1、老院子飯莊經(jīng)營管理思路引言：老院子飯莊是一家具有土家特色的純餐飲企業(yè)，其建筑風格古樸、高雅，充分體現(xiàn)著土家人深厚的文化底蘊。土家飯莊擁有包廂20多個，大廳12桌?？赏瑫r容納400人就餐，在張家界餐飲界當屬規(guī)模較大的一家餐飲企業(yè)。老院子位處高速公路入口處，其地理位置非常優(yōu)越，其客源主要來自中高檔商務客人、外地游客等，所以，對其經(jīng)營管理要求也相對較高。一、經(jīng)營 (一)市場調(diào)查和市場預測 一家餐飲企業(yè)想要經(jīng)營好，就必須要有自己的準確定位，要知道自己的客戶市場，并分析本身的優(yōu)勢和劣勢：1、 優(yōu)勢分析。1） 具有較好的地理位置，老院子飯莊坐落在長張高速公路入口處，且面朝入口，下高速的外地游客比較容易找到

2、。2） 五位股東有較好的人脈關(guān)系。3） 在附近沒有與之相比的規(guī)模較大的餐飲企業(yè)。4） 老院子通過血色湘西播出以后，已經(jīng)形成了一種品牌效應。5） 有深厚的文化底蘊。2、 劣勢分析1） 沒有與老院子品牌相匹配的特色菜系。2） 沒有好營銷手段。3） 由于路邊綠色樹木比較多，而且比較高，擋住了路邊車輛的視線，使之不能很容易看到老院子飯莊。4） 管理比較滯后。經(jīng)過調(diào)查了解并結(jié)合老院子各位股東的實際情況，我將老院子飯莊的定位定在中等偏上的水平，其客戶來源主要分為以下幾類：1、各位股東手上的高檔商務客戶；2、來自本地的散客、企事業(yè)單位聚餐；3、外地游客、團隊；4、附近酒席。 (二)經(jīng)營方針和經(jīng)營策略選擇 經(jīng)

3、營方針是是餐廳的發(fā)展方向和指針。它隨餐飲業(yè)的性質(zhì)、任務、環(huán)境條件和接待對象不同而變化。老院子飯莊以“通過向客戶展示具有土家特色的飲食文化，讓客戶充分享受到淳樸、自然、綠色、環(huán)保、健康的土家美食，把企業(yè)辦成弘揚土家文化的特色餐飲企業(yè)”為經(jīng)營方針。經(jīng)營策略是經(jīng)營方針的具體運用。老院子飯莊是一家具有土家特色的餐飲企業(yè)，隨著血色湘西的播出，老院子以其獨特的魅力備受國人喜愛，令人向往，所以老院子飯莊將會以“民族風味+差別(高)市場策略”經(jīng)營策略運作。 (三)經(jīng)營思想和管理目標確定 經(jīng)營思想的實質(zhì)是正確處理社政、企業(yè)、員工和消費者的相互關(guān)系，貫徹執(zhí)行社政方針政策，確保餐廳堅持正確的經(jīng)營方向，老院子飯莊主要

4、堅持以下五個經(jīng)營思想： 1、堅持正確的經(jīng)營方向，建立科學的、具有人性化的管理體制，促進生產(chǎn)力發(fā)展的思想。 2、堅持不繼改善服務態(tài)度，服務方式，提高服務質(zhì)量，牢固樹立“餐廳的一切活動都是為了滿足廣大消費者需要”的思想。 3、堅持以提高經(jīng)濟效益為中心正確處理社會、企業(yè)、員工和消費者相互關(guān)系。 4、堅持市場經(jīng)濟原則，講信譽、講衛(wèi)生、講質(zhì)量、正確開展競爭，以優(yōu)質(zhì)服務在競爭中直接接受廣大消費者的評判和檢驗。 5、堅持從長遠利益出發(fā)，不斷創(chuàng)新，進取，開拓，并將社會效益與經(jīng)濟效益一起抓，促進企業(yè)和國民經(jīng)濟共同發(fā)展。 (四)經(jīng)營任務：采用靈活的經(jīng)營方式，增加服務項目，擴大服務領(lǐng)域，搞好多種經(jīng)營，將日常餐廳銷售

