1、第二節(jié) 蛋白質(zhì) 一、蛋白質(zhì)的生理功能 1、構(gòu)成人體組織的主要成分 2、構(gòu)成許多具有特殊生理功能的物質(zhì) 酶、激素、抗體、血紅蛋白、血漿蛋白 3、供給能量 4kcal/g 4、合成其他含氮物質(zhì) 嘧啶、嘌呤、膽堿、牛磺酸,蛋白質(zhì)缺乏: 嬰幼兒生長遲緩，智力發(fā)育不良； 成人出現(xiàn)體重減輕，肌肉萎縮、 抵抗力下降、創(chuàng)傷后不易愈合、貧血、營養(yǎng)性水腫。,二、必需氨基酸 1、定義：人體不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體的需要，必須從食物中獲取的氨基酸。 2、種類：9種, 亮氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、 蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、 色氨酸、纈氨酸、 組氨酸。 膳食中缺少任何一種必需氨基酸都可能限制體內(nèi)蛋白質(zhì)的合成。,3、

2、必需氨基酸的需要量與模式 表1-6 WHO推薦的必需氨基酸的需要量 各種必需氨基酸的比例又稱氨基酸模式，膳食蛋白質(zhì)的必需氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)越接近，利用率越高。,4、蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用 （1）定義： 不同食物蛋白質(zhì)混合食用，所含必需氨基酸 可取長補(bǔ)短，相互補(bǔ)充，使蛋白質(zhì)的氨基酸組成更符合人體需要，從而提高蛋白質(zhì)的利用率。 （2）原則： 食物的生物屬性遠(yuǎn) 搭配的品種多 同時(shí)吃,三、蛋白質(zhì)的推薦攝入量和食物來源： 1、推薦攝入量： （表1-5） 與蛋白質(zhì)的質(zhì)量有關(guān) 成人 1.0-1.2g/kg.d （70-80g/d） 兒童 1.5-3.0g/kg.d 蛋白質(zhì)可產(chǎn)生的能量占總能量10%-15% 舉

3、例,2、食物來源： 肉類、魚類、蛋類、奶類、 糧食、大豆及豆制品。 優(yōu)質(zhì)蛋白（完全蛋白） 必需氨基酸種類齊全，含量及模式與人體蛋白質(zhì)接近，利用率較高。 來源：動(dòng)物蛋白質(zhì)、大豆蛋白質(zhì),四、食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的評價(jià) 三個(gè)方面：含量、消化吸收率、利用率 1、食物中蛋白質(zhì)含量 = 含氮量 6.25 2、蛋白質(zhì)的消化率 反映蛋白質(zhì)被人體消化吸收的程度 AD = 吸收氮食物氮 100% 影響因素：膳食纖維 與食物種類和烹調(diào)加工方法有關(guān)（表1-9）,3、蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值（BV） 反映蛋白質(zhì)被吸收后在體內(nèi)被利用的程度。用保留氮占吸收氮的百分比表示。 BV =保留氮吸收氮 100 （表1-10 幾種食物蛋白質(zhì)

4、的BV） 4、蛋白質(zhì)的凈利用率（NPU） NPU=生物學(xué)價(jià)值消化率 =保留氮食物氮 比較：消化率、BV、NPU,5、蛋白質(zhì)的功效比值（PER） 動(dòng)物每攝入1克蛋白質(zhì)增加體重的克數(shù) PER = 體重增加克數(shù)蛋白質(zhì)攝入克數(shù) 6、蛋白質(zhì)的氨基酸組成和評分（AAS） 食物蛋白質(zhì)的氨基酸組成和人體的需要越接近，利用率越高。 AAS =待評蛋白質(zhì)第一限制氨基酸含量 100 理想蛋白質(zhì)中該種氨基酸的含量,理想蛋白質(zhì)的氨基酸組成（表1-7 ） 計(jì)算必需氨基酸比值 將待評蛋白質(zhì)的各種必需氨基酸含量與理想蛋白質(zhì)比較，算出比值。 比值最低的必需氨基酸即為該種食物蛋白質(zhì)的第一限制氨基酸。該比值即待評蛋白質(zhì)的氨基酸分。

