖類、蛋白質(zhì)等都具有親水性，因此茶葉具有很強的吸濕性。,（3）吸附異味性,茶葉的多孔結構和疏松狀態(tài)使茶葉具有較強的吸附異味性。 可用來制造花茶。 但茶葉在儲運銷售與存放過程中則應避免與有異味的物質(zhì)接觸，以免影響茶葉質(zhì)量，甚至喪失飲用價值。,工夫紅茶的質(zhì)量特點： 因做工精細而得名，其條索緊細，香氣馥郁純正，滋味醇厚，湯色紅亮，葉底呈古銅色。,祁紅的質(zhì)量特性： 祁

13、紅外形緊細，色澤烏黑油潤，湯色紅艷明亮，滋味鮮醇爽口，香氣清香持久，并有蜜糖香，稱為“祁門香”，為國際市場所稱頌。,滇紅的質(zhì)量特征： 滇紅為大葉種茶樹鮮葉制成，芽肥葉壯，外形緊結，芽毫豐碩，色澤烏潤，身骨重實，香氣濃郁，毫香突出，湯色濃艷，滋味鮮醇甘美，葉底鮮紅均勻，頗受國外歡迎。,碎紅茶的質(zhì)量特征： 碎紅茶對外形要求不高而重內(nèi)質(zhì)，要求湯色紅艷明亮，香高，味“強、濃、鮮”，富有收斂性，適應國外飲茶特點，經(jīng)一次沖泡能將大部分有效成分浸出，碎紅茶在國際市場最受歡迎。,碎紅茶的加工 初制過程與工夫紅茶基本相同，但具體操作技術則有較大的差異。在揉捻中先把鮮葉切碎然后經(jīng)過發(fā)酵、干燥而成。,小種紅茶質(zhì)量特

14、征： 其外形稍松散粗大，味烈爽口，是我國生產(chǎn)較早的紅茶。,珍眉的質(zhì)量特點： 干看色澤銀灰，湯色黃綠清澈，香氣鮮銳，滋味濃醇，葉底嫩綠。,貢熙的質(zhì)量特點： 精制眉茶時篩選其中的拳型茶制成。外形似拳，肥壯結實，干看色澤灰綠，湯色清澈稍黃，香氣和滋味次于珍眉，葉底較卷曲，產(chǎn)地同眉茶。,珠茶的質(zhì)量特征： 珠茶外形渾圓，緊結似珠，其珠形越細，質(zhì)量越佳。干看色澤灰綠，有烏亮的光澤，湯色清澈稍黃，香氣純正，滋味醇厚，葉底卷曲，葉片較大。質(zhì)量介于珍眉和貢熙之間。,雨茶的質(zhì)量特點： 精制圓形炒青時篩選出的短長型茶，外形頗似珍眉，但不及珍眉肥壯，條索稍短，略有碎茶，質(zhì)量次于珠茶、珍眉、貢熙。,秀眉的質(zhì)量特征： 精

15、制外銷綠茶篩選出外形比較松散、細碎，并含有梗、片和碎條，屬于副茶。其中外形稍完整者稱為“特針”；外形細碎，呈顆粒狀，質(zhì)量尚好的稱“茶蕊”，可作為窨制花茶的茶坯；外形呈片狀，質(zhì)量較差的稱為“三角片”。,龍井茶的質(zhì)量特征： 外形扁平挺直，勻齊光滑，芽毫隱藏稀見；色澤嫩綠或翠綠，色調(diào)均勻而油潤；湯色清澈明亮，香氣清鮮而持久，滋味甘美醇厚，有鮮橄欖的回味；葉底勻嫩成朵。所以龍井茶一向以色綠、香郁、味甘、形美而聞名中外。因產(chǎn)區(qū)的自然條件和炒制技術上的差異，以獅峰龍井的香氣和滋味最有特色，梅家塢龍井的外形和色澤最令人喜愛，而西湖龍井與以上兩者比較稍有遜色。,旗槍的質(zhì)量特征： 以一芽一葉制成的一種扁形茶。頗

