1、第五章 食品衛(wèi)生學(xué)基礎(chǔ)知識(shí) 第一節(jié) 微生物的有關(guān)知識(shí) 第二節(jié) 食品的腐敗變質(zhì) 第三節(jié) 食物污染,第五章,學(xué)習(xí)目標(biāo) 了解微生物的分類，掌握影響微生物生長(zhǎng)繁殖的因素 了解食品腐敗變質(zhì)的原因及食品污染對(duì)人體的危害 掌握預(yù)防食品腐敗編制和預(yù)防食品污染的措施,第五章,第五章,新課引入,什么食物都可以放入冰箱嗎？,第一節(jié) 微生物的有關(guān)知識(shí) 一、微生物的概念,第五章,微生物是對(duì)那些形體微小、結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單的低等生物體的統(tǒng)稱 自然界中微生物的生命活動(dòng)與食品的質(zhì)量變化或衛(wèi)生狀況有著密切的關(guān)系,第一節(jié) 微生物的有關(guān)知識(shí) 二、微生物的分類,第五章,第一節(jié) 微生物的有關(guān)知識(shí) 三、微生物在自然界中的分布,第五章,第一節(jié) 微生

2、物的有關(guān)知識(shí) 四、與人體關(guān)系密切的常見(jiàn)微生物 1.人體的正常菌群,第五章,在人的體表及與外界相通的腔道中有一層微生物附著, 在正常情況下對(duì)人體無(wú)害，有些還是有益的或不可缺少的, 這類微生物稱之為人體的正常菌群,2.食品細(xì)菌 包括致病性細(xì)菌、相對(duì)致病性細(xì)菌和非致病性細(xì)菌. 這些細(xì)菌是評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標(biāo),第一節(jié) 微生物的有關(guān)知識(shí) 五、影響微生物生長(zhǎng)繁殖的因素 1.溫度,第五章,微生物的生長(zhǎng)繁殖跟環(huán)境溫度有密切關(guān)系, 不同微生物有不同的溫度適應(yīng)范圍.,2.水分 水分是微生物生長(zhǎng)繁殖的必要條件。細(xì)菌生長(zhǎng)發(fā)育所需要的食品含水量約為2030,3.輻射 輻射對(duì)微生物有很強(qiáng)的殺傷作用,4.氧氣 分為好

3、氣性微生物、兼性嫌氣性微生物和嫌氣性微生物3大類,5.化學(xué)物質(zhì) 酸、堿及各種殺菌劑、防腐劑和植物殺菌素等,第二節(jié) 食品的腐敗變質(zhì) 一、食品腐敗變質(zhì)的概念,第五章,食品腐敗變質(zhì)是指由于內(nèi)外因素的影響, 使食品原有色、香、味、形和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值發(fā)生了從量變到質(zhì)變的變化, 導(dǎo)致食品質(zhì)量降低, 甚至完全不能食用的現(xiàn)象.,二、食品腐敗變質(zhì)的原因,第二節(jié) 食品的腐敗變質(zhì) 三、常見(jiàn)的食品腐敗變質(zhì)現(xiàn)象 腐敗、紅斑、霉變、黑斑、酸敗、發(fā)酸、變色、油臭、發(fā)光、敗壞、黏液化、腐爛、被膜、發(fā)酵、 四、預(yù)防食品腐敗變質(zhì)的措施,第五章,第三節(jié) 食品污染 一、食品污染的概念與分類,第五章,1.食品污染的概念 食品污染是指食品中混入了外來(lái)的危害人體健康的病源生物、化學(xué)物質(zhì)或放射性物質(zhì)的現(xiàn)象。,2.食品污染的分類,第三