1、美食城經(jīng)營(yíng)管理策劃書(shū)前言 “民以食為天，食以安為先”。飲食安全關(guān)系到顧客的健康和生命，關(guān)系到學(xué)校的信譽(yù)，關(guān)系到公司的進(jìn)退存亡，關(guān)系到社會(huì)的穩(wěn)定祥和；沒(méi)有飲食安全，企業(yè)效益必將是句空話(huà)。飲食安全是公司的頭等大事，公司從上到下、從管理制度到操作細(xì)節(jié)，無(wú)一不嚴(yán)格貫徹執(zhí)行“安全第一，效益第二”的經(jīng)營(yíng)理念，時(shí)刻牢記著“餐飲安全，責(zé)任重于泰山”。 “民以食為天”。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人民生活水平的不斷提高，餐飲業(yè)如雨后春筍般蓬蓬勃勃地發(fā)展起來(lái)，而這其中“各領(lǐng)風(fēng)騷一兩年”的現(xiàn)象，又引起大多數(shù)經(jīng)營(yíng)者的反思和借鑒，對(duì)于美食城來(lái)說(shuō)，目前市場(chǎng)上同類(lèi)的及兼營(yíng)的各類(lèi)酒店日益增多，眾多的直接和潛在的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手使該行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)異常

2、激烈?！爸褐?，百戰(zhàn)不殆”，找到競(jìng)爭(zhēng)的切入點(diǎn)，確立適合的市場(chǎng)定位，全塑企業(yè)形象，已成為企業(yè)制勝的法寶。 赤峰美食行業(yè)近幾年發(fā)展迅猛，以風(fēng)格化、地域化、時(shí)尚化等為主題的美食派系，相繼出現(xiàn)在赤峰市場(chǎng)，其中絕大部分商家獲得了成功的銷(xiāo)售業(yè)績(jī)，由此可見(jiàn)赤峰的消費(fèi)者對(duì)于美食消費(fèi)的喜愛(ài)和認(rèn)同由來(lái)已久。 翻閱赤峰的美食行業(yè)的歷史，從當(dāng)年引起不小熱潮的各路美食派系，川菜、粵菜，以及海外飲食文化，西餐、日式料理、韓國(guó)菜、自助餐等等，均在赤峰飲食市場(chǎng)上獲得成功的推廣。在這些成功的經(jīng)驗(yàn)中，我們可以看到，赤峰消費(fèi)者對(duì)新潮的美食文化以及特點(diǎn)鮮明消費(fèi)形式并不排斥，反而大加推崇。此一現(xiàn)狀，大大增強(qiáng)了我們廣告策劃工作的發(fā)揮空

3、間和投資者對(duì)銷(xiāo)售業(yè)績(jī)的信心。 就目前經(jīng)營(yíng)中的商家來(lái)看，當(dāng)今赤峰美食行業(yè)中商家，大部分是以單一的美食派系為主題進(jìn)行經(jīng)營(yíng)，規(guī)模優(yōu)勢(shì)和綜合性?xún)?yōu)勢(shì)并不明顯。而其中，值得關(guān)注的是，這些類(lèi)型的商家，規(guī)模小，經(jīng)營(yíng)管理優(yōu)勢(shì)明顯，格調(diào)、檔次以及品牌形象深入人心。因此，應(yīng)把此內(nèi)容列為本次策劃工作當(dāng)中的競(jìng)爭(zhēng)點(diǎn)。 美食城打造赤峰飲食業(yè)的航母，將在規(guī)模優(yōu)勢(shì)、地理位置優(yōu)勢(shì)、綜合性?xún)?yōu)勢(shì)等為主要賣(mài)點(diǎn)展開(kāi)廣告營(yíng)銷(xiāo)工作。它的開(kāi)業(yè)必將掀起飲食消費(fèi)的熱潮。為了迅速占據(jù)赤峰飲食業(yè)市場(chǎng)，提高美食城在赤峰飲食界的知名度，贏(yíng)得廣大消費(fèi)者的信任和認(rèn)可，實(shí)現(xiàn)長(zhǎng)久生意興隆的目的。我們深知：細(xì)節(jié)決定企業(yè)經(jīng)營(yíng)的成敗。我們以項(xiàng)目管理的模式對(duì)美食城進(jìn)行整

