1、休閑食品生產(chǎn)技術(shù)(膨化食品部分)2005年8月收集膨化食品的類型和原理膨化食品，在國(guó)外也稱為擠壓食品、膨化食品和便攜式食品，是近年來(lái)國(guó)際上發(fā)展起來(lái)的一種新型食品。它以谷物、豆類、土豆和蔬菜為原料，通過膨化設(shè)備的加工，生產(chǎn)出各種外觀精美、營(yíng)養(yǎng)豐富、口感酥脆可口的食品。因此，它以獨(dú)特的方式形成了一大類食物。由于結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，操作方便，設(shè)備投資少，收益快，生產(chǎn)這種膨化食品的設(shè)備發(fā)展很快，顯示出強(qiáng)大的生命力。由于用途和設(shè)備的不同，膨化食品有三種類型：一種是以玉米和馬鈴薯為原料，通過擠壓膨化機(jī)生產(chǎn)小食品；二是用擠壓膨化機(jī)以植物蛋白為原料生產(chǎn)組織蛋白食品(植物肉)；第三，以谷物、豆類或土豆為原料，膨化后制成主

2、食。除了間接加熱膨化機(jī)，各種膨化食品都是用精制谷物膨化粉制成的。類型1.主食：燒餅、面包、饅頭、煎餅等。2.油茶：膨化面條茶。3.軍用食品：壓縮餅干。4.糕點(diǎn)：桃酥、烤水果、八塊、酥餅、月餅、印花蛋糕、蛋卷等。5.小食品：米糖、冷蛋糕等。6.冰糕和冰棒的填充材料。在上述食品中，有些品種如膨化面茶、印刷糕點(diǎn)和壓縮餅干都是由膨化粗糧制成的；有些品種只含有一定比例的膨化粗糧。膨化技術(shù)雖然屬于物理加工技術(shù)，但有其自身的特點(diǎn)。膨脹不僅可以改變?cè)系男螤詈蜖顟B(tài)，還可以改變?cè)系姆肿咏Y(jié)構(gòu)和性質(zhì)，形成一些新的物質(zhì)。原理將谷物放入膨化機(jī)后，通過加熱和加壓，谷物中的水分過熱，谷物本身變軟。當(dāng)膨脹器的蓋子在達(dá)到一定

3、的高壓后打開時(shí)，高壓很快變成正常壓力。這時(shí)，谷物中過熱的水分突然蒸發(fā)并劇烈爆炸，水分子可膨脹約2 000倍。巨大的膨脹壓力不僅破壞了顆粒的外部形態(tài)，而且還破壞了顆粒的內(nèi)部分子結(jié)構(gòu)，將不溶性長(zhǎng)鏈淀粉切割成水溶性短鏈淀粉、糊精和糖，使膨化食品中的不溶性物質(zhì)減少，水溶性物質(zhì)增加。詳情見下表：膨化前后食品中水浸出物變化表(%)玉米高粱大米組分在膨化前后進(jìn)行膨化水提取物6.35 36.82 2.3 27.32淀粉62.36 57.54 68.86 64.04糊精0.76 3.24 0.24 1.92還原糖0.76 1.18 0.63 0.93膨化后，除水溶性物質(zhì)增加外，一部分淀粉轉(zhuǎn)化為糊精和糖。膨化過程

