1、2020/8/1,1,食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值(Nutritional value) 指食品中的營(yíng)養(yǎng)素和能量能滿足人體營(yíng)養(yǎng)需要的程度。即食品滿足人體營(yíng)養(yǎng)需要的能力。 食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的決定因素 營(yíng)養(yǎng)素的種類、含量及其之間的比例 營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù) 消化吸收程度 品種、產(chǎn)地、烹調(diào)加工方式等, http:/www.styL yyy,2020/8/1,2,評(píng)定食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的意義,片面理解各族藥品的自然組成因素，找涌現(xiàn)有次要藥品的養(yǎng)分缺點(diǎn)，并提出革新或者翻新的辦法，處理抗養(yǎng)分要素問(wèn)題，充足應(yīng)用食生活資料源； 理解養(yǎng)分素正在加工烹飪中的變遷和喪失，采取措施最大限度銷毀食物的養(yǎng)分素，進(jìn)步養(yǎng)分價(jià)格； 指點(diǎn)眾人迷信地選購(gòu)藥品和正當(dāng)

2、地搭配方品，推進(jìn)衰弱。,2020/8/1,3,沒(méi)有絕對(duì)的垃圾食品， 也沒(méi)有絕對(duì)的理想健康食品,2020/8/1,4,按食品來(lái)源和性質(zhì) 動(dòng)物性食品：畜禽肉類、奶類、蛋類、水產(chǎn)品等。 植物性食品：谷類、豆類、硬果類、蔬菜類、水果類、菌藻類等。 加工食品：以動(dòng)物性和/或植物性食品原料加工制成的各種食品，如油脂、糖、罐頭、糕點(diǎn)等。,食品分類,2020/8/1,5,谷類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,（Cereals ）,2020/8/1,6,我國(guó)居民能量主要來(lái)源，提供碳水化物、蛋白質(zhì)、膳食纖維和B族維生素,占膳食構(gòu)成49.7%,主食 staple food,谷類的種類：大米、小麥、大麥、玉米、高粱 、小米、燕麥、蕎麥等。,

3、2020/8/1,7,谷粒基本結(jié)構(gòu),2020/8/1,8,1.碳水化物(淀粉) 主要集中在胚乳淀粉細(xì)胞中，含量在7080。 能量主要來(lái)源，50%能量源于糧谷類。,稻米中含量較高(6286) 、小麥粉含量次之 (5775) ，玉米中含量較低。,谷類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值特點(diǎn),2020/8/1,9,2.蛋白質(zhì) 蛋白胨的含量正常正在7.5%15%的范疇，是本國(guó)居民膳食中蛋白胨主要起源(約50%)； 沒(méi)有徹底蛋白胨(短少賴氨酸)。,3.低脂肪：含量12。主要為不飽和脂肪酸，集中在糊粉層和胚芽中，加工時(shí)易轉(zhuǎn)入糠麩中。,米糠中含有米糠油、谷維素、谷固醇； 玉米和麥胚芽提取胚芽油，80為不飽和脂肪酸，其中亞油酸占60,2

4、020/8/1,10,3.蛋白質(zhì)的含量一般在7.5%15%的范圍，是我國(guó)居民膳食中蛋白質(zhì)重要來(lái)源(約50%)； 不完全蛋白質(zhì)(缺少賴氨酸)。 4. 維他命：B族維他命的主要起源，次要散布正在糊粉層和胚部。正常沒(méi)有含維他命C、D和A，只要黃老玉米和麥子含有大批的類胡萊菔素。此外，老玉米和麥子萌芽含有較多維他命E。,玉米中煙酸含量高，但以結(jié)合形式存在， 故以玉米為主食的地區(qū)易發(fā)生癩皮病,2020/8/1,11,1. 小米(粳小米(主食)和糯小米(糕點(diǎn)、粥飯) 小米的養(yǎng)分素含量較大米多，特別是B族維他命、鈣、磷、鐵等。 助于睡眠：含豐盛色氨酸，進(jìn)入中腦后可作為分解 5-HT的原料藥，后者是推進(jìn)睡眠的

