1、餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范教學(xué)片測試題學(xué)校_姓名_一、單選題1、(是餐飲服務(wù)單位食品安全的第一責(zé)任人,對食品安全負(fù)法律責(zé)任。a、政府負(fù)責(zé)人b、監(jiān)管部門負(fù)責(zé)人c、餐飲服務(wù)單位負(fù)責(zé)人d、消費(fèi)者2、食品安全管理人員每年應(yīng)接受不少于(小時的集中培訓(xùn)。a、10b、20c、30d、403、餐飲服務(wù)單位的食品安全記錄應(yīng)至少保存(。a、3個月b、6個月c、1年d、2年4、進(jìn)行食品留樣,應(yīng)將樣品在(條件下存放(小時以上。a、冷凍,48 ,b、冷藏,48c、冷凍24d、冷藏,245、餐飲服務(wù)單位進(jìn)行視頻留樣,每個品種留樣量應(yīng)不少于(。a、80gb、100gc、200gd、250g6、餐飲服務(wù)單位如發(fā)生食品安全事故,

2、應(yīng)在(內(nèi)報告餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門,并立即采取封存等控制措施。a、1小時b、2小時c、3小時d、4小時7、從業(yè)人員在上崗前應(yīng)取得健康證明,并(進(jìn)行一次健康檢查。a、每6個月b、,每一年c、每2年d、每3年c、加工生食海產(chǎn)品d、備餐8、使用含氯消毒液對手部進(jìn)行消毒,應(yīng)江雙手在消毒液中浸泡至少(。a、10秒b、20秒c、30秒d、40秒9、發(fā)生以下那種情形時,食品加工而人員應(yīng)脫去工作服(。a、從食品處理區(qū)去衛(wèi)生間b、從烹飪場所去粗加工間c、從烹飪場所去餐具消毒間d、從切配場所去烹飪場所10、餐飲服務(wù)企業(yè)的選址應(yīng)與旱廁、暴露垃圾場等污染源保持至少(以上的距離。a、10米b、15米c、20米d、25

3、米11、以下場所屬于清潔操作區(qū)的包括(。a、烹飪場所b、現(xiàn)榨飲料制作場所c、粗加工場所d、餐飲具清洗消毒場所12、食品處理區(qū)內(nèi)需經(jīng)常沖洗的場所及易潮濕的場所應(yīng)有墻裙,其高度應(yīng)為(。a、1.0m以上b、1.5m以上c、2.0m以上d、鋪設(shè)到天花板13、專間是處理或短時間存放直接入口食品的隔間,其墻裙鋪設(shè)高度應(yīng)為(。a、1.5mb、2.0mc、2.5md、鋪設(shè)到天花板14、食品處理區(qū)內(nèi),不應(yīng)使用明溝方式排水的包括(。a、粗加工間b、烹飪間c、涼菜間d、餐飲具清洗消毒間.15、專間內(nèi)溫度應(yīng)不高于(。a、20b、25c、30d、3516、為避免交叉污染,以下所列食品原料應(yīng)完全分池清洗的是(。a、土豆、

4、鯉魚、魷魚b、蘑菇、羊肉、牛肉c、土豆、羊肉、魷魚d、蘑菇、白菜、牛肉17、餐飲服務(wù)單位不應(yīng)將衛(wèi)生間設(shè)置在(。a、就餐場所b、食品處理區(qū)c、食品加工經(jīng)營場所d、以上多對18、使用含氯消毒液浸泡消毒餐飲具時,應(yīng)將餐飲具全部浸入有效氯濃度(以上的消毒液中(以上。a、300mg/l,5分鐘b、250mg/l,5分鐘c、300mg/l,10分鐘d、250mg/l,10分鐘19、對餐飲具采用化學(xué)消毒的(如含氯消毒液浸泡消毒,至少設(shè)有(專用水池。a、2個b、3個c、4個d、5個20、對餐飲具采用人工清洗熱力消毒的,至少設(shè)有(專用水池。a、2個b、3個c、4個d、5個21、餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范推薦的煮沸