5、,氨基酸計(jì)分舉例 氨基酸 面粉 評分模式 AAs (mg/g) (mg/g) 異亮氨酸 37.0 40 92.5 亮氨酸 70.5 70 100.7 賴氨酸 * 25.7 55 46.7 甲硫氨酸+胱氨酸 36.1 35 103.1 苯丙氨酸+酪氨酸 78.3 60 130.5 蘇氨酸 28.3 40 70.8 纈氨酸 47.2 50 94.4 色氨酸 12.4 10 124.0,第三節(jié) 脂類(lipids) 脂肪（fat） 甘油三脂 甘 - 脂肪酸 95% 動(dòng)脂 - 脂肪酸 油 - 脂肪酸 類脂： 磷脂 糖脂 膽固醇 5% 定脂,脂肪的性質(zhì)與脂肪酸的組成有關(guān) 根據(jù)脂肪酸的不飽和程度可分為：

6、飽和脂肪酸 （S） ： 不含雙鍵 單不飽和脂肪酸（M） ： 含1個(gè)雙鍵 多不飽和脂肪酸（P） ： 含2個(gè)或2個(gè)以上雙鍵 P/S比值: 多不飽和脂肪酸/飽和脂肪酸比值,一、脂類的生理功能 （一）脂肪的主要作用 1、供給能量、儲(chǔ)存能量 1克脂肪在體內(nèi)氧化可產(chǎn)生能量9Kcal 是人體貯存能量的主要形式 2、機(jī)體的構(gòu)成成分，維持正常體溫，保護(hù)內(nèi)臟。 3、改善食物的色、香、味,增加飽腹感，促進(jìn)脂溶性維生素的吸收。,（二）必需脂肪酸 1.定義 人體必需但體內(nèi)不能成，必須從食物中攝取的不飽和脂肪酸。 2.種類 -6系列：亞油酸（C18：2） -3系列：-亞麻酸（C18：3）,多不飽和脂肪酸的分類 直鏈脂肪酸

7、從甲基端的碳原子（碳或n碳）數(shù)起，根據(jù)第一個(gè)雙鍵在碳鏈的位置可命名為n-3系、n-6系、n-9系（或-3、-6、-9）不飽和脂肪酸 -亞麻酸（C18：3） CH3=COOH -3系脂肪酸 亞油酸 （C18：2） CH3/=COOH -6系脂肪酸,3.必需脂肪酸的生理功能 1）是磷脂的重要組成成分，維持細(xì)胞膜的正常結(jié)構(gòu)和功能。 2）參與膽固醇代謝，降血脂。 3）合成前列腺素 4）對CNS的作用、與視覺功能有關(guān)。 5）促進(jìn)生長發(fā)育，維持皮膚健康。 缺乏：濕疹,（三）磷脂和膽固醇 1、是脂蛋白與細(xì)胞膜的組成成分。 2、磷脂：乳化劑，有利于脂肪和膽固醇代謝，降低血脂。抑制甘油三脂合成，防止脂肪肝。 3

8、、膽固醇：合成VD、性激素、腎上腺皮質(zhì)激素等重要活性物質(zhì),二、脂類的適宜攝入量和食物來源： 1、適宜攝入量 脂肪提供的能量占總能量的20%-25% 必需脂肪酸提供的能量占總能量的2% P：M：S =1:1:1 膽固醇300mg/d 2、來源 脂肪：植物油、動(dòng)物性食品 必需脂肪酸：植物油、魚油 磷脂：蛋黃、大豆、花生 膽固醇：動(dòng)物內(nèi)臟、蛋、奶,三、脂肪營養(yǎng)價(jià)值的評價(jià) 1、脂肪的消化率 2、必需脂肪酸含量 3、脂溶性維生素含量 比較：植物油和動(dòng)物脂肪的營養(yǎng)價(jià)值,動(dòng)物脂肪和植物油營養(yǎng)價(jià)值比較 比較 動(dòng)物脂肪 植物油 脂肪的熔點(diǎn) 較高 較低 脂肪的消化率 較低 較高 脂肪酸組成 飽和脂肪酸 不飽和脂肪

