1、原料及成本管理篇,模塊八 食品原料管理 【學(xué)習(xí)內(nèi)容】 項(xiàng)目二十三 采購管理 項(xiàng)目二十四 原料進(jìn)貨驗(yàn)收管理 項(xiàng)目二十五 原料儲(chǔ)藏與領(lǐng)發(fā)控制 通過本篇的學(xué)習(xí)，學(xué)生能夠掌握：廚房原料管理的意義，原料采購的要求與方法，采購的程序；原料驗(yàn)收的要求與方法；原料的報(bào)關(guān)與原料的發(fā)放。學(xué)生能夠從總體上對廚房的原料的采購、驗(yàn)收、保管和發(fā)放有一個(gè)較為全面的認(rèn)識(shí)和了解，懂得搞好原料管理對整個(gè)廚房生產(chǎn)的意義。,2020/8/7,【案例導(dǎo)入】 某酒店餐飲部在經(jīng)營過程中發(fā)現(xiàn)利潤總是提不高，但是 生意又很好。經(jīng)過管理人員的仔細(xì)觀察研究發(fā)現(xiàn)原料的采購 驗(yàn)收、儲(chǔ)藏和發(fā)放都不同程度的有問題。采購的品種價(jià)格 過高，驗(yàn)收把關(guān)不嚴(yán)，質(zhì)量

2、并不好，儲(chǔ)藏方法不當(dāng)，發(fā)放混 亂，浪費(fèi)嚴(yán)重，致使原料的成本過高。 同時(shí)廚房內(nèi)工作人員過多導(dǎo)致人工成本過高。這些成本的累計(jì)導(dǎo)致總成本過高 致使利潤不能上升。,【學(xué)習(xí)重點(diǎn)】 掌握原料采購的要求與方法；掌握原料驗(yàn)收的要求與方法；掌握原料儲(chǔ)藏和發(fā)放的職責(zé)與方法；了解原料采購控制、驗(yàn)收控制、儲(chǔ)藏和發(fā)放控制的內(nèi)容。,采購的概念：采購就是為了滿足生產(chǎn)需要，有計(jì)劃地以較低價(jià)格購買質(zhì)量有保證的商品。,2020/8/7,項(xiàng)目二十三 采購管理,采購的意義： 首先，原料采購關(guān)系的到餐飲企業(yè)的贏利狀況。 其次，采購的原料的質(zhì)量將直接影響產(chǎn)品的質(zhì)量。 再次，原料采購的數(shù)量將對餐飲企業(yè)的生產(chǎn)產(chǎn)生影響。,一、原料采購的要求與

3、方法 1.原料采購的要求 （1）原料采購對品種的要求 餐飲企業(yè)的采購工作對原料品種的要求主要是受餐飲部菜單的影響。餐飲部的餐單雖然能影響采購工作，但是餐飲部的菜單還要受到消費(fèi)群體對消費(fèi)品種的影響。,2020/8/7,（2）原料采購數(shù)量的要求 原料采購數(shù)量的要求，是與餐廳的客源情況直接相關(guān)的。,（3）原料采購質(zhì)量的要求 對于鮮活原料的質(zhì)量，主要是考察原料的大小、形 狀、質(zhì)地、新鮮程度、顏色和是否有感官異物等指標(biāo)。,（4）原料采購對價(jià)格的要求 滿足生產(chǎn)需要，尋求質(zhì)量與價(jià)格之間的平衡，追求 性價(jià)比。,2.采購的方法 （1）采購方式的確定 招標(biāo)采購 團(tuán)購 臨時(shí)采購 零星采購 儲(chǔ)備采購 （2）采購工作的

4、成本控制,2020/8/7,優(yōu)點(diǎn)： 能保證原料的采購價(jià)格穩(wěn)定、便宜； 能保證采購的原料貨源、品質(zhì)穩(wěn)定； 送貨時(shí)間及時(shí)； 供應(yīng)商與采購商的權(quán)責(zé)明確的權(quán)責(zé)明確，國家 有明確 的法律條文來約束供應(yīng)商和采購商； 采購工作的成本較低。,缺點(diǎn)： 價(jià)格變化性小，不能反應(yīng)市場的變化，而造成損失。,2020/8/7,團(tuán)購 具體方式是：首先確定大家共同的采購品種，其次確定供 應(yīng)商,再次以采購的規(guī)模和供應(yīng)商談價(jià)格，以此獲得較低的價(jià) 格。,優(yōu)點(diǎn)： 能保證原料的采購價(jià)格便宜； 原料質(zhì)量高； 貨源穩(wěn)定。,2020/8/7,缺點(diǎn)： 各個(gè)餐飲企業(yè)間的協(xié)調(diào)很困難，采購成本較高。,臨時(shí)采購 優(yōu)點(diǎn)：效率高，原材料質(zhì)量有保證。 缺點(diǎn)

5、：對價(jià)格的控制較弱，采購的成本較高。 零星采購 主要針對鮮活類原料。 儲(chǔ)備采購 主要針對保質(zhì)期長的原料。,二、采購的程序 1.供貨商的選擇 （1）供貨商資格 供貨商出具營業(yè)執(zhí)照、稅務(wù)登記證、衛(wèi)生許可證、注冊資金、資質(zhì)證明等文件。對于經(jīng)營一些特殊商品的，還應(yīng)該具有特殊商品經(jīng)營許可證。嚴(yán)格遵守中華人民共和國相關(guān)法規(guī)。,2020/8/7,（2）供貨商的規(guī)模 對供貨商的規(guī)模的調(diào)查，主要查看供貨商的注冊資 本。一般來講供貨商的營業(yè)執(zhí)照上面有工商管理部門核 實(shí)的注冊資本金，或者由供貨商提供的由會(huì)計(jì)事務(wù)所出 具的驗(yàn)資證明文件。,（3）供貨商的結(jié)算方式 結(jié)算方式包括雙方的結(jié)算時(shí)間和支付方式。,2.采購的一般程