5、神經(jīng)遞質(zhì)。,谷類特殊營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,2020/8/1,12,2. 燕麥：又名莜麥。蕎麥的養(yǎng)分價(jià)格很高，蛋白胨和脂膏都高于正常谷類藥品，是一種高能食物。高可溶性膳食纖維。莜麥蛋白胨中含有人體需求的全副必須膽固醇酸，尤其是賴氨酸含量高。脂膏中含有少量亞油酸，食積吸引率也較高。正在內(nèi)蒙等苦寒地域，眾人稱之為“耐寒抗寒藥品”。,2020/8/1,13,3.高糧：有黃、紅、黑、白等沒(méi)有同種類，蛋白胨5%-7%(賴氨酸、蘇氨酸較低)，脂膏及鐵比大米高，小粉約60%，小粉粒細(xì)胞膜較硬，沒(méi)有易糊化，煮熟后沒(méi)有迭大米、白面易食積。,4.玉米：蛋白胨6%-9%(BV大米、麥子。色、賴氨酸較低，但蘇、含硫氨酸較大米高)，

6、萌芽中油脂較豐盛，除硝化甘油三酯外，再有卵磷脂和生養(yǎng)酚。黃老玉米有定然量的胡萊菔素。,玉米胚脂肪16%-19%（油酸36.5%、亞油酸47.8%、亞麻酸0.5%）,2020/8/1,14,5. 黑米：所含錳、鋅、銅等有機(jī)鹽大都比大米高13倍；更含有大米所缺少的維他命C、葉綠素、花青素、胡萊菔素及強(qiáng)心甙等特別因素，因此黑米比一般大米更具養(yǎng)分和衛(wèi)生作用。,2020/8/1,15,加工：加工精度越高，營(yíng)養(yǎng)素喪失越多。但適度加工是必要的(九五米，八五面)。,不同出粉率面粉營(yíng)養(yǎng)素含量變化(每100g),加工、烹調(diào)和儲(chǔ)存對(duì)谷類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響,2020/8/1,16,烹調(diào)：淘米避免過(guò)分搓揉；注意淘米次數(shù)、浸

7、泡時(shí)間和水溫。蒸飯、燜飯優(yōu)于撈飯。加堿適量。 儲(chǔ)存：貯存太久，沒(méi)有只養(yǎng)分因素迷失，風(fēng)味改觀，還能夠被黃曲霉毒素淡化。正當(dāng)儲(chǔ)存：避光、透風(fēng)、陰涼和枯燥條件。 合理搭配，以提高谷類蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。,2020/8/1,17,蔬菜、水果營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,（Vegetable and fruits）,2020/8/1,18,分別占膳食構(gòu)成的33.7%和8.4%,是維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維重要來(lái)源，還提供植物化學(xué)物如有機(jī)酸、芳香物質(zhì)和色素等。,2020/8/1,19,蔬菜類按其結(jié)構(gòu)及可食部分可分為,2020/8/1,20,水果分類,2020/8/1,21,1.碳水化合物 膳食纖維的主要來(lái)源； 蔬菜中含量一般為4

8、左右，根莖類可達(dá)20以上。薯類含較多復(fù)雜碳水化物。 水果中含量為625，主要是果糖(蘋(píng)果、梨)、葡萄糖(葡萄、草莓)、蔗糖(桃、李、柑橘、甘蔗)和纖維素、半纖維素、果膠。,蔬菜和鮮果營(yíng)養(yǎng)價(jià)值特點(diǎn),2020/8/1,22,2.蛋白質(zhì)：蛋白質(zhì)含量很低，一般為12。鮮豆類可達(dá)4。 3.脂肪：含量極低，不超過(guò)1。,4.礦物質(zhì)：含量豐富，如鉀、鈉、鎂、鐵、銅、磷、鈣、鋅等,2020/8/1,23,4. 維生素 Vit C(深色的較淺色的高，葉菜較瓜菜高) B族維生素：VitB2、葉酸 類胡蘿卜素(綠色、黃色、紅色蔬菜中含量較高),2020/8/1,24,100g食物按大類提供的平均熱量表(千卡),堅(jiān)果仁

9、 600 肉類（紅） 240 蛋類 150 肉類（白） 100 水果 45 瓜類 25 蔬菜 22,2020/8/1,25,不同種類蔬菜水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比較,2020/8/1,26,野菜、野果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 野菜的胡蘿卜素、核黃素、維生素C、鈣和鐵的含量很高，野果的維生素C含量非常高。,野莧菜,馬齒莧,刺梨,沙棘,2020/8/1,27,2020/8/1,28,抗壞血酸較多的水果(mg/ 100g可食部),2585 900 243 150 104 74 68 62,刺梨（木梨子）酸棗棗(鮮)沙棘蜜棗（無(wú)核）酸刺番石榴（番桃）中華獼猴桃,2020/8/1,29,抗壞血酸較多的蔬菜(mg/ 100g可食

