1、,第八章 食物中毒及預(yù)防,一、食源性疾病 （一）概念： 通過攝食進(jìn)入機(jī)體內(nèi)的各種致病因子所引起的，通常具有感染性質(zhì)或中毒性質(zhì)的一類疾病。 三個基本要素： 1）食物是傳播疾病的媒介； 2）病原物是食物中的致病因子； 3）臨床特征為急性中毒性或感染性表現(xiàn),第一節(jié) 食源性疾病與食物中毒,（二）食源性疾病的病原物 生物性病原物 1.食源性細(xì)菌及其毒素 引起細(xì)菌性食物中毒的病原菌：如沙門菌屬、大腸埃希菌屬、副溶血性弧菌屬等。 引起人類腸道傳染病的病原菌：引起痢疾的志賀菌，引起霍亂的霍亂弧菌等。 引起人畜共患病的病原菌：如家畜感染炭疽、鼻疽，可通過其感染的食物進(jìn)入人體; 患結(jié)核、部氏桿菌病的畜肉、牛奶，引

2、起人患病。,2. 食源性病毒 1）甲型肝炎病毒 2）諾沃克病毒 3）瘋牛病 4）口蹄疫病毒,引起嬰兒秋季腹瀉的常見病毒：如輪狀病毒，柯薩齊病毒、?？刹《?，腺病毒，冠狀病毒等。 引起甲肝流行的甲型肝炎病毒，如1990年江蘇等地市民因攝入帶有甲型肝炎病毒的泥螺而引起爆發(fā)性甲型肝炎流行。,3.食源性寄生蟲人畜共患的寄生蟲病 旋毛蟲、絳蟲、孢子蟲等 隱孢子蟲污染生水、未消毒的牛奶、生菜、涼菜 圓孢子蟲污染生水、水果 這些蟲卵、幼蟲不能被一般的肥皂、洗滌劑和消毒劑所殺滅。,雪腐鐮刀菌烯醇、T-2毒素、煙曲霉震顫素等的研究，國際上受關(guān)注的真菌毒素是伏馬菌素、棕曲霉毒素、鐮刀菌素、展青霉素等，由于具有慢性毒

3、性，并與人類，特別是癌癥有密切關(guān)系而受到重視。 鐮刀菌屬（谷禾鐮刀菌）產(chǎn)生多種毒素，如雪腐鐮刀菌烯醇等引起人類赤霉病麥中毒。 曲霉菌屬產(chǎn)毒株所產(chǎn)生的黃曲霉毒素可引起人類急、慢性肝細(xì)胞壞死為主要特征的中毒性疾病。,4.真菌毒素,5.天然毒素類 1）魚體毒素：河豚魚（pufferfish）體內(nèi)的河豚毒素（tetrodotoxin）、某些海魚魚體中雪卡毒素（siguatoxin）引起人類以神經(jīng)系統(tǒng)為主要特征的中毒性疾病。,“拼死吃河豚”, 食得一口河豚肉,從此不聞天下魚,2）有毒貝類：貝類在濾過有毒藻類時，將其毒素（石房蛤毒素，saxitoxin）富集在體內(nèi)，人攝入這些貝類可引起人類以神經(jīng)麻痹為主要

4、癥狀的中毒性疾病。,3）果仁中的有毒物質(zhì)：苦杏仁及木薯中的氰甙類； 4）粗制棉籽油中所含的毒棉酚（gossypol）： 5）如四季豆中皂素，鮮黃花菜中的類秋水仙堿；,6.動植物貯藏時產(chǎn)生的毒性物質(zhì),魚體不新鮮或腐敗時所形成的組胺； 馬鈴薯在貯存時其芽眼處產(chǎn)生的龍葵素； 蔬菜不新鮮或低鹽腌制過程中產(chǎn)生亞硝酸鹽；,化學(xué)性病原物 1）不合規(guī)定的農(nóng)藥使用：有機(jī)磷農(nóng)藥的蔬菜； 2）不合要求的食品生產(chǎn)工具、容器、包裝材料以及食品添加劑， 有害化學(xué)物質(zhì)如鎘、鉛、砷、偶氮化合物等； 3）食品加工中可能產(chǎn)生的有毒化學(xué)物質(zhì)： 反復(fù)高溫加熱油脂產(chǎn)生的油脂聚合物； 烘烤或煙熏動物性食物產(chǎn)生多環(huán)芳羥類；,（三）食源性疾