4、體籌劃，從小處著眼、小處入手，把制度文本化為員工的執(zhí)行力和工作習(xí)慣，使之貫徹到美食城作業(yè)流程中的每個(gè)細(xì)節(jié)里，從而實(shí)現(xiàn)“三方滿(mǎn)意”的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)，達(dá)成多方共贏(yíng)的和諧局面。指導(dǎo)思想 企業(yè)精神團(tuán)結(jié)拼搏，爭(zhēng)創(chuàng)一流發(fā)展理念顧客至上 以人為本合作原則互信發(fā)展共贏(yíng) 企業(yè)優(yōu)勢(shì) 1、我們秉承“天道酬勤、厚德載業(yè)”的企業(yè)精神，倡導(dǎo)積極、健康的企業(yè)文化氛圍，全心全力做“良心食堂”，以強(qiáng)烈的企業(yè)責(zé)任感博取客戶(hù)和社會(huì)的認(rèn)同。 2、采購(gòu)環(huán)節(jié)的成本控制。公司實(shí)行集中采購(gòu)、統(tǒng)一配送，在采購(gòu)過(guò)程中確定了詢(xún)價(jià)、比價(jià)、定價(jià)、反調(diào)查、公開(kāi)競(jìng)標(biāo)等控制標(biāo)準(zhǔn)。同時(shí)，標(biāo)準(zhǔn)的采購(gòu)計(jì)劃，是我們做到“零庫(kù)存”的保障，杜絕了因原材料過(guò)剩而導(dǎo)致的材料變質(zhì)

5、造成的浪費(fèi)。 3、“品德好、能吃苦、求上進(jìn)”是公司的用人理念。公司擁有一大批經(jīng)驗(yàn)豐富的管理人才，數(shù)十名訓(xùn)練有素的員工，有力保證了各項(xiàng)制度和管理標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行。 4、好的制度通過(guò)積極的人和有效執(zhí)行，我們美食城奉獻(xiàn)給顧客的，是一流質(zhì)量的產(chǎn)品，能充分滿(mǎn)足顧客多樣化的飲食需求。； 5、公司全體員工始終銘記：“餐飲安全，責(zé)任重于泰山。”公司嚴(yán)格的安全衛(wèi)生管理控制體系，有力保障了顧客、家人和美食城最切身的利益。6、一流的管理水平和服務(wù)質(zhì)量，大大提高了美食城的滿(mǎn)意度和就餐率，貢獻(xiàn)了美食城“三方滿(mǎn)意”等社會(huì)效益，實(shí)現(xiàn)了美食城的保值、增值，衛(wèi)生與安全 1、美食城員工人人持有效健康證、身份證上崗。 2、嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)

6、生法、食品衛(wèi)生安全五四制，把好食品原材料采購(gòu)關(guān)，杜絕“三無(wú)”產(chǎn)品入庫(kù)。3、嚴(yán)格執(zhí)行有關(guān)衛(wèi)生制度和標(biāo)準(zhǔn)，做好蔬菜消毒浸泡、餐用具消毒、菜品 48 小時(shí)留樣等工作；嚴(yán)格執(zhí)行外來(lái)人員出入登記制。4、投保餐飲場(chǎng)所第三者公眾責(zé)任險(xiǎn)；搞好美食城“四防”工程。 a、推行“5S”管理（整理、整頓、清掃、清潔、素養(yǎng)）改善環(huán)境、減少浪費(fèi)、提高效率，提高產(chǎn)品質(zhì)量及服務(wù)水準(zhǔn)；執(zhí)行衛(wèi)生區(qū)域責(zé)任到人制，每日檢查、每周評(píng)比。 b、員工著統(tǒng)一工作服上崗（每人發(fā)放 2 套，安排專(zhuān)人洗滌，每天一換以保證服裝整潔度）；佩戴一次性口罩和手套售餐。推行“熱心腸”式服務(wù)，在平等和互助尊重的基礎(chǔ)上及時(shí)、妥善處理員工的意見(jiàn)與投訴，做到以誠(chéng)待