10、部),144127118 77 76 72 67 65,小紅辣椒酸漿草苜蓿芽白蘿卜纓甘藍(lán)柿子椒豌豆苗油菜薹,2020/8/1,30,胡蘿卜素較多的蔬菜(ug/ 100g可食部),401029201410 890,胡蘿卜菠菜韭菜南瓜,2020/8/1,31,胡蘿卜素較多的水果(ug /100g可食部),8050 800-5140 450 440,芒果柑橘類杏柿子,2020/8/1,32,菌藻類食物營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn),菌類：蘑菇、香菇、銀耳、木耳等。 藻類：海帶、紫菜、發(fā)菜等。 蛋白質(zhì)：含量高，發(fā)菜、香菇、蘑菇可高達(dá)20%以上，且含多種必需AA。 脂肪：很低，約1%，但多由必需脂肪酸組成。木耳含磷脂類；香菌

11、麥角固醇可形成VD2。,2020/8/1,33,碳水化合物： 含量差別大，干品可高達(dá)50%之上。鮮品較低。但以多糖為主。如香蕈多糖、白木耳多糖等。 維生素：含有豐富的B族維生素，如VB1、B2高。蘑菇和紫菜中富胡蘿卜素。 礦物質(zhì)：豐富的鈣、鎂、鐵、鋅等多種礦物質(zhì)。海產(chǎn)品中含豐富的碘。,2020/8/1,34,堅(jiān)果類的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn),堅(jiān)果,按脂肪含量不同,2020/8/1,35,多不經(jīng)烹調(diào)直接食用。但常制成煎炸、焙烤食品，作為日常零食。也用于糖果、糕點(diǎn)。 低含水量高能量，富各種礦物質(zhì)和B族維生素。,堅(jiān)果食用特點(diǎn),2020/8/1,36,堅(jiān)果營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn),蛋白質(zhì)：12%22%，西瓜子和南瓜子達(dá)30%。澳洲堅(jiān)

12、果缺色AA，榛子和杏仁缺含硫AA，巴西堅(jiān)果富蛋AA，瓜子富含硫AA。BV低，宜混合食用。 脂肪：40%，澳洲堅(jiān)果70%，能量高。不飽和脂肪酸含量高。,富MUFA：57%83%。榛子、澳洲堅(jiān)果、杏仁、美洲山核桃和開(kāi)心果。 富亞油酸：葵瓜子、核桃、西瓜子。 富亞麻酸：核桃、松子。,2020/8/1,37,碳水化合物：富油脂堅(jiān)果多在15%以下，富淀粉堅(jiān)果則達(dá)70%； 膳食纖維豐富達(dá)9%左右，還有低聚糖和多糖類。 維生素：富VE和VB族，如B1、B2、PP。富油脂的堅(jiān)果VE高。杏仁B2特別高。 礦物質(zhì)：富鉀、鎂、磷、鈣、鐵、鋅、銅等。鈉低。富油脂堅(jiān)果礦物質(zhì)高于富淀粉的堅(jiān)果。,2020/8/1,38,植

13、物化學(xué)物增進(jìn)食欲、促進(jìn)消化作用,蔬菜水果特殊營(yíng)養(yǎng)價(jià)值特點(diǎn),天然色素：如葉綠素、類胡蘿卜素、花青素、花黃素等 有機(jī)酸：如檸檬酸、酒石酸、蘋(píng)果酸等獨(dú)特果酸味 促進(jìn)消化的酶：蘿卜中的淀粉酶，菠蘿和無(wú)花果中的蛋白酶,2020/8/1,39,植物化學(xué)物抗腫瘤作用 芥子油甙：十字花科植物 多酚類：綠茶、大豆、銀杏等 二硫化合物：蔥、蒜等,2020/8/1,40,進(jìn)食水果與肺癌死亡的危險(xiǎn)度,*美國(guó)癌癥協(xié)會(huì)100萬(wàn)人前瞻觀察十年研究結(jié)果,2020/8/1,41,植物化學(xué)物抗氧化作用 槲皮素：紅茶、紅酒、洋蔥、蘆筍等 番茄紅素：番茄、西瓜、番石榴等,2020/8/1,42,植物化學(xué)物降膽固醇作用 皂甙：大豆等

