1、第三章 傳統(tǒng)大豆制品,任課教師 徐微 哈爾濱學(xué)院,第六節(jié) 豆醬與豆豉,第六節(jié)（一） 醬類制品,一、醬的概念及其分類 二、醬的釀造工藝,一、醬的概念及其分類,主要醬品,1、 黃醬類 7、 芝麻醬 2、面醬類 8、 魚子醬 3、甜米醬 9、 蝦醬 4、蠶豆醬 10、肉醬 5、辣椒醬 11、 果醬 6、花生醬 12、蔬菜醬,一、醬的概念及其分類,（一）醬的概念 醬是以富含蛋白質(zhì)的豆類和富含淀粉的谷類及其副產(chǎn)品為主要原料，在微生物酶的催化作用下，分解成熟的發(fā)酵型糊狀調(diào)味品。 在古書記載中，醬是醯和醢的總稱。 備注：醯（x醋的舊稱）； 醢（hi 用肉、魚等制成的醬； 古代的一種酷刑，把人殺死后剁成肉醬）

2、。,一、醬的概念及其分類,（二）醬品的生產(chǎn)歷史 1、史料記載，遠(yuǎn)在3000年的周朝有醬的生產(chǎn)，到春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期已必不可少，在論語鄉(xiāng)黨篇中有“不得其醬不食”的話語。 2、最初記錄豆醬的做法在西漢。唐顏氏注“醬，以豆合面而為之，食之有醬”。是我國(guó)古代以大豆和面粉為原料而釀造豆醬的最早記載。,一、醬的概念及其分類,（二）醬品的生產(chǎn)歷史 3、我國(guó)北魏（公元386534年）的齊名要術(shù)一書對(duì)制醬法的要求是：12月、1月為上時(shí)，二月為中時(shí)，3月為下時(shí)。在制醬方面把制醬用曲稱“黃衣、黃蒸”。 黃衣：用整粒小麥制曲 黃蒸：用麥粉制曲,一、醬的概念及其分類,（二）醬品的生產(chǎn)歷史 4、唐宋朝代：黃醬 甜面醬的傳統(tǒng)法生

3、產(chǎn) 5、新中國(guó)成立后，推廣了“種曲制造方法”，人工制曲替代自然制曲；發(fā)酵方法也由蒸氣保溫代替日曬夜露，不受季節(jié)限制。20世紀(jì)50年代的保溫速釀和無鹽固態(tài)發(fā)酵、低鹽固態(tài)發(fā)酵。 6、20世紀(jì)70年代，太陽能制醬，酶法生產(chǎn)甜面醬，實(shí)現(xiàn)機(jī)械化和自動(dòng)化。,一、醬的概念及其分類,（三）醬的分類（豆醬、面醬、復(fù)合醬） 1.豆醬 以豆類為主要原料經(jīng)過曲霉菌的分解、發(fā)酵成熟的一類調(diào)味品。 常見的有干態(tài)豆醬、稀態(tài)豆醬、蠶豆醬、雜豆醬等。 優(yōu)質(zhì)豆醬黃褐色或紅褐色，鮮艷，有光澤，具醬香和酯香及濃郁豆香，無不良?xì)馕?；入口咸鮮，口感醇厚，無苦味、焦煙味、酸味及其他異味；體態(tài)黏稠適度，無霉變，無雜質(zhì)，含鹽量12%。,一、醬

4、的概念及其分類,（三）醬的分類（豆醬、面醬、復(fù)合醬） 2.面醬 以谷類為主要原料，利用曲霉菌分解發(fā)酵后制得的一類醬類調(diào)味品。 常見的有小麥面醬、雜面醬等。 優(yōu)質(zhì)豆醬黃褐色或紅褐色，鮮艷，有光澤，具醬香和酯香，無不良?xì)馕?；入口咸鮮甜濃，醇厚，無苦味、焦煳味、酸味及其他異味；體態(tài)黏稠適度，無霉變，無雜質(zhì)，含鹽量7%。,一、醬的概念及其分類,（三）醬的分類（豆醬、面醬、復(fù)合醬） 3.復(fù)合醬 以豆、面等醬為基料，添加其他輔料混合制成的醬類。 常見的有蒜蓉辣醬、辣面醬、郫（p）縣豆瓣醬等。,二、醬的釀造工藝面醬,（一）面醬 以小麥粉為主要原料，經(jīng)蒸熟、接種、發(fā)酵、磨細(xì)等工藝制成的以咸、甜、香為主要風(fēng)味的