5、病的范疇 1.食物中毒 2.食源性腸道傳染病 3.食源性寄生蟲病 4.其他：食源性變態(tài)反應(yīng)性疾病、暴飲暴食引起的急性胃腸炎、酒精中毒,（四）食源性疾病的預(yù)防 1.收集食源性疾病流行病學(xué)檢測和食品污染檢測資料，分析食品中各種病原物污染、增殖或殘存的條件及影響因素； 2.對易發(fā)疾病的主要食物生產(chǎn)、加工、制作、貯存、運(yùn)輸、銷售過程作HACCP控制，進(jìn)行衛(wèi)生監(jiān)督； 3.制定食品管理人員和加工人員培訓(xùn)方案，提高從業(yè)人員的食品衛(wèi)生知識，防疾病傳播； 4.進(jìn)行廣泛的食品衛(wèi)生宣教，提高消費(fèi)者自我保健意識。,二 .食物中毒 食物中毒的概念，特征與分類 1、概念 攝入含生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害

6、物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性急性、亞急性疾病。,食物中毒既不包括因暴飲暴食而引起的急性胃腸炎、食源性腸道傳染病(如傷寒)和寄生蟲病(如囊蟲病)，也不包括因一次大量或者長期少量攝入某些有毒有害物質(zhì)而引起的以慢性毒性為主要特征(如致畸、致癌、致突變)的疾病。,2、發(fā)病特點(diǎn) ： 1）發(fā)病與食物有關(guān)。中毒病人都食用過同樣食品；未食用者不中毒；停止食用后發(fā)病很快停止; 2）潛伏期短，來勢急劇，呈爆發(fā)性。 3）中毒臨床表現(xiàn)相似。消化道癥狀為主；病程較短; 4）一般無人與人之間的直接傳染。,3. 食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn) 1）發(fā)病的季節(jié)性特點(diǎn) 2）發(fā)病的地區(qū)性特點(diǎn) 3）引起食物中毒的食品種類分布特點(diǎn) 4

7、）食物中毒原因分布特點(diǎn),4. 食物中毒的分類 1）細(xì)菌性食物中毒 2）真菌及其毒素食品中毒 3）動物性食物中毒 4）有毒植物中毒 5）化學(xué)性食物中毒,食物中毒是什么,凡是吃了“不干凈”的食物引起的急性中毒性疾病。 一 般 以 腹 痛、 惡 心、 嘔 吐、腹瀉、發(fā) 熱 等 癥 狀 為 主。,一.概述 1.細(xì)菌性食物中毒的流行病學(xué)特征 1）發(fā)病率高 2）好發(fā)季節(jié)：夏秋季 3）好發(fā)食品：動物性食品為主，如肉魚奶蛋及制品 4） 群體暴發(fā),第二節(jié) 細(xì)菌性食物中毒,2.細(xì)菌性食物中毒原因,1）在屠宰或收割、運(yùn)輸、貯藏、銷售過程中受到致病菌的污染； 2）被致病菌污染的食物在較高的溫度下存放， 食品水分，pH

8、及營養(yǎng)使致病菌大量生長繁殖或產(chǎn)生毒素； 3）污染食品未燒熟煮透或煮熟的食物受到生熟 交叉污染或食品從業(yè)人員帶菌者的污染；,3.細(xì)菌性食物中毒發(fā)生的機(jī)制 1）感染型 病原菌靠其侵襲力附著在腸粘膜或侵入粘膜下層，引起粘膜充血、白細(xì)胞侵潤、水腫、滲出等炎癥變化。病原菌侵入粘膜固有層后可被吞噬細(xì)胞吞噬或殺滅，釋放內(nèi)毒素，刺激體溫調(diào)節(jié)中樞，引起體溫升高。,2）毒素型 細(xì)菌外毒素刺激腸上皮細(xì)胞，激活腺苷酸環(huán)化酶，使cAMP升高，激活有關(guān)酶系統(tǒng)，改變細(xì)胞分泌功能，Cl-分泌亢進(jìn)，抑制腸上皮細(xì)胞對Na+和水的吸收，導(dǎo)致腹瀉。 3）混合型 活菌與毒素同時作用。,4.細(xì)菌性食物中毒的臨床表現(xiàn),急性胃腸炎：惡心、嘔