14、大豆異黃酮(植物固醇)：大豆等 二硫化合物：蔥、蒜等,2020/8/1,43,蔬菜的合理烹調(diào),合理選擇：豐富的維生素，除Vc外，一般葉部比根莖高，嫩葉比枯葉高，深色比淺色高。應(yīng)選新鮮、色深的蔬菜。 合理加工與烹飪：先洗后切、洗好的蔬菜勿久放、 烹調(diào)溫度：急火快炒、加醋和加芡汁。 注意貯存時(shí)間、光照 菌藻類合理利用 注意安全：銀耳易被酵米面黃桿菌污染引發(fā)中毒；海帶砷高，要多換水浸泡。,2020/8/1,44,水果的合理利用,豐富的礦物質(zhì)和維生素，大量生物活性成分。 食用注意：熱性水果和涼性水果。,梨潤(rùn)肺去燥，適合肺癆、急急性上呼吸道炎和氣管沾染者有輔療作用；但對(duì)于胃寒及脾虛泄瀉者則沒(méi)有宜； 棗可

15、增強(qiáng)機(jī)體抵抗力，對(duì)體虛乏力者適合，但對(duì)齲齒疼痛、大便秘結(jié)者不宜。,2020/8/1,45,合理貯藏,水果水分高，易腐爛，宜冷藏； 水果削皮、切分后不宜放置過(guò)久，防止維生素氧化破壞。 堅(jiān)果耐貯藏，但含油堅(jiān)果不飽和脂肪酸高，應(yīng)干燥、陰涼、密封貯藏。,蔬菜水果 的呼吸作用,2020/8/1,46,畜禽蛋魚(yú) 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,（Meat, poultry, egg and fish）,2020/8/1,47,是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂溶性維生素、微量元素重要來(lái)源,膳食結(jié)構(gòu)重要構(gòu)成部分,2020/8/1,48,蛋白質(zhì)：優(yōu)質(zhì)蛋白，蛋白質(zhì)含量為10%20%，與動(dòng)物種類(牛肉20%、羊肉11%、豬肉9.5%)、年齡及肥瘦有關(guān)。

16、 脂肪：飽和脂肪，部分含反式脂肪酸。平均豬肉約59%、羊肉28%、牛肉10%。內(nèi)臟含較多膽固醇。 碳水化物：含量很低。糖原形式。 礦物質(zhì)：與肥瘦有關(guān)，瘦肉含無(wú)機(jī)鹽多，有P、K、Na、Mg、Cl等，消化吸收率高于植物食品。膳食鐵良好來(lái)源。 維生素：瘦肉含VB1、B2、PP，尤其VB1高，基本不含VC；臟器富VB族和Vit A ，尤其肝臟。,畜肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值特點(diǎn)(紅肉),2020/8/1,49,蛋白質(zhì)：優(yōu)質(zhì)蛋白，較畜肉細(xì)嫩易消化。其中：鵝10%、鴨16.5%、雞21.5%。 脂肪：含量低于畜肉，集中于肉皮；但亞油酸豐富（20%），營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于畜肉脂肪。 維生素豐富：VB族與畜肉接近，Vpp高；并含VE

17、，內(nèi)臟富VA、VB2 無(wú)機(jī)鹽：鈣、磷、鐵高于畜肉,禽肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值特點(diǎn),2020/8/1,50,畜禽肉的合理利用,蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，宜于谷類搭配食用； 畜肉脂肪(特別是飽和脂肪)和膽固醇高，過(guò)多可引起肥胖和高脂血癥。 內(nèi)臟富維生素(B2、VA)和礦物質(zhì)，可適當(dāng)選擇。,2020/8/1,51,蛋白質(zhì)：含量為1525。優(yōu)質(zhì)蛋白。肌纖維細(xì)短，間質(zhì)蛋白少，組織軟而細(xì)嫩，較畜禽肉更易消化。 脂肪：低脂(110)，80%為不飽和脂肪酸，如EPA、DHA。魚(yú)籽、蝦、蟹含膽固醇較高。 碳水化物：含量很低，約1.5。,魚(yú)類水產(chǎn)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值特點(diǎn),2020/8/1,52,維生素： Vit B2，肝臟含Vit A、D 礦物質(zhì)

18、：含量較高，為12%。其中磷的含量最高，占總灰分的40%，此外鈣、鈉、氯、鉀、鎂含量豐富。鈣的含量較畜禽肉高，為鈣的良好來(lái)源。尤其是海產(chǎn)魚(yú)類除了鈣含量高，含碘也很豐富。,2020/8/1,53,2020/8/1,54,水分含量高 蛋白質(zhì)：含量10以上。優(yōu)質(zhì)蛋白。 脂類：主要集中在蛋黃內(nèi)，包括中性脂肪、卵磷脂、膽固醇。 礦物質(zhì)：磷、鈣、鉀、鈉、鐵、鎂、鋅、硒等含量較多。卵黃鐵不易吸收，吸收率僅為3%左右。 維生素： 卵黃含Vit B1、B2、A、D等,蛋類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值特點(diǎn),2020/8/1,55,雞蛋的合理利用,制熟后易消化，消化率蒸蛋90%以上、炒蛋87%、生蛋60%。 生蛋清含抗生物素蛋白(卵白