9、酸 必需脂肪酸含量 較低 較高 膽固醇含量 較高 不含膽固醇 脂溶性維生素含量 很少，內(nèi)臟中 VE豐富 VA、D豐富,膳食脂肪與疾病的關(guān)系 1、心血管疾病 脂肪攝入量 脂肪酸種類 膽固醇 磷脂 2、腫瘤 乳腺癌 腸癌 3、肥胖,第四節(jié) 碳水化合物（糖類） 概念：由C、H、O三種元素組成， H：O =2：1（H2O） 分類 單糖： 葡萄糖、果糖、半乳糖 雙糖： 蔗糖、麥芽糖、乳糖 多糖： 淀粉、糊精、糖原、纖維素,一、生理功能 1、供給能量 1克糖類在體內(nèi)氧化可產(chǎn)生4.0Kcal能量，是人體最主要的能量來源。 2、構(gòu)成細(xì)胞和組織的成分 3、解毒作用 4、節(jié)約蛋白質(zhì)作用 5、保證脂肪充分氧化（抗生

10、酮作用）,糖代謝的特點(diǎn)： 1、攝入的糖很容易轉(zhuǎn)變?yōu)橹?2、脂肪氧化供能需要糖代謝支持 3、血糖水平是多種激素共同調(diào)節(jié)的結(jié)果，只有胰島素具有降血糖作用 具有特殊意義的單糖 葡萄糖 CNS唯一能源 乳糖 促進(jìn)腸道有益菌生長和鈣的吸收,二、食物來源與適宜攝入量 1、適宜攝入量 碳水化合物提供的能量占總能量的55% -65% 2、來源： 淀粉-糧谷類、薯類，能量的主要來源 單糖和雙糖-蔗糖、糖果、甜食、含糖飲料。 高脂血癥、冠心病、糖尿病患者，應(yīng)控制蔗糖的攝入量。,三、膳食纖維 定義：植物中不能被人體消化吸收的成分。 （一）種類： 不溶性纖維 纖維素、半纖維素、木質(zhì)素 可溶性纖維 果膠、樹膠、海藻多

11、糖,（二）膳食纖維的生理功能 （1）促進(jìn)腸蠕動(dòng)，有利于排便，預(yù)防結(jié)腸癌； （2）降血脂，預(yù)防高脂血癥； （3）防止能量過剩和肥胖； （4）降低餐后血糖； （5）吸附有害物質(zhì) （6）預(yù)防齲齒和牙周病。,（三）食物來源與參考攝入量 1、來源(表1-11) 糧谷類纖維素、半纖維素、木質(zhì)素 蔬菜、水果 果膠 2、參考攝入量： 25-30g/d 攝入過多妨礙其他營養(yǎng)素消化吸收,小結(jié)1、蛋白質(zhì)的生理功能、必需氨基酸、蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用、食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值評價(jià)；2、脂類的分類、生理功能、必需脂肪酸、脂類的適宜攝入量3、碳水化合物的生理功能、適宜攝入量、膳食纖維的定義、生理功能,思考題 1、名詞解釋： 必需氨基酸 蛋白質(zhì)的生物價(jià) 蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用 必需脂肪酸 膳食纖維 2、如何評價(jià)蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值？有哪些常用的指標(biāo)？ 3、膳食纖維有哪些生理功能？,選擇題 1、食物蛋白質(zhì)被吸收后儲(chǔ)留氮占吸收氮的百分比即為蛋白質(zhì)的 A、消化率 B、生物價(jià) C、功效比值 D、氨基酸分 、為了充分發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用，日常膳食應(yīng) A、谷類為主，多吃粗糧 B、多吃魚，少吃肉 C、多吃蔬菜和水果 D、食物多樣，混合食用 、