9、吐、腹痛、腹瀉等,5.預(yù)防,1）防止食品被細(xì)菌污染 嚴(yán)格家畜、家禽在屠宰衛(wèi)生要求： 防止被感染或污染的畜、禽肉進(jìn)入市場： 加強(qiáng)食品在儲藏、運(yùn)輸、加工、烹調(diào)或銷售各個環(huán)節(jié)衛(wèi)生管理： 2）控制繁殖 即烹即食，低溫儲藏食品； 3）食品在食用前徹底加熱；,6. 細(xì)菌性食物中毒的處理：,1）首先應(yīng)迅速排出毒物：催吐，洗胃 2）對癥治療：治療腹痛腹瀉，糾正電解質(zhì)平 衡，搶救循環(huán)衰竭呼吸衰竭。 3）特殊治療：肉毒中毒，多價抗毒素血清,健康 安全,食物中毒預(yù)防 三管齊下！,食品,1、病原： 引起食物中毒常見菌株 鼠傷寒沙門氏菌、豬霍亂沙門氏菌、腸炎沙門氏菌（可產(chǎn)生腸毒素） 主要食物：病死畜肉、奶類和蛋類;,二

10、. 沙門氏菌屬食物中毒,傷寒沙門氏菌,鼠傷寒沙門氏菌,2、流行病學(xué)特點(diǎn)： A.多見于夏秋季，患病類型不完全一致 B.中毒食品：中毒食品主要是肉類食品，也可由魚蝦，家禽，蛋類奶類引起 肉類食品中沙門氏菌來源：生前感染，宰后污染 C.發(fā)病率及影響因素 活菌數(shù)量、菌型及個體易感性,污染食物 消化道 腸道淋巴組織 小腸粘膜繁殖 腸系膜淋巴結(jié) 血液 網(wǎng)狀內(nèi)皮系統(tǒng) 炎癥 內(nèi)毒素 菌血癥 發(fā)熱 腹瀉,3、中毒機(jī)制,4、臨床表現(xiàn)： 多為急性胃腸炎型：潛伏期1224小時，突然惡心，頭暈、頭痛、寒戰(zhàn)、冷汗、全身無力，嘔吐，腹痛，腹瀉（黃色或黃綠色水樣便為主），發(fā)熱，重者有寒戰(zhàn)，驚厥，抽搐與昏迷，病程37天，預(yù)后良

11、好。,預(yù)防措施：,防止沙門氏菌污染肉類食品 購買“放心肉”和“安全肉”；廚房衛(wèi)生，食具消毒，防蠅滅蠅、滅蟑螂；生熟食品要分開，防止交叉污染。 控制食品中沙門氏菌的繁殖 冷藏食品，防止肉制品腐敗變質(zhì)； 加熱以徹底殺滅病原菌 蛋類、肉類食品要加熱熟透。,三. 大腸埃希菌食物中毒 1）病原 少數(shù)菌株引起腸道感染，稱為致病性大腸埃希菌。引起腸道感染包括旅行者腹瀉、嬰兒腹瀉、出血性結(jié)腸炎等。其中腸出血性大腸桿菌O157H7被認(rèn)為是最重要的食源性病原菌之一。,2）致病性大腸埃希菌的種類 A.腸產(chǎn)毒性大腸埃希菌（ETEC） B.腸侵襲性大腸埃希菌（EIEC） C.腸致病性大腸埃希菌（EPEC） D.腸出血性

12、大腸埃希菌（EHEC）,3）流行特點(diǎn)：中毒多發(fā)生在3-9月 中毒食品：動物性食品 畜禽肉、蛋、生牛奶和奶制品、鮮榨果汁及蔬菜 4）臨床表現(xiàn)： ETEC型：潛伏期1015小時，腹痛、腹瀉、惡心、發(fā)熱。嬰兒、旅行者易感 EPEC型：發(fā)熱、不適、嘔吐、腹瀉，糞便中有大量黏液但無血。 EIEC 型：癥狀與痢疾相似，發(fā)熱、劇烈腹痛水樣腹瀉，糞便中有少量黏液和血。,EHEC型：潛伏期3-10天，病人表現(xiàn)為劇烈腹痛，有些病人從水樣便轉(zhuǎn)為血性腹瀉，腹瀉次數(shù)可達(dá)10余次，低熱或不發(fā)熱，許多病人伴有呼吸系統(tǒng)癥狀，重者有溶血性尿毒癥和血栓性血小板減少性紫癜等多器官損傷。嚴(yán)重者，尤其是老人、兒童患者死亡率很高。,四.