19、素)，可使VH失活。 胰蛋白酶抑制劑：妨礙蛋白質(zhì)消化吸收。 不宜過(guò)度加熱：蛋白質(zhì)過(guò)分凝固變硬，影響食欲及消化吸收；還可使半胱氨酸部分分解產(chǎn)生硫化氫，與蛋黃中鐵結(jié)合形成黑色的硫化鐵，可在蛋黃表面形成青黑色。 未經(jīng)消毒不衛(wèi)生。,2020/8/1,56,蛋加工(皮蛋、咸蛋)對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響 咸蛋營(yíng)養(yǎng)素含量變化不大，礦物質(zhì)略有增加。 皮蛋由于堿的作用，硫胺素和核黃素含量降低，同時(shí)由于黃丹粉(氧化鉛)的使用，鉛含量增加。,無(wú)鉛皮蛋是用硫酸銅與硫酸鋅等原料制作而成，代替了傳統(tǒng)的氧化鉛和氧化銅，重金屬含量大為減少, http:/www.styL yyy,2020/8/1,57,奶類、豆類 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,（Mil

20、k and beans）,2020/8/1,58,除了提供優(yōu)質(zhì)蛋白、也是膳食鈣的重要來(lái)源,膳食結(jié)構(gòu)重要構(gòu)成部分,2020/8/1,59,豆類分類,2020/8/1,60,豆類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值特點(diǎn) 蛋白質(zhì)：含量高。 大豆蛋白質(zhì)含量一般在40左右。與肉類食物相比，1.0kg大豆所含蛋白質(zhì)的數(shù)量(按40含量計(jì))相當(dāng)于2.3kg瘦豬肉或2.0kg牛肉所含的蛋白質(zhì)。除蛋氨酸含量略低外，其余與動(dòng)物性蛋白質(zhì)相似，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，是一種優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來(lái)源。,2020/8/1,61,碳水復(fù)合物：與谷類食物相比，毛豆碳水復(fù)合物的含量要低得多，僅為2530，并且內(nèi)中約有一半是人體沒(méi)有能食積吸引的棉籽糖和水蘇糖，因?yàn)槎怪破肥翘悄虿?/p>

21、病人的優(yōu)質(zhì)食物。 脂肪：大豆類含量最高占1520，但85為多不飽和脂肪酸(亞油酸高達(dá)50)。大豆中含有較高的磷脂，約3左右。,其他豆類脂肪含量較低，在1%左右，其中綠豆、赤小豆、扁豆在1%以下。,2020/8/1,62,礦物質(zhì)與維生素：B族維生素的含量都明顯高于大米、面粉和玉米粉等谷類食物。有的高出幾倍甚至幾十倍。豌豆中硫胺素的含量居各種糧食之冠。大豆和其他豆類雖不含有VitC，但豆芽是VitC的良好來(lái)源(20mg/100g )。 植物化學(xué)物(皂甙和異黃酮) 抗?fàn)I養(yǎng)因素,2020/8/1,63,腸脹氣因子：低聚糖(木蘇糖、棉籽糖) 抗胰蛋白酶因子：影響蛋白質(zhì)消化。常壓蒸氣加熱30min或1.0

22、kg壓力加熱1025min可滅活。 脂肪氧化酶：產(chǎn)生豆腥味。95加熱1015min可去除。 皂甙和植物血凝素：導(dǎo)致食物中毒。加熱可去除。 植酸： pH4.55.5溶液中浸泡或發(fā)芽制成豆芽可去除部分。,豆類特殊成分(抗?fàn)I養(yǎng)因素),2020/8/1,64,豆制品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn) 豆腐：由于在加工時(shí)經(jīng)過(guò)浸泡過(guò)濾，去除了大量的膳食纖維和植酸等，并且蛋白質(zhì)已變性，蛋白酶抑制劑被破壞，各種營(yíng)養(yǎng)素的利用率都有所提高。水溶性維生素有所流失，B1、B2、尼克酸含量降低。,2020/8/1,65,豆芽：豆類在抽芽的進(jìn)程中，維他命的含量成加倍多，尤其是VitC。綠豆正在抽芽的進(jìn)程中，VitC增多7倍。黃豆抽芽后，除Vit