7、人、以情感人。 c、每天宣貫企業(yè)經(jīng)營(yíng)理念，每月進(jìn)行一次集中學(xué)習(xí)與培訓(xùn)，不斷提高員工服務(wù)意識(shí)、服務(wù)技能和服務(wù)水平。 經(jīng)營(yíng)成本控制核算 在多年的經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，我公司積累了豐富的管理經(jīng)驗(yàn)，形成了一套科學(xué)的質(zhì)量管理體系。我們以科學(xué)管理出效益，以效益創(chuàng)造客戶(hù)價(jià)值。公司確定了一系列作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，有效地控制成本和費(fèi)用，同時(shí)獲取了合理的利潤(rùn)。 1、 采購(gòu)環(huán)節(jié)的成本控制。 公司實(shí)行集中采購(gòu)、統(tǒng)一配送，在采購(gòu)過(guò)程中確定了詢(xún)價(jià)、比價(jià)、定價(jià)、反調(diào)查、公開(kāi)競(jìng)標(biāo)等控制標(biāo)準(zhǔn)。同時(shí)，標(biāo)準(zhǔn)的采購(gòu)計(jì)劃，是我們做到“零庫(kù)存”的保障，杜絕了因原材料過(guò)剩而導(dǎo)致的材料變質(zhì)造成的浪費(fèi)。 2、 領(lǐng)料環(huán)節(jié)的成本控制。 廚房根據(jù)生產(chǎn)需要制定每天的所需

8、原材料實(shí)行完善的領(lǐng)用標(biāo)準(zhǔn)，及時(shí)提供財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)，杜絕浪費(fèi)、監(jiān)守自盜等行為，有效控制成本。3、 生產(chǎn)環(huán)節(jié)成本控制。 公司在原材料粗加工、切配、烹飪過(guò)程中創(chuàng)造的折損標(biāo)準(zhǔn)，出凈標(biāo)準(zhǔn)、標(biāo)準(zhǔn)菜譜、標(biāo)準(zhǔn)工藝、標(biāo)準(zhǔn)流程，有效的節(jié)約能源、減少浪費(fèi)，提高了產(chǎn)品質(zhì)量。成本控制標(biāo)準(zhǔn)的采用，廚房出品菜點(diǎn)的標(biāo)準(zhǔn)成本可以清楚、直接反映出來(lái)，為食堂提供了標(biāo)準(zhǔn)數(shù)據(jù)，保障了利潤(rùn)的均衡實(shí)現(xiàn)。4、 經(jīng)營(yíng)費(fèi)用的控制是保障利潤(rùn)的來(lái)源。 美食城低值易耗品專(zhuān)人領(lǐng)專(zhuān)人用，定人定時(shí)管理，節(jié)約有獎(jiǎng)，浪費(fèi)自負(fù)原則。 經(jīng)營(yíng)目標(biāo) 總體經(jīng)營(yíng)目標(biāo)：三方滿(mǎn)意（顧客滿(mǎn)意、社會(huì)滿(mǎn)意、美食城全體員工滿(mǎn)意） 1.切實(shí)保障顧客的飲食需求。、未來(lái)發(fā)展等因素合理配置經(jīng)營(yíng)規(guī)模