13、葡萄球菌腸毒素食物中毒 1）病原：金黃色葡萄球菌，生長最適溫度為3037，對熱抵抗力較強(qiáng)。 葡萄球菌可產(chǎn)生多種毒素，其中腸毒素為 單鏈蛋白，耐熱、耐胃、胰蛋白酶。在含水較 高、含蛋白質(zhì)及淀粉豐富、通風(fēng)不良氧分壓低 的基質(zhì)中最易產(chǎn)毒。毒素分為8個血清型，A 型毒性最強(qiáng)，B型最耐熱，引起食物中毒最常 見的是A、D型。,2）流行病學(xué)特點(diǎn)：多發(fā)于夏秋季 發(fā)病率高中毒食品：動物性食品奶、肉、蛋、魚及其制品，尤其是剩飯菜、含奶糕點(diǎn)、冷飲食品多見。,3）中毒機(jī)制： 4）臨床表現(xiàn)：潛伏期短，24小時，突然惡心，反復(fù)劇烈嘔吐，同時伴有上腹部痙攣性疼痛及腹痛，腹瀉。體溫一般正常。病程短，12天，預(yù)后良好。,預(yù)防措

14、施：,防止金黃色葡萄球菌污染食物； 防止腸毒素的形成,五. 副溶血性弧菌食物中毒 1）病原：副溶血性弧菌 A.嗜鹽，3.5%的含鹽培養(yǎng)基上生長良好。 B.對酸敏感，普通食醋中5分鐘可殺死。 C.對熱抵抗力較弱（90度1分鐘可殺滅）。 D.溶血，致病性與溶血能力平行。 E.可產(chǎn)生耐熱的溶血毒素，毒素除溶血外，有細(xì)胞毒、心臟毒、肝臟毒及致腹瀉作用。,2）流行特點(diǎn)：沿海多發(fā)，夏秋季多發(fā) 中毒食物：海產(chǎn)品及鹽滯食品,3）中毒機(jī)制 與沙門氏菌屬食物中毒相同；所產(chǎn)耐熱性溶血毒素可引起腸炎，但不是引起中毒的主要原因。 4）臨床表現(xiàn) 潛伏期1118 小時，最短46小時，上腹部陣發(fā)性絞痛，腹瀉，典型有洗肉水樣血

15、水便，無里急后重，有發(fā)熱，37.739.5，病程一般13天，預(yù)后良好,預(yù)防措施：,不生吃蝦、蟹或經(jīng)鹽腌制的蟹; 魚、蝦、蟹、貝燒熟, 煮透，100并持續(xù)30分。 烹調(diào)用具嚴(yán)格生熟分開; 海產(chǎn)品低溫儲存； 涼拌食物（如海蜇）沖洗后置食醋中浸泡10分鐘或在沸水中飄燙數(shù)分鐘；,六. 肉毒梭菌食物中毒 1）病原：肉毒梭狀芽孢桿菌，G+厭氧桿菌，芽孢抵抗力強(qiáng)。生長產(chǎn)毒適宜溫度為1830。 肉毒毒素是強(qiáng)烈的神經(jīng)毒，不耐熱，毒素分8型，引起人類中毒的是A、B、E、F型，A型最常見，其次是B、E 型。,2）流行特點(diǎn)：多發(fā)于冬春季，有地區(qū)性。 中毒食品：我國多為植物食品引起 尤其是家庭自制的谷類、豆類發(fā)酵食品，

16、青海主要為越冬密封保存的肉制品；嬰兒肉毒中毒可能由蜂蜜所致，國外報道以罐頭食品為主。 中毒的原因：1.原料帶染；2.制作過程加熱不能殺死芽孢桿菌；3.密封、厭氧及合適溫度；4.食用前不加熱。,3）中毒機(jī)制： 4）臨床表現(xiàn)：潛伏期一般1248小時，前期癥狀為乏力、頭暈、頭痛、食欲不振，以對稱性顱神經(jīng)損傷的癥狀為主，主要表現(xiàn)為肌肉麻痹和神經(jīng)功能不全。體溫正常，意識清楚，病死率較高。 嬰兒中毒表現(xiàn)為：便秘、頭頸肌肉軟弱、吸無力，吞咽困難、眼瞼下垂，全身肌張力減退。,七.蠟樣芽孢桿菌食物中毒 1）病原：蠟樣芽孢桿菌 G+連鎖狀桿菌，生長最適溫度為28-35C，繁殖體不耐熱。 產(chǎn)生 腹瀉毒素和嘔吐毒素,