6、序 （1）開單 餐廳廚師長根據(jù)餐廳的客源狀況以及餐廳的生產(chǎn)能力， 對一定時(shí)期內(nèi)的用料狀況做出預(yù)測。然后根據(jù)預(yù)測的結(jié)果， 統(tǒng)計(jì)出每種原料的消耗量，然后開出原料單。并且確定每種 原料的采購數(shù)量、品種、規(guī)格、送貨時(shí)間。,（2）審核（行政總廚）分管采購的副總審批 廚師長開出了原料單，并統(tǒng)計(jì)結(jié)果報(bào)給行政總廚，行政總廚根據(jù)餐廳的經(jīng)營狀況，對原料單進(jìn)行一定的修改和補(bǔ)充，最后簽字確認(rèn)。,2020/8/7,（3）采購員下單 采購員根據(jù)原料單上的內(nèi)容對原料進(jìn)行分類，按照 原料單的要求將各種原料報(bào)給供貨商，并告知送貨注意 事項(xiàng)。,（4）送貨 供貨商根據(jù)餐飲企業(yè)的訂單，按時(shí)、按量、按質(zhì)將 原料送到指定的地點(diǎn)等待接受原

7、料驗(yàn)收員的驗(yàn)收。,三、采購的控制 采購的控制包括對采購時(shí)間的控制、采購價(jià)格的控 制、原料質(zhì)量的控制、進(jìn)貨數(shù)量的控制、送貨時(shí)間的控 制還包括對采購人員和結(jié)算方式及結(jié)算時(shí)間的控制。,1.采購人員的控制 對采購人員的控制包括對采購人員的教育和對采購人員的監(jiān)督。,2020/8/7,2.采購質(zhì)量的控制 采購質(zhì)量控制，包括質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的制定和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的 執(zhí)行。,3.采購數(shù)量的控制 采購數(shù)量的控制要求采購人員嚴(yán)格按照廚房開單情 況下單。同時(shí)嚴(yán)格要求供貨商嚴(yán)格按照用料單位的下單 情況送貨，防止少送，而造成原料不能滿足廚房生產(chǎn)需 要；或者多送，造成原料積壓和浪費(fèi)。采購數(shù)量的控制 要求采購人員和驗(yàn)收人員通力協(xié)作，才能

8、將采購數(shù)量控 制好。,4.送貨時(shí)間的控制 廚房的生產(chǎn)有很強(qiáng)的時(shí)限性，因此要求供貨商的送貨時(shí)間一定要按要求來送貨。特別是一些每天用量較大，保質(zhì)期比較短的原料，必須要求供貨商按照要求來送，否則很有可能造成事故。,驗(yàn)收： 依據(jù)一定的標(biāo)準(zhǔn)，通過一定的方式方法，經(jīng)過檢查檢驗(yàn)而認(rèn)為合乎要求的過程稱之為驗(yàn)收。 驗(yàn)收準(zhǔn)備： 工具準(zhǔn)備、試劑、相關(guān)表格的準(zhǔn)備等內(nèi)容。,2020/8/7,項(xiàng)目二十四 原料進(jìn)貨驗(yàn)收管理,一、驗(yàn)收的要求與方法 1.驗(yàn)收的要求 （1）數(shù)量要求 驗(yàn)收人員必須查看供貨商送來的原料的數(shù)量是否與訂單一致。,2020/8/7,（2）質(zhì)量的要求 驗(yàn)收人員通過一定的技術(shù)手段和經(jīng)驗(yàn)檢查供貨商送 來的原料是

9、否符合訂單要求。,（3）時(shí)間的要求 餐飲企業(yè)的生產(chǎn)具有很強(qiáng)的時(shí)間性，因此對于供貨 商也有時(shí)間要求。,（4）票據(jù)的要求 票據(jù)的查看，首先是檢查票據(jù)上的商品名與訂貨單 上的商品名、規(guī)格、數(shù)量是否與訂單上的相符合。其次 是查看供貨商開具的發(fā)票是否是國家稅務(wù)機(jī)關(guān)認(rèn)可的發(fā) 票。再次是查看發(fā)票的數(shù)量、價(jià)格、金額、大小寫和鮮 章是否清晰等內(nèi)容。,2.驗(yàn)收的方法 （1）經(jīng)驗(yàn)驗(yàn)收法： 運(yùn)用原料學(xué)、食品感官鑒定學(xué)、衛(wèi)生學(xué)以及一定的 實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行原料驗(yàn)收的方法。,（2）抽樣驗(yàn)收法： 隨機(jī)在被檢物中抽取一定數(shù)量的具有代表性的物品，通過運(yùn)用儀器或者對比試驗(yàn)的方法來測試原料，最后根據(jù)測試結(jié)果來確定產(chǎn)品的質(zhì)量。,2020/

10、8/7,二、驗(yàn)收的程序 1.查看物品 是否是訂單所要求的物品，核實(shí)供貨商的送貨清單與訂單清單在品名上是否有出入，然后查看實(shí)物是否與訂單上的品名是否一致，即物與商品名一致。如與訂單有出入應(yīng)該立即與供貨商溝通，協(xié)商解決。,2.查看數(shù)量 查看數(shù)量是驗(yàn)收工作中比較重要的一個(gè)步驟。查看數(shù)量是原料驗(yàn)收人員根據(jù)訂單清單上的數(shù)量來核實(shí)供貨商所提供的送貨清單與所送貨物在數(shù)量上是否一致。,3.查看質(zhì)量 查看質(zhì)量是驗(yàn)收貨物最重要的步驟。在驗(yàn)收工作中居于核心位置。它是驗(yàn)收人員運(yùn)用一定的儀器、試劑、方法以及經(jīng)驗(yàn)測試貨物是否符合訂單要求的步驟。,4.辦理驗(yàn)收手續(xù) 驗(yàn)收人員應(yīng)該在票據(jù)上簽字確認(rèn)，同時(shí)返給供貨商送貨單和填寫企

