1、,HACCP基本認(rèn)識,預(yù)防性的，而非反應(yīng)性的,用以保護(hù)食品不受微生物、化學(xué)與物理性危害的管理手段,HACCP的起源:,HACCP不是沒有風(fēng)險的體系,采用它的目的是將食品的危害減少到最小的程度,最早出現(xiàn)于1960年代,最初使用于宇航空食品,隨之被許多食品加工廠和美國政府采用,HACCP是一個分析、確認(rèn)、控制食品從原料.生產(chǎn)到銷售過程中可能發(fā)生的生物、化學(xué)、物理危害的系統(tǒng)方法，是一種新的質(zhì)量保證系統(tǒng)。它主要包括 HA(Hazard Analysis)，即危害分析；以及CCP(Critical Control Point)關(guān)鍵控制點,分析食物從原料.制造到銷售過程中各個步驟之危害因素及危害程度,依危

2、害分析結(jié)果設(shè)定關(guān)鍵管制點及其控制的方法,危害分析：,關(guān)鍵控制點：,HACCP基本認(rèn)識,危害(Hazard)的種類:,生物性:,物理性:,化學(xué)性:,病原菌、病毒、原生物、寄生蟲、指標(biāo)菌、腐敗菌及其代謝物(毒素、酵素、組織胺),碎屑(金屬、玻璃、塑膠、木頭、油漆、紙片)、毛髮、飾物、昆蟲、潤滑油、污垢、石子、黴物,抗生素、清潔劑、消毒藥劑、天然毒素(動植物)、環(huán)境污染物(重金屬、多氯聯(lián)苯)、食品添加物(如防腐劑)、過敏原 、殘留農(nóng)藥(殺蟲劑(Pesticides)、除草劑(Herbicides),HACCP,建筑結(jié)構(gòu),設(shè)備測試,家居管理,微生物環(huán)境測試,加注編碼日期,測試原材料,預(yù)防性保養(yǎng),消毒,

3、設(shè)備設(shè)計,GMP良好制造標(biāo)準(zhǔn),核準(zhǔn)供應(yīng)商,工序設(shè)計,控制蟲害,審核標(biāo)簽,培訓(xùn),留置與放行,可追蹤性,實驗室 核準(zhǔn),檢測運輸工具,制定配方,儲存,配銷,水質(zhì),外部設(shè)備,測試殘留化學(xué)品,再加工,保證函,保質(zhì)期,收回程序,產(chǎn)品排序,測試真菌病毒,包裝設(shè)計,核準(zhǔn)的化學(xué)品,測試抗生素,食品安全金字塔,先決條件計劃(Prerequisite Programs),廠房設(shè)施 建筑結(jié)構(gòu) 建筑材料 交通流量 外部設(shè)施 供應(yīng)系統(tǒng) 輸送空氣 水源質(zhì)量 烹飪蒸氣,衛(wèi)生 控制蟲害 清潔設(shè)備 家居清理 定期清潔,收貨/儲存 原材料儲存 收貨 / 儲存 / 分銷 分析證書 (COA) 擔(dān)保書 核準(zhǔn)供貨商 留置和放行計劃 卡車

4、/ 承載工具檢查 檢查標(biāo)簽 冷藏保存 烹調(diào)方法,原材料 配方 制造程序 制成品 包裝 加注標(biāo)簽,規(guī)格:,個人培訓(xùn)計劃 員工衛(wèi)生/ 員工規(guī)範(fàn) 設(shè)備運行 & 保養(yǎng) 預(yù)防性保養(yǎng) 測試設(shè)備 壓縮空氣過濾 設(shè)備設(shè)計,先決條件計劃(Prerequisite Programs),使用核準(zhǔn)的化學(xué)品 使用核準(zhǔn)的供貨商 進(jìn)行重新加工 測試殘留化學(xué)品 制定配方（如增加過多的受限原料） 烹調(diào)后冷卻 烹調(diào)后二次污染 (防止),一般質(zhì)量體系:,黴毒素測試 抗生素 / 測試殘留物 病原體環(huán)境檢測 產(chǎn)品排序 使用核準(zhǔn)的測試病原體實驗室 外部檢測,保留和釋放 收回程序 可追蹤性 / 編碼日期,鑑別追溯與收回:,在嘗試實行HAC