17、2).流行特點(diǎn)：夏秋季高發(fā) 中毒食品：我國以米飯、米粉最為常見， 其他乳及乳制品、肉類制品、蔬菜、馬 鈴薯、甜點(diǎn)心等也有報道,3).發(fā)病機(jī)理與臨床表現(xiàn) 腹瀉型 嘔吐型 毒素 腹瀉型腸毒素 嘔吐型腸毒素 致病機(jī)理 激活腺苷酸環(huán)化酶 葡萄球菌腸毒素同 中毒食品 各種食品 剩米飯、米粉 潛伏期 8-12小時 1-3小時 癥狀 腹痛、腹瀉為主 嘔吐為主 病程 16-36小時 8-10 小時 體溫一般均正常,第三節(jié) 真菌毒素及霉變食品的中毒 一.赤霉病麥?zhǔn)澄镏卸?一）病原及中毒機(jī)制：主要是禾谷鐮刀菌感染 了麥子所致，霉變的病麥顏色灰暗帶紅，谷皮 皺縮，并有胚芽發(fā)紅等特征。 引起中毒的毒素主要有雪腐鐮刀菌

18、烯醇、 鐮刀菌烯酮-X，T2毒素，毒性作用為引起嘔 吐。,二）流行病學(xué)特征 麥類赤霉病每年都會發(fā)生，我國麥類赤 霉病每34年有一次大流行，每流行一次， 就發(fā)生一次人畜食物中毒，在赤霉病麥流行 的地區(qū)，多發(fā)于麥?zhǔn)占竟?jié)，因食用受病害的 新麥或庫存病麥而致。進(jìn)食數(shù)量越多，發(fā)病 率越高，發(fā)病程度越嚴(yán)重。,三）中毒癥狀與處理 發(fā)病急，潛伏期10-30分鐘，輕者頭昏、腹脹，較重者出現(xiàn)眩暈、頭痛、惡心、嘔吐、全身乏力，少數(shù)伴有腹痛、腹瀉、流涎、顏面潮紅，個別病例出現(xiàn)呼吸、脈搏、體溫及血壓波動、四肢酸軟、步態(tài)不穩(wěn)、行似醉酒，又稱“醉谷病”。病程1-2天，預(yù)后良好。,四）預(yù)防 加強(qiáng)田間和貯藏期的防菌措施; 去除

19、或減少糧食中病粒或毒素。 制定糧食中赤霉病麥毒素的限量標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)糧食衛(wèi)生管理。,二.霉變甘蔗中毒 是指食用了保存不當(dāng)而霉變的甘蔗引起 的急性食物中毒。常發(fā)于我國北方地區(qū)的初 春季節(jié)。 1.有毒成分及中毒機(jī)理： 霉變甘蔗質(zhì)軟，瓤部比正常甘蔗色深， 呈淺棕色，聞之有輕度霉味。從霉變甘蔗中 可分離出真菌，稱為甘蔗節(jié)菱孢霉。其毒素 為3硝基丙酸，是一種神經(jīng)毒，主要損害中 樞神經(jīng)系統(tǒng)。,2.中毒癥狀： 潛伏期短，最短僅十幾分鐘，中毒癥 狀最初為一時性消化道功能紊亂，惡心、 嘔吐、腹疼、腹瀉、黑便，隨后出現(xiàn)神經(jīng) 系統(tǒng)癥狀，如頭昏、頭疼、眼黑和復(fù)視。 重者可出現(xiàn)陣發(fā)性抽搐；抽搐時四肢強(qiáng)直 ，屈曲內(nèi)旋，手呈雞

20、爪狀，眼球向上偏向 凝視，瞳孔散大，繼而進(jìn)入昏迷?；颊呖?死于呼吸衰竭，幸存者則留下嚴(yán)重的神經(jīng) 系統(tǒng)后遺癥，導(dǎo)致終生殘廢。病死率50%。,3.治療及預(yù)防措施： 目前尚無特殊治療，在發(fā)生中毒后盡 快洗胃、灌腸以排除毒物，并對癥治療。 防止腦水腫：可用甘露醇、腎上腺皮質(zhì)激素、高滲葡萄糖等。 保護(hù)神經(jīng)組織：可用能量合劑、胞二磷膽堿、維生素C、B12 改善腦血液循環(huán)：可用復(fù)方丹參注射液,預(yù)防措施包括： 甘蔗必須成熟后收割，因不成熟的甘蔗容易霉變； 甘蔗應(yīng)隨割隨賣，不要存放； 甘蔗在貯存過程中應(yīng)防止霉變，存放時間 不要過長，并定期對甘蔗進(jìn)行感官檢查，已 霉變的甘蔗禁止出售； 對群眾加強(qiáng)預(yù)防甘蔗霉變中毒的