5、與節(jié)假日促銷、宴會經(jīng)營結(jié)合起來，并與老院子景點合作，采用多種銷售方式，搞活餐飲經(jīng)營。根據(jù)老院子定位，本地商務客60%，團隊客10%，外地游客15%，酒席客10%；其中，本地商務客人均40元，團隊客人均20元，外地游客人均50元，酒席客人均25元。根據(jù)客戶來源與其特性，本地商務客大部分來自股東人脈關(guān)系，在開業(yè)前期來勢會比較猛，團隊客由于飯莊與老院子景區(qū)合作推出田家宴，又共同舉辦導游七夜活動，針對導游，進行了大量宣傳，加上營銷政策比較好，預計團隊客在開業(yè)前期會迅速上升。外地游客需要的營銷力度會比較大，如果不能做好營銷，不能使老院子入口更加明顯，那么外地游客量的上升就會比較慢；老院子屬于純餐飲店，不

6、如酒店氣派，只有少量的人愿意在老院子做酒席，而且需要通過酒席客人的宣傳才能逐漸增多，所以，酒席客量上升會比較慢。根據(jù)這些情況和特性，初步預測開業(yè)后7個月的營業(yè)目標。第一月第二月第三月第四月第五月第六月第七月共 計2937603084483238702380803525122820093054322104111二、管理 在現(xiàn)代科學管理中，人們將管理分為九大系統(tǒng)，即組織、企業(yè)文化、人才指揮(亦稱縱向指揮)、橫向聯(lián)絡、檢查反饋、預算計劃、人才選用和招聘、培訓、激勵等。如果這九個系統(tǒng)都做得好，即管理做得好，那么這個餐廳就會獲得良好營運，像一個精良的鐘表，只要你一上發(fā)條整個餐廳會像鐘表一樣動起來。結(jié)合老

7、院子飯莊的實際情況，我認為想要做好管理，必須從以下幾個方面入手：（一）建立一支精良、團結(jié)的優(yōu)秀團隊：老院子采用董事會領(lǐng)導下的總經(jīng)理負責制，實行層級管理，層層負責的管理模式。1、科學合理地做好人員定崗定編，控制好人力資源成本。為了保證開業(yè)時候的服務質(zhì)量，開業(yè)前人員具體設置如下： 1) 辦公室：總經(jīng)理1名，文員1名；2）餐廳部：主管1名，領(lǐng)班2名，餐廳服務員25名，pa1名，傳菜員4名，收銀兼吧仔2名；3）營銷部：營銷代表2名（主管級），迎賓員3名；4）出品部：廚師長1名，灶臺5名，砧板3名，蒸1名，打荷2名，點心1名，水臺1名，洗碗2人，涼菜1人；5）后勤部：采購1人備注：財務人員由董事會確定，

8、會計1人，出納1人。2、做好選人、育人工作，使員工素質(zhì)都能達到飯莊的用人標準，并通過考核激勵制度，不斷提高員工隊伍素質(zhì)。1）對企業(yè)各個崗位進行分析，制定出每個崗位的選用標準。并根據(jù)這個標準進行招聘。2）通過崗前培訓與現(xiàn)場指導等多種方式對員工的工作進行糾正，使員工能夠熟練掌握本崗位的技能技巧和業(yè)務知識。3）定期考核，及時發(fā)現(xiàn)員工的薄弱環(huán)節(jié)，并針對這些弱點開發(fā)課程，對員工進行及時教育。3、舉辦各種員工活動（如聚餐、生日晚會、戶外拓展等）增強員工凝聚力，并通過情景模擬使員工能夠熟練的進行配合。（二）建立健全的管理制度，結(jié)合科學的激勵機制，通過一推一拉兩種管理方式，使員工行為有據(jù)可依，并自覺遵守各項管