9、，提供全面、優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)，滿(mǎn)足個(gè)層次顧客的就餐需求。 2.從軟硬件著手建設(shè)美食城，使之成為“硬件達(dá)標(biāo)、軟件一流、三方滿(mǎn)意”的高標(biāo)準(zhǔn)美食城，為社會(huì)的和諧與發(fā)展提供有力的后勤支持和保障。，3.在保證飲食安全、衛(wèi)生和滿(mǎn)足顧客不同飲食需求的前提下，以科學(xué)、高效的管理力創(chuàng)優(yōu)異的經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)，以實(shí)際行動(dòng)回報(bào)社會(huì)的支持與信任；努力實(shí)現(xiàn)食堂社會(huì)、經(jīng)濟(jì)效益的雙豐收，實(shí)現(xiàn)食堂的保值、增值；傾力打造“和諧餐飲” 食品安全管理檢查表檢查項(xiàng)目 檢查控制點(diǎn) 分值 結(jié)果 環(huán)境衛(wèi)生 1. 廚房?jī)?nèi)墻壁、天花板、 門(mén)窗等是否有涂層脫落或破損 2.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所環(huán)境是否整潔防蠅、3.防鼠、防塵設(shè)施是否有效4.廢棄物處理是否帶蓋垃圾

10、桶 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程 1. 加工用設(shè)施、設(shè)備工具是否清潔 2.食物熱加工中心溫度是否大于70 *3. 060存放的食物，烹調(diào)后至食用前存放時(shí)間內(nèi)是否未超過(guò) 2 小時(shí)：存放時(shí)間超過(guò)2 小時(shí)的食用前是否經(jīng)充分加熱 4.用于原料、半成品、成品的容器、工具是否明顯區(qū)分，存放場(chǎng)所是否分開(kāi)， 食品原料、半成品、成品存放是否存在交叉污染 專(zhuān)間操作是否符合要求 1.餐具、直接入口食品容器使用前是否 經(jīng)過(guò)有效清洗消毒 2清洗消毒水是否與其他用途水池混用 3.消毒后餐具是否貯存在清潔專(zhuān)用保潔柜內(nèi) 個(gè)人衛(wèi)生 1.從業(yè)人員操作時(shí)是否穿戴清潔工作衣帽，專(zhuān)間操作人員是否規(guī)范戴口罩從業(yè)接入口食品之前、操作前及接觸不潔物品后

11、是否洗手消毒 2.從業(yè)人員操作時(shí)是否有從事與食品加工無(wú)關(guān)的行為 3.從業(yè)人員是否留長(zhǎng)指甲或涂指甲油、戴戒指 4.工業(yè)人員上廁所是否在廚房?jī)?nèi)脫去工作服 健康管理 1從業(yè)人員是否有取得有效健康培訓(xùn)證明而上崗操作 2從業(yè)人員是否有有礙食品衛(wèi)生的病癥 采購(gòu)管理 從業(yè)人員是否有衛(wèi)生許可證、衛(wèi)生檢驗(yàn)檢疫合格證明 食品及原料是否符合食品衛(wèi)生要求 食品貯存 1.庫(kù)房存放食品是否離地隔墻 2.冷凍、冷藏設(shè)施是否能正常運(yùn)轉(zhuǎn)，貯存溫度是否符合要求 53.食品貯存是否存在生熟混放 4.食品或原料是否與有毒物品存放在同一場(chǎng)所 美食城檔口經(jīng)營(yíng)管理辦法一、檔口員工招募及管理各檔口由各經(jīng)營(yíng)戶(hù)自行招募，所招員工必須符合接待中心

12、用工條例，并持有健康證。經(jīng)營(yíng)戶(hù)在招募完畢之后，須將所招員工上報(bào)接待中心登記備案，如有變動(dòng)需上報(bào)接待中心登記備案；檔口員工薪金由各經(jīng)營(yíng)戶(hù)自行確定，自行發(fā)放；員工住宿由各檔口自行解決；各檔口必須為所招員工購(gòu)買(mǎi)保險(xiǎn)；各檔口對(duì)各自安全責(zé)任事故負(fù)責(zé)；各檔口員工由各經(jīng)營(yíng)戶(hù)在依據(jù)接待中心各項(xiàng)規(guī)章制度自行管理，由接待中心進(jìn)行監(jiān)督管理。二、檔口原材料采購(gòu)及臺(tái)帳管理各檔口原材料由各檔口自行采購(gòu)，但必須建立相應(yīng)采購(gòu)臺(tái)帳，對(duì)自行采購(gòu)的原材料應(yīng)嚴(yán)格按照浙江林學(xué)院飲服公司驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收；在自行采購(gòu)過(guò)程中，各經(jīng)營(yíng)戶(hù)不得以公司接待中心的名義與供應(yīng)商發(fā)生經(jīng)濟(jì)往來(lái)關(guān)系。三、檔口品種設(shè)置及價(jià)格審批管理各檔口在確立經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目后，根據(jù)