5、CP計劃前，應(yīng)該制定、實施并記錄先決條件計劃,Prerequisite Programs先決條件計劃,Hazard Analysis危害分析,HACCP Plan計劃,HACCP,先決條件計劃(Prerequisite Programs),HACCP的7項原理,1. 進(jìn)行危害分析并確定預(yù)防措施 2. 確定關(guān)鍵控制點 3. 確定關(guān)鍵控制限度 4. 監(jiān)控每一個關(guān)鍵控制點 5. 當(dāng)鍵限度發(fā)生偏差時，確定應(yīng)采取的糾錯行動 6. 制訂記錄保存體系 7. 制訂審核程序,HACCP 計劃之步驟說明 1. 組建HACCP實施小組 實施小組的任務(wù)是要使HACCP計劃的每個環(huán)節(jié)能順利進(jìn)行，其執(zhí)行人員常由技術(shù)人員和

6、對生產(chǎn)工藝、產(chǎn)品有深入了解的人員構(gòu)成，也可邀請外來專家。另外，實施小組的人員需經(jīng)批準(zhǔn)或委任，并經(jīng)必要的培訓(xùn)。,2.產(chǎn)品說明 說明產(chǎn)品的特性、規(guī)格及分銷辦法，如產(chǎn)品名稱、成分表、重要產(chǎn)品性質(zhì)、計劃用途、包裝、銷售點、標(biāo)簽說明、特殊貯運要求等。 3.確定產(chǎn)品用途及消費對象 確定產(chǎn)品使用目的、即最終消費者或工廠用戶，特別要關(guān)注特殊消費人群，如嬰兒、老人、體弱者、有免疫功能不健全者。,4.描繪流程圖 生產(chǎn)流程圖由HACCP人員確定。 流程圖一般為產(chǎn)品的加工步驟，需要 時也可包括加工前后的食品鏈各環(huán)節(jié)。環(huán)境或加工過程中會出現(xiàn)其它危害時，也要將其列出。 要確立一個完整的HACCP流程圖，需獲取以下信息資料

7、： （1）所有采用的原材料、輔料及包裝材料的微生物、化學(xué)、物理數(shù)據(jù)資料。,（2）原、輔材料進(jìn)入生產(chǎn)的工藝步驟及順 序。 （3）工藝控制的內(nèi)容。 （4）原材料、中間及終產(chǎn)品的溫度、時間 歷史。 （5）產(chǎn)品的循環(huán)劃再利用路線。 （6）高、低危害區(qū)的分隔。 （7）設(shè)備設(shè)計特征。 （8）人員進(jìn)出路線。 （9）可能存在的交叉污染路線。 （10）清洗與消毒工藝的效力。,5.確認(rèn)流程圖 將生產(chǎn)流程圖與實際操作過程進(jìn)行比較，在不同時間檢查生產(chǎn)工藝，以確保該流程是有效；所有HACCP實施人員都要參與該流程圖的確認(rèn)工作。若有必要，對流程圖進(jìn)行調(diào)整，如改進(jìn)產(chǎn)品配方或改變設(shè)備等，以確保流程圖的準(zhǔn)確性和完整性（應(yīng)包含所

8、有的CCP）。,6.進(jìn)行危害分析 危害是指一切可能造成食品不安全消費，引起消費者疾病和傷害的生物的、化學(xué)的和物理的特征性污染。危害分析是HACCP最重要的一環(huán)，常劃分為物生物性危害、化學(xué)性危害和物理性危害。 確認(rèn)所有加工過程每一可能出現(xiàn)的危害性，并說明可用于控制這些危害點的辦法。 通常危害分析主要從以下幾個方面分析危害的種類、程度及改進(jìn)條件、安全措施，常以提問的方式進(jìn)行。,（1）原材料：原材料多來自動植物原料，主要危害有來自微生物、化學(xué)物和物理性雜質(zhì)。 (2) 加工過程和加工后，食品的物理特性與組成變化：加工過程有哪些有害微生物會存在、繁殖，有哪些毒素可能形成，上述有害成分是否可能在加工過程與