11、業(yè)自制相關(guān)表格。,5.填寫相關(guān)標(biāo)簽 標(biāo)簽的內(nèi)容包括原料名稱、進(jìn)貨的數(shù)量、進(jìn)貨日期、進(jìn)貨數(shù)量、進(jìn)貨價(jià)格、驗(yàn)收人員等內(nèi)容,6.入庫 通過以上六個(gè)步驟，一個(gè)驗(yàn)收過程才算是被完整的完 成。在實(shí)際的工作過程中，這六個(gè)步驟的順序除去第 五、六步外，其他幾個(gè)步驟在順序是不強(qiáng)調(diào)先后的， 不是必須按照順序來的，可以根據(jù)需要進(jìn)行一定的調(diào) 整。,2020/8/7,三、驗(yàn)收的控制 1.人員控制 對人員的控制包括加強(qiáng)思想教育，提高驗(yàn)收人員的覺悟、思想水平、法律意識(shí)等。 其次是對驗(yàn)收人員定期進(jìn)行業(yè)務(wù)水平考核，促使他們加強(qiáng)業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)。 再次是組織業(yè)務(wù)培訓(xùn)和加強(qiáng)與相關(guān)企業(yè)驗(yàn)收人員的交流。,2.制度控制 制度控制包括對人員的制度

12、控制和相關(guān)的原料標(biāo)準(zhǔn)的制度控制。,一、原料儲(chǔ)藏職責(zé)與要求 1.原料儲(chǔ)藏職責(zé) （1）防止原料腐敗變質(zhì)（儲(chǔ)藏方法） 干藏 環(huán)境要求是：干燥、陰涼、干凈；儲(chǔ)藏的最佳溫度是 10C-20C，相對濕度控制在50-60%范圍內(nèi)。,2020/8/7,項(xiàng)目二十五 原料儲(chǔ)藏與領(lǐng)發(fā)控制,干藏的具體要求是：食品應(yīng)放置在貨架上儲(chǔ)存，貨架離開墻壁至少5厘米，離地面15厘米，以便空氣流通和清潔需要，防止污染。食品放置要遠(yuǎn)離自來水管道、熱水管道和蒸汽管道，熱水管和蒸汽管應(yīng)隔熱良好。各種打開的包裝食品，應(yīng)儲(chǔ)存在貼有標(biāo)簽的容器里，并能達(dá)到防塵、防腐蝕的要求；氣味較重的原料應(yīng)該密封儲(chǔ)藏，防止其竄味。所有有毒的貨物，包括殺蟲劑、去

13、污劑、肥皂，以及清掃用具等，禁止存放在食品儲(chǔ)藏室。,冷藏 冷藏的具體要求是：對經(jīng)過初加工的原料進(jìn)行冷藏，應(yīng)用保鮮膜包裹并裝入合適干凈盛器，以防止污染和干耗。熱食品應(yīng)在原料的溫度接近室溫時(shí)才能冷藏。冷藏室內(nèi)應(yīng)有適當(dāng)?shù)目障?，以便于冷空氣流通。易腐敗變質(zhì)的果蔬原料要每天檢查，發(fā)現(xiàn)腐爛的原料要及時(shí)處理。氣味強(qiáng)烈的原料應(yīng)該密封儲(chǔ)藏，防止竄味。減少開啟冷藏室的門的次數(shù)，防止溫度波動(dòng)過大，以免影響儲(chǔ)藏效果。,冷凍 冷凍的具體要求是：冷凍室食品原料到貨后應(yīng)該立 即將其放置到-18C的冷凍庫中，儲(chǔ)藏是一般要同包裝箱一并放入儲(chǔ)藏，因?yàn)檫@些包裝材料通常是防水氣的，可以防止原料表面受到污染和干耗的發(fā)生。冷庫中應(yīng)該有一

14、定的空隙，以保證食品周圍的冷空氣能自由流通。冷庫開啟應(yīng)該按計(jì)劃，限制每天開啟的次數(shù)，盡可能一次取完當(dāng)天要用到的所有原料，以保證減少冷空氣的流失。除霜應(yīng)該選擇庫存量最小的時(shí)候進(jìn)行。保持貨架整齊干凈，定期檢查溫度。定期打掃衛(wèi)生，定期殺菌消毒，以防止嗜冷菌的生長繁殖。,（2）防損失 庫房原料損失包括原料腐敗變質(zhì)、原料的使用價(jià)值降 低（原料質(zhì)地變老）、原料被盜、蟲鼠害等。,（3）掌握儲(chǔ)藏室內(nèi)原料變化情況，及時(shí)進(jìn)貨 該原料的每日耗用量的多少； 該原料能儲(chǔ)藏多長時(shí)間； 餐廳能接受多大的資金積壓； 該原料的市場價(jià)格波動(dòng)有多大；,2020/8/7,2.原料儲(chǔ)藏的要求 （1）原料的分類放置 首先，便于原料的進(jìn)庫

15、儲(chǔ)藏。 其次，便于庫管人員發(fā)放原料。 再次，便于庫管人員掌握庫房原料變化情況。,（2）原料儲(chǔ)藏的時(shí)間 原料在儲(chǔ)藏室內(nèi)應(yīng)該設(shè)置一個(gè)合理的儲(chǔ)藏時(shí)間，即是一定要在原料的保質(zhì)期內(nèi)將原料發(fā)出。這要求庫管人員遵循先進(jìn)先出的原則，特別是一些用量較少的罐裝、袋裝原料。,（3）鮮活原料進(jìn)凍庫前應(yīng)該先包裝好，以免水分流失，影響質(zhì)地。,（4）原料儲(chǔ)藏的衛(wèi)生 原料的儲(chǔ)藏衛(wèi)生包括原料儲(chǔ)藏環(huán)境的衛(wèi)生和原料衛(wèi)生。,二、領(lǐng)發(fā)控制職責(zé)與要求 1.領(lǐng)發(fā)控制職責(zé) （1）領(lǐng)料要求 手續(xù)齊全 領(lǐng)料單填寫完整，相關(guān)負(fù)責(zé)人簽字齊備，才發(fā)料。,按時(shí)領(lǐng)發(fā)料 一是為了督促廚房能盡早完成每餐前的開餐準(zhǔn)備； 二是為了，讓庫房有時(shí)間進(jìn)行內(nèi)部整理。,專