21、教育工作,第四節(jié) 有毒動植物中毒 一.動植物食物中毒 一）河豚魚中毒 1.有毒成分：河豚毒素（tetrodotoxin，TTX）， 毒素理化性質(zhì)非常穩(wěn)定，煮沸、鹽腌、日曬均不破壞，加堿可破壞。河豚魚卵巢、肝臟毒性最強(qiáng)，每年2-5月卵巢發(fā)育期毒性最強(qiáng)。 2.中毒機(jī)制：作用于神經(jīng)系統(tǒng)，可使末梢神經(jīng)和中樞神經(jīng)發(fā)生麻痹,3.臨床表現(xiàn)及急救 發(fā)病急速并劇烈，潛伏期10分鐘3小 時，表現(xiàn)為感覺神經(jīng)麻痹 運(yùn)動神經(jīng)麻 痹 呼吸中樞血管運(yùn)動中樞麻痹。 無特效解毒藥，以催吐洗胃和導(dǎo)瀉為主， 對癥處理。,二.魚類引起的組胺中毒 1.有毒成分及中毒機(jī)制： 某些魚腐敗時，肉尸中組氨酸形成增加，在脫羧酶作用下形成組胺。

22、組胺引起毛細(xì)血管擴(kuò)張和支氣管收縮。 2.中毒癥狀與治療 3.預(yù)防：防止魚類腐敗變質(zhì)。,金槍魚,魚師魚,鮐巴魚,竹夾魚,三.麻痹性貝類中毒 1.中毒原因我國浙江、福建、廣東等地曾多次發(fā)生貝類中毒，中毒的發(fā)生往往與水域中藻類大量繁殖，集結(jié)形成赤潮有關(guān)。導(dǎo)致中毒的貝類有蚶子（血蚶） 、花蛤、香螺、織紋螺等常食用的貝類。,有毒藻類主要為甲藻類(Dinoflagellate) ，特別是一些屬于膝溝藻科(Gonylaecae)的 藻類。毒藻類中的貝類麻痹性毒素主要是石 房蛤毒素(Saxitoxin)。該毒素為白色，易溶 于水，耐熱、胃腸道易吸收。其分子量為299 ，是一種非蛋白質(zhì)毒素。石房蛤毒素是一種 神

23、經(jīng)毒，毒作用為阻斷神經(jīng)傳導(dǎo)。毒性很強(qiáng) ，對人經(jīng)口致死量約為0.540.9mg。,2.中毒癥狀主要表現(xiàn)為：突然發(fā)病，唇、舌、指尖 麻木，隨后腿頸麻木，運(yùn)動失調(diào)，伴頭暈惡 心，胸悶乏力等，部分病人伴有低燒，重癥 者則昏迷，呼吸困難，最后因呼吸衰竭窒息 而死亡。無有效的解毒劑。應(yīng)盡早催吐、洗 胃、導(dǎo)瀉。,3.預(yù)防措施(1)建立疫情報告和定期監(jiān)測制度。 (2)規(guī)定市售貝類及加工原料用貝類中毒素限量。 (3)做好衛(wèi)生宣教，介紹安全食用貝類的方法。,四.毒蕈中毒 1.毒蕈中毒常見原因 蕈類又稱蘑菇，是一類真菌，大多數(shù)屬膽子菌綱，但也有屬子囊菌綱的。 常引起人嚴(yán)重中毒的有10種。分別是：褐鱗環(huán)柄菇、肉褐麟環(huán)

24、柄菇、白毒傘、鱗柄白毒傘、毒傘、秋生盔孢傘、鹿花菌、包腳黑褶傘、毒粉褶菌、殘托斑毒傘等。,2.臨床表現(xiàn)（根據(jù)毒素成分，中毒癥狀劃分） 胃腸炎型：惡心，嘔吐，腹痛，腹瀉?；謴?fù)較快，預(yù)后好。產(chǎn)生此類癥狀的蘑菇很多，如：紅菇、乳菇、牛肝菌、毒粉褶菌、橙紅毒傘、毒光蓋傘、月光菌、臘傘、環(huán)柄菇等。引起此型中毒的毒素種類尚不清楚。 可能是一些類樹脂樣物質(zhì)，此型多對癥治療。,神經(jīng)精神型：進(jìn)食后10余分鐘至6小時，除出現(xiàn)胃腸炎型癥狀外，尚有瞳孔縮小、多汗、唾液增多、流淚，興奮、幻覺、步態(tài)蹣跚、心率緩慢等。少數(shù)病情嚴(yán)重者可有譫妄、幻覺、呼吸抑制等表現(xiàn)。個別病例可因此而死亡。多由毒蠅傘、豹斑毒傘等引起。毒素包括：