4、改變了原料的物質(zhì)狀態(tài)和性質(zhì)，產(chǎn)生了新的物質(zhì)，即利用膨化作為一種物理手段，改變了產(chǎn)品的化學(xué)性質(zhì)，這給食品加工的理論研究帶來(lái)了新的課題。將食物中的淀粉分解成糊精和糖的過程通常發(fā)生在人的消化器官中，即當(dāng)人們將食物吃進(jìn)嘴里時(shí)，淀粉會(huì)在唾液中的淀粉酶的作用下被分解，然后變成糊精、麥芽糖，最后變成葡萄糖被人體吸收。膨化技術(shù)發(fā)揮了淀粉酶的作用，即在食物進(jìn)入口中之前，淀粉被裂解。從這個(gè)意義上說，膨化設(shè)備相當(dāng)于延長(zhǎng)人的消化器官。這增加了食物的消化過程，并提高了膨化食物的消化和吸收率。因此，可以認(rèn)為膨化技術(shù)是一種非?？茖W(xué)和理想的食品加工技術(shù)。膨化技術(shù)的另一個(gè)特點(diǎn)是它可以完全淀粉。過去，熱加工技術(shù)，如烘焙、烹飪等。

5、也可以使食物的生淀粉，即淀粉，變成淀粉，即所謂的。然而，在這些產(chǎn)品放置一段時(shí)間后，膨脹的淀粉收縮并恢復(fù)為淀粉，這被稱為“回生”或“老化”。這是所有含淀粉食物中的普遍現(xiàn)象。經(jīng)過“老化”后，這些食物變得堅(jiān)硬，味道不好，消化率較低。這是由于不完全的-淀粉。膨化技術(shù)可以將淀粉完全轉(zhuǎn)化，轉(zhuǎn)化后的淀粉放置后不能還原為淀粉，使食品保持柔軟、風(fēng)味好、消化率高，這是膨化技術(shù)優(yōu)于其他物理加工方法的另一個(gè)特點(diǎn)，為粗糧細(xì)作開辟了一個(gè)新的加工領(lǐng)域。優(yōu)勢(shì)1.口感和口感得到改善：粗糧膨化后，粗糙堅(jiān)硬的組織結(jié)構(gòu)被破壞，再也看不到粗糧，吃不到粗糧的味道；味道柔和，味道改善，美味可口。2.食用方便：粗糧膨化后成為熟食，可直接用開

6、水沖，或制成壓縮食品，或稍加加工后制成各種食品。易于食用，節(jié)省時(shí)間。只要食品部門、工廠、礦山、企事業(yè)單位和學(xué)校供應(yīng)膨化粉，就可以在家庭或集體食堂加工調(diào)制，成為真正的方便食品。3.養(yǎng)分保存率和消化率高；膨化過程中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的保存率見表1 3。根據(jù)表中的數(shù)據(jù)，膨化食品的營(yíng)養(yǎng)保存率和消化率較高，這意味著膨化過程對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)沒有影響，其消化率高于未膨化食品。4.易于儲(chǔ)存：谷物膨化時(shí)，相當(dāng)于高溫滅菌，膨化后的粉末水分含量降至10%以下。這種低濕度限制了昆蟲和霉菌的繁殖，增強(qiáng)了它們?cè)趦?chǔ)存中的穩(wěn)定性，并且適合于長(zhǎng)期儲(chǔ)存，并且適合于制造戰(zhàn)備用的軍用食品和提高其食用質(zhì)量。5.價(jià)格便宜：使用間接加熱膨化機(jī)后，加工成

7、本約為每公斤玉米粉6美分，也就是說，每公斤膨化玉米粉的價(jià)格為26美分。我國(guó)當(dāng)?shù)毓と嗣咳嗣吭麓旨Z10公斤，每人每月僅增加6美分，這是人們經(jīng)濟(jì)上能夠承受的。如果將來(lái)開發(fā)連續(xù)自動(dòng)膨化機(jī)，可以進(jìn)一步降低其加工成本。膨化休閑食品膨化零食的制備通常是在含淀粉的原料中加入少量的水，攪拌均勻，然后用擠壓機(jī)(如30 40公斤/平方厘米，140)連續(xù)擠壓加熱，使原料從噴嘴中擠出并迅速膨脹，然后根據(jù)需要切斷并調(diào)味。膨化小食品的調(diào)味方法一般是噴灑調(diào)味植物油，或先噴灑植物油，再噴灑調(diào)味溶液，然后干燥；有些膨化小吃先用植物油浸泡，然后直接撒上調(diào)味品。然而，通過上述調(diào)味方法制成的膨化小食品具有一些缺點(diǎn)，例如不能使人感覺足夠