16、似龍井，沖泡后芽葉成朵，以葉似旗、芽毫似槍而得名。產(chǎn)于浙江杭州市郊、富陽、肖山、余杭一帶。自然條件、采制技術不及龍井。外形不及龍井精細，芽鋒顯露，內(nèi)質(zhì)也次于龍井。,大方的質(zhì)量特征： 形狀扁而平直，有較多棱角，色黃綠微褐，香似栗子，湯色淡綠，滋味濃爽，葉底黃綠，葉肉肥厚。大方可供窨制花茶的原料稱“花大方”，為山東膠東一帶人民所喜愛。,碧螺春的質(zhì)量特征： 此茶采摘極嫩新芽制成，炒烘結合，精工細作，以保證芽葉完整和色澤翠綠。碧螺春的條形纖細，卷曲似螺，白毫顯露，沖泡時“雪花”飛舞，香氣襲人，滋味爽口，葉底嫩勻，完整成朵。,廬山云霧質(zhì)量特點： 茶芽肥壯，柔嫩多毫，條索緊細，色澤青翠，香氣銳鮮持久，湯色

17、清澈明亮，滋味醇厚甘甜，葉底嫩綠勻齊。,前崗輝白的質(zhì)量特征： 茶樹長于多霧的高山，土質(zhì)肥沃，排水良好，適宜茶樹生長。此茶外形較圓，盤花卷曲，輝鍋炒成，色澤銀灰，故名“輝白”。香高味濃，葉底嫩黃，完整成朵。,涌溪火青的質(zhì)量特征： 其外形腰圓，近似珠茶，細嫩重實，多毫，色澤墨綠光潤，香氣清高鮮爽，并有些花香，湯色杏黃明凈。滋味醇厚回甜，耐沖泡，無飄浮葉片。,這是大宗產(chǎn)品，主要供窨制花茶的茶坯。多以產(chǎn)地命名，主要有浙烘青、閩烘青、皖烘責、湘烘青等。,黃山毛峰的質(zhì)量特性： 黃山外圍所產(chǎn)的多為一般毛峰。毛峰產(chǎn)區(qū)的自然條件優(yōu)越，加上精心采制，形成了毛峰香氣馥郁，滋味醇甜的優(yōu)異質(zhì)量。特級毛峰的芽葉肥壯勻齊，

18、白毫多而顯露，形如“雀舌”。色澤黃綠油潤，用茉莉花窨制的花毛峰更為佳品。,太平猴魁的質(zhì)量特性： 用“柿大茶”鮮葉制成，芽葉肥壯，茸毛特多，持嫩性強。猴魁的色、香、味和外形獨具一格，外形肥壯，挺直有峰，二葉包一芽，如含苞的蘭花，全身毛衣，略有花香，味醇鮮濃，葉底嫩綠成朵。烘焙后裝入鐵筒貯藏，用抽氣充氮貯藏更好。,蒙頂甘露的質(zhì)量特性： 蒙山處于四川雅安，茶樹生長自然環(huán)境優(yōu)越，經(jīng)高溫殺青、三炒三揉、精細烘焙而成。其外形緊卷多毫，嫩綠色潤，湯碧而黃，清澈明亮，香氣濃郁，滋味鮮爽，醇厚回甜，葉底嫩勻，秀麗完整。,信陽毛尖的質(zhì)量特性： 其外形細、直、光、圓，細嫩油潤，色澤嫩綠，白毫顯露，碧湯明凈，香高而持