25、1）毒蠅堿；2）蠟子樹酸；3）光蓋傘素及脫磷酸光蓋傘素；4）幻覺原。胃腸炎癥狀和副交感神經(jīng)興奮癥狀。 阿托品類藥物治療,溶血型：由鹿花蕈引起，有毒成分為鹿花蕈素，胃腸癥狀及溶血現(xiàn)象?？沙霈F(xiàn)貧血、肝脾腫大等。此型多伴有中樞神經(jīng)系統(tǒng)表現(xiàn)，用腎上腺皮質(zhì)激素 臟器損害型：中毒最嚴(yán)重，病死率高，依病情發(fā)展可分為潛伏期，胃腸炎期，假愈期，內(nèi)臟損害期，精神癥狀期及恢復(fù)期。多為誤食毒傘、白毒傘、鱗柄毒傘等所引起。有毒成分為毒肽、毒傘肽類。 用二巰基丙磺酸鈉，二巰基丁二酸鈉解毒，并用保肝療法。,3.急救與治療 1） 加快毒物排出：到醫(yī)院后要盡快給予洗 胃，及時催吐、導(dǎo)瀉。洗胃后成人口服活性 炭50100克，用水

26、調(diào)服。并予硫酸鎂導(dǎo)瀉。 2）對癥與支持治療：對各型中毒的腸胃炎到癥狀，應(yīng)積極糾正脫水、酸中毒及電解質(zhì)紊亂。對有肝損害者應(yīng)給予保肝支持治療。對有精神癥狀或有驚厥者應(yīng)予鎮(zhèn)靜或抗驚厥治療，并可試用脫水劑。 3）特殊治療：阿托品，巰基解毒藥，腎上腺皮質(zhì)激素,3.預(yù)防措施：加強(qiáng)宣傳、避免誤食 有毒野生菇（菌）類常具備以下特征：1）色澤鮮艷度高。2）傘形等菇（菌）表面呈魚鱗狀。3）菇柄上有環(huán)狀突起物。4）菇柄底部有不規(guī)則突起物。5）野生菇（菌）采下或受損，其受損部流出乳汁。,白乳菇 ( Lactarius piperatus ),返回,毒蠅傘 (Amanita muscaria ),紅網(wǎng)牛肝（Boletu

27、s luridus),鹿花菌 ( Gyromitra esculenta ),有毒成分為鹿花蕈素 ( gyromitrin ) ，屬甲基聯(lián)胺化合物，有強(qiáng)烈的溶血作用。此毒素具有揮發(fā)性，對堿不穩(wěn)定，可溶于熱水，烹調(diào)時如棄去湯汁可去除大部分毒素。,返回,毒紅菇（Russula emetica）,毒粉褶菌 ( Rhodophyllus sinuatus ),五.含氰甙類食物中毒 1.中毒成分 苦桃仁、枇杷仁、亞麻仁、楊梅仁、李 子仁、櫻桃仁、蘋果仁等含有苦杏仁甙；木 薯和亞麻仁含亞麻苦甙。在食品酶作用下， 可水解生成氫氰酸及苯甲醛等。氫氰酸對人 的最低致死量為0.5-3.5 mg/kg體重。,2.中

28、毒機(jī)制：氫氰酸能抑制細(xì)胞色素氧化酶活性，造成細(xì)胞內(nèi)窒息，并首先作用于延髓中樞，引起興奮，繼而引起延髓及整個中樞神經(jīng)系統(tǒng)抑制，多因呼吸中樞麻痹而死亡。苦杏仁中毒量，成人生食406O粒。小兒生食1020粒，致死量約60克。苦桃仁、枇把仁致死量分別為0.6克（約1粒）公斤、2.54克（23粒）公斤。,3.診斷要點(diǎn) 1）起病快，多于進(jìn)食2小時內(nèi)發(fā)病。 2）輕度中毒出現(xiàn)消化道癥狀及面紅、頭痛、 頭暈、全身無力、煩躁、口唇及舌麻木、心 慌、胸悶等，呼吸有苦杏仁味。 3）重度中毒出現(xiàn)瞳孔散大、光反應(yīng)消失、意 識障礙、陣發(fā)性抽搐、呼吸微弱、紫紺、休 克等，可發(fā)生末梢神經(jīng)炎，多死于呼吸麻痹,4.實(shí)驗(yàn)室檢查： 1