16、人領(lǐng)料 專人領(lǐng)料是為了降低溝通的時(shí)間成本，便于庫管人員 與領(lǐng)料人員的溝通、協(xié)作，更好的完成工作。,（2）發(fā)料要求 按單發(fā)料 庫管人員必須堅(jiān)持按單發(fā)料，做到“五不發(fā)料”，一是 沒有領(lǐng)料單不發(fā)料；二是領(lǐng)料單上字跡模糊不清或有 涂改嫌疑的不發(fā)原料；三是未經(jīng)審批的不發(fā)原料；四 是腐敗變質(zhì)的原料不發(fā)；五是不符合領(lǐng)料單上的質(zhì)量 要求的不發(fā)。,2020/8/7,先進(jìn)先出 由于原料都有一個(gè)保質(zhì)期，原料只有在保質(zhì)期內(nèi)才能保證原料的安全、優(yōu)質(zhì)。所以必須堅(jiān)持先進(jìn)入庫房的原料，優(yōu)先發(fā)放出去。先進(jìn)先出能在一定程度上保證原料的質(zhì)量，防止腐敗變質(zhì)，減少不必要的原料損失，降低原料成本，提高利潤。,三、發(fā)放控制 1.庫房盤存

17、盤存目的： 為了能夠了解庫房的庫存實(shí)物情況與賬面情況是否相符合。 盤存過程： 首先是終止一切原料的進(jìn)出。原料的進(jìn)出就是停止入庫和停止 發(fā)料，其次是分門別類的統(tǒng)計(jì)庫房中各種原料的剩余情況。根據(jù)統(tǒng) 計(jì)出的原料的剩余情況，將統(tǒng)計(jì)結(jié)果與一個(gè)時(shí)期內(nèi)的領(lǐng)料單上發(fā)放 的原料的數(shù)量相加，如果相加的結(jié)果大于實(shí)際的進(jìn)貨量，庫房盤贏 ；如果結(jié)果小于實(shí)際進(jìn)貨量，就是庫房盤虧。,2.完善的實(shí)物進(jìn)出帳 庫房的實(shí)物進(jìn)出帳也是發(fā)放控制的一個(gè)重點(diǎn)，實(shí)物進(jìn)出帳就是每天的原料進(jìn)貨的明細(xì)統(tǒng)計(jì)和每天原料發(fā)放的明細(xì)統(tǒng)計(jì)。,2020/8/7,3.完善各種表格 （1）入庫單 （2）出庫登記表 （3）進(jìn)入庫房人員登記表 （4）庫房巡視記錄,4

18、.建立完善的管理制度 （1）保管員職責(zé) （2）原料盤點(diǎn)制度 （3）原料保管制度 （4）清潔衛(wèi)生制度 （5）考勤制度,小結(jié),本部分主要介紹原料的采購的相關(guān)內(nèi)容，從原料采購的重要性入手，詳細(xì)介紹了原料采購的方式方法，原料的驗(yàn)收過程以及原料的儲(chǔ)藏和發(fā)放。通過對本部分的學(xué)習(xí)，學(xué)生能夠?qū)N房原料采購有一定程度的認(rèn)識(shí)，為以后走上工作崗位打下基礎(chǔ)。,模塊九 廚房生產(chǎn)成本核算和控制,【學(xué)習(xí)內(nèi)容】 項(xiàng)目二十六 餐飲成本核算概述 項(xiàng)目二十七 生產(chǎn)費(fèi)用成本的核算 項(xiàng)目二十八 菜點(diǎn)（餐飲產(chǎn)品）成本的核算 項(xiàng)目二十九 人力成本和其他成本的核算內(nèi)容概述 項(xiàng)目三十 餐飲產(chǎn)品的價(jià)格核算 項(xiàng)目三十一 廚房生產(chǎn)成本的控制與企業(yè)經(jīng)

19、濟(jì)效益的提高 通過學(xué)習(xí)，學(xué)生能夠了解和熟悉餐飲產(chǎn)品成本構(gòu)成內(nèi)容，掌握構(gòu)成產(chǎn)品生產(chǎn)成本各內(nèi)容要素的核算方法和產(chǎn)品售價(jià)的計(jì)算方法，懂得和掌握如何對餐飲企業(yè)廚房的生產(chǎn)成本進(jìn)行控制與提高企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。 學(xué)習(xí)重點(diǎn)： 1.理解餐飲產(chǎn)品成本的構(gòu)成內(nèi)容和廚房的生產(chǎn)成本的構(gòu)成的內(nèi)容。 2.掌握構(gòu)成各種菜點(diǎn)（餐飲產(chǎn)品）生產(chǎn)費(fèi)用的核算和控制方法。 3.掌握菜點(diǎn)（餐飲產(chǎn)品）成本的核算和控制方法。 4.知曉構(gòu)成菜點(diǎn)（餐飲產(chǎn)品）人力成本和其他成本的內(nèi)容。 5.掌握菜點(diǎn)（餐飲產(chǎn)品）價(jià)格的核算方法。 6.廚房的生產(chǎn)成本的控制與企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益的提高。,項(xiàng)目二十六 餐飲成本核算概述,1.餐飲業(yè)概念： 有三層含義，一是此行業(yè)要生

20、產(chǎn)餐飲產(chǎn)品; 其次是提供勞動(dòng)服務(wù)及場所；三是要滿足消費(fèi)者的物質(zhì)需求和享受需求。,一、餐飲業(yè)的概念及特點(diǎn),2.餐飲企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營特點(diǎn)： 提供多種形式的使用價(jià)值與交 換價(jià)值； 具有加工生產(chǎn)、商品銷售、消 費(fèi)服務(wù)三種職能； 主要是手工操作，技術(shù)工藝性 強(qiáng)； 是此行業(yè)要生產(chǎn)餐飲產(chǎn)品； 經(jīng)營過程與消費(fèi)過程的統(tǒng)一； 具有較強(qiáng)的地方特色； 經(jīng)營服務(wù)過程與工、商業(yè)企業(yè) 不同。,二、餐飲業(yè)成本核算的內(nèi)容和一般方法,1.成本費(fèi)用 (1)成本； (2)生產(chǎn)費(fèi)用； (3)成本的分類。 2.產(chǎn)品成本 (1)產(chǎn)品成本； (2)產(chǎn)品總成本； (3)單位產(chǎn)品成本。,3.餐飲業(yè)成本費(fèi)用 （1）餐飲業(yè)產(chǎn)品成本； （2）餐飲業(yè)營業(yè)

