1、第九章 茶藝館的經營與管理,第一節(jié)茶藝館的開業(yè)籌備,一、茶藝館的市場定位 1. 茶藝館營業(yè)場所的選擇 1)商業(yè)區(qū) 2)公司、廠家集中區(qū) 3)居民區(qū) (1)老城區(qū)。 (2)新區(qū)。 4)大學 5)旅游風景區(qū) 2. 確定茶藝館的市場區(qū) 1)步行市場區(qū) 2)駛車市場區(qū),3)影響市場區(qū)大小的因素 (1)茶藝館的檔次。 (2) 茶藝館所處的地理位置在確定市場區(qū)范圍時，要注意該地區(qū)的地理位置特點。 (3) 附近的競爭者影響茶藝館的市場區(qū)域。 3. 市場區(qū)潛在目標顧客群體調查 1)市場區(qū)潛在顧客的調查 2)選擇目標顧客群體的具體調查 4. 對茶藝館的競爭者的調查 5. 確定目標顧客 (1)按消費頻率可將顧客分

2、成四種群體：?？?、“嘗試者”群體、“嘗試者的朋友”群體、“稀客”群體。 (2)按消費動機可將顧客分成休閑與尋找雅趣群體、商務洽談群體、娛樂群體等，也有的到茶館是為了找地方進行小型聚會。 (3)以地區(qū)為標準劃分顧客群體。 管理人員在選擇好目標顧客群體后，要進一步了解目標顧客的飲茶習慣與外出飲茶次數。,6. 茶藝館的經營決策 1)茶藝館類型決策 (1)規(guī)模大小。 (2)建筑風格。 (3)經營內容。 2)經營項目決策 3)茶藝館檔次決策 二、茶藝館裝飾與布置 1. 茶藝館外觀設計與布置 (1)外部造型。 (2)招牌。 (3)店門。 (4)窗。 2. 茶藝館內部設計與布置 1)茶藝館的內部布局 (1)

3、飲茶區(qū)。, 大型茶藝館。 小型茶室。 (2)表演區(qū)。 (3)工作區(qū)。 茶水房。 茶點房。 其他工作用房。 (1)字畫、壁飾。 (2)飾品陳列。 工藝美術作品。 鄉(xiāng)土氣息的陳列品。 具有自然特色的陳列品。 (3)茶葉、茶具展示。 (4)觀賞植物的布置。 盆景。 盆栽。 插花。 (5)燈光。,第二節(jié)茶藝館的經營管理,一、茶藝館經營特點 1. 市場客源的廣泛性 2. 茶藝館產品的文化性 (1)個性和特色。 (2)有一定的水準和品位。 (3)主題性與系統(tǒng)性。 3. 對員工素質的強依賴性 4. 茶藝館產品的時空特性 二、茶單的設計 1. 茶單的設計原則 1)迎合目標顧客的需求 2)以自身物質、技術條件為

4、依據,3)品種要有獨特性 4)經常更換茶類品種 5)茶單設計要有藝術性 6)掌握茶品原料的供貨情況 2. 茶單的內容 1)茶品的名稱和價格 2)茶品的介紹 3)告示性信息 3. 機構性信息 4. 茶單的制作 1)茶單的制作材料 2)茶單的封面和規(guī)格 3)茶單的文字和圖片設計,三、采保管理 1. 采購管理 1)采購員的配置和選擇 2)采購質量管理 3)采購數量管理 (1)定期采購法。 (2)訂貨點采購法。 4)采購價格管理 (1)最低報價法。 (2)多數最低價法。 2. 驗收管理 1)驗收員的配備 2)驗收控制程序 (1)數量驗收控制。 (2)質量驗收控制。 (3)價格驗收控制。 (4)驗收簽章

5、。,3. 貯存管理 1)存放位置固定 2)確保茶品原料循環(huán)使用 3)按使用程度確定方便的貯存位置 4)采用原料庫存卡制度 5)使用貨品標牌 四、生產管理 1. 服務人員的管理 1)儀容儀表的管理 (1)服裝。 (2)個人衛(wèi)生。 2)言談舉止的管理 3)勞動紀律 4)考勤制度 5)勞動保護和安全,2. 茶食的開發(fā) 1)茶食的分類 (1)食。 (2)肴。 (3)湯。 (4)點。 (5)飲。 2)茶食開發(fā)的要點 (1)精巧清淡。 (2)合理搭配，有益健康。 (3)注重個性特色。 3. 物品和設施管理 4. 環(huán)境管理 1)衛(wèi)生要求 2)營造安靜的服務環(huán)境,五、茶藝館成本管理 1. 成本和費用結構 1)

6、原料成本 2)營業(yè)費用 茶藝館的成本和費用結構有以下特點： (1)變動成本比例大。 (2)可控制的成本比例大。 2. 成本管理的主要環(huán)節(jié) 茶藝館成本和費用的大小受經營管理的影響很大，涉及許多環(huán)節(jié)，主要有：茶單計劃、采購、驗收、貯存、發(fā)料、生產加工、茶品服務、銷售控制、成本核算。 3. 成本核算 1)日成本核算 2)月成本的核算,第三節(jié) 茶藝服務管理,一、茶藝服務的基本要求 1. 茶藝服務的標準化 2. 茶藝服務的個性化 3. 茶藝服務的情感化 4. 茶藝服務的藝術化 (1)禮。 (2)雅。 (3)柔。 (4)美。 (5)靜。,二、茶藝服務的工作流程 1. 服務前的準備工作 1)衛(wèi)生清掃 2)檢查設施、設備 3)準備服務用品 4)儀表儀容 2. 迎賓服務 1)熱情迎賓 2)引賓入座 3)點茶服務 3. 臺面服務 1)擺臺 2)上茶點 3)值臺,4. 茶后結束工作 1)結賬收款 2)送客服務 3)收臺檢查 三、茶藝表演 1. 茶藝表演的概念及藝術特征 1)茶藝表演的概念 2)茶藝表演的藝術特征 (1)茶之性靜。 (2)茶之魂和。 (3)茶之韻雅。,2. 茶藝表演程序編排 1