8、脆、粘牙和調(diào)味品脫落。將噴有植物油的膨化小食品浸泡在麩漿中，干燥后制成酥脆的成品。由于調(diào)味料滲透到食物中，膨化后的零食具有良好的咀嚼味道和風(fēng)味。首先，為了獲得更好的松脆度，最好提前在這種膨化食品上壓孔，這樣吸油量可以稍微多一些。其次，用于浸泡膨化食品的糖漿可以是糖度為30-80度的糖漿。如果白利糖度低于30度，則水分過多，使膨化食品處于潮濕狀態(tài)，因此不能制成脆產(chǎn)品。相反，如果白利糖度在80度以上，糖漿很難浸泡，加工性能差。調(diào)味品、調(diào)味劑、色素等?？梢愿鶕?jù)需要預(yù)先在糖漿中制備。浸泡時(shí)間與糖度和糖漿溫度有關(guān)，浸泡時(shí)間可根據(jù)這些條件的組合進(jìn)行選擇，一般為1 20秒。浸泡過的水可以用離心機(jī)處理幾秒鐘，

9、最佳處理時(shí)間為5秒鐘。離開水后的干燥可以通過在60 150加熱來(lái)完成。當(dāng)溫度超過150時(shí)，很容易燒焦。如果溫度低于60，干燥時(shí)間太長(zhǎng)。因此，最好在上述范圍內(nèi)用熱空氣干燥。實(shí)施例950克粉碎的玉米與50克水充分混合。浸濕后，用擠壓爆破機(jī)以35公斤/平方厘米的壓力擠壓，制成膨化小食品。在140下，膨化小食品干燥至含水量低于2%，然后噴灑植物油。將下列混合糖漿煮沸至白利糖度65度，保持在50 70，將噴有植物油的膨化小食品浸泡在該糖漿中5 7秒鐘，取出，用離心分離機(jī)脫水5秒鐘。最后，將膨化后的小食品用80的熱風(fēng)干燥，即得成品。糖漿配方醬油20份砂糖60份調(diào)味料0.1份色素1份植物油0.2份乳化劑0.

10、1份水該產(chǎn)品的特點(diǎn)是脆而不粘。調(diào)味糖漿的味道滲透到膨化食品中，在入口融化，具有美麗的味道、光澤、均勻的顏色和令人愉悅的外觀。美味可口。玉米營(yíng)養(yǎng)米和兒童膨化食品丹東糧食研究所在生產(chǎn)人工玉米的基礎(chǔ)上，開發(fā)了人工營(yíng)養(yǎng)米。以人工營(yíng)養(yǎng)米為原料生產(chǎn)兒童膨化食品。根據(jù)人體的需要，各種谷物粉和添加劑按照不同的配方和工藝路線生產(chǎn)出各種人工營(yíng)養(yǎng)米。以玉米粉為主要原料，添加不同比例的幾種谷物，生產(chǎn)出四種營(yíng)養(yǎng)大米。原材料配方1。玉米粉70%，大豆粉10%，碎米粉20%2.玉米粉90% 813粉10%3.玉粉80%膨化玉米粉10%小豆粉10%4.玉米粉95%小麥胚芽粉5%營(yíng)養(yǎng)米的特性與人工玉米相比，人工營(yíng)養(yǎng)米具有以下顯