23、C外，胡萊菔素可增多12倍，VitB2增多2倍，尼克酸增多2倍多，葉酸成加倍多。此外，黃豆芽的卵白質(zhì)應(yīng)用率較黃豆要進(jìn)步10%內(nèi)外，天門冬氨酸急劇增多，因?yàn)槌远寡磕芸s小體內(nèi)乳酸沉積，消弭疲倦。,近年研究發(fā)現(xiàn)，豆芽中含有一種干擾素誘生劑，能誘生干擾素，增加體內(nèi)抗病毒、抗癌腫的能力。豆芽中還含有一種叫硝基磷酸酶的物質(zhì)，能有效地抗癲癇和減少癲癇發(fā)作。,2020/8/1,66,豆腐干：其水分大量排出，其含水量只有6578%，各種營(yíng)養(yǎng)成分由此而濃縮。千張的水分含量更低，蛋白質(zhì)的含量可達(dá)到2035%。 豆?jié){：其蛋白質(zhì)含量為2.55.0%，脂肪含量約為0.52.5%，碳水化物為1.53.7%。豆?jié){的營(yíng)養(yǎng)成分接

24、近牛奶。,2020/8/1,67,發(fā)酵性豆制品：大豆經(jīng)過(guò)霉菌發(fā)酵酶解而加工成的制品有豆醬、豆豉、豆腐乳等，不僅可提高大豆?fàn)I養(yǎng)成分的利用，還可使維生素B12的含量提高，維生素B6及核黃素的含量亦增高。,2020/8/1,68,豆類合理食用,注意制備方法：其Pro消化率與制備方法有關(guān)。 利用豆類改進(jìn)谷類蛋白質(zhì)的質(zhì)量. 并非多多益善：造成Pro過(guò)量、嘌呤較多。,豆類經(jīng)加工成豆制品后不僅除去了大豆中的纖維素、抗?fàn)I養(yǎng)因子，而且大豆蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)變疏松，更利于消化吸收。整粒大豆、豆?jié){、豆腐的蛋白質(zhì)消化率分別為 65 、 85 和 92 96 。,2020/8/1,69,奶類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值特點(diǎn),水 87%,固體 1

25、3%,乳糖37%,脂肪30%,蛋白質(zhì)27%,灰份6%,酪蛋白80%,乳清蛋白20%,2020/8/1,70,蛋白質(zhì)：34，其中80為酪蛋白，其余為乳清蛋白)。消化率約88%。 乳清蛋白(whey protein) 成分：-乳球蛋白、-乳白蛋白、 血清白蛋白、免疫球蛋白、乳鐵蛋白 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值, lll,2020/8/1,71,碳水化合物：乳糖為主，約占4.5%。 脂肪：含短鏈脂肪酸、油酸、PUFA，易消化。 礦物質(zhì)：豐富，含嬰兒生長(zhǎng)所需幾乎全部無(wú)機(jī)鹽，特別是鈣磷鉀，但缺銅缺鐵。鈣的理想來(lái)源。鐵含量低。 維生素： Vit A、D、B2、 B12,2020/8/1,72,濃縮乳或淡煉乳：鮮牛奶去掉一半

26、水分制成，比牛奶易消化(B1、賴氨酸損失)。營(yíng)養(yǎng)與鮮奶基本相當(dāng)。 甜煉乳：鮮牛奶濃縮和加大量蔗糖制成。 全脂奶粉：鮮奶去水分后制成。脂肪、蛋白質(zhì)均比鮮奶易消化，但賴氨酸利用率。 脫脂奶粉：是去掉奶油的牛奶，失去脂溶性V。一般供腹瀉嬰兒或需要少油膳食的患者食用。 酸奶：是全脂或脫脂鮮奶加乳酸菌發(fā)酵制成，易消化，適于缺乏胃酸者、乳糖不耐癥患者。 干酪：是在原料乳中加適量乳酸菌發(fā)酵劑或凝乳酶使蛋白質(zhì)凝固，并加鹽壓榨排出乳清而成。,乳制品,2020/8/1,73,2020/8/1,74,乳類的合理利用,嚴(yán)格消毒滅菌： 消毒方法：巴士滅菌法、煮沸法等。 貯存：避光以保護(hù)VB族和VC。 飲用量：適宜量20