29、）胃內(nèi)容物毒物鑒定，證實(shí)有氰化物存在 2）尿中硫氰酸鹽含量增加。,5.治療要點(diǎn) （一）立即吸入亞硝酸異戊酯，相繼靜脈注射亞硝酸鈉和硫代硫酸鈉?；蜢o脈注射美籃后，再注射硫代硫酸鈉 （二）清除毒物。應(yīng)于注射上述藥物后進(jìn)行 用硫代硫酸鈉溶液或高錳酸鉀溶液或過氧化氫溶液徹底洗胃，然后口服硫酸亞鐵溶液。 （三）靜脈應(yīng)用高滲葡萄糖液。 （四）對癥治療：注意吸氧，防治肺水腫、腦水腫、休克和呼吸衰竭。,6.預(yù)防 加強(qiáng)宣教，不吃生果仁，防止誤食。 苦杏仁、木薯等去皮去尖，熱水浸泡 一天，不加蓋煮熟，可食用。,第五節(jié) 化學(xué)性食物中毒 化學(xué)性食物中毒的特點(diǎn)及發(fā)生原因 一.亞硝酸鹽中毒 1 中毒原因：誤食；食品中硝酸

30、鹽轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛猁}；食品加工中加入過多硝酸鹽，亞硝酸鹽；“苦井水”。 2 中毒機(jī)制：氧化血紅蛋白中二價鐵為三價鐵，從而失去攜帶氧能力，造成機(jī)體組織缺氧。,3.臨床表現(xiàn)與急救： 組織缺氧表現(xiàn)，嚴(yán)重者呼吸循環(huán)衰竭而死亡 急救：促進(jìn)毒物排出；采用還原物質(zhì)（美蘭，維生素C）促使高鐵血紅蛋白還原為血紅蛋白。 4.預(yù)防措施：嚴(yán)格管理亞硝酸鹽的保存與使用，防止誤食；限制食品中亞硝酸鹽的添加量；加強(qiáng)蔬菜運(yùn)輸保存衛(wèi)生管理；加強(qiáng)水質(zhì)監(jiān)測。,二.鹽酸克倫特羅食物中毒 鹽酸克倫特羅又名“瘦肉精”，平喘藥 中毒食物：豬肝、豬肺等動物內(nèi)臟 臨床表現(xiàn)：頭暈、面部潮紅、心悸、心率加快、乏力、口干、四肢肌肉震顫、嘔吐、腹痛，無發(fā)

31、熱。 病人經(jīng)對癥治療及用利尿劑均可康復(fù)。,三.砷中毒 1)中毒原因： 誤食。誤把砒霜當(dāng)成堿面、食鹽或淀粉，或誤食含砷農(nóng)藥拌的種糧； 濫用含砷殺蟲劑噴灑果樹及蔬菜，造成蔬菜水果殘留量過高，噴藥后不洗手而進(jìn)食 盛放過砷化物的容器用來裝食品造成污染； 食品工業(yè)用原料或添加劑中含砷量過高。,(2)中毒機(jī)理： 對消化道呈現(xiàn)直接的腐蝕作用，引起口腔 、咽喉、食道、胃的糜爛、潰瘍和出血， 進(jìn)入腸道可導(dǎo)致腹瀉； 砷是細(xì)胞原漿毒物，與細(xì)胞酶蛋白的巰基 結(jié)合，使酶失去活性，破壞細(xì)胞的正常代 謝，使中樞神經(jīng)發(fā)生功能紊亂； 麻痹血管運(yùn)動中樞和直接作用于毛細(xì)血管，使胃腸粘膜及各個臟器淤血及出血，甚至 全身性出血，并引起實(shí)質(zhì)性臟器的損害。,3)中毒癥狀：潛伏期短，僅十?dāng)?shù)分鐘至數(shù)小時。開始口腔有金屬味，口咽部及食道有灼燒感。繼有惡心、劇烈嘔吐和腹痛、腹瀉?？沙霈F(xiàn)嚴(yán)重脫水和電解質(zhì)失衡、腓腸肌痙攣、體溫下降、四肢發(fā)冷、血壓下降，甚至休克。當(dāng)肝腎損害時，可出現(xiàn)黃疸、蛋白尿、血尿。砷化物中毒還可嚴(yán)重地引起皮膚粘膜的損傷。重癥患者，可出現(xiàn)神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，有劇烈頭痛、頭昏、煩躁不安、驚厥、昏迷等。,4)急救與治療： 應(yīng)快速、及時使毒物排除或解毒。包括： 催吐、洗胃，洗胃后服用活性炭； 解毒，特效藥是二琉基丙醇、二琉基丙磺酸鈉、二琉基丁二酸鈉； 輸液、糾正酸中毒和維