5、半流體狀調(diào)味品。,二、醬的釀造工藝面醬,1.工藝流程 水 曲精 面粉拌和 蒸熟冷卻 接種 培養(yǎng) 面糕曲 拌勻 食鹽 配制 澄清加熱 熱鹽水 醬醪保溫發(fā)酵成熟醬醪 磨細(xì)過篩 滅菌 成品,2.工藝操作,包括制曲與醬醪發(fā)酵兩部分。 1）制曲： （1）配料：標(biāo)準(zhǔn)面粉100，水 2830 ，曲精粉0.1。 （2）拌和： 人工或拌和機(jī)蠶豆大小顆粒或碎片； 或拌后用輥式壓榨機(jī)面板（切分）面塊。 拌粉均勻；面塊大小均一 面粉+水25+酵母菌25拌和搖勻保溫靜置12h切片蒸熟冷后打碎成粒狀。饅頭多孔，使米曲菌易透入到內(nèi)部生長(zhǎng)繁殖，成品質(zhì)量?jī)?yōu)良。 （3）蒸熟： 甑鍋：邊上料邊通汽，面粒陸續(xù)放入鍋內(nèi)上料結(jié)束上層全部

6、冒汽加蓋5出料 面糕連續(xù)蒸料機(jī)：750kg面粉/h,（4） 冷卻接種： 蒸熟的面?？焖倮鋮s至40，接種 0.1曲精。 （5）培養(yǎng)： 室溫：2832 ，料溫小于36 ，36-48h ， 面糕曲 （干重）95-98kg/100kg面粉。 小量曲：曲盤中培養(yǎng)， 大量曲：通風(fēng)曲池中培養(yǎng)。 低溫培養(yǎng)有利于菌絲生長(zhǎng)健壯，孢子不易生成。當(dāng)看到曲料全部發(fā)白略有黃色時(shí)即可出曲（嫩曲）；高溫（40 ）培養(yǎng)，出曲率低，制曲損失大，面醬發(fā)苦。 面糕曲應(yīng)呈白色松散的粉狀，質(zhì)地輕而松脆，清香，有甜味。,熟料標(biāo)準(zhǔn)：面塊玉白色 不粘牙 有甜味 。,2）面醬發(fā)酵,（1）配比：面糕曲100kg，14Be鹽水60-80kg （有的

7、95- 100kg），若自然曬露發(fā)酵，則多加鹽水（鹽水量120% ）。 （2） 發(fā)酵：一次加足鹽水發(fā)酵法、分次添加鹽水發(fā)酵法。 一次加足鹽水發(fā)酵法：曲放入容器耙平自然升溫40加 60-6514Be鹽水全部加入表層壓實(shí)加蓋保溫發(fā)酵 53-55 ，10-15d（攪拌1次/d ）濃稠帶甜的面醬。 分次添加鹽水發(fā)酵法：曲入缸堆積升溫45-50 14Be65- 70 鹽水一半拌勻后（約54 ）食鹽封面，加蓋53-55 、7d 加入剩下的一半鹽水（加熱至沸）翻拌均勻后，即濃 稠帶甜的醬醪。,3）成品處理 （1）磨細(xì)過篩：因?yàn)橛懈泶瘢绊懣诟?，過50目篩。 磨漿機(jī)或螺旋出漿機(jī)。 （2） 加熱防腐 65-70

