1、巧克力,巧克力是外來詞匯“Chocolate”的譯音，它是一種以可可粉為主要原料制成的甜食，不但口感細膩甜美，而且還具有一股特殊的濃郁香氣。巧克力既可以直接食用，也可被用來制作各種甜品。在浪漫的情人節(jié)里，它更是熱戀情侶手中不可或缺的重要主角。,起源,巧克力最早起源于古代瑪雅人的一種飲料。當(dāng)時的瑪雅人已習(xí)慣于培植可可樹，他們將可可豆烘干碾碎后加入樹汁、沸水和辣椒，使其混合攪拌成為一種味道又苦又辣的飲料“xocoatl”（意為“苦水”）或“chacau haa”。由于含有可可堿和微量可卡，因此這種飲料被瑪雅人當(dāng)作興奮劑使用。這種飲料后來甚至還流傳到了南美洲其他地區(qū)和墨西哥的阿茲臺克帝國?！癈hoc

2、olatl”（意為“熱飲”，即“Chocolate”這個詞匯的原形）。,巧克力的優(yōu)缺點,優(yōu)點 味甜可口，含有大量熱量及與紅葡 萄酒類似的抗氧化物成分，對延緩衰 老有一定功效。 能緩解情緒低落，使人精神振奮。 可以加強記憶力、提高集中注意力 和智力。 有利于控制膽固醇含量，保持毛細 血管的彈性，防治心血管循環(huán)疾病。 含有與綠茶同等份量的兒茶酸，能 增強免疫力，預(yù)防腫瘤及癌癥。 含有豐富的碳水化合物、脂肪、蛋 白質(zhì)及各類礦物質(zhì)成分，可促使產(chǎn)婦 順利分娩。,缺點 含有能使胃酸溢出的物質(zhì)，食用后 感覺心口灼熱的人忌食。 糖分和熱量較高，所含營養(yǎng)成分也 不符合兒童生長發(fā)育的需要。因此兒 童和糖尿病患者不

3、宜多吃。 容易導(dǎo)致齲齒。 與牛奶一起食用時，巧克力中的草 酸會與牛奶中的鈣結(jié)合成草酸鈣，使 鈣質(zhì)無法被人體充分吸收。,巧克力的分類,品種繁多。分純巧克力和巧克力制品兩種。 純巧克力又有天然可可脂和代可可脂純巧克力。 各種巧克力之間的區(qū)別在于其中巧克力漿、可可脂、糖、牛奶和其它成分的含量。 巧克力制品主要有果仁、夾心和拋光巧克力。 在美國“甜巧克力”或“甜巧克力涂層”必須至少含有15的巧克力漿，“牛奶巧克力”至少含有10，“苦味巧克力”至少含有35。,加工工藝,（1）可可豆處理,焙炒的作用 (1)增強與完善可可豆應(yīng)有的獨特香味。 (2)使物料產(chǎn)生明亮的色澤。 (3)使細胞內(nèi)淀粉變?yōu)榭扇苄晕⒘！?

4、(4)使殼皮變脆，便于脫除。 (5)去除豆中多余水分。 (6)改變豆中的某些化學(xué)組成。 (7)使物料具有可塑性。,深炒焙炒咖啡豆,淺炒焙炒咖啡豆,粗研磨焙炒咖啡粉,細研磨焙炒咖啡粉,焙炒裝置,操作要點,焙炒的工藝技術(shù)條件 焙炒可可豆的加工條件主要有三點：即溫度、時間和焙炒方式。新的焙炒方式以間接加熱的熱空氣直接加熱豆子，傳動方式既有間歇進行，也有連續(xù)進行，均能取得滿意的結(jié)果。,簸篩的作用和變化 焙炒后的可可豆裂碎為片粒，同時又把裂碎的殼皮、胚芽和豆肉分開，這一加工過程稱為簸篩，在簸篩機中進行。 簸篩的作用原理是利用物質(zhì)的相對密度的不同，利用氣流在物體運動過程中將它們分離。,簸篩裝置,可可磨醬

5、可可豆磨細一般分階段進行，第一階段可先將可可豆肉單獨磨成醬體，稱為初磨。第二階段，可可醬和其他物料一起再經(jīng)研磨至巧克力所需的精細程度，稱為精磨。分階段進行有利于縮短精磨的周期，并且容易取得精細的物質(zhì)微粒。 實踐表明，較大顆粒的豆肉先經(jīng)初磨，其干固物質(zhì)?？赡ゼ氈?0120m，再經(jīng)細磨可縮短精磨時間，并能獲得較大比例的微粒。,巧克力送漿機,巧克力專用研磨設(shè)備,（2）糖粉制備,糖是巧克力的基本組成之一，應(yīng)選干燥、純凈、大顆粒的結(jié)晶體。糖最后在巧克力物料中也要達到其他組成同樣的細度，因此，砂糖也必須先粉碎成一定細度的糖粉。效率高的粉碎機可把大部分糖粉碎成細度2560m的微粒。,砂糖經(jīng)粉碎后的細度,（3