19、久，有“糖炒栗子”的香氣，滋味濃厚，苦而轉(zhuǎn)甘，葉底鮮綠軟嫩。,六安瓜片的質(zhì)量特性： 采摘于谷雨前，瓜片為單片鮮葉制成，不帶芽和梗，因外形直順完整，葉邊背卷平攤，似向日葵瓜子而得名。色澤翠綠，附有白霜，湯色清綠明澈，味鮮醇回甜，葉底黃綠明亮，香氣高濃。,主要品種： 多用產(chǎn)地命名，主要的有滇青、陜青、川青、桂青、粵青、黔青、鄂青等。其中以大葉種的滇青質(zhì)量最好，是蒸壓花茶、方普洱、緊茶、餅茶的原料。 黑茶： 用粗老鮮葉制成的老青茶，雖然也是用日光曬干的曬青，但在再加工時又經(jīng)過“渥堆”變?yōu)楹诓瑁钦魤呵啻u茶的原料。,制法： 特種曬青經(jīng)過日光干燥或晾干而成，但加工中不炒，不揉，經(jīng)過不同程度的萎凋后，再經(jīng)

20、過干燥而成。成品茶披滿白毫，呈白色，故屬于白茶類。是福建的特產(chǎn)，主要銷海外僑胞。代表品種有白毫銀針、白牡丹、貢眉、壽眉等。以白毫銀針質(zhì)量最佳，是用嫩芽制成，白牡丹用一芽二葉制成。采嫩梢制成的是貢眉，采摘“銀針”嫩芽后的嫩梢制成的是壽眉。,白毫銀針,武夷巖茶的質(zhì)量特征： 巖茶在青茶中采制技術最為精細，質(zhì)量也最好。巖茶外形要求粗壯、緊實；色澤油潤，紅點明顯，不帶梗；香味高濃而持久，具有花香；湯色深橙黃而明凈，葉底紅色比例多于鐵觀音和水仙。巖茶的品種很多，多以茶樹品種命名。,大紅袍,質(zhì)量特點： 條索粗壯彎曲，色澤黑綠烏潤有光，香高而秀，湯色金黃、明凈，滋味濃厚，入口微苦而后轉(zhuǎn)甜。葉底“青蒂”、“綠腹

21、紅點”、“紅鑲邊”。,質(zhì)量特點： 以春茶的產(chǎn)量高，質(zhì)量佳。有天然的花香，條索卷曲緊結而肥壯，色澤青褐，湯色黃艷而帶綠，滋味鮮爽甘醇，葉底“綠葉紅鑲邊”，耐沖泡。,質(zhì)量特點： 臺灣烏龍白毫較多，呈銅褐色，湯色橙紅，滋味醇和，尤以馥郁的清香著名。臺灣一年四季都可采茶，春茶因雨水過多，質(zhì)量較次，夏茶晴天多，質(zhì)量最好，秋茶次于夏茶，冬茶的質(zhì)量與春茶接近。,窨花 茶葉是一種疏松多孔性的物質(zhì)，具有吸附水蒸氣和其他氣體的性能。 花茶窨制就是利用茶坯的這種吸附性能，吸附鮮花中揮發(fā)的香氣。窨制中的吸附作用是固體吸附氣體，因此要考慮固體(茶坯)的吸附性和氣體(鮮花的香氣)的擴散量和速度。影響擴散量和速度的主要因素

22、是：茶坯的溫度和水分、鮮花的水分和配合量以及窨花技術等。窨花技術就是要充分利用鮮花中的香氣而不浪費鮮花，使茶坯吸附充分的香氣，提高花茶的質(zhì)量。 用于窨花的茶坯，有綠茶、紅茶、青茶，其中以綠茶為主。,花卷： 用三級黑毛茶壓制成長132座米、直徑18.6厘米的圓柱形茶(凈重一千兩)，故又名千兩茶?，F(xiàn)已改為機器壓制的“花磚”，每塊凈重2公斤，每簍或每袋裝20塊。,黑磚： 用三級黑茶為主，配入一部分四級黑茶壓制成磚形，每塊2公斤。,苻磚： 因原料不同而有區(qū)別，湘南產(chǎn)的苻磚，有特制苻磚和普通苻磚兩種，特制獲磚用湘三級黑茶，普通襖磚用湘四級黑茶壓制而成，凈重2公斤。西路邊茶(比較粗老)壓制的獲磚，每塊凈重