8、 /10-15 蒸汽加熱：直接通蒸汽，加熱至65-70 ，加0.1% 苯甲酸鈉，因?yàn)槟Y(jié)水有稀釋作用，加鹽水時(shí)酌減。 直火加熱：受熱不勻，易焦糊，應(yīng)不斷翻拌。 100kg面粉可出面醬150-170kg。,容器：小型用500-600L陶瓷缸；大型用發(fā)酵缸或五面保溫發(fā)酵池，壓縮空氣翻拌。,3.面醬的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),（1）感觀指標(biāo) 項(xiàng)目 指標(biāo) 色澤 黃褐色或紅褐色，鮮艷，有光澤 香氣 有醬香和酯香，無其他不良?xì)馕?滋味 味甜而鮮，咸淡適口，無酸、苦、焦糊、霉和其他異味 體態(tài) 粘稠適度，無霉花、無雜質(zhì),（2）理化指標(biāo),項(xiàng)目 指標(biāo) 水分 50-54 糖分 （以葡萄糖計(jì)） 21-28.8 NaCl 7.0 氨態(tài)

9、氮 0.3-0.32 總酸 （以乳酸計(jì)） 2,（3）衛(wèi)生指標(biāo),按GB2718-81醬衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定執(zhí)行。 項(xiàng)目 指標(biāo) 銨鹽/%（以氨計(jì)） 0.081 大腸桿菌/個(gè)/100g 30 致病菌 不得檢出 砷（以砷計(jì)）/ppm 0.5 鉛（以鉛計(jì)）/ppm 1. 0 苯甲酸及其鈉鹽/% 0.1 黃曲霉毒素B /ug/1000g 5,（二） 大豆醬,豆醬在北方又稱大醬，以大豆（或豆片）面粉為原料制成， 1.工藝流程 種曲、面粉 大豆浸泡 蒸熟 冷卻 混合接種 培養(yǎng) 大豆曲 入 罐 自然升溫第一次加鹽水 保溫發(fā)酵 第二次加鹽水 食鹽 配制澄清 鹽水 翻醬成品,2. 配比,以大豆用量100%計(jì) 大豆100%、

10、面粉40-60%、種曲0.1-0.3%、鹽水4.5B 90%、24B 40%、NaCl 10% 。 3.生產(chǎn)方法 制曲與發(fā)酵兩部分,1）制曲 （1）洗豆，浸豆 洗豆： 浸豆：夏4-5h，春秋8-10h ， 冬15-16h。 標(biāo)準(zhǔn)：豆粒皮面無皺皮，無硬心，指捏易壓成兩瓣。 （2）蒸熟： 常壓蒸熟：圓汽后2.5-3h， 燜2h ； 加壓蒸熟：120千帕 30 要求：棕黃色、全部蒸熟、酥軟，保持整粒不爛。,（3）接種培菌：熟豆+面粉拌勻接種（0.1%曲精或0.3-0.5%麩曲面粉包著豆粒，互不粘連，松散，通氣性好，有利培菌。 制曲 可用曲盒（厚4-5cm）也可通風(fēng)曲池，T:32-35 最高小于40

11、，操作同醬油制曲； 待全部出現(xiàn)淡黃色孢子時(shí)出曲。 2）發(fā)酵制醬 固態(tài)低鹽發(fā)酵， 大豆曲入缸，扒平，稍加壓實(shí)自然升溫40 加鹽水（60-65 14.5B 95kg/100kg豆曲）蓋細(xì)鹽層加蓋發(fā)酵（45 ，10d）成熟醬醅加鹽水（24B 40kg/100kg干大豆曲）并加細(xì)鹽補(bǔ)足10kg拌勻室內(nèi)發(fā)酵4-5d 成品醬。,3.質(zhì)量指標(biāo),（1）感觀指標(biāo) 項(xiàng)目 指標(biāo) 色澤 棕褐色或紅褐色，鮮艷，有光澤 香氣 有醬香和酯香，無其他不良?xì)馕?滋味 鮮而醇厚，咸淡適口，無酸、苦、焦糊、霉和其他異味 體態(tài) 粘稠適度，無霉花、無雜質(zhì),（2）理化指標(biāo),項(xiàng)目 指標(biāo) 水分 60 糖分 （以葡萄糖計(jì)） 3 NaCl 12