27、0400ml/d；500ml/d。 不空腹喝牛奶；以早晚為宜； 不宜與含鞣酸的濃茶、柿子同食。,2020/8/1,75,袋裝或盒裝鮮奶、超高溫枕袋奶、盒 裝滅菌奶、酸奶，還有乳飲料 ，如何選擇？,要點(diǎn)一：看看包裝上的蛋白質(zhì)含量，不要被乳飲料所蒙蔽。按國(guó)家規(guī)定，真正的牛奶蛋白質(zhì)含量必須大于等于2.9%，好一些的產(chǎn)品都在3%以上。,要點(diǎn)二：按用途選包裝。軟袋或屋脊形的紙盒奶、枕袋奶、方盒裝奶等 。,要點(diǎn)三：選擇含保健菌的酸奶。按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，原味酸奶的蛋白質(zhì)含量應(yīng)當(dāng)不低于2.5%，調(diào)味酸奶應(yīng)當(dāng)不低于2.3%，如果再少，就不能被叫做酸奶了。,乳類的合理選擇,2020/8/1,76,調(diào)味品及其他食品的營(yíng)養(yǎng)

28、特點(diǎn),一.調(diào)味品及其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 二.食用油脂 三.其他食品,2020/8/1,77,一.調(diào)味品及其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,發(fā)酵調(diào)味品：以谷類、豆類為原料，釀造發(fā)酵而成，有醬油、食醋、腐乳、豆豉、料酒等。 醬腌菜類：醬漬、糖漬、糖醋漬、糟漬、鹽漬等。 香辛料類：辣椒、胡椒、蔥蒜等制品。 復(fù)合調(diào)味料類：開(kāi)胃醬類、風(fēng)味調(diào)味料類等。 其他調(diào)味品：鹽、糖、酵母浸膏、香菇浸出物等。 各種食品添加劑：味精、酶制劑、檸檬酸等。,指以糧食蔬菜為原料，經(jīng)發(fā)酵、腌漬、水解、混合等工藝制成的各種用于烹調(diào)調(diào)味和食品加工產(chǎn)品及各種食品添加劑。,2020/8/1,78,以小麥、大豆及其制品為原料釀制而成，以大豆為原料制作的醬蛋白質(zhì)高可達(dá)1

29、1%左右，以小麥為原料的甜面醬蛋白質(zhì)含量在8%以下。 有少量還原糖和糊精、多種酯類、醛和有機(jī)酸。 一定量VB族。 醬油NaCl在12%14%，醬類7%15%。 醬油：脫脂大豆或豆餅加小麥或麥麩釀造而成。少量蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)；供能及營(yíng)養(yǎng)方面無(wú)實(shí)際意義。用于調(diào)色調(diào)香。,1.醬油及醬類調(diào)味品,2020/8/1,79,2.食醋,按原料分為糧食醋和水果醋。 谷類淀粉或果實(shí)、酒糟等經(jīng)醋酸菌發(fā)酵而成。 醋中蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物都不高。 含醋酸3%4%，NaCl 3%左右，少量乳酸、乙醇、糖、脂和氨基酸等，調(diào)味促食欲。 水果醋含酸量約5%。,2020/8/1,80,3.味精和雞精,味精： 多以糧食為

30、原料，經(jīng)微生物發(fā)酵制成。 以谷氨酸單鈉鹽存在時(shí)鮮味最強(qiáng)（pH6.0左右），二鈉鹽則失去鮮味（pH7失去鮮味）。 雞精： 含味精、鮮味核苷酸、糖、鹽、肉類提取物、蛋類提取物、香辛料和淀粉等。 可增加鮮味的濃厚和飽滿度。,2020/8/1,81,最基本味，最純正的咸味是NaCl。 正常人約6g/d。 主成分NaCl，粗鹽有少量Ca、Mg、K、I，海鹽碘較多，精鹽較純。 高血壓、心臟、腎臟疾病應(yīng)限制。 咸味和甜味可相互抵消；酸味可強(qiáng)化咸味。,4.食鹽,2020/8/1,82,二.食用油,分類：植物油和動(dòng)物油。 一般營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)： 甘油三酯，高能食品。 植物油含不飽和脂肪酸高，熔點(diǎn)低易消化吸收；植物油富V