21、費(fèi)用； （3）餐飲業(yè)管理費(fèi)用 ； （4）餐飲業(yè)財(cái)務(wù)費(fèi)用 ； （5）餐飲業(yè)的稅費(fèi)和其他支出 。,4.餐飲業(yè)產(chǎn)品成本四要素 （1）主料，是制成各種餐飲產(chǎn)品的主要原料。 （2）配料，也叫輔料，是制成各種餐飲產(chǎn)品的輔助原料。 （3）調(diào)料，也叫調(diào)味品，是制成各種餐飲產(chǎn)品的調(diào)味原料。 （4）燃料，是烹調(diào)各種餐飲產(chǎn)品所必須耗費(fèi)的燃料或制熱物資。,5.餐飲業(yè)產(chǎn)品成本核算方法一般的財(cái)務(wù)核算方法 （1）以存計(jì)耗法 又稱實(shí)地盤存制，也稱“定期盤存制”，是對各項(xiàng)原材料和燃料，平時(shí)在賬簿中只登記增加數(shù)，不登記減少數(shù)，月末根據(jù)實(shí)地盤存的結(jié)存數(shù)來倒推當(dāng)月原材料和燃料的減少數(shù)（即當(dāng)月原材料和燃料的耗費(fèi)，也就是原材料和燃料的成

22、本）的一種成本核算方法。 以存計(jì)耗法計(jì)算公式如下 廚房本月實(shí)際耗用的原材料和燃料成本（本月產(chǎn)品成本）=廚房原材料和燃料月初結(jié)存額+本月領(lǐng)用（購進(jìn)）原材料和燃料額-廚房月末原材料和燃料結(jié)存額。,通過上圖理解：月初結(jié)存額+本月領(lǐng)用（購進(jìn)）額 =本月實(shí)際耗用額+月末結(jié)存額,月初結(jié)存額,月末結(jié)存額,本月領(lǐng)用（購進(jìn)）額,本月實(shí)際耗用額,廚房,以存計(jì)耗法示意圖,（2）生產(chǎn)部門耗用法 其實(shí)質(zhì)就是以存計(jì)耗法，但要以各生產(chǎn)部門為單位分別計(jì)算。對于大型的餐飲企業(yè)來說，有多個(gè)生產(chǎn)部門（廚房），那么其產(chǎn)品成本的計(jì)算就要以每個(gè)廚房為單位分別采用以存計(jì)耗法算出產(chǎn)品成本，然后將各生產(chǎn)部門（廚房）的產(chǎn)品成本相加，最后計(jì)算出整

23、個(gè)餐飲企業(yè)產(chǎn)品總成本。,項(xiàng)目二十七 生產(chǎn)費(fèi)用成本的核算,1.一料一檔法 可以用下面的公式進(jìn)行核算： 凈料單位成本 =（毛料總值-下腳料價(jià)值-廢料價(jià)值）凈料重量 如沒有下腳料、廢料，或下腳料、廢料沒有價(jià)值，則公式中的下腳料價(jià)值、廢料價(jià)值為零。,一、凈料成本的核算,2.一料多檔法 各種凈料的價(jià)值總和有以下關(guān)系： 毛料總值（多檔凈料總值） =凈料1價(jià)值+凈料2價(jià)值+.+凈料n價(jià)值 如需要計(jì)算其中某種凈料單位成本，可用以下公式進(jìn)行計(jì)算： 某種凈料單位成本 =（毛料總值-其他各種凈料價(jià)值之和）某種凈料重量,3.加權(quán)平均法 在某一時(shí)間內(nèi)多次購進(jìn)同一質(zhì)量但單價(jià)不同的凈料要用下面公式進(jìn)行計(jì)算： 某種凈料單位成

24、本 =（第一次進(jìn)料價(jià)+第二次進(jìn)料價(jià)+.+ 第N次進(jìn)料價(jià)）該多次購進(jìn)凈料重量之和,4.成本系數(shù)法 成本系數(shù)法適用范圍是原材料價(jià)值隨市場經(jīng)常發(fā)生，且原材料的凈料 率以及對之加工處理的技術(shù)穩(wěn)定的情況。 成本系數(shù)法可采用以下公式來計(jì)算凈料的單位成本： 成本系數(shù)=凈料單位成本毛料單位成本 凈料單位成本=毛料單位成本成本系數(shù),二、凈料成本核算的分類,1.生料的成本核算 （1）處理核算程序： 計(jì)算原材料（毛料）進(jìn)貨總值； 拆卸分類、稱量生料重量； 分別確定下腳料、廢料的重量和價(jià)格； 計(jì)算生料單位成本。 （2）生料單位成本核算公式： 生料單位成本 =（毛料總值-下腳料價(jià)值-廢料價(jià)值）生料重量,2.半制品的成本

25、核算 半制品是指經(jīng)過初步熟處理，但還沒有完全加工成為成品的凈料，又分為無味半制品和有味半制品。 計(jì)算公式： （無）有味半制品單位成本 =（毛料總值-下腳料價(jià)值-廢料價(jià)值+調(diào)味品價(jià)值+燃料價(jià)值）（無）有味半制品重量,3.熟品的核算 熟品，也叫制成品，多為鹵制品，由鹵、熏、拌、煮等加工而成的可用于冷盤菜肴的制品。 計(jì)算公式： 熟品單位成本 = （毛料總值-下腳料價(jià)值-廢料價(jià)值+調(diào)味品價(jià)值+燃料價(jià)值）熟品重量,三、凈料率及其應(yīng)用,1.凈料率損耗率的定義和計(jì)算方法 （1）凈料率 概念：凈料的重量與毛料的重量的比率。 公式：凈料率=（凈料的重量毛料的重量）100%,（2）損耗率 概念：與凈料率相對應(yīng)的，

26、毛料在加工處理中損耗的重量與毛料的重量的比率。 公式：損耗率=（損耗的重量毛料重量）100%,（3）凈料率和損耗率的關(guān)系圖解,在一般情況下，除干貨原材料外原材料在加工清洗后，其凈料的重量和損耗的重量之和等于毛料的重量，即：凈料的重量+損耗的重量=毛料的重量，因此根據(jù)凈料率、損耗率的定義，兩者有以下關(guān)系： 凈料率+損耗率=1=100%,如上圖： 設(shè)未經(jīng)去心的苦瓜重X， 經(jīng)去心的凈苦瓜重X1， 損耗料重X2，顯然有X1+X2=X， 且X1/X+X2/X=1=100%,2.凈料率的應(yīng)用,（1）利用凈料率，可以計(jì)算凈料重量 公式：凈料重量=毛料重量凈料率 例題：某餐廳購入帶皮豬肉5千克，單價(jià)22元，經(jīng)