12、.0 氨態(tài)氮 0.6 總酸 （以乳酸計(jì)） 2,（3）衛(wèi)生指標(biāo) 同面醬,（三） 蠶豆醬,蠶豆又叫胡豆，肉中Pr30% 淀粉45% 兼pr和淀粉質(zhì)原料特性。 制醬與制大豆醬基本相同，“只需去殼”。 1、蠶豆去殼 濕法、干法兩種 1）濕皮去殼 人工脫皮凈豆 蠶豆 清洗浸泡 機(jī)械脫皮凈豆 熱堿液浸泡水洗 去皮凈豆 （1）浸泡：除雜的蠶豆，投清水中浸泡，t依水溫而別，夏1d、 春秋2d、冬季約3d。 標(biāo)準(zhǔn)：內(nèi)無白心，外無皺紋，且有發(fā)芽狀態(tài)為宜。 （2）脫皮： 手工脫皮：剝?nèi)テ?機(jī)械去皮：橡皮雙輥筒軋豆機(jī)去皮。,化學(xué)法去皮： 把蠶豆放在NaOH溶液中（2% 、80-82 、 4-5）， 當(dāng)皮變成棕紅色時(shí)

13、立即取出，用清水洗凈堿液，并搓擦去皮（操作要迅速，否則肉易變色）。 豆瓣完整，不能久貯（因?yàn)樗看螅?2）干法去皮： 1小量：曬干鋼或石磨揚(yáng)皮篩出豆瓣。 2大量：蠶豆去皮殼機(jī)（破為兩瓣）。 豆瓣易保存，豆瓣不完整（有一部分碎粉）。 2、 浸泡蒸熟 濕法去殼的可立即蒸煮 1）浸泡 干法去皮后的豆瓣要浸泡 ：10-15 水、2-4h ，使豆含水量47-50% ，重量增加1.8-2倍，體積增至2-2.5倍，斷面無白色硬心為適度，,2）蒸熟： 常壓：圓汽后5-10，燜10-15出鍋， 加壓：1.0kg/cm2, 10 標(biāo)準(zhǔn)：豆肉中心剛開花，用手指輕捏成粉，不帶水珠，口嘗 無生腥味， 3、豆瓣曲制作

14、豆瓣100kg 面粉30kg 冷卻至40 與面粉混勻，接入種曲 0.3%，入池培養(yǎng)（30-34 、2d 或3-4d ) 黃綠色出曲。 4、制醬發(fā)酵 豆瓣曲100kg 14Be鹽水140kg， 45 、10d 補(bǔ)加NaCl （補(bǔ)加NaCl 8kg 水10kg）至15% 后酵3-5d成熟，加熱滅菌后，加0.1%苯甲酸鈉為成品，方法同大豆醬。 5、成品質(zhì)量 具有蠶豆特有香氣及保持豆瓣粒形之外還同大豆醬。,（四） 豆瓣辣醬,豆瓣辣醬多以蠶豆和紅辣椒為主要原料，添加NaCl、麻油、甜 酒釀等釀制而成。起源于四川民間，生產(chǎn)方法基本與豆瓣醬生產(chǎn) 相同，只在原輔料配比及原料處理等方面有差異。有名的有：重 慶南

15、泉、四川資陽、資中、綿陽、臨江寺、安徽安慶等生產(chǎn)的辣 醬。 1、原料 1）蠶豆、面粉、水及食鹽 2）辣椒醬的調(diào)制 （1）加甜酒釀：經(jīng)腌制而成的辣椒，使用前，加入適量鹽水或甜酒釀汁混勻，再用鋼磨磨成醬。 （2）加紅曲：腌好的辣椒，加入2.5-3.0的紅曲混勻后，用磨磨碎。一般100kg鮮椒可制出150kg辣椒醬。 3）麻油：即香油，從芝麻中提取。,2、制醬,常見的有自然曬露發(fā)霉，稀醪加強(qiáng)保溫發(fā)酵，固態(tài)低鹽加辣發(fā) 酵三種，加辣醬的方式有先豆瓣曲發(fā)酵，后加辣椒醬一起發(fā) 酵，有的則把豆醬曲與辣椒醬混合起來一同發(fā)酵。 1）自然曬露發(fā)酵：四川臨江寺 干豆瓣曲（100kg）入缸拌和（14Be鹽水110kg）