31、E、少量鉀鈉鈣等。 動(dòng)物油以飽和脂肪為主，熔點(diǎn)高，消化吸收率不如動(dòng)物油。 黃油來(lái)自牛奶，含其它植物油脂缺少的VA、VD。,2020/8/1,83,油脂的合理利用,動(dòng)物脂富飽和脂肪酸，大量食用不利健康。 植物油是必須脂肪酸來(lái)源，50%總脂肪； 合理貯存：特別是植物油脂。,2020/8/1,84,常用油脂,1）豆油： 脂肪酸：棕櫚酸10%-12%；油酸22%-25%，亞油酸50%-55%；亞麻酸7%-9%。 富VE 60-110mg/100g。 2）菜籽油： 脂肪酸：棕櫚酸2%-5%；硬脂酸1%-2%，油酸10%-35%，亞油酸10%-20%；亞麻酸5%-15%；芥酸25%-55%（加上芥子苷1%

32、-2%，曾發(fā)現(xiàn)引起心肌脂肪沉積，謹(jǐn)慎對(duì)待）、花生四烯酸7%-14%。,2020/8/1,85,3）花生油： 脂肪酸組成獨(dú)特：6%-7%長(zhǎng)鏈（20、22、24烷酸），在低溫下呈半固體或固體；少量磷脂。 良好的氧化穩(wěn)定性：作為煎炸用油、制造起酥油、人造奶油或蛋黃醬。 4）玉米油（玉米胚芽油或粟米油）： 脂肪酸：飽和脂肪15%，不飽和脂肪85%（棕櫚酸10%-12%，硬脂酸2%-3%；油酸25%-30%；亞油酸55%-60% ；亞麻酸2%以下）。富VE。,2020/8/1,86,5）芝麻油： 飽和脂肪20%，不飽和脂肪80% （棕櫚酸9%，硬脂酸4%；油酸40%；亞油酸46% ；亞麻酸很少）。 VE

33、不高，1%芝麻酚、芝麻素。 6）葵瓜子油： 脂肪酸：飽和脂肪15%，不飽和脂肪85%（棕櫚酸7%，硬脂酸2%-3%；油酸14%-17%；亞油酸65%-78% ；亞麻酸2%以下）。 富VE 100mg/100g。含抗氧化成份氯原酸。,2020/8/1,87,食品衛(wèi)生與食品安全,食品在提供人體各種營(yíng)養(yǎng)素同時(shí)，也出現(xiàn)潛在的衛(wèi)生問(wèn)題，除了有的食品本身含有有毒有害成分外，食品在生產(chǎn)、儲(chǔ)存、運(yùn)輸和銷售過(guò)程中也可能受到無(wú)意的或人為造成的各種污染，包括生物性、化學(xué)性以及放射性污染,2020/8/1,88,霉變 農(nóng)藥殘留 污水灌溉 有毒種子混雜 有毒有害物質(zhì)的污染 摻偽 倉(cāng)儲(chǔ)害蟲(chóng) 其他污染,一.糧豆類衛(wèi)生問(wèn)題,

34、2020/8/1,89,農(nóng)藥殘留； 污水灌溉金屬污染； 腐爛變質(zhì)； 微生物和寄生蟲(chóng)卵污染； 亞硝酸鹽、PAH污染； 食物本身成分。,二.蔬菜水果衛(wèi)生問(wèn)題,2020/8/1,90,荔枝中含有甲基環(huán)丙基甘氨酸，是降低血糖的物質(zhì)，連續(xù)攝入幾天就會(huì)發(fā)生饑餓、頭暈和無(wú)力； 柿子含有紅鞣質(zhì)，遇到胃酸形成“胃柿石”,2020/8/1,91,茭 白,菱 角,以上三種植物為姜片吸蟲(chóng)的第二媒介，人食用時(shí)有可能造成感染！切不可生食！經(jīng)水刷洗、開(kāi)水燙后可減少感染機(jī)會(huì)。,2020/8/1,92,腐敗變質(zhì)； 病畜肉； 抗生素、激素、獸藥污染； 摻偽；,三.肉類及其制品衛(wèi)生問(wèn)題,2020/8/1,93,飼養(yǎng)過(guò)程中的藥物殘留 抗生素造成人體耐藥性增加 生長(zhǎng)促進(jìn)劑（己烯酚）對(duì)人有致癌作用； 瘦肉精（擬腎上腺素），是用于治療哮喘，過(guò)多引起頭暈、惡心；改變動(dòng)物體內(nèi)的代謝途徑，促進(jìn)肌肉，特別是骨骼肌中蛋白質(zhì)的合成，抑制脂肪的合成，從而加快生長(zhǎng)速度，瘦肉相對(duì)增加，改善胴體品質(zhì) ；補(bǔ)充維生素C、B1等和護(hù)肝、利尿等