13、合同確定所經(jīng)營(yíng)的品種及價(jià)格，如在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，需開(kāi)發(fā)新品種，或需調(diào)整價(jià)格，必須上報(bào)接待中心審批備案，同時(shí)不得與其他檔口設(shè)置的品種相沖突。四、檔口設(shè)備及公用部位設(shè)備管理由甲方提供的各種設(shè)備，各檔口只有使用權(quán)，設(shè)備損壞按重置價(jià)格進(jìn)行賠償，設(shè)備的維修和保養(yǎng)由各檔口自行承擔(dān)。由公司購(gòu)置的餐具，在使用的過(guò)程中如有破損或需重新添置的，根據(jù)購(gòu)置餐具金額按照營(yíng)業(yè)額比例分?jǐn)偟矫總€(gè)檔口。各檔口需另行添置的餐具，由接待中心統(tǒng)一采購(gòu)，費(fèi)用由各檔口自行承擔(dān)。五、檔口食品衛(wèi)生安全管理接待中心與各檔口經(jīng)營(yíng)戶(hù)簽定“食品安全衛(wèi)生責(zé)任書(shū)”明確責(zé)任和義務(wù)，同時(shí)各檔口要認(rèn)真貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法等國(guó)家行政法規(guī)和公司的有關(guān)規(guī)章制度，自覺(jué)接受

14、上級(jí)有關(guān)部門(mén)的監(jiān)督與檢查，對(duì)檢查發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題要及時(shí)整改并實(shí)行每月紅黃牌掛牌制，檔口在被亮兩次以上黃牌或一次紅牌者將勒令停業(yè)整頓，接受一定的經(jīng)濟(jì)處罰。各檔口供應(yīng)的各種食品及相應(yīng)的生產(chǎn)、服務(wù)活動(dòng)必須符合國(guó)家的有關(guān)規(guī)定和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)以及甲方的各項(xiàng)規(guī)章制度，自覺(jué)接受接待中心監(jiān)督，連續(xù)二次（或累計(jì)三次）書(shū)面整改末達(dá)到要求的，視同各檔口違約。因各檔口原因?qū)е碌娜魏问称分卸疽约捌渌鹿?，均由乙方承?dān)一切責(zé)任。六、結(jié)款時(shí)間：結(jié)帳時(shí)間為上月26日本月25日，結(jié)款時(shí)間為下月10日12日，節(jié)假日順延，憑有效憑證結(jié)帳。七、服務(wù)質(zhì)量管理各檔口必須為顧客提供優(yōu)質(zhì)親善的服務(wù)，要充分尊重顧客，盡力滿(mǎn)足顧客的需要，做好服務(wù)工作。接待中心從職業(yè)道德、文明用語(yǔ)、行為儀表、服務(wù)規(guī)程、師生意見(jiàn)投訴等方面對(duì)各檔口進(jìn)行監(jiān)督和考評(píng)，并進(jìn)行相應(yīng)的獎(jiǎng)勵(lì)和處罰。各檔口在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，必須充分考慮當(dāng)?shù)氐膶?shí)際情況、居民的消費(fèi)能力，必須嚴(yán)格遵守國(guó)家法律法規(guī)以及甲方的規(guī)章制度，合法、文明經(jīng)營(yíng)。各檔口如進(jìn)行宣傳或促銷(xiāo)等活動(dòng)，須經(jīng)接待中心書(shū)面同意。接待中心有權(quán)對(duì)各檔口的管理、經(jīng)營(yíng)和服務(wù)活