16、曬露 發(fā)酵2月加辣醬75kg及24B鹽水170kg 6-8月成熟醬 醪（紅褐色） 鮮辣椒磨細(xì)辣椒醬 發(fā)酵設(shè)備可在室外，用缸，下雨天加蓋尖頂斗篷，有的在玻璃 房?jī)?nèi)建3.521米的發(fā)酵池（磚砌）池內(nèi)鑲白瓷磚。7、8成熟 后分裝于缸內(nèi)，曬露發(fā)酵。 有的豆醬發(fā)酵完畢后，以原汁豆醬與經(jīng)加甜酒釀的辣椒醬以4：3混合后，貯存7d再包裝出廠。,2）稀醪保溫發(fā)酵 安慶豆瓣辣醬,豆瓣曲（100kg）入缸混合（加紅曲的鮮辣椒醬31.5kg， 18Be鹽水106kg ）保溫發(fā)酵（前0.5d 升至42-45之后 55-58 12d ，60-70 1.5d，常溫1d，共15d 。攪拌2次/d） 成熟醬醪。 3）固態(tài)低鹽發(fā)

17、酵 豆瓣曲（100kg）拌合入缸（辣醬75kg含NaCl2%+水40kg 、 60 ）40-45 保溫發(fā)酵（8d、40-45 、拌2次/d ） 加 鹽水(140kg、23 Be） 5-6d 后熟成熟醬醪。 3、配制、消毒 按一定的比例配入香油、紅油、香料等，80 、10min，加0.1 的苯甲酸鈉。 4、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 目前無統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。,The end !,第六節(jié)（二） 豆豉,第六節(jié)（二） 豆豉,豆豉是整粒大豆(或豆瓣)經(jīng)蒸煮發(fā)酵而成的調(diào)味品。它味道鮮美可口，既能調(diào)味，又能入藥，長(zhǎng)期食用可開胃增食、消積化滯、驅(qū)風(fēng)散寒。,第六節(jié)（二） 豆豉,從形態(tài)看，大多數(shù)豆豉為完整的發(fā)酵豆，但也有豆瓣?duì)畹摹?以加工

18、原料分，可分為黃豆豆豉和黑豆豆豉兩類。 以口味又可分為淡豆豉、咸豆豉和酒豆豉三類。淡豆豉又稱家常豆豉，它是將煮熟的黃豆或黑豆，蓋上稻草或南瓜葉，自然發(fā)酵而成的。咸豆豉是將煮熟的大豆，先經(jīng)制曲、再添加食鹽、白酒、辣椒、生姜等香辛料，入缸發(fā)酵曬干而成的。將咸豆豉浸于黃酒中數(shù)日，取出曬干，即制成酒豆豉。 以發(fā)酵微生物來分類，豆豉可分為毛霉型豆豉、曲霉型豆豉和細(xì)菌型豆豉三種。 以產(chǎn)品形態(tài)分可分為干豆豉和水豆豉兩類。,一、豆豉的分類,第六節(jié)（二） 豆豉,二、豆豉的生產(chǎn)工藝,工藝流程,第六節(jié)（二） 豆豉,二、豆豉的生產(chǎn)工藝,選料與浸泡,生產(chǎn)豆豉要選擇蛋白質(zhì)含量高、顆粒飽滿的小型豆。新鮮豆比陳豆為佳。生產(chǎn)黑

19、豆豆豉所用的黑豆，尤其應(yīng)注意新鮮程度。長(zhǎng)期貯存的黑豆，由于種皮中的單寧及配糖體受酶的水解和氧化，會(huì)使苦澀味增加，影響成品風(fēng)味。同時(shí)，經(jīng)長(zhǎng)期貯存的黑豆，表面的角質(zhì)蠟狀物由于受酶的作用而油潤(rùn)性變淡，失去光澤。,第六節(jié)（二） 豆豉,二、豆豉的生產(chǎn)工藝,選料與浸泡,原料豆在浸泡前需經(jīng)過挑選，除去蟲蛀豆、傷痕豆、雜豆及雜物。 大豆浸泡的目的是使大豆中蛋白質(zhì)吸收一定的水分，以便在蒸煮時(shí)迅速變性，以利于微生物所分泌的酶的作用。浸泡后的大豆含水量與制曲及產(chǎn)品質(zhì)量密切相關(guān)。生產(chǎn)實(shí)踐表明，大豆含水量低于40，不利于微生物生長(zhǎng)繁殖，發(fā)酵后的豆豉堅(jiān)硬，豉內(nèi)疏松，俗稱“生核”；含水量超過55，曲料過濕，制曲品溫控制困難