27、去皮加工處理后得到的都是凈肉，其凈料率為90%，知豬皮每千克的市場價(jià)格為8元，試計(jì)算凈肉每100克的成本是多少？ 解：凈肉的重量=590%=4.5千克 凈肉每100克的成本 =522-(5-4.5) 8 (4.510) =2.36元/100克 答：凈肉每100克的成本是2.36元。,（2）利用凈料率，可以計(jì)算毛料數(shù)量 公式：毛料數(shù)量=凈料數(shù)量凈料率 例題：制作8份炒豬肝，每份需用凈豬肝200克，豬肝凈料率為 80%試計(jì)算需要購進(jìn)多少千克的鮮豬肝？ 解：需要的鮮豬肝重量=(80.2) 80% =2千克 答：需要購進(jìn)2千克的鮮豬肝。,（3）利用凈料率可以將毛料單價(jià)換算為凈料單價(jià) 公式：凈料單價(jià)=毛

28、料單價(jià)凈料率 例題：毛絲瓜每千克單價(jià)3元，經(jīng)去皮等清洗處理后得凈絲瓜，其凈料率為55% ，試計(jì)算凈絲瓜每100克的成本是多少？ 解：凈絲瓜每100克的成本 =（355%）10 =0.55元/100克 答：凈絲瓜每100克的 成本是0.55元,（4）利用凈料率可以計(jì)算凈料單位成本 公式：凈料單位成本=凈料價(jià)值（凈料率毛料重量） 例題：某餐館購入鮮魚3千克，單價(jià)12元，經(jīng)宰殺加工處理后得到凈魚，假如下腳料等沒有價(jià)值，其凈料率為70%，試計(jì)算凈魚每100克的成本是多少？ 解：凈魚每100克的成本 =（312） （70%310） =1.71元/100克 答：凈魚每100克的成本是1.71元。,四、調(diào)味

29、品成本核算的特點(diǎn)及分類核算方法,1.調(diào)味品及其成本核算特點(diǎn) (1)調(diào)味品種類多樣化 (2)調(diào)味品作用具有特殊性 (3)調(diào)味品成本核算具有估 算性,2.調(diào)味品的分類和成本核算公式 （1）單一調(diào)味品單位成本 =（調(diào)味品價(jià)值+燃料價(jià)值）調(diào)味品重量 （2）復(fù)合調(diào)味品單位成本 =（各種單一調(diào)味品成本之和+燃料成本）復(fù)合調(diào)味品的重量,3.單件生產(chǎn)調(diào)味品成本核算方法 公式： 單件產(chǎn)品調(diào)味品成本 =所用調(diào)味品1成本+所用調(diào)味品2成本+所用調(diào)味品n成本,4.批量平均調(diào)味品成本核算方法 公式： 單個(gè)菜品調(diào)味品成本=調(diào)味品總值菜品的件（個(gè)）數(shù) 單位重量菜品調(diào)味品成本=調(diào)味品總值菜品的重量,五、燃料成本核算方法,1.

30、平均耗用核算法 直接將企業(yè)在生產(chǎn)產(chǎn)品過程中所耗用的各種燃料逐一相加，就能得到企業(yè)的燃料總成本，再根據(jù)產(chǎn)品的數(shù)量，計(jì)算出單位產(chǎn)品的平均燃料成本。適用于批量生產(chǎn)的產(chǎn)品。 公式如下： 燃料的總成本=實(shí)耗燃料1成本+實(shí)耗燃料2成本+實(shí)耗燃料n成本 單位產(chǎn)品燃料成本=燃料的總成本產(chǎn)品總數(shù)量,2.燃料率耗用核算法 根據(jù)一定時(shí)期耗用的燃料成本與所耗用的原材料成本之間的比率確定燃料率，然后根據(jù)生產(chǎn)餐飲產(chǎn)品用的原材料成本和該燃料率計(jì)算出所耗用的燃料成本的一種方法。適用于難于確定直接好用的燃料用量來生產(chǎn)的產(chǎn)品。 公式如下： 原材料成本燃料率=（燃料成本原材料成本）100% 燃料成本=原材料成本原材料成本燃料率,項(xiàng)

31、目二十八 菜點(diǎn)（餐飲產(chǎn)品）成本的核算,1.餐飲產(chǎn)品成本核算的任務(wù) （1）精確計(jì)算各個(gè)單位成本，為合理地確定產(chǎn)品的銷售價(jià)格打下基礎(chǔ)； （2）不斷促使各生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)，提高操作技術(shù)水平，加強(qiáng)生產(chǎn)管理，堅(jiān)持按核定的數(shù)量、質(zhì)量、計(jì)量配料； （3）指出降低成本的方向，設(shè)法降低成本； （4）準(zhǔn)確進(jìn)行產(chǎn)品成本的核算，力求節(jié)約原材料，保證產(chǎn)品質(zhì)量。 2.產(chǎn)品成本核算的方法 （1）先總后分法 （2）先分后總法 （3）以存計(jì)耗法 3.產(chǎn)品成本核算的特點(diǎn) （1）產(chǎn)品的原料組成是隨機(jī)性的； （2）產(chǎn)品成本的核算具有繁瑣和復(fù)雜性； （3）產(chǎn)品成本核算無規(guī)律性。,一、產(chǎn)品成本核算的任務(wù)、方法和特點(diǎn),二、主食點(diǎn)心和菜肴制品的

32、成本核算,1.主食點(diǎn)心的成本計(jì)算方法和基本 要點(diǎn) （1） 必須堅(jiān)持單一品種核算； （2） 必須堅(jiān)持憑單發(fā)料制度； （3） 必須堅(jiān)持每天盤點(diǎn)制度； （4） 各品種間及時(shí)調(diào)撥記帳，準(zhǔn)確核算成本。,2.菜肴制品的成本核算方法和基本要點(diǎn) （1）必須認(rèn)真研究掌握配料的定量； （2）必須嚴(yán)格執(zhí)行配料定額； （3）必須堅(jiān)持保質(zhì)保量； （4）準(zhǔn)確核算用料的成本。,三、筵席的成本核算,1.順?biāo)惴?所謂順?biāo)惴?，就是將組成筵席的各種菜點(diǎn)的原材料成本一一計(jì)算出來，然后根據(jù)原材料成本燃料率計(jì)算出筵席的燃料成本，再將原材料成本和燃料成本加總就計(jì)算出了筵席的成本。,三、筵席的成本核算,2.倒算法 所謂倒算法，就是根據(jù)消費(fèi)者