23、1.5公斤。,用老青茶壓制成磚形，凈重2公斤。,用西路邊茶在方形篾包中壓制而成，每包凈重35公斤。,康磚和金尖： 均由南路邊茶壓制成磚形，康磚的原料為上等的優(yōu)質(zhì)細茶，每塊重0.5公斤，金尖的原料為中等粗茶，每塊重2.5公斤。,六堡茶： 用廣西蒼梧六堡鄉(xiāng)產(chǎn)的黑茶放在方底圓形竹簍中壓制而成，每簍凈重30一50公斤，遠銷國外。,方普洱： 用細嫩的滇曬青綠茶壓制成正方形質(zhì)量較優(yōu)，每塊凈重0.25公斤，遠銷國外。,用較嫩的滇曬青綠茶壓制圓砣形，底部是凹形。以云南下關沱茶質(zhì)量最佳。四川重慶也產(chǎn)沱茶，質(zhì)量次于下關沱茶。 沱茶的重量規(guī)格有250克、100克、50克三種。,用滇黑茶壓制成磚形，每塊凈重0.5公斤

24、，每包60塊。,餅茶和圓茶(又稱七子餅茶) ： 也是用滇黑茶壓制成圓餅形，因原料等級的配比和直徑的大小不同而有區(qū)別。前者原料質(zhì)量稍次于后者，圓徑也小于后者。餅茶的圓徑為11.6厘米，每塊凈重0.25公斤。圓茶的圓徑為20厘米，每塊凈重0.7143公斤。,餅茶,圓茶,外形審評包括： 外形、嫩度、色澤和凈度四項指標，主要反映了原料鮮葉的老嫩程度和制茶工藝是否恰當。,外形審評,內(nèi)質(zhì)審評,內(nèi)質(zhì)審評包括： 香氣、湯色、滋味和葉底四項指標。茶葉的外形與內(nèi)質(zhì)有著密切的關系，把兩者結合起來進行審評，能更全面地說明茶葉的質(zhì)量。,各種茶外形特征的審評,工夫紅茶： 要求外形成條索，以緊結者為優(yōu)，鮮葉細嫩，制茶精細者

25、條索緊結；條索卷曲者說明揉捻過重或火工過高。工夫紅茶是按不同規(guī)格的產(chǎn)品混合勻堆而成，所以條索的粗細、長短不能要求完全一致，但碎片和茶末的存在會影響質(zhì)量。,綠茶和花茶： 珍眉要求條索成眉狀，緊結光滑者為優(yōu)； 珠茶外形要圓結，越圓越細越重實者質(zhì)量越好； 內(nèi)銷綠茶中的龍井、旗槍、大方屬于扁平茶，外形扁平挺直者為優(yōu)； 片茶要像瓜子形，成條者次； 烘青、毛峰等綠茶要求條索緊結，白毫多為佳。條索粗松、質(zhì)輕、毫少者為次。,各種茶外形特征的審評,各種茶外形特征的審評,烏龍茶中的巖茶： 其條索雖較粗松彎曲，但其長短要適中，以緊細、質(zhì)重實者為優(yōu)；水仙的條索較粗大疏松；其他烏龍茶的條索要細小緊實。,緊壓茶： 要求外

26、形符合規(guī)格要求，塊形完整，表面、邊角整齊光滑，不龜裂，不掉面，不殘缺，厚薄均勻，無茶梗露出，壓印端正清晰。,干茶色澤的審評,基本步驟： 首先干看茶葉色澤是否純正，是否符合該茶類應有的色澤； 其次看其顏色的深淺、枯潤、明暗、有無光澤；是否調(diào)和，有無雜色。,工夫紅茶： 色澤以烏黑油潤，芽尖呈金黃色者為優(yōu)，暗黑者“發(fā)酵”過度，青灰者“發(fā)酵”不足，鮮葉粗老者色澤枯紅。,干茶色澤的審評,綠茶和花茶：干看色澤，除與鮮葉的老嫩有關外，與鮮葉的攤放和殺青工藝的關系十分密切。 珍眉要求綠而帶銀灰光澤者優(yōu)；珠茶以深綠而帶烏黑光澤者優(yōu)； 內(nèi)銷炒青綠茶以碧綠青翠者優(yōu)；烘青和花茶以青綠帶嫩黃者優(yōu)； 瓜片則要求翠綠。,干