20、，常常出現(xiàn)“燒曲”現(xiàn)象，雜菌乘機(jī)侵入，使曲料酸敗，發(fā)粘，發(fā)酵后的豆豉味苦，表皮無光，不油潤(rùn)。大豆浸泡后的含水量在45左右為宜。 浸泡時(shí)間的長(zhǎng)短，可根據(jù)季節(jié)氣候，以及大豆組織的軟硬程度和成分而定。一般冬季56小時(shí)，春、秋季3小時(shí)，夏季3小時(shí)。,第六節(jié)（二） 豆豉,二、豆豉的生產(chǎn)工藝,蒸豆,蒸豆的目的是使大豆組織軟化，蛋白質(zhì)適度變性，以利于酶的分解作用。同時(shí)蒸豆還可以殺死附于豆上的雜菌，提高制曲的安全性。 蒸豆的方法有兩種，即水煮法和汽蒸法。水煮法是：先將清水煮沸，然后將泡好的豆放入沸水中，約經(jīng)2小時(shí)，待鍋中的水再煮沸，即可出鍋；汽蒸法是將浸泡好的大豆瀝盡水，直接用常壓蒸汽蒸2小時(shí)左右為宜。,第六

21、節(jié)（二） 豆豉,二、豆豉的生產(chǎn)工藝,蒸豆,蒸好的大豆會(huì)散發(fā)出豆香氣。常用的感官鑒定方法是：用手壓迫豆粒，豆粒柔軟，豆皮能用手搓破，豆肉充分變色，咀嚼時(shí)豆青味不明顯，且有豆香味。未蒸好的大豆，豆粒生硬，表皮多皺紋，蒸煮過度的大豆，組織太軟，豆粒脫皮。,第六節(jié)（二） 豆豉,二、豆豉的生產(chǎn)工藝,制曲,制曲的目的是使蒸熟的豆粒在霉菌或細(xì)菌的作用下產(chǎn)生相應(yīng)的酶系，為發(fā)酵創(chuàng)造條件。 制曲的方法有兩種，即天然制曲法和接種制曲法。天然制曲不添加種曲，利用適宜的溫度和濕度，控制特定的微生物大量繁殖生長(zhǎng)。例如：在通風(fēng)的條件下，510培養(yǎng)1520天，為毛霉曲，在通風(fēng)的條件下，2630培養(yǎng)56天，為曲霉菌；用稻草或南

22、瓜葉覆蓋，20下培養(yǎng)34天，為細(xì)菌曲；這些微生物均不是人工培養(yǎng)的純菌種，而是依靠空氣中的微生物自然落入繁殖。因此，制曲過程中在主要微生物生長(zhǎng)的同時(shí)，還會(huì)有其它微生物繁殖。接種制曲，是在曲料(蒸好冷卻后的大豆)中接入人工培養(yǎng)的種曲(如經(jīng)過擴(kuò)大培養(yǎng)的滬釀3042米曲霉種曲)，進(jìn)行培養(yǎng)，并盡量避免其它微生物生長(zhǎng)繁殖。,第六節(jié)（二） 豆豉,二、豆豉的生產(chǎn)工藝,制曲,以上兩種制曲方法各有其優(yōu)缺點(diǎn)。天然制曲，由于生長(zhǎng)的微生物較雜，故酶系也復(fù)雜，豆豉風(fēng)味較好，缺點(diǎn)是制曲技術(shù)較難控制，質(zhì)量不容易穩(wěn)定，生產(chǎn)周期長(zhǎng)，生產(chǎn)受季節(jié)限制。接種制曲法，曲子質(zhì)量穩(wěn)定，生產(chǎn)周期短，常年實(shí)踐證明，用滬釀3042米曲霉菌種，人工純培養(yǎng)制曲，成品豆豉風(fēng)味較差，這和其酶系統(tǒng)單一有關(guān)