6、）巧克力料處理,精磨的作用和變化 精磨的作用就是把全體物料的顆粒變成口感不再感到粗糙的程度，細度就是以這一感官標(biāo)準(zhǔn)作為界限，感官經(jīng)驗和物理測試方法同樣表明磨得很細的巧克力物料，其平均細度應(yīng)不超過25m，而大部分質(zhì)粒的粒徑在 1520m的效果尤其好。,精磨的加工條件 巧克力料的細度取決于精磨的方式和精磨的程度。兩者配合得好，才能取得優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。精磨的方式主要是指精磨設(shè)備的類型和操作程序，由此而產(chǎn)生的效率表現(xiàn)在兩個方面：產(chǎn)量和細度。,精磨機,精煉過程對巧克力的品質(zhì)起著相當(dāng)重要的作用，但要達到巧克力的品質(zhì)要求，精煉的時間必須相當(dāng)長，一般需要2472h，時間過短，不能取得明顯效果。精煉過程要保持一定的溫

7、度，這一技術(shù)條件隨加工產(chǎn)品而變。深色巧克力一般為5585，牛奶巧克力一般為4560。,精煉過程中巧克力質(zhì)粒的變化,（4）巧克力的精煉,（5）巧克力料調(diào)溫,巧克力料的調(diào)溫是重要的過程，它的作用是控制巧克力物料在不同溫度下相態(tài)的轉(zhuǎn)變，從而達到調(diào)質(zhì)的作用。 巧克力的調(diào)溫過程是調(diào)節(jié)物料溫度的變化，使物料產(chǎn)生穩(wěn)定的晶型，并使穩(wěn)定的結(jié)晶達到一定的比例，從而使巧克力產(chǎn)生一種穩(wěn)定的質(zhì)構(gòu)狀態(tài)。 巧克力的調(diào)溫過程包含晶核形成和晶體成長的整個過程，需要一定的溫度和一定的時間才能完成。,巧克力調(diào)溫缸,調(diào)溫的第一階段，物料從40冷卻至29，溫度的下降是逐漸進行的，使油脂產(chǎn)生晶核，并轉(zhuǎn)變成其他晶型。 調(diào)溫的第二階段，物料

8、從29繼續(xù)冷卻至27，使穩(wěn)定晶型的晶核逐漸形成結(jié)晶，結(jié)晶的比例增大。 調(diào)溫的第三階段，物料從27再回升至2930。這一過程在于物料內(nèi)已經(jīng)出現(xiàn)多晶型狀態(tài)，提高溫度的作用是使熔點低于29的不穩(wěn)定晶型重新熔化，而把穩(wěn)定的晶型保留下來。,（5）巧克力制品的成型,澆模成型 澆模成形要能順利進行，必須有各種條件的配合，這些條件是： 處于良好狀態(tài)下的巧克力醬料應(yīng)已達到調(diào)溫工藝要求，并具有良好的粘度和流散性。 性能正常的澆注器，在澆注過程中能保持物料應(yīng)有的溫度要求和物料分配的準(zhǔn)確性。 有符合澆注要求的模型盒并保持潔凈。 有使物料冷卻、凝結(jié)、固化成形得以進行的低溫區(qū)，并能滿足溫度變化的工藝要求。,巧克力物料澆注

9、入模后，放置于810的冷卻室內(nèi)，巧克力從開始溫度降到21，約需 5min；然后再降至12，又約需21min。總的時間約需2530min。冷卻速度主要取決于三個基本因素，即冷卻溫度、冷卻方式和模塊的形狀。,連續(xù)澆模成型 巧克力連續(xù)澆模成形生產(chǎn)線是把原來間歇的操作程序放在完整的循環(huán)的裝置系統(tǒng)上進行，包括定量澆模、模盤振動、預(yù)冷、冷卻硬化、脫模、模具再熱等工序，組成整體連續(xù)機械裝置。 近年來又發(fā)展了巧克力夾心連續(xù)澆模成形生產(chǎn)線，這類設(shè)備有更高的工藝技術(shù)要求： （1）外衣和心子的物料應(yīng)有較低粘度和良好的流散性，以適應(yīng)物料輸送、澆注和分配的要求； （2）心子物料要求在較低溫度和較短時間內(nèi)凝結(jié)，并且不影響夾心巧克力的收縮特性。,涂衣成型 涂衣成形，又稱吊排或掛皮成形。就是在各種心子外面涂布一層巧克力外衣，產(chǎn)品被稱為夾心巧克力。 夾心巧克力涂衣成形工藝一般有四個主要程序： （1）可供涂衣用的涂衣巧克力； （2）制成具有一定形態(tài)的糖食心子； （3）心子外面均勻涂上一層融化的涂衣巧克力； （4）經(jīng)冷卻凝固成一種光亮而可口的巧克力制品。,