5、和蒸汽消毒方法是(。a、保持90,10分鐘以上b、保持100,10分鐘以上c、保持100,5分鐘以上d、保持90,5分鐘以上22、消毒后餐飲具表面的殘留水不應(yīng)使用(的方法進(jìn)行處理。a、紅外線烘干b、抹布擦干c、自然瀝干d、熱力烘干23、餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范推薦的紅外線消毒方法是(。a、溫度100以上,保持5分鐘以上b、溫度100以上,保持10分鐘以上c、溫度120以上,保持10分鐘以上d、溫度120以上,保持5分鐘以上24、紫外燈應(yīng)懸掛于距離地面(左右的高度。a、1.5米b、2米c、2.5米d、3米25、庫房內(nèi)食品應(yīng)“隔地離墻”存放,與墻壁保持(以上、與地面保持(以上。a、10cm,5cm

6、b、10cm,10cmc、5cm,10cmd、5cm,5cm26、餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范對食品冷藏的溫度范圍要求是(。a、15b、04c、08d、01027、餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范對食品冷凍的溫度范圍要求是(。a、-18-1b、-200c、-20-1d、-18028、需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透,其加工時視頻中心溫度應(yīng)不低于(。a、60b、70c、80d、9029、易腐敗的食品在10至60條件下存放超過(,需再次利用的需充分加熱。a、0.5小時b、1小時c、1.5小時d、2小時30、食品再加熱時,其中心溫度應(yīng)不低于(。a、100b、90c、80d、7031、烹飪后至食用前需較長時間(超過2

7、小時存放的食品應(yīng)在(條件下存放。a、高于60或低于10b、高于60或低于20c、高于10或低于60d、高于10或低于2032、涼菜配置的“五專”要求指設(shè)立操作專間、專人操作和(。a、專用消毒設(shè)施、使用專用工具、專用冷藏設(shè)施b、專用食品原料、使用通風(fēng)設(shè)施、專用冷藏設(shè)施c、專用食品原料、使用專用工具、專用排水設(shè)施d、專用消毒設(shè)施、使用通風(fēng)設(shè)施、專用排水設(shè)施33、熟制涼菜應(yīng)在(內(nèi)盡快冷卻。a、清潔操作區(qū)b、準(zhǔn)清潔操作區(qū)c、一般操作區(qū)d、以上都對34、自制(的餐飲服務(wù)單位應(yīng)向監(jiān)管部門備案所使用的食品添加劑名稱,并予以公示。a、火鍋底料、湯料、調(diào)味料b、火鍋底料、飲料、調(diào)味料c、半成品、飲料、調(diào)味料d、

8、半成品、湯料、調(diào)味料35、餐飲服務(wù)單位對于亞硝酸鹽應(yīng)做到(。a、可按照國家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)使用b、有固定的場所單獨存放c、不采購、不貯存、不使用d、僅對肉食品限量使用36、以下哪項食品含有天然有毒有害物質(zhì),加工不當(dāng)易引起食物中毒(。a、魷魚b、芹菜c、生豆?jié){d、豆腐37、預(yù)防四季豆食物中毒的方法是:烹飪時先將四季豆放入開水中燙煮(以上再炒,烹飪時必須燒熟煮透。a、10分鐘b、20分鐘c、30分鐘d、40分鐘二、多選題38、應(yīng)配備專職食品安全管理人員的餐飲服務(wù)單位包括(。a、大型以上餐館b、學(xué)校食堂c、供餐人數(shù)300人的機(jī)關(guān)食堂d、集體用餐配送單位39、食品安全管理人員的基本條件是(。a、身體健康并持有

9、有效健康證明b、具備2年以上餐飲服務(wù)食品安全工作經(jīng)歷c、持有效的培訓(xùn)合格證明d、高中以上學(xué)歷40、食品安全管理機(jī)構(gòu)和人員的職責(zé)要求包括(。a、建立健全食品安全管理制度b、組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查c、制定實施從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)計劃d、建立食品安全管理檔案41、餐飲服務(wù)單位應(yīng)進(jìn)行記錄的內(nèi)容包括(。a、從業(yè)人員健康狀況、培訓(xùn)情況b、食品留樣情況c、食品檢驗結(jié)果d、原料采購驗收情況42、應(yīng)對每餐次食品留樣的餐飲服務(wù)單位包括(。a、學(xué)校食堂b、供應(yīng)超過100人的一次性聚餐的餐館c、集體用餐配送單位d、中央廚房43、餐飲服務(wù)單位應(yīng)制定的食品安全制度包括(。a、從業(yè)人員健康管理制度b、采購索證索票、進(jìn)貨查