33、預(yù)定筵席的標(biāo)準(zhǔn)（筵席的每桌單價(jià)）和銷售毛利率或銷售成本率，計(jì)算出一桌筵席的原材料成本，然后根據(jù)原材料成本燃料率計(jì)算出筵席的燃料成本，再將原材料成本和燃料成本加總就計(jì)算出了筵席成本的方法。,四、產(chǎn)品成本報(bào)表,1.餐飲產(chǎn)品成本日報(bào)表 公式： 廚房本日實(shí)際耗用的原材料和燃料成本（本日產(chǎn)品成本）=廚房原材料和燃料日初結(jié)存金額+本日領(lǐng)用（購進(jìn)）原材料和燃料金額-廚房本日末原材料和燃料結(jié)存金額-廚房本日撥出原材料和燃料金額,2.餐飲產(chǎn)品成本月報(bào)表 公式： 廚房本月實(shí)際耗用的原材料和燃料成本（本月產(chǎn)品成本）=廚房原材料和燃料月初結(jié)存金額+本月領(lǐng)用（購進(jìn)）原材料和燃料金額-廚房本月末原材料和燃料結(jié)存金額-廚房

34、本月?lián)艹鲈牧虾腿剂辖痤~,一、餐飲業(yè)的營業(yè)費(fèi)用,1.餐飲企業(yè)營業(yè)費(fèi)用的概念和內(nèi)容 餐飲企業(yè)的營業(yè)費(fèi)用是指餐飲服務(wù)業(yè)各營業(yè)部門在生產(chǎn)經(jīng)營過程中發(fā)生的各項(xiàng)費(fèi)用。如運(yùn)輸費(fèi)、保險(xiǎn)費(fèi)、營業(yè)用房租費(fèi)、水電費(fèi)、經(jīng)營人員工資及福利費(fèi)、與生產(chǎn)經(jīng)營有關(guān)的固定資產(chǎn)折舊費(fèi)、廣告宣傳費(fèi)等。 2.餐飲企業(yè)營業(yè)費(fèi)用的核算 餐飲企業(yè)營業(yè)費(fèi)用的核算，會(huì)計(jì)核算上是每月通過設(shè)置“營業(yè)費(fèi)用”帳戶進(jìn)行歸集，月末結(jié)轉(zhuǎn)到“本年利潤”帳戶中進(jìn)行核算的。,二、餐飲企業(yè)管理費(fèi)用,1.餐飲企業(yè)管理費(fèi)用的概念和內(nèi)容 餐飲企業(yè)的管理費(fèi)用是指餐飲服務(wù)企業(yè)各管理部門為組織企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)而發(fā)生的費(fèi)用。如公司經(jīng)費(fèi)、董事會(huì)費(fèi)、管理用房租費(fèi)、水電費(fèi)、管理人員工

35、資及福利費(fèi)、與管理有關(guān)的固定資產(chǎn)折舊費(fèi)、審計(jì)費(fèi)、壞帳損失等。 2.餐飲企業(yè)管理費(fèi)用的核算 餐飲企業(yè)管理費(fèi)用的核算，會(huì)計(jì)核算上基本同營業(yè)費(fèi)用核算一樣，是每月通過設(shè)置“管理費(fèi)用”帳戶進(jìn)行歸集，月末結(jié)轉(zhuǎn)到“本年利潤”帳戶中進(jìn)行核算的。,三、餐飲業(yè)的稅費(fèi)和其他支出,1.營業(yè)稅 營業(yè)稅是以營業(yè)收入額為課稅對象的一個(gè)稅種。旅游、餐飲服務(wù)企業(yè)從事生產(chǎn)、零售、服務(wù)的單位和個(gè)人，為營業(yè)稅的納稅義務(wù)人（課稅主體，以下簡稱納稅人）。 應(yīng)交納的營業(yè)稅=營業(yè)收入額適用稅率。 2.城市維護(hù)建設(shè)稅 這是根據(jù)應(yīng)交納的營業(yè)稅稅金總額，按稅法規(guī)定的稅率計(jì)算繳納的一 種地方稅。它用于維護(hù)城市建設(shè)的稅費(fèi)。 應(yīng)交納城市維護(hù)建設(shè)稅=營業(yè)

36、稅金總額適用稅率。,3.教育費(fèi)附加 這是根據(jù)應(yīng)交納營業(yè)稅稅金總額，按規(guī)定比例計(jì)算交納的一種地方附加費(fèi)。 應(yīng)交納教育費(fèi)附加=營業(yè)稅金總額適用稅率。 4.企業(yè)所得稅和營業(yè)外支出 企業(yè)所得稅是根據(jù)應(yīng)納稅所得額，按規(guī)定比例計(jì)算交納的一種稅費(fèi)。 應(yīng)交所得稅=應(yīng)納稅所得額適用稅率。 應(yīng)納稅所得額=企業(yè)凈利潤（所得稅前利潤）所得稅調(diào)整事項(xiàng) 5.營業(yè)外支出是指與企業(yè)經(jīng)營業(yè)務(wù)無直接關(guān)聯(lián)的企業(yè)耗費(fèi)，如捐贈(zèng)支出、 處理固定資產(chǎn)凈損失等。,項(xiàng)目三十 餐飲產(chǎn)品價(jià)格核算,（1）餐飲產(chǎn)品價(jià)格構(gòu)成： 我們很容易從右邊圖表中看出，在企業(yè)獲利的情況下，餐飲企業(yè)的產(chǎn)品價(jià)格應(yīng)該包括餐飲產(chǎn)品成本、費(fèi)用（營業(yè)費(fèi)用、管理費(fèi)用、財(cái)務(wù)費(fèi)用）、