9、加工后的變化、穩(wěn)定性應(yīng)清楚。,（3）生產(chǎn)設(shè)備及車間內(nèi)設(shè)施： 工藝流程布置是否將原材料與成品分開，人流、物流是否有交叉感染存在，包裝區(qū)域是否具備正壓條件，設(shè)備及各種儀表運行是否穩(wěn)定，是否產(chǎn)生不安全因素，設(shè)備清洗消毒是否有效，是否存在不安全因素，是否要安裝輔助設(shè)備以保證產(chǎn)品安全等。,（4）操作人員的健康、衛(wèi)生及教育： 操作人員的健康和個人衛(wèi)生是否會影響加工產(chǎn)品的安全性，生產(chǎn)人員是否理解采取的控制手段的方法及重要性，是否理解食品安全操作的必要性和重要性，操作人員是否清楚如何處理各種問題或報告有關(guān)人員處理問題。,（5）包裝： 包裝材料、包裝方式能否防止微生物感染、細(xì)菌侵襲及毒素物質(zhì)形成，包裝過程是否存

10、在安全保證措施，是否有合適的包裝標(biāo)簽。,（6）食品的貯運及消費： 食品貯運過程是否容易被存放在不當(dāng)?shù)臏囟拳h(huán)境下，不當(dāng)貯運是否會導(dǎo)致危害發(fā)生或加重，消費者是否在加熱后食用，消費對象是否有易于生病的群體，食物吃后是否剩余并再食用。,(7)確定關(guān)鍵控制點 決定可被控制，使食品安全危害可以被防止，排除或減少至可以接受的水平的點、步驟和過程。CCP的數(shù)量取決于產(chǎn)品或工藝的復(fù)雜性、性質(zhì)和范圍等。采用關(guān)鍵控制點決定樹圖（圖1-2）比較容易找出生產(chǎn)流程中的關(guān)鍵控制點，是HACCP執(zhí)行人員常用的方法。,(8)確定每個關(guān)鍵控制點的關(guān)鍵限值 對每個CCP需有對應(yīng)的一個或多個參數(shù)作為關(guān)鍵限制值（CL），且這些參數(shù)應(yīng)能

11、確實表明CCP是可控制的。 CL應(yīng)直觀、易于監(jiān)測和可連續(xù)監(jiān)測，一般不用微生物指標(biāo)作為CL，常用物理參數(shù)和可快速測定的化學(xué)參數(shù)。這些參數(shù)包括溫度、時間、鹽度、水分含量等。,（9）確定每個關(guān)鍵控制點的監(jiān)控系統(tǒng) 監(jiān)控是一個有計劃、有序的觀察或測定來證明CCP在控制中，并產(chǎn)生一準(zhǔn)確記錄用于未來驗證。監(jiān)控過程必須能檢出CCP控制的失誤；監(jiān)控必須及時提供信息用于校正操作，使控制恢復(fù)。來自監(jiān)控過程的數(shù)據(jù)需由專門訓(xùn)練的人員評價，必要時采取糾偏措施。對監(jiān)控的方法、步驟、頻率，執(zhí)行需要嚴(yán)格規(guī)定和控制。,（10）建立糾偏措施 當(dāng)某CCP出現(xiàn)一個CL發(fā)生偏差時采取的行動叫糾偏行動。糾偏行動包括糾正和消除偏離的原因、重

12、建加工控制。當(dāng)出現(xiàn)偏差時應(yīng)有對應(yīng)措施對它們進(jìn)行處理。糾偏措施均保存以下記錄：確定的偏差、保留產(chǎn)品的原因、日期、產(chǎn)量、處理、作出處理的人、防止再發(fā)生的措施。,（11）建立審核措施 審核措施是為了保證HACCP系統(tǒng)是否處于準(zhǔn)確工作狀態(tài)中。審核由HACCP小組負(fù)責(zé)檢查系統(tǒng)是否按計劃進(jìn)行；原制定的計劃是否適合實際生產(chǎn)過程并有效。主要內(nèi)容包括：對HACCP計劃和記錄文件的審查、偏差和糾偏結(jié)果的評價、檢查CCP記錄和控制是否正常、不合格品的淘汰記錄、HACCP修正記錄、顧客對產(chǎn)品消費的意見總結(jié)等。,（12）文件記錄的保存措施 文件記錄的保存是有效地執(zhí)行HACCP的基礎(chǔ)，以書面文件證明HACCP系統(tǒng)是有效的。保存的文件應(yīng)包括：說明HACCP的各種措施；危害分析采用的數(shù)據(jù)； HACCP執(zhí)行小組的報告和決議；監(jiān)控方法和記錄；偏差和糾偏記錄；審核報告和HACCP計劃表；危害分析工作表等。,（13） HACCP計劃的評論 對執(zhí)行的HACCP計劃定期進(jìn)行評論（或總結(jié)）是保證其連續(xù)生效的重要步驟，這些資料要與HACCP