10、驗和臺賬記錄制度c、餐廚廢棄物處置管理制度d、設(shè)施設(shè)備清潔、消毒和維修保養(yǎng)制度44、食品加工人員進(jìn)行(操作時應(yīng)戴口罩。a、配制涼菜b、粗加工c、制作生食海產(chǎn)品d、消毒餐具45、食品加工人員進(jìn)行(操作前,應(yīng)對手部進(jìn)行消毒。a、粗加工b、配置涼菜c、加工生食海產(chǎn)品d、備餐46、食品加工人員以下哪種行為違反餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范要求(。a、將手機(jī)帶入食品處理區(qū)b、在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙c、從事食品加工時佩戴戒指d、粗加工前手部不清洗47、以下(操作必須在專間內(nèi)進(jìn)行。a、涼菜配制b、裱花裝作c、水果拼盤制作d、餐飲具消毒48、對專間設(shè)施要求表述正確的是(。a、獨立隔間b、具有獨立空調(diào)設(shè)施c、配有專用工具

11、清洗消毒水池d、設(shè)置不少于2個門49、哪些餐飲服務(wù)單位專間入口處應(yīng)設(shè)置預(yù)進(jìn)間(。a、小型餐館b、中型餐館c、快餐店d、供餐人數(shù)50人以上的機(jī)關(guān)和企事業(yè)單位食堂50、關(guān)于水池分開設(shè)置的要求,正確的是(。a、洗菜池與洗手池分開b、墩布池與餐具消毒池分開c、洗肉池與洗手池分開d、洗肉池與洗菜池分開51、含氯消毒藥物使用的消毒對象包括(。a、操作臺b、餐飲具c、手部d、備餐工具52、關(guān)于廢棄物容器設(shè)施要求表述正確的是(。a、應(yīng)配有蓋子b、專間內(nèi)不應(yīng)設(shè)有廢棄物容器c、與加工用容器有明顯的區(qū)分標(biāo)識d、以上都對53、關(guān)于餐廚廢棄物處理要求中要求表述正確的是(。a、應(yīng)做到日產(chǎn)日清b、應(yīng)建立處置臺賬c、每日傾倒

12、在密閉的垃圾場(站d、記錄種類、數(shù)量、去向等情況54、餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定要求,餐飲服務(wù)單位采購食品時應(yīng)索取、留存購物憑證,購物憑證應(yīng)包括單位名稱、送貨或購買日期和(等內(nèi)容。a、產(chǎn)品名稱b、產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)c、產(chǎn)品數(shù)量d、以上都對55、關(guān)于餐飲服務(wù)單位貯存、使用殺蟲劑和殺鼠劑等藥物的要求中表述正確的包括(。a、應(yīng)存放在固定的場所或櫥柜內(nèi)并上鎖b、有明顯的警示標(biāo)示c、專人進(jìn)行保管d、采購與使用等應(yīng)有詳細(xì)記錄56、以下哪項物品可以與食品儲存在同一個庫房內(nèi)(。a、炒勺b、鼠藥c、消毒劑d、食品添加劑57、有關(guān)食品的備餐要求表述正確的包括(。a、工具使用前應(yīng)消毒b、應(yīng)使用專用工具c、用于菜肴裝飾的原材料使用前應(yīng)洗凈消毒d、在準(zhǔn)清潔操作區(qū)內(nèi)操作58、以下對專間操作的表述正確的是(。a、專間內(nèi)操作人員應(yīng)戴口罩b、專間內(nèi)工作服應(yīng)每天更換c、進(jìn)入專間前應(yīng)清洗、消毒雙手d、專間內(nèi)應(yīng)專人操作59、以下不可以制售涼菜食堂是(。a、幼兒園食堂b、小學(xué)食堂c、中學(xué)食堂d、大學(xué)食堂60、關(guān)于食品添加劑的儲存要求,以下表述正確的包括(。a、不得與食品原料貯存在同一個庫房內(nèi)b、有固定的場所單獨存放c、標(biāo)識“食品添加劑”字樣d、盛裝容器上應(yīng)標(biāo)明食品添加劑名稱61、以下可能導(dǎo)致交叉污染的操作包括(。a、食品成品與原料容器混用b、食