11、著特點(diǎn)：1.味道和口感都比人工玉米和大米好，特別是那些加入碎米粉和面粉的。2.添加大豆粉的營(yíng)養(yǎng)米，經(jīng)過特殊加工，不僅營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，營(yíng)養(yǎng)成分增加，而且味道鮮美，無(wú)腥味。3.以上配方經(jīng)中國(guó)衛(wèi)生研究院、中國(guó)醫(yī)學(xué)預(yù)防中心、丹東農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所等單位檢驗(yàn)。實(shí)踐證明，人工營(yíng)養(yǎng)米起到了營(yíng)養(yǎng)的補(bǔ)充作用，人體必需氨基酸和維生素明顯增加。兒童用人造米膨化食品將人造米膨化成爆米花，然后將爆米花加工成各種口味的爆米花或蜜餞米，包裝出售，價(jià)格優(yōu)惠。馬鈴薯小吃的兩種制作方法首先，馬鈴薯脆片1.原料處理：選擇大小均勻、無(wú)病蟲害的薯片，用清水清洗，瀝干水分，去除表皮，切成1-2 mm厚的薄片，用清水浸泡，洗掉薯片表面的淀粉，避免

12、變質(zhì)和霉變。2.用水熱燙：當(dāng)馬鈴薯片在沸水中熱燙至半透明、成熟但不軟時(shí)，取出放入冷水中冷卻，瀝干表面水分備用。3.腌制：將八角、胡椒、肉桂和茴香等香料放入布袋中，煮30-40分鐘。冷卻后，加入適量的糖和鹽，將薯片浸泡在其中約2小時(shí)，然后撈出并曬干。4.油炸：將食用植物油放入鍋中煮沸，然后加入干薯片，在油炸時(shí)翻轉(zhuǎn)，當(dāng)薯片油炸時(shí)，它們可以從鍋中取出，冷卻后包裝。第二，土豆麻辣片1.材料制備：70%馬鈴薯粉(過60目篩，炒香)，14%辣椒粉(過60目篩)，10%芝麻粉，2%胡椒(炒香)，3%鹽和1%糖。2.混料：在上述原料中加入適量的優(yōu)質(zhì)醬油，制成香辣濕料，然后在成型模具中壓制成各種形狀的濕片，干燥

13、表面水分。3.油炸：將麻辣片放入沸騰的油鍋中，油炸至麻辣片表面微黃，冷卻后包裝出售。膨化食品生產(chǎn)新工藝介紹三維膨化食品是我國(guó)近兩年才出現(xiàn)的一種全新的膨化食品。根據(jù)所用原料的不同，可分為馬鈴薯立體膨化食品和谷物立體膨化食品，尤其是谷物立體膨化食品成本更低，市場(chǎng)優(yōu)勢(shì)更大。立體膨化食品的外觀不循陳規(guī)，采用新的生產(chǎn)工藝，取代傳統(tǒng)的扁平、缺乏變化的膨化食品，生產(chǎn)出的產(chǎn)品形狀多樣，立體感強(qiáng)，組織細(xì)膩，口感酥脆，還可以制成各種動(dòng)物造型、有趣的酥角、酥皮網(wǎng)、枕頭袋等。所以它們一問世就以其新穎的外觀和奇特的口味受到消費(fèi)者的青睞。以濟(jì)南大邑機(jī)械有限公司生產(chǎn)的三維復(fù)合薯片生產(chǎn)線生產(chǎn)的上海陳明公司的“上好家”和富源“

14、潘潘”的生產(chǎn)工藝為例：1.主要原料：玉米淀粉、大米淀粉和馬鈴薯淀粉2.工藝流程：配料、混合、預(yù)處理、擠壓、冷卻、復(fù)合成型、干燥、油炸、調(diào)味和包裝3.過程分析：3.1配料和混合該過程是將干料與水均勻混合，以達(dá)到預(yù)濕效果，為淀粉水合提供一些時(shí)間。這個(gè)過程對(duì)最終產(chǎn)品的成型效果有很大的影響。一般來(lái)說，混合物料的含水量為28% 35%，這是由攪拌機(jī)完成的。3.2預(yù)處理將預(yù)處理后的原料進(jìn)行螺旋擠壓，達(dá)到90% 100%的熟化，材料為塑料，熔融，無(wú)殘余應(yīng)力，為下一步擠壓成型工藝做準(zhǔn)備。該過程由特殊的螺旋設(shè)計(jì)和有效的恒溫調(diào)節(jié)機(jī)制控制。一般設(shè)定溫度為100 120，介質(zhì)壓力為2 3個(gè)大氣壓。3.3擠出是該工藝的