27、茶色澤的審評,烏龍茶中巖茶： 干看色澤以鮮明青褐色帶灰光，條索表面有小白點者優(yōu)，其他烏龍茶以青翠帶鐵灰有光澤者優(yōu)。,緊壓茶：干看色澤應符合原料茶的色澤， 以黑茶為原料的緊壓茶，色澤以黝黑者優(yōu)； 以老青茶為原料的青磚，青褐有光澤者優(yōu)； 以滇曬青為原料的方普洱、沱茶、餅茶等，綠色多毫者優(yōu)。,茶葉香氣的審評,濕聞： 濕聞茶葉的香氣是聞留在杯中的茶葉，聞香時不要把杯蓋完全掀開，只須稍稍掀開杯蓋，把它接近鼻子，聞后仍舊蓋好，放在原位。,溫度的影響： 茶葉香氣在熱、溫、冷時的差別很大，一般情況下熱時香氣高，區(qū)別比較明顯，但溫冷時聞香，可以聞其特殊的香氣和香氣的持久性。,茶葉香氣的審評,時間要求： 每次聞香

28、不能過久，否則容易使嗅覺遲鈍。香氣的審評主要區(qū)別香味高低，持續(xù)時間的長短，是否純正，有無異味等。高山茶的香氣高而持久，春茶的香氣高于夏、秋茶。,制茶工藝的影響： 萎凋和“發(fā)酵”中產(chǎn)生的氨基酸與茶多酚結合形成紅茶特有的醇香。高級紅茶具有甜香，所謂“祈門香”就是有糖蜜的香氣； “發(fā)酵”和“火功”是否適當，都會影響紅茶的香氣。綠茶的香氣與鮮葉的老嫩關系密切，細嫩鮮葉制成的綠茶具有“栗子香”；,殺青和干燥也能影響綠茶的香氣。 烏龍茶為半發(fā)酵茶，要求具有綠茶的清香和紅茶的醇香，并要求具有火功較高的香氣。 花茶的香氣雖然由于窨花采用的鮮花種類不同而有所區(qū)別，但要求香氣純正、持久、鮮靈。 緊壓茶的香氣，一般

29、均稍帶火功較高的煙焦香，以黑茶為原料的應有后“發(fā)酵”的熟香； 以曬青為原料的有綠茶的清香； 米磚應有紅茶的醇香。,茶葉香氣的審評,茶葉湯色的審評,紅茶的湯色： 紅茶的變化最深刻，所以紅茶的湯色以紅艷明亮者優(yōu)，茶褐素的增加會使湯色深暗。,綠茶的湯色： 綠茶的湯色主要是由茶多酚中的黃酮類產(chǎn)生的黃綠色，有少部分是葉綠素分解的綠色。在熱的作用下兒茶素也會由于自動氧化而產(chǎn)生黃色。 綠茶的湯色以碧綠清澈者優(yōu)；烏龍茶以橙黃或金黃明亮者優(yōu)；花茶以淺黃明亮者優(yōu)；緊壓茶的湯色因原料茶不同有所區(qū)別，以明亮濃者優(yōu)；苻茶、方普洱茶則以黃亮者優(yōu)。,茶葉滋味的審評,審定方法： 品嘗茶湯的滋味，不要直接咽下，用舌頭在口腔內(nèi)打轉(zhuǎn)兩三次后，再吐出，質(zhì)量好的茶葉，其滋味入口