9、理制度，使管理真正進入制度化、標準化。（三）重視現(xiàn)場管理：餐飲管理的重點就是現(xiàn)場管理，因為餐飲服務的主要特點就是即時性，其產(chǎn)品的生產(chǎn)和銷售是同步的，消費者對于產(chǎn)品的評價也是在其生產(chǎn)過程之中，所以，只有管理者深入員工工作現(xiàn)場，才有可能發(fā)現(xiàn)在對客服務中的不足，并加以改正。（四）嚴格控制成本：控制成本其實就是創(chuàng)造利益的一種方式，在餐飲管理的過程中，其成本控制是一項比較艱難的任務。1、控制廚房直接成本。1）制定成本率，并與廚房效益掛鉤。2）制定采購標準，把好采購關(guān)。3）定期盤點，定期核算。對于超標部分用紅線條勾勒出來進行分析，從而改正不足，彌補漏洞。2、控制餐廳低值易耗品成本。對于餐廳低值易耗品的控制

10、主要是回收工作要做好，能夠回收的一定要回收。3、控制好水電。1）對員工進行宣傳，提高員工節(jié)約意識。2）制定制度，做到及時關(guān)水關(guān)電。（五）重視出品質(zhì)量：餐廳經(jīng)營的重中之重就是菜品，一家餐廳如果沒有屬于自己的特色菜系是無法再市場立足的，所以，在菜品的開發(fā)、制作上，必須投入較大的精力去做。1、確定菜品風格，老院子是一家弘揚土家飲食文化的餐飲企業(yè)，所以，其菜品定位是以土家菜為主，結(jié)合新派湘菜提高菜品檔次。2、菜式創(chuàng)新，菜式需要不斷創(chuàng)新才有吸引力，一定要做到?jīng)]有有1至2道新菜式，每月有3至4道受歡迎的新菜式，每季度更換一次菜譜。3、控制菜品質(zhì)量，質(zhì)量的控制包括：分量、味道、顏色。所以，在開業(yè)之前就要做足

11、功夫。三、文化管理，文化是企業(yè)經(jīng)營管理的較高層次，是企業(yè)的靈魂，是企業(yè)的經(jīng)營理念。但是企業(yè)文化是一個慢慢形成的過程，需要管理人員不斷提煉。1、挖掘土家特性，提煉土家文化，將土家人的性格通過企業(yè)管理的方式展現(xiàn)出來，形成地道的土家文化。2、挖掘老院子田家的一些特性，并將一些菜式的來歷、營養(yǎng)、歷史典故融進企業(yè)的經(jīng)營管理中，讓消費者在就餐的過程中感受歷史。3、加大宣傳力度。如在包廂內(nèi)粘貼有關(guān)菜式文化的圖片、在工作中培養(yǎng)員工一種與企業(yè)相符的作風等等。四、做好營銷。根據(jù)老院子的客戶類型，我覺得應該要根據(jù)不同的客戶做不同的營銷。1、本地商務散客。主要是根據(jù)其口味，調(diào)整好菜式搭配，讓他們在這里吃得有面子，基本上可以通過客戶帶客戶的形式，進行營銷。2、外地游客。我覺得可以打通高速公路收費站的關(guān)系，通過那里發(fā)出傳單，讓每一個下高速的客人都知道老院子。并在老院子入口處設明顯標志。3、團隊?？梢酝ㄟ^與老院子合作進行營銷。老院子飯莊開業(yè)前工作計劃一、 組織人員招聘二、 制定管理制度1） 崗位職責，工作流程2） 服務程序、服務標準3） 衛(wèi)生管理制度4） 人事政策、薪酬制度5） 獎罰制度6） 培訓方案及計劃7） 開業(yè)方案三、 進行培訓第一階段集體培