15、關(guān)鍵工序，成熟的物料自動(dòng)進(jìn)入低剪切擠出螺桿，溫度控制在70 80。通過專用模具，擠出一個(gè)寬200毫米、厚0.8 1毫米的大塊，半透明，韌性好。其厚度直接影響復(fù)合材料的成型和干燥時(shí)間，因此模具必須配備一個(gè)調(diào)節(jié)壓力平衡的裝置來(lái)控制均勻的出料。3.4擠出的薄膜必須冷卻8 12米，以有效保證產(chǎn)品成型時(shí)復(fù)合機(jī)的脫模。為了節(jié)省地板空間，冷卻裝置可設(shè)計(jì)成可上下拉動(dòng)，以確保冷卻長(zhǎng)度至少為10米。3.5復(fù)合模制該過程由三套程序完成。第一步是壓花，由兩組壓花輥操作，使板材表面呈網(wǎng)狀，起到牽引作用。沒有表面網(wǎng)的動(dòng)物形狀或其他片狀材料可以用平輥代替，使它們只具有牽引作用。第二步是復(fù)合：將壓花后的兩塊料引導(dǎo)重疊進(jìn)入復(fù)合

16、輥，復(fù)合后的成品隨輸送帶一起烘干，剩余的物料進(jìn)入第三步回收裝置，該裝置由一組專門返回?cái)D出機(jī)的輸送帶完成，使其重新進(jìn)入擠出過程，保證生產(chǎn)不中斷。3.6通過干燥擠出的坯料的含水量在20%至30%之間，而坯料的含水量要求在下一道工序之前為12%。由于這些坯段此時(shí)已經(jīng)形成了致密的結(jié)構(gòu)，因此它們不能快速干燥，這需要在低于前一道工序的溫度(通常為60)下干燥很長(zhǎng)時(shí)間，以保持產(chǎn)品的形狀穩(wěn)定。此外，為了防止復(fù)合坯料相互粘連，最好安裝微振動(dòng)裝置，使產(chǎn)品干燥后相互獨(dú)立。3.7油炸干燥后的坯料進(jìn)入油炸鍋，完成蒸煮，去除水分，使產(chǎn)品最終水分含量達(dá)到2% 3%。由于坯體自身水分的快速蒸發(fā)，坯體膨脹了2 3倍，并且是三維

17、的，使其形狀栩栩如生。然后，甩油去除油膩感，進(jìn)入最后一道工序。3.8調(diào)味和包裝該過程可根據(jù)消費(fèi)者的口味在產(chǎn)品表面噴灑粉狀調(diào)味品，也可使用自動(dòng)滾筒調(diào)料機(jī)和噴粉機(jī)或八角調(diào)料機(jī)完成。膨化休閑食品膨化零食的制備通常是在含淀粉的原料中加入少量的水，攪拌均勻，然后用擠壓機(jī)(如30 40公斤/平方厘米，140)連續(xù)擠壓加熱，使原料從噴嘴中擠出并迅速膨脹，然后根據(jù)需要切斷并調(diào)味。膨化小食品的調(diào)味方法一般是噴灑調(diào)味植物油，或先噴灑植物油，再噴灑調(diào)味溶液，然后干燥；有些膨化小吃先用植物油浸泡，然后直接撒上調(diào)味品。然而，通過上述調(diào)味方法制成的膨化小食品具有一些缺點(diǎn)，例如不能使人感覺足夠脆、粘牙和調(diào)味品脫落。將噴有植物油的膨化小食品