37、稅費(fèi)和利潤四部分。,1.餐飲產(chǎn)品價(jià)格構(gòu)成,一、餐飲產(chǎn)品價(jià)格的構(gòu)成,（2）從圖示中也簡單可以看出有以下公式： 產(chǎn)品售價(jià)=產(chǎn)品成本+產(chǎn)品費(fèi)用+產(chǎn)品稅費(fèi)+產(chǎn)品利潤 產(chǎn)品毛利=產(chǎn)品費(fèi)用+產(chǎn)品稅費(fèi)+產(chǎn)品利潤 產(chǎn)品售價(jià)=產(chǎn)品成本+產(chǎn)品毛利 產(chǎn)品毛利=產(chǎn)品售價(jià)-產(chǎn)品成本,2.產(chǎn)品價(jià)格計(jì)算中的幾種比率 (1)成本率（銷售成本率）：（產(chǎn)品成本產(chǎn)品銷售價(jià)格）100% (2)銷售費(fèi)用率：（產(chǎn)品費(fèi)用產(chǎn)品銷售價(jià)格）100% (3)銷售稅率：（產(chǎn)品稅費(fèi)產(chǎn)品銷售價(jià)格）100% (4)利潤率，根據(jù)基數(shù)不同分為： 成本利潤率：（產(chǎn)品利潤產(chǎn)品成本）100% 銷售利潤率：（產(chǎn)品利潤產(chǎn)品銷售價(jià)格）100%,(5)毛利率,根據(jù)基數(shù)不同

38、又分為： 成本毛利率：（產(chǎn)品毛利產(chǎn)品成本）100% 銷售毛利率：（產(chǎn)品毛利產(chǎn)品銷售價(jià)格）100% (6)幾種比率的關(guān)系 銷售毛利率+銷售成本率（成本率）=100% 銷售費(fèi)用率+銷售稅率+銷售利潤率=銷售毛利率,二、餐飲產(chǎn)品毛利率的確定,1.毛利率與產(chǎn)品售價(jià)和企業(yè)利潤的關(guān)系 (1)毛利率與產(chǎn)品售價(jià)的關(guān)系： 由于有公式銷售毛利率=1-（產(chǎn)品成本產(chǎn)品售價(jià)），在 產(chǎn)品成本不變 的情況下，毛利率越大，則售價(jià)越大；毛利率越小，則售價(jià)越小。 (2)毛利率與產(chǎn)品利潤的關(guān)系： 由于有公式成本毛利率=（費(fèi)用+稅金+利潤）產(chǎn)品成本，在產(chǎn)品成本、費(fèi)用、稅金不變的情況下，毛利率越大，則利潤越大；毛利率越小，則利潤越小。

39、,二、餐飲產(chǎn)品毛利率的確定,2.確定產(chǎn)品毛利率的原則 (1)定價(jià)原則一致； (2)以合理穩(wěn)定，按質(zhì)論價(jià)，時(shí)菜時(shí)價(jià)為原則； (3)大眾化菜品，毛利率應(yīng)定得低些； (4)名菜、名點(diǎn)的毛利率應(yīng)比一般菜品高些； (5)時(shí)令品種菜品的毛利率可高些，反之，應(yīng)低些； (6)用料質(zhì)量好、貨源緊張、烹飪過程復(fù)雜的菜品，毛利率應(yīng)高些，反之應(yīng)低些； (7)原材料成本低，起售點(diǎn)小的產(chǎn)品，毛利率可適當(dāng)高些。,二、餐飲產(chǎn)品毛利率的確定,3.三種毛利率的公式 (1)個(gè)別銷售毛利率 個(gè)別銷售毛利率 =（單位產(chǎn)品毛利單位產(chǎn)品售價(jià)）100% (2)分類銷售毛利率 分類銷售毛利率 =(某類餐飲品銷售額-某類餐飲品產(chǎn)品成本額) 某類

40、餐飲品銷售額100% (3)綜合銷售毛利率 綜合銷售毛利率 = (銷售總額-產(chǎn)品成本總額) 銷售總 額100%,三、餐飲產(chǎn)品價(jià)格的計(jì)算方法,1.成本毛利率法（外加法） (1)成本毛利率法求價(jià)格的公式： 產(chǎn)品銷售價(jià)格=產(chǎn)品成本（1+成本毛利率）,(2) 已知產(chǎn)品的價(jià)格和成本毛利率，可以求產(chǎn)品成本。,2.銷售毛利率法（內(nèi)扣法） (1)銷售毛利率法求價(jià)格的公式： 產(chǎn)品銷售價(jià)格=產(chǎn)品成本（1-銷售毛利率）,(2) 已知產(chǎn)品價(jià)格和銷售毛利率，可以求出產(chǎn)品成本。,3.其他幾種定價(jià)方法的公式 （1）利潤率法 產(chǎn)品銷售價(jià)格 =成本費(fèi)用總額(1+銷售利潤率) (1-銷售稅率)，其中：成本費(fèi)用總額=產(chǎn)品成本額+費(fèi)

41、用額。 （2）分類加價(jià)法 產(chǎn)品銷售價(jià)格=產(chǎn)品成本1-(銷售費(fèi)用率+加價(jià)率) （3）系數(shù)定價(jià)法 產(chǎn)品銷售價(jià)格=產(chǎn)品成本定價(jià)系數(shù),項(xiàng)目三十一 廚房生產(chǎn)成本的控制與企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益的提高,1.管理工作的首要環(huán)節(jié)是要加強(qiáng)原料采購管理； 2.要加強(qiáng)原料的儲(chǔ)藏保管； 3.要提高切配與烹調(diào)技術(shù)； 4.要認(rèn)真對待銷售工作。,一、加強(qiáng)餐飲企業(yè)廚房產(chǎn)品成本管理的途徑,二、加強(qiáng)餐飲企業(yè)費(fèi)用和其他支出的管理控制,（1）定額法 概念： 定額法是按照業(yè)務(wù)量和標(biāo)準(zhǔn)成本來測算費(fèi)用。 舉例：例如人工成本，有關(guān)人員的工資、福利費(fèi)、工作餐、工作服及洗滌費(fèi)用等都可按照預(yù)計(jì)的用工人數(shù)、級(jí)別與各標(biāo)準(zhǔn)成本計(jì)算?？陀闷芬部砂凑珍N售預(yù)算中就餐人次數(shù)與人均消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)加以測算。,（2）費(fèi)用率法 概